食品科学技术与食品生物技术知识考试题库

食品科学技术与食品生物技术知识考试

题库（最全版）

一.单项选择题

1.通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染

（A）

A发酵工程

B基因工程

C蛋白质工程

D酶工程

2.（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科

（B）

A微生物学

B食品生物技术

C生物技术

D绿色食品

3.在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用

A虫害

B物理因素

C微生物

D化学因素

4.下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B）

A脱水干燥保藏法

B熏制保藏法

C冷藏保藏法

D罐藏法

5.细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应

技术。

A细胞改造

B细胞修饰

C细胞杂交

D细胞衰老

6.自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B）

A3.-10.Cm

B5.-15.Cm

CIO.-15.Cm

DIO.-20.cm

7.下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B）

A制冷

B高压

C供热

D抽真空

8.食品生产中的危害分析与关键控制点是（D）

AGMP

BISO

CCCP

DHACCP

9.下列不属于纯种分离的常用方法的是（B）

A组织分离法

B单抱分离法

C划线分离法

D稀释分离法

10.下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B）

A稀释分离法

B划线分离法

C组织分离法

D单抱分离法

11.（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量

进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C）

A培养

B分离

C筛选

D鉴定

12.诱变育种是以（C）为基础的育种

A自然突变

B基因突变

C诱发突变

D基因重组

13.在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A）

A筛选

B分离

C鉴定

D培养

14.分子育种是应用（）来进行的育种方式（B）

A酶工程

B基因工程

C蛋白质工程

D细胞工程

15.通过基因工程改造后的菌株被称为（B）

A“蛋白菌

”B“工程菌”

C“酶菌”

D“细胞菌”

16.冷冻保藏的温度一般要求在（C）摄氏度

A1.

B-10.

C-20.

