食品卫生学题库含参考答案

食品卫生学题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、在腌腊制品的实验室检验项目中，()是腌腊制品的必检项目。A、水分含量的测定B、食盐含量的测定C、酸价的测定D、亚硝酸盐含量的测定正确答案：D2、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（）割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理A、4-5cmB、2-3cmC、5-6cmD、3-4cm正确答案：B3、屠宰加工企业污水的净化处理一般采用()。A、厌氧消化法污水处理系统B、活性污泥法污水处理系统C、土地灌溉法污水处理系统D、生物转盘法污水处理系统正确答案：B4、患有旋毛虫病的动物，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理。A、销毁B、无害化处理C、不受限制出厂D、化制正确答案：D5、能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（）。A、镉B、汞C、铬D、铅正确答案：C6、动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为()。A、食肉传染B、人畜共患传染病C、肉源性疾病D、食肉中毒正确答案：C7、屠畜收购检疫的目的意义：（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、防止病畜禽进入流通领域C、防止疫病的传播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企业经济效益E、以上都是正确答案：E8、下列关于乳糖说法不正确的是：（）A、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型B、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质C、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一D、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖正确答案：D9、鸡颈部血管切断法的放血时间：（）A、约6~10minB、约5~6minC、约8~10minD、约1~1.5min正确答案：D10、冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果。（）A、冰晶的机械性破坏B、防腐作用C、切断水分的供应D、抑制酶活性正确答案：C11、目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）。A、真空过滤灭菌B、高压灭菌C、高温灭菌D、低温间歇多次灭菌正确答案：C12、猪放血时间为（）A、5~6minB、超过2minC、8~10minD、6~10min正确答案：D13、呛血肺、呛水肺、电麻出血肺病变轻微的，可以进行()。A、高温处理B、化制处理C、销毁处理D、新鲜销售正确答案：D14、在肉类罐头的实验室检验项目中，()是肉类罐头的必检项目。A、兽药残留量的测定B、亚硝酸盐含量的测定C、细菌学检验D、重金属含量的测定正确答案：C15、初乳，末乳是（）。A、再制乳B、酒精阳性乳C、异常乳D、冻结乳正确答案：C16、正常牛乳20℃时的密度为（）A、1.000~1.030B、1.028~1.032C、1.030~1.035D、1.040~1.050正确答案：B17、()指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量mg/L。A、CODB、BODC、DOD、SS正确答案：B18、对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：C19、牛颈部血管切断法的放血时间：（）A、约8~10minB、约5~6minC、约6~10minD、约10~15min正确答案：A20、肉的白溶主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A、蛋白酶B、糖原分解酶C、氧化酶D、腐败微生物正确答案：A21、动物脂肪被人消化吸收特性。（）A、其熔点越接近体温，消化率越高B、在50℃以上者，则不易吸收C、分布于肌群间，使肉柔软而有香味D、磷脂能保持肉的品质和香味E、以上都是正确答案：E22、动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是()。A、中毒反应B、细菌耐药性C、三致作用D、以上都不对正确答案：D23、弓形虫病畜的胴体和内脏（）后出厂(场)。A、销毁B、高温处理C、化制D、不受限制出厂正确答案：B24、肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特点？（）A、具有ATP酶活性B、和肌丝蛋白结合成肌纤凝蛋白C、对胰蛋白酶敏感D、在一定条件下，不仅能形成溶胶及凝胶，也能形成结晶，并能与钙离子、镁离子、钾离子等结合E、以上都是正确答案：E25、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）。A、3~5minB、7~10minC、1~2minD、5~8min正确答案：D26、畜肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（）。A、9个月B、3个月C、6个月D、5个月正确答案：C27、屠畜收购兽医卫生检疫管理A、严格检疫：严格检疫按照农业部《生猪产地检疫规程》严格开展检疫工作。