《中国饮食文化》课件-饮食文化现象

中国饮食文化现象之饮食文化圈1

教学目标12

掌握饮食文化圈概念

理解饮食文化圈形成及其意义

是由德国人种学家首先提出。

是指某一大的地区，该地区以某种特定民族的文化为母体文化，在此基础上不断创新、发展、衍生。1.文化圈NO.1文化圈的概念NO.2

中华文化圈的形成

中华文化圈大体从公元前3世纪开始涌动，形成于公元7世纪隋唐时期，包括日本列岛、朝鲜半岛和东南亚大部分地区，是东方文化中最大的文化圈。对世界文化格局产生了较大影响。公共特点1.以儒学为核心的中国文化为基础。2.努力接受和传播中国式的佛教文化。3.以中国政治制度和社会模型为社会运行的基本机制。4.接受和吸收汉语的文字范式创造出本国或本地区的语言文字。NO.3

饮食文化圈

饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域。

经过漫长的历史过程的发生、发展、整合和不断运动，于17-18世纪大致形成了12个区域性饮食文化圈。并始终处于生息整合状态。中国饮食文化现象之中国饮食文化圈的历史成因2

教学目标12

掌握影响中国饮食文化圈形成的因素

了解中国饮食文化圈形成历史原因

1.我国领土南北相距5500公里，跨5个气候带，动植物资源丰富。1.地域差异因素NO.1中国是一个泱泱大国

2.我国南北东西分三个阶梯，地形与气候差异较大。

3.我国是一个濒海国家，有着1.8万公里的漫长海岸线，东西跨4个时区。羌族传统民间节日习俗—喝咂酒朝鲜民俗—新年打年糕

1.汉族人口众多，不同区域饮食差异较大。2.民族差异因素NO.1中国是一个泱泱大国

2.少数民族分布于3/4的疆域，各民族饮食习俗差异较大。景波族蒙古族瑶族苗族NO.2

中国是一个历史古国1.不同饮食文化观念的传承影响史前时期春秋时期两宋时期明清时期尧时彭祖发明以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹。孔子时期的“十不食”体现出“色香味形”原则已形成。苏轼《菜羹赋》将素食与乐道联系起来，视为复归自然。李渔主张崇节俭、重素食，主清淡，忌肥腻，尚本味，讲洁美。NO.2

中国是一个历史古国2.食制对饮食文化的影响

中国古代的等级制度对中国饮食文化影响甚大。

《礼记·王制》:诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

《周礼·天官·膳夫》:凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。

孔府菜是我国最早就有贵族特色的，有多种规格，最高规格称之为“孔府宴会燕菜全席”，菜达130余品。NO.2

中国是一个历史古国3.民族融合对饮食文化的影响

中国古代民族间的交往融合及对外交流，改变了中国人的饮食结构，同时也影响了中国的饮食文化。

西晋末年“衣冠南渡”也促进了南北饮食文化的交融。

战国时，秦始皇“驰道”，沟通南北，中原人南下，岭南人北上，促进南北饮食文化交流。

南宋时期，中原人南迁形成了“南菜北做”的特点。NO.3

中国是一个发展中国家

饮食文化的核心是生存文化，是主体文化首要的、稳定的体现者，饮食文化的多样性体现了人类文化的多样性。1.我国经济发展不平衡。2.我国地区发展不平衡。3.季节性饮食结构发生改变。4.打工潮改变着饮食文化区域性差异。中国饮食文化现象之中国饮食文化圈的历史概况3

教学目标12

掌握影响中国饮食文化圈特点

掌握中国饮食文化圈的划分2

了解12个中国饮食文化圈饮食特点特点NO.1中国饮食文化圈的特点

经过漫长历史过程的发生、发展、整合的不断运动，中国形成了大致12个饮食文化圈。1.各文化圈相互重叠，彼此相对独立又相互渗透。2.饮食文化传播不受政区限制。

包括辽宁、吉林、黑龙江3省及内蒙昭乌达等地区。1.东北地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

北有粮仓，南有鱼场，西有畜群，东有果园。区域范围食料特点饮食特色

粘豆包和高粱米饭最具特色。口味特点

咸重、辛辣（葱蒜的）、生食。

包括北京、天津2市。多民族杂处，多行业汇聚。2.京津地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

食料以周边为主，兼辅全国各地精华物产。区域范围食料特点饮食特色

从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃俱全。口味特点

咸香为主、兼容八方风味。

包括内蒙古，兼及东北、宁、陇、青、新等局部。3.中北地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

牛羊肉和奶制品为主，粮食、蔬菜为辅。区域范围食料特点饮食特色

爱咸食畜肉，热喝奶茶，畅饮烈酒。口味特点

咸重为主。

包括新疆为主，兼及陇、青、藏等省区临近地带。4.西北地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

多肉少菜，种香辛料。建国后粮、菜逐丰。区域范围食料特点饮食特色

喜烤肉，佐香辛料，受伊斯兰宗教影响重。口味特点

咸为主、辅以适当干辣椒和香辛料。

包括陕西、山西、河南3省。与西北、中北有交叉。5.黄河中游地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

各种牲畜、谷物、家蔬野果十分丰富。区域范围食料特点饮食特色

喜面食，素有“一面百样吃”，用料广泛。口味特点

酸辣，味稍重。

包括山东及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。6.黄河下游地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

