食品化学模考试题（含参考答案）

食品化学模考试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、毛细管水B、化合水C、结合水D、多层水正确答案：A2、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、降低了反应速率B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、形成低共熔混合物。正确答案：A3、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、脂肪酸B、糖类化合物C、明胶D、磷脂正确答案：D4、动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、全不饱和B、全饱和C、一元饱和D、二元饱和正确答案：B5、甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正确答案：B6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、ⅠB、Ⅰ与ⅡC、ⅢD、Ⅱ正确答案：C7、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案：D8、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。A、LysB、ValD.LeuC、Phe正确答案：A9、月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、橄榄B、月桂C、紫苏D、棕榈正确答案：D10、下列元素中属于常量元素的是（）。A、锌B、硫C、铜D、铁正确答案：B11、按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。A、180～190B、小于100C、120～180D、100～120正确答案：A12、下列说法正确的是（）。A、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质B、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同C、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质正确答案：A13、以下哪种不属于单糖（）。A、麦芽糖B、核糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A14、下列（）为矿物质元素。A、氟B、氮C、氧D、碳正确答案：A15、（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C16、关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A17、（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正确答案：A18、卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热可逆的B、热不可逆的C、热变性的D、热不变性的正确答案：A19、蔬菜中的矿物质以（）最高。A、钠盐B、钙C、钾D、磷正确答案：C20、乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸C、棕榈酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案：C21、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。A、细菌B、水分C、光D、氧正确答案：D22、直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。A、脂氧合酶B、蛋白酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：C23、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、乳糖醇正确答案：C24、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正确答案：D25、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A26、一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有（）维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性。A、异构体B、环状结构C、还原性D、氧化性正确答案：D27、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。A、类褐精B、黑色C、褐色D、类黑精正确答案：D28、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。A、糖元B、淀粉C、红色糊精D、纤维素正确答案：D29、下列（）不利于花色苷的稳定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案：D30、（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。A、烫漂B、碾磨C、水煮D、汽蒸正确答案：B31、（）对维生素C有稳定作用。A、光B、多酚氧化酶C、过氧化物酶D、金属离子螯合物正确答案：D32、食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小。A、尼克酸（PP）B、维生素CC、维生素AD、维生素E正确答案：A33、儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、柿子B、茶叶C、橙皮D、各种绿色植物中正确答案：B34、植物油脂加工通常用（）。A、萃取法B、熬炼法C、压榨法D、离心法正确答案：C35、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、亲水性B、有助于食品成型C、产生甜味D、结合有风味的物质正确答案：B36、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、不变B、减小C、增大正确答案：C37、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B38、驻守小海岛边关的官兵，应多食用富含（）食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。A、叶酸B、尼克酸C、维生素CD、硫胺素正确答案：C39、维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、肽键B、疏水键C、氢键D、碱基堆积力E、二硫键正确答案：C40、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、蔗糖B、支链淀粉C、乳糖D、环糊精正确答案：C41、蛋白质变性是由于（）。A、辅基脱落B、蛋白质水解C、一级结构改变D、空间构象破坏正确答案：D42、低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、β（1→4）B、β（1→6）C、α（1→4）D、α（1→6）正确答案：A43、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C44、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、半透明C、不透明D、白色正确答案：A45、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.5B、0.2C、0.3左右D、大于0.3正确答案：C46、过量摄入钙可能引起（）疾病。A、消化系统B、高血压C、心脏病D、结石症、痛风正确答案：D47、1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B48、（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。