D-5

17.发酵工业中培养基所使

用的碳源中最易利用的糖是（A）

A葡萄糖

B蔗糖

C淀粉

D乳糖

18.（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成

人们所需要产物的营养物质和原料。

A培养基

B人工培养基

C合成培养基

D天然培养基

19.在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育

A球菌

B杆菌

C沙门氏菌

D链球菌

20.下列载体适合于做大基因载体（B）

A质粒

B黏性质粒载体

C表达载体

D基因载体

21.化学酶工程又称（A）

A初级酶工程

B低级酶工程

C高级酶工程

D低等酶

22.下列哪种酶常应用于酶学研究和疾病治疗（B）

A自然酶

B化学修饰酶

C人工合成酶

D固定化酶

23.第一个应用基因工程技术生产的一种酶是（B）

A乳酸酶

B凝乳酶

C胰蛋白酶

D胃蛋白酶

24.下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（D）

A大豆

B向日葵

C油棕相I

D油菜

25.超氧化物歧化酶又称（C）

ABOD

BCOD

CSOD

DSOE

26.下列（B）是最早发现的型限制性内切酶

Ahind

BecoR

CecoR

DHind

27.（B）能明显的提高产品的质量，在一定条件下还能控制菌体合成

代谢产物的流向。

A抑制剂

B前体

C促进剂

D消沫剂

28.下列哪种酶的特点是价格低、生产方式简单但产品种类少，应用

范围窄（C）

A化学修饰酶

B人工酶

C自然酶

D固定化酶

29.下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（B）

A噬菌体

B大肠杆菌

C霉菌

D链球菌

30.下列哪个事件标志着在分子水平揭示生命现象的本质（D）

A孟德尔遗传规律的证明

B第一组重组DNA的出现

C”一种基因产生一种酶”的学说

DDNA分子机构的阐明

31.酶的化学修饰又称（A）

A生物分子工程

B微观工程

C分子工程

D生物改造

32.有些酶在通常情况下不合成或者合成很少，加入诱导物后就能大

量合成，这种现象叫（C）

A酶促反应

B阻遏

C诱导

D合成

33.用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内，仍能进行其特有的催

化反应并可回收及重复利用的一类技术称为（A）

A酶的固定化

B酶的强化

C酶的变异

D酶的改造

34.酶与聚合物载体以共价键结合的固定方法被

称为（D）结合法

A非共价结合发

B离子结合法

C双键结合法

D共价结合法

35.下列标志着生物技术时代的新纪元的事件是（B）AND

A分子结构的阐明

B第一组重组DNA的出现

C孟德尔遗传规律的证明

D青霉的大规模的生产

36.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代

生命科学为基础，用全新的技术来（B）

A改变食品状态

B设计新型的食品和食品原料

C创造新个体

D改变食品的形态

37.食品生物技术的核心内容是（C）

A发酵工程

B酶工程

C基因工程

D蛋白质工程

38.肉在自溶过程中主要是（A）产生许多氨基酸，并释放出不良气味

A蛋白质的分解

B脂肪的分解

C碳水化合物

D氮源

39.下列因素不会影响培养基质量的是（A）

A工艺

B原材料质量

C水质质量

D灭菌

40.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。

A高压蒸汽灭菌

B火焰灭菌

C干热灭菌

D常压灭菌

41.根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（D）

A以菌体为产品

B以微生物的酶为产品

C以微生物的代谢产物为产品

D产品的变质

42.迄今为止，催化效率最高的半合成酶是（C）

ACP

BAP

CFP

DEP

43.下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（D）

A单合成酶

B多合成酶

C半合成酶

D全合成酶

44.下列那种酶属于诱导酶（A）

A淀粉酶

B胰蛋白酶

C凝乳酶

D全酶

45.下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C）

A凝胶发酵

B固体发酵

C液体发酵

D乳液发酵

46.EcoR是从（A）中分离鉴定出来的

A大肠杆菌B凝乳酶C乳酸菌D面包酵母菌

47.双链DNA中没有配对的碱基被称为（C）

A单排碱基B断链C粘性末端D缺链末端

48.下列属于常用的DNA连接酶的是（A）

ATDNA连接酶

B大肠杆菌连接酶

CT噬菌体连接酶

D逆转录酶

49.常压灭菌又叫（B）

A干热灭菌

B间歇灭菌

C火焰灭菌

D高压灭菌

50.下列载体哪一个是一种天然的极好的基因工程载体（C）

A质粒

B黏性质粒载体

CTi质粒

D噬菌体载体

51.用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进行其特有的催化

反应，并可回收及重复利用的的技术称为（A）

A酶的固定化

B酶的捆绑

C酶的修饰

D酶的改造

52.酶的固定方法中（A）是通过物理作用将酶固定在不溶水的载体上

的

A物理吸附法

B化学吸附法

C生化吸附法

D生物吸附法

53.煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B）

A1030.min

B1530.min

C550.min

D1020.min

54.直接在火焰上烧勺的灭菌方法是（C）

A火焰灭菌法

B煮沸灭菌法

C干热灭菌法

D巴士灭菌法

55.下列哪种微生物用来发酵生产淀粉酶（C）

A青霉

B细菌

C曲霉

D以上都不对

56.在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌

通气培养被称为（B）

A固体发酵法

B液体发酵法

C琼脂发酵法

D凝胶发酵法

57.肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（A）

A-18.

B-30.

CO.