B、加强合理饲养管理：动物应按来源、批次分圈饲养，对场地经常清扫消毒。C、及时转运D、以上都是正确答案：D28、我国鲜乳相对密度的检测采用专用（）来测量A、乳稠计B、比重计C、锤度计D、密度计正确答案：A29、下列描述不属于成熟肉特征的是（）。A、肉的横断面湿润，有肉汁渗出B、呈酸性反应C、氨反应呈阳性D、表面形成一层干燥薄膜正确答案：C30、送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符，（）不得进行屠宰。A、无屠宰通知单B、无检疫证明C、无运输证D、无防疫证明正确答案：A31、经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行()。A、化制处理B、鲜销C、生产肉制品D、销毁处理正确答案：D32、为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。A、食品卫生B、食品保障C、食品防护D、食品安全正确答案：A33、保温试验是检查肉罐头杀菌效果和产品质量的一种方法，可以用来鉴定(A、物理性膨听B、生物性膨听C、化学性膨听D、高原性膨听正确答案：B34、下列不属于食物中毒的是（)。A、动物性食物中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、物理性食物中毒正确答案：D35、乳的密度和比重差为（）A、0.002B、2C、0.001D、1正确答案：A36、患有囊尾蚴的动物肉尸，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理。A、不受限制出厂B、销毁C、无害化处理D、化制正确答案：D37、乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（）A、70B、75C、72D、68正确答案：D38、腌腊加工主要是利用食盐的()，简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A、调味作用B、防腐作用C、保藏作用D、护色作用正确答案：B39、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()年内不得从事食品生产经营管理工作。A、10B、3C、2D、5正确答案：D40、安全、优质、营养、是()的特征。A、保健食品B、无公害食品C、有机食品D、绿色食品正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、屠宰加工车间的水质供应的卫生要求（）A、感官性状良好B、水中不含各种病原微生物和寄生虫卵C、水中有毒物质和微量元素不超标D、水源以自来水为最好，其他水须严检合格方可用正确答案：ABCD2、经宰后检验后，为防止食物中毒，必须摘取的动物体内有害三腺主要有（）。A、胰腺B、病变淋巴结C、甲状腺D、肾上腺正确答案：BCD3、禽流感的典型临床特征表现为（）A、机体脱水、发绀。B、肠道广泛性出血和溃疡，充满分泌物。C、输卵管内有白色粘稠分泌物。D、气管充血，有粘性分泌物，内脏浆膜黏膜冠状脂肪有点状出血。E、肝、脾、肾常见灰黄色小坏死灶。F、腺胃乳头溃疡出血，充满脓性分泌物，肌胃内膜易剥离，皱褶处有出血斑。正确答案：ABCDEF4、生猪入厂三证一标包括（）。A、耳标B、车辆通行证C、车辆消毒证D、检验检疫证E、防疫证正确答案：ACDE5、对乳中微生物污染的途径有哪些？（）A、空气B、畜体C、乳房D、容器与用具正确答案：ABCD6、在猪的宰后检验点的设置中，白下水检验点主要检验()。A、脾脏B、肠道C、肝脏D、胰脏正确答案：ABD7、作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌应具有哪些条件？（）A、和肠道致病菌来源相同并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出；B、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌群相当或稍长；C、检验方法比较简便D、以上都不是正确答案：ABC8、猪宰后检验的程序（）。A、皮肤检验B、旋毛虫检验C、胴体检验D、头部检验E、内脏检验F、复检正确答案：ABCDEF9、小包装产品规格目前一般为（）A、2kgB、5kgC、1kgD、3kgE、350g正确答案：ABCE10、屠宰畜禽的宰前管理内容主要包括()。A、宰前消毒管理B、宰前淋浴管里C、宰前休息管理D、宰前停食管理正确答案：BCD11、屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列()等过程。A、肉的僵直B、肉的腐败C、肉的成熟D、肉的自溶正确答案：ABCD12、控制动物性食品兽药残留有哪些措施？()A、加程兽药生产、经营和使用管理B、严格执行兽药管理法规C、严格遵守停药期D、建立并保存兽药使用记录E、禁止使用瘦肉精等非法添加物F、建立有效的兽药监管和检测体系正确答案：ABCDEF13、屠畜宰后的兽医卫生检验技术人员的要求（）A、尸检时，必须在几秒内作出其健康性判定B、为了保持商品完整性，检验过程中不允许对胴体、内脏任意切割C、要求兽医卫生检验人员有广泛的兽医知识，及时准确地作出各种疾病的早期病变的判定D、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品正确答案：ABC14、影响冻肉解冻的因素有：（）A、循环及解冻单元的大小等B、解冻温度C、肉品的温度D、解冻的媒介E、肉品的热含量正确答案：ABCDE15、牛乳经离心分离后得到（）A、稀奶油B、凝乳C、乳清D、脱脂乳正确答案：AD16、牛羊宰前停饲24h管理的意义（）A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染B、节约饲料C、促进肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的质量D、有利于放血充分，保证放血良好正确答案：ABCD17、冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、鹅蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鹌鹑蛋正确答案：AC18、细菌性食物中毒特点有()A、具有明显的季节性B、病原菌分布广泛C、必须要有中毒原因食物D、死亡率高E、发病率高正确答案：ABCE19、属于食品动物的有（）。