餐饮经营部特殊时段作业规程

11餐饮经营部特殊时段作业规程05.4.11作业文件（C）海南三道圆融旅业有限公司YND/ZH.C.303-2008餐饮经营部特殊时段作业规程编制审核批准日期年月日日期年月日日期年月日1、目的和适用范围为使餐饮经营部在特殊时段下对发生的安全事件进行有效控制，确保游客、员工人身及餐厅财产安全，特制定本规程。本规程适用于餐饮经营部特殊时段的操作控制。2、职责（1）经理及行政总厨负责特殊时段事件的总处理计划和工作布置；（2）主管负责做好经理及行政总厨的总处理计划和工作布置的落实和监督；（3）服务员负责执行、落实各项具体工作。3、控制要求3.1对游客突发事件控制要求（1）餐厅一旦发生有打架斗殴、流氓滋扰的情况，在场服务员要立即制止并保护客人，同时报告经理或主管，经理或主管视情况有礼节的进行劝阻，并将其带离现场，若事件严重，应及时报告安全保卫部。如有损坏餐厅物品，主管应及时确定损坏程度及赔偿金额，以向肇事者索赔；（2）发现客人伤、病时，主管应及时安排好人员引领病人到医务室或通知医务室人员到现场救治；（3）发现客人有疑似食物中毒（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、）现象时，在场服务员应立即报告部门经理或主管，经理或主管在接到客人可能食物中毒的报告后，应立即通知医务室或引领客人到医务室检查，并根据检查结果做进一步处理。3.2对用餐游客突然增多的控制要求（1）营业台分时段向票务管理部咨询团队套票销售情况，并将信息及时反馈至厨房及楼面各相关岗位做好出品及服务准备工作；（2）如果发生不能预料的用餐客人突然增多的情况，餐厅负责人及时安排专人负责各厅之间及楼面和厨房之间的协调工作；（3）餐厅位置已满时，迎宾员要及时向用餐游客、导游做好解释工作；（4）开启自助餐厅周围未预定的包厢，分流部分客人；（5）安排服务员增加餐位，加快餐具的周转，保证餐具的供应；（6）行政总厨全面负责后厨工作，保障菜式品种得到及时的供给。3.3对其它突发事件控制要求（1）餐厅在接到将有强暴台风通知后，部门经理、行政总厨应立即组织安排好防台风的各项工作，并具体落实到各岗人员。（2）餐厅一旦停电，各营业点和厨房各岗主管要立刻负责本工作区域的安全工作；服务员应保持镇静，稳定客人情绪，请客人稍等片刻，同时注意防止意外情况发生，防止用餐及工作秩序混乱，并及时检查停电原因，向客人解释。（3）餐厅一旦发生火灾时，经理及行政总厨要迅速组织扑救，并迅速报警，及时疏散在场客人。如果火情不是发生在餐厅区域内，餐厅经理和行政总厨应查看所属部门，并组织整理好内部文件资料和有关记录，如火情发生在厨房内，工作人员要保持镇定，根据情况关闭煤气总阀门和分支阀门；有关各炉灶阀门、关闭通风、抽风设备、关闭各种电器开关并妥善处理烹调用油。（有必要，启动餐饮经营部消防安全灭火和应急疏散预案）（4）厨房对炉灶的使用实行定人定岗，由使用人员具体负责本岗的煤气管理，别岗人员需使用本岗煤气时，需详细告之注意事项，对煤气主火开关要随开随关；对长明火开关随时要检查是否有火种；对换电、换煤气时应首先关闭阀门，等换好后，从新开启火源；事毕各岗使用人员统一检查煤气阀门是否关闭，并切断煤气总阀门，报告总值班室。如在使用过程中发现煤气泄露或煤气开关阀门出现故障时应立即关闭阀门并及时报告本岗负责人或管事部主管，请求维护和检修。（5）在作业过程中，如发现抽油烟机运行有异常情况，工作人员应立即报告厨房负责人或管事部主管，请求维护和检修。（6）双温冷库在使用过程中，如发现不制冷或结霜太厚时，工作人员应立即报告厨房负责人或管事部主管，请求及时维护和检修。此页无正文更改记录页次更改单号更改标记更改人/日期