D-10

58.用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（D）

A聚酯

B锡箔

C聚烯煌

D铝箔

59.下列哪个是细胞工程的主要操作对象（B）

A细菌

B细胞

C原生质

D各种细胞器

60.细胞工程学科的理论核心是（A）

A细胞的全能性

B细胞的通透性

C细胞的再生性

D细胞的分裂性

61.下列哪项是在细胞工程中细胞改造的良好材料（B）

A真核细胞

B原核

细胞

C体细胞

D病毒

62.一个微生物细胞就是一个生命，而已经分化的植物细胞在合适的

条件下具有潜在的发育成完整植株或个人的能力，这就是（A）

A细胞的全能性

B细胞的通透性

C细胞的再生性

D细胞的分裂性

63.动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（D）

A细胞繁殖

B细胞生长

C细胞的制取

D细胞培养

64.两个或多个细胞相互融合后，其细胞膜发生分子重排导致细胞合

并、染色体等遗传物质重组的过程称为（B）

A细胞的再生

B细胞融合技术

C细胞的合并

D细胞的重组

65.下列哪项是许多微生物生长的良好有机氮源（D）

A硝酸盐

B氨基酸

C纯蛋白质

D蛋白陈

66.下列哪种维生素与微生物关系较大（C）

A维生素C

B钙类

CB族维生素

D维生素A

67.下列哪项是绝大多数微生物最理想的凝固剂（B）

A塑胶B琼脂C硅胶D明胶

68.常用来观察微生物的运动特征、分类鉴定的培养基的是（D）培养

基

A半液体培养基

B液体培养基

C固体培养基

D半固体培养基

69.细胞融合又称（A）

A细胞杂交

B细胞重组

C细胞组合

D细胞破碎

70.在酶工程中，用来啤酒澄清常采用的是（A）

A固定化木瓜蛋白酶

B果胶酶

C葡聚糖酶

D纤维素酶

71.下列属于酶的性质的是（D）

A高选择性

B连续性

C可行性

D专一性

72.下列哪些不属于食品风味中的四原味（B）

A甜

B辣

C苦

D咸

73.盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上

A15.%

B20.%

CIO.%

D25.%

74.HACCP又称为（A）

A危害分析与关键控制点

B定量分析

C食品生产的良好规范

D预防性措施

75.（）在同一温度下的杀菌效率要比干热灭菌的方法高A湿热灭菌

法

B巴士灭菌法

C火焰灭菌法

D间歇灭菌法

76.下列方法不属于湿热灭菌法的是（B）

A巴士灭菌法

B火焰灭菌法

C煮沸灭菌法

D高压蒸汽灭菌法

77.全合成酶的本质是（D）

A蛋白质

B氨基酸

C无机物

D有机物

78.根据酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物

学的方法合成具有

专一催化功能的酶的模拟物称为（D）

A自然酶

B半合成酶

C合成酶

D人工酶

79.进行微生物细胞大规模培养的设备叫（B）

A发酵罐

B培养箱

C烘箱

D烤箱

80.嫌气培养又叫（C）

A转动培养

B水培养

C静止培养

D药物培养

81.采用活细胞作为生物催化剂的生物反应过程称为（A）A发酵过程

B酶工程

C细胞工程

D蛋白质工程

82.采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应过程则称为（B）

A发酵过程

B酶反应过程

C细胞工程

D蛋白质工程

83.如果生物反应器中的反应是有酶催化的，这种反应器称为（D）

A酶感应器

B动物反应器

C生物反应器

D酶反应器

84.介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是（A）

A补料分批培养

B分批培养

C连续培养

D断点培养

85.常用来大规模工业生产以及在实验室进行微生物的基础理论研究

和应用研究的是（A）培养基

A液体培养基

B半液体培养基

C固体培养基

D半固体培养基

86.发酵工程中的空气灭菌一般要求染菌几率是（D）

A0.

B10.-4.

CIO.-2.

D10.-3

87.在发酵工程中，最优化控制的目标首先是得到（C）

A最完美的产物

B最佳经济效益

C最大量的发酵产物

D最短的生产周期

88.在发酵工程中，最优化控制的目标其次是得到（D）

A最完美的产物

B质量最好的产物

C最大量的发酵产物

D最短的生产周

期、最佳经济效益

89.在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（D）

A6・・・5・一7・・・5.

B4...0.一5.・.8.

C4...0.一5.・.0.

D3...8.-6...0

90.发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是(A)

A化学消泡法

B生物消泡法

C机械消泡法

D添加剂消泡法

二、双项选择题

1.下列属于天然培养基的是(AD)

A牛肉膏蛋白陈

B尿素

C氨基酸

D麦芽汁培养基

2.水分以各种形态存在于食品中，分别是(CD)

A挥发水

B自然水

C自由水

D结合水

3.人们可以通过两条途径获得酶制剂即(AC)

A化学合成

B物理合成

C提取和发酵

D红外线制取

4..酶发酵的生产工艺包括(BC)

A化学合成

B发酵

C分离纯化

D灭菌

5.在生产酶中的液体发酵法又分为(BD)

A不连续发酵

B间歇发酵

C半连续发酵

D连续发酵

6.提高酶的产量可以通过(CD)来解决

A添加营养物质

B添加催化剂

C添加诱导物

D基因突变

7.酶分子化学修饰方法很多，根据修饰方法和部位的不同酶分子的改

造可分为(BC)