水陆杂陈，五谷蔬果、鱼盐海味。区域范围食料特点饮食特色

喜食煎饼、大葱蘸酱、面条等。口味特点

咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。

包括湖北、湖南及江西大部。7.长江中游地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

各种水产、牲畜、谷物、果蔬十分丰富。区域范围食料特点饮食特色

喜酸辣，多饮茶；形成“稻饭羮鱼”特色。口味特点

酸辣和微辣，辣不如西南地区。

包括苏、浙、皖大部分地区。8.长江下游地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

稻谷、油菜、猪肉、水产、菜叶丰盈。区域范围食料特点饮食特色

苏式糕点、菜品种类繁多，技法精湛。口味特点

咸甜适中、清淡，甜食较其他地区突出。

包括福建、广东、台湾、海南4省及周边地区。9.东南地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

多稻米，以丰饶的果蔬、海产、畜禽为辅。区域范围食料特点饮食特色

喜稻米、重鲜活、尚饮茶、嚼槟榔。口味特点

清淡、咸鲜。

包括云南、贵州、四川、广西及周边地区。10.西南地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

稻米、玉米为主，资源少，少禁忌，食昆虫。区域范围食料特点饮食特色

爱饮酒，吃香辛刺激之物。川菜为代表。口味特点

麻辣、酸辣。

包括西藏、青海及云南、四川部分地区。11.青藏高原地区饮食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

广种青稞、大麦，牧牛羊，果蔬少。区域范围食料特点饮食特色

主食糍粑、牛羊肉，酷爱酥油茶。口味特点

咸重、微辣、辛香。

分布极广。12.素食文化圈NO.2

中国饮食文化圈的划分

食材广泛，多食素时鲜。区域范围食料特点饮食特色

多受宗教斋食影响，技艺高深，制作精妙。口味特点

各地差异较大。中国饮食文化现象之4中国饮食文化层次性

教学目标12

掌握饮食文化层次划分

掌握饮食文化层次性的概念3

熟悉各饮食文化层次的群体代表及饮食特点NO.1饮食文化层的概念

饮食文化层简称饮食层，是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活上的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会的产物。饮食文化层概念NO.2

中国饮食文化层的划分果腹层中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次。小康层富家层贵族层宫廷层2％4％7％87％文化创造线果腹线

果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。一.基本构成NO.3

果腹层饮食文化二.基本特点

果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙“原始阶段”。三.乡村农民的饮食生活

历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为“粗”、吃“无奈”。主要特点：1.自给不足的单调食料2.粗糙简陋的饮食3.农家乐的状态和心态

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。一.基本构成NO.4

小康层饮食文化二.基本特点

这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。这个层次里已经有了较多的文化色彩。三.普通市民的饮食生活

城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1.食品质朴自然2.食品制作简便易行3.在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用

富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物、美食家、饮食理论家大多集中在这一层次和第四层次。一.基本构成NO.5

富家层饮食文化二.基本特点

这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。三.士大夫的饮食生活

士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术。2.饮食别致、格调高雅、菜品味美。

贵族层主要是由达官贵族及家资丰饶的累世望族所组成。封疆大吏或拥资巨万的社会成员、一批幕僚，也附属于该层次。一.基本构成NO.6

贵族层饮食文化二.基本特点

饮食生活日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。所谓“钟鸣鼎食”“食前方丈”便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。三.衍圣公府的饮食生活

其总体上表现为“贵”，吃“气派”。主要特点是：1.声名显赫的贵族之家2.华筵广张的贵族气派3.鲜明的私家风俗4.厚重的文化氛围

是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为代表，包括整个皇家禁苑中庞大食者群，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。一.基本构成NO.7

宫廷层饮食文化二.基本特点

宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。三.清宫御宴的饮食生活

纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫御膳。因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。1.华贵尊荣、气势恢宏2.注重礼制和程式化3.威风八面的皇家气派中国饮食文化现象之5

教学目标12

熟悉满汉全席的分类

了解满汉全席的由来与演变历程3

掌握各类满汉全席的特点引言

或许是受到了某些传统艺术形式（如相声《报菜名》）的影响，当谈到“满汉全席”时，多数人都知道共有108道菜。事实上，作为集满族与汉族菜点之精华而形成的史上最著名的中华大宴，满汉全席绝不仅是一桌丰盛的美食那么简单。NO.1满汉席的演变历程康熙年间

迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到“满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。道光年间

道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的。光绪年间

光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京师、上海等大都市了。NO.2

满汉席与清宫御宴

清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。

“满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭关系。

“满汉全席”在膳品原料、数量和筵式规模、规格上都已超过了清宫御膳。NO.3

满汉全席的分类一.蒙古亲藩宴二.廷臣宴三.万寿宴四.千叟宴五.九白宴六.节令宴中华第一盛宴满汉全席NO.3

满汉全席的分类一.蒙古亲藩宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。

历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。NO.3

满汉全席的分类一.蒙古亲藩宴

《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说：

“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。膳汤一品：龙井竹荪NO.3

满汉全席的分类

宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。二.廷臣宴NO.3

满汉全席的分类

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。

光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余筵宴即已开始。共耗费白银近一千万两，在中国