A、咖啡碱B、柚皮苷C、奎宁D、番木鐅碱正确答案：C49、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从有序转变成无序B、从结晶转变成非结晶C、从非结晶转变成结晶D、从无序转变成有序正确答案：A50、下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。A、绿叶蔬菜B、矿物质水C、谷类D、动物肝脏正确答案：D51、在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、pH值B、热处理C、漂洗D、破碎正确答案：B52、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B、愈创木酚和麦芽酚C、麦芽酚和乙基麦芽酚D、麦芽糖和乙基麦芽酚正确答案：C53、下列过程中可能为不可逆的是（）。A、蛋白质的变性B、Na2S的水解C、H3PO4在水中的电离D、蛋白质的盐析正确答案：A54、列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高C、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐D、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质正确答案：C55、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。A、精氨酸B、谷氨酸C、组氨酸D、天冬氨酸正确答案：C56、氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大正确答案：C57、（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、柠檬酸B、磷酸C、醋酸D、苹果酸正确答案：A58、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。A、天然蛋白质多为右手螺旋B、肽链平面充分伸展C、每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈D、每个氨基酸残基上升高度为0.15nm正确答案：B59、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、α’B、αC、βD、β’正确答案：B60、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、多元B、三元C、二元D、一元正确答案：D61、血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。A、铁离子B、锌离子C、铜离子D、镁离子正确答案：A62、矢车菊色素随着pH变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）。A、无色B、红色C、蓝紫色D、蓝色正确答案：C63、在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正确答案：A64、豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。A、油酸一亚油酸酯B、月桂酸酯C、亚麻酸酯D、植物奶油正确答案：C65、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、皂化值B、碘值C、酸值D、二烯值正确答案：C66、在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。A、锌B、铅糖C、锰D、铁正确答案：A67、列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案：C68、如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。A、红色B、黑色C、紫色D、无色正确答案：B69、果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。A、硫酸铜B、磷酸氢二钠；C、葡萄糖酸内酯D、氯化钙正确答案：D70、淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。A、无定形体B、结晶体C、玻璃态D、冰晶态正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、膳食纤维组成成分包括（）。A、果胶类物质B、糖蛋白C、半纤维素D、木质素正确答案：ACD2、下列属于单糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正确答案：ABCE3、蛋白质水解过程中的中间产物为（）。A、多肽B、蛋白朊C、氨基酸D、蛋白胨正确答案：ABD4、采用驱除或隔绝氧气可以有效地控制酶促褐变，具体方法有（）。A、浸涂抗坏血酸，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸隔离层B、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气C、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用糖水或盐水中D、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用清水中正确答案：ABCD5、叶绿素及其衍生物的色泽与四吡咯环中心离子有关，当卟啉环中心离子为（）时叶绿素或衍生物的颜色是绿色的。A、Cu2+B、Zn2+C、Mg2+D、Ca2+正确答案：ABC6、下列对于HLB描述正确的有（）。A、疏水链越长，HLB值就越低B、疏水链越长，HLB值就越高C、表面活性剂的HLB值在1~40范围内D、HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液E、HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液正确答案：ACD7、谷物中的矿物质主要集中在（）中。A、胚B、胚乳C、麸皮D、米糠正确答案：CD8、脂肪氧合酶能够（）。A、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏B、破坏面团中的二硫键C、使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏D、破坏叶绿素和胡萝卜素正确答案：ACD9、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）。A、抑制有害酶活性B、引起含硫蛋白质的分解C、有利于食品造形和强度D、食品失去营养正确答案：AC10、下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“Y”型B、“L”型C、“J”型D、“S”型正确答案：CD11、食品工业中常用的脱水方法有（）。A、真空干燥B、传统的脱水方法C、喷雾干燥D、冷冻干燥正确答案：ABCD12、支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。A、β-1,6糖苷键B、α-1,4糖苷键C、α-1,6糖苷键D、β-1,4糖苷键正确答案：BC13、下列属于异戊二烯衍生物色素的是（）。A、辣椒红色素B、虾青素C、花青素D、番茄红素正确答案：ABD14、（）可保护维生素A、维生素D、β-胡萝卜素。A、抗氧化剂BHAB、抗氧化剂BHTC、维生素ED、核黄素正确答案：ABC15、食品中的（）能与矿物质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿物质元素的溶解。A、糖B、氨基酸C、有机酸D、蛋白质正确答案：ABCD16、下列（）属于多酚类色素。A、儿茶素B、类黄酮色素C、单宁D、花青素类色素正确答案：ABCD17、蛋白质变性后（）。A、空间结构变化B、肽键断裂C、理化性质改变D、失去生理活性E、副键破坏正确答案：ACDE18、酶的抑制作用可分为（）。A、非竞争性抑制作用B、可逆抑制作用C、不可逆抑制作用D、竞争性抑制作用正确答案：BC19、（）是热处理进行酶促