A、蜜蜂B、水生动物C、家禽D、家畜正确答案：ABCD20、装卸检验的三大环节包括（）。A、毛B、动C、声D、食E、静正确答案：ABD21、对于肉新鲜度的微生物学检验，主要检查()项目。A、寄生虫B、致病菌C、菌落总数D、大肠菌群正确答案：BCD22、动物宰后检验的处理结果：（）A、适于食用B、销毁C、有条件食用D、化制正确答案：ABCD23、黄疸是由于动物机体胆汁排泄发生障碍，胆红素进入血液，导致全身组织黄染的结果。主要见于（）。A、溶血性疾病B、营养代谢病C、中毒性疾病D、急性传染病正确答案：ACD24、屠宰加工企业总平面布局基本原则是()。A、利于科学管理B、符合卫生要求C、方便生产D、配置科学合理正确答案：ABC25、宰前检疫与宰前管理的目的（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、获得优质耐存肉品，提高肉品的合格率C、防肉品污染，提高肉品质量，保障人畜健康D、使屠畜增重长膘，降低病死率，减少亏损正确答案：BCD26、屠宰加工厂的各个车间和建筑物的配置要求（）。A、做到病健隔离，病健分宰B、要互相连贯，又要合理布局C、使原料、成品、副产品和废弃物的生产转运不致交叉污染D、方便生产、清洁卫生要求和科学管理的原则正确答案：ABC27、肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的()等指标。A、粘度B、煮沸后肉汤的变化C、色泽D、弹性E、气味正确答案：ABCDE28、动物性食品的生物性污染的评价指标有（）A、安全系数B、细菌总数C、大肠菌群MPND、致病菌正确答案：BCD29、刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、槽头B、后腿C、中段D、前腿E、背部F、猪头正确答案：ABCD30、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有()。A、PH值与酸度B、气味与滋味C、密度与比重D、色泽正确答案：ABCD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、宰前检疫发现动物患有布病、结核、肠道传染病及其他普通病的，应禁宰。（）A、正确B、错误正确答案：B2、屠宰加工车间的浸烫池水每4~6h更换一次，清水池要有进有出，血液不得任意外流。（）A、正确B、错误正确答案：A3、宰前饲养管理场自成独立系统，与生产区相隔，并有一定距离。（）A、正确B、错误正确答案：A4、肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（）A、正确B、错误正确答案：B5、盐腌处理是针对于轻度囊尾蚴和布氏杆菌病的胴体。（）A、正确B、错误正确答案：A6、肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和无机磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用几乎没有或极其微弱。（）A、正确B、错误正确答案：A7、制作冰淇淋、奶油点心、煎蛋饼、煎荷包蛋等时，不得使用水禽蛋。（）A、正确B、错误正确答案：A8、乳相对密度不得低于1.028~1.032；乳脂率不得低于3.0%，酸度不得大于22。（）A、正确B、错误正确答案：A9、油脂的过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数。（）A、正确B、错误正确答案：A10、急宰车间是用来屠宰各种病畜的场所。（）A、正确B、错误正确答案：A11、小包装产品包装车间温度应控制在8℃以下。（）A、正确B、错误正确答案：A12、病畜隔离圈其容畜量不应少于宰前饲养管理场总头数的10%。（）A、正确B、错误正确答案：B13、肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和蛋白分解酶的作用；自溶是在组织蛋白酶类催化下，将蛋白质分解为可溶性氮和氨基酸为止，达到平衡状态就再不分解了；腐败是由微生物及其酶类和组织蛋白酶将蛋白质分解为低分子产物，并产生许多有毒有害有味物质。（）A、正确B、错误正确答案：B14、生化需氧量(BOD)是指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。（）A、正确B、错误正确答案：A15、肉品加工中肉的""排酸值""一直持续到肉发生腐败分解之前，""排酸值""为5.6-6.0。()A、正确B、错误正确答案：A16、鱼鳍紧贴鱼身，眼球不突出的冻鱼为冻活鱼。（）A、正确B、错误正确答案：B17、良质罐头真空度一般在室温检查的真空度要求在27.1～37.5kPa（203~281mmHg），不得低于26.7kPa（200mmHg）。A、正确B、错误正确答案：A18、分割肉车间温度低于15℃，设备和地面每周用热碱水消毒两次。（）A、正确B、错误正确答案：A19、屠宰加工车间窗台向内斜45度，窗户向内斜开45度，房间内角都为圆角。（）A、正确B、错误正确答