A酶的深层修饰

B酶的表面修饰

C酶的内部修饰

D酶的本质修饰

8.根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为(AD)

A大分子的非共价修饰

B小分子的非共价修饰

C双分子的非共价修饰

D大分子共价修饰

9.采用吸附法将酶固定的方法有(BC)

A分子吸附法

B物理吸附法

C离子吸附法

D等离子吸附法

10.人工酶可以分为(AB)

A半合成酶

B全合成酶

C部分合成酶

D合成酶

11.基因工程中常用的载体的种类有(AC)

A表达载体

B质粒载体

C克隆载体

D转基因载体

12.根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为(AC)

A化学酶工程

B物理酶工程

C生物酶工程

D生化酶工程

13.工业微生物利用的氮源可分为(AB)

A无机氮源

B有机氮源

C生物氮源

D合成氮源

14.培养基按成分不同可以分为(BC)

A动物培养基

B天然培养基

C合成培养基

D植物培养基

15.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质(CD)

A葡聚糖酶

B纤维素酶

C菠萝蛋白酶

D木瓜蛋白酶

16.发酵工程中的连续培养又可以分为(AB)

A恒浊培养

B恒化培养

C恒温培养

D恒量培养

17.发酵工程中的种子的制备工艺包括(BC)

A单独的种子制备

B实验室种子制备

C生产车间种子制备

D大量的种子制备

18.发酵生产过程的主要目的是获得(CD)

A最快速度

B最好效益

C最大产量

D最佳质量

19.发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理是(BD)

A温度调控

B破坏微生物体内的蛋白质

C破坏微生物的营养成分

D破坏微生物的活性物质

20.发酵工程中发酵罐设计的原则有(BD)

A体积尽可能的小

B发酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定

C发酵罐的价钱尽可能低

D尽可能低的功能消耗

21.酶的特性有(AD)

A专一性

B主动性

C溶解性

D高效性

22.发酵工程中增殖培养的控制因素为(AC)

A控制养分

B控制光照

C控制培养条件

D避免污染

23.诱变育种的主要方法是(CD)

A日照

B改变培养基

C物理方法

D化学方法

24.菌种保藏方法主要有(AB)两种。

A冷冻保藏

B冻干保藏

C水浸没保藏

D单代保藏

25.热灭菌法分为(AB)

A干热灭菌

B湿热灭菌

C紫外灭菌

D消毒

26.在酶的固定化中，采用共价结合法固定时用的聚合物载体应符合

的条件是(AB)

A载体应便宜、易得

B可反复使用

C表面积小

D具有专一性吸附

27.采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有(CD)

A纤维素

B硅藻土

C硅胶

D活性炭

28.工业生产中培养基灭菌方法有(AB)两种。

A分批灭菌

B连续灭菌

C半连续灭菌

D间歇灭菌

29.种子质量的优劣主要取决于(BD)

A细胞的形状

B菌种的遗传特性

C操作

D培养条件

30.微生物代谢产物类型包括(BC)

A酶类

B初级代谢产物

C次级代谢产物

D三级代谢产物

31.微生物的生长周期有五个阶段，第二和第四个阶段是(BD)

A延滞期

B加速期

C减速期

D稳定期

32.下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是(AC)

ApH值

B菌丝形态

C溶解氧浓度

D黏度

33.菌体浓度对发酵的影响主要表现在(BC)

A影响发酵温度

B影响产物产率

C影响菌体摄氧

D影响菌体形态

34.溶氧浓度对发酵的主要影响是(CD)

A影响菌体形态

B影响操作

C影响微生物生长

D影响产物合成

35.发酵液溶解氧浓度的控制可从(AB)两法面考虑。

A供氧方面

B耗氧方面

C微生物生长

D温度

36.影响发酵温度变化的因素中，产热因素为(AB)

A生物热

B搅拌热

C蒸发热

D辐射热

37.二氧化碳对微生物生长的影响包括了(BC)两个方面

A微生物形态

B微生物生长

C产物合成

D微生物性质

38.泡沫对发酵的负面影响包括(AC)

A降低发酵罐的装料系数

B升高发酵温度

C增加染菌几率

D改变发酵方向

39.下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有(CD)

A糖类

B维生素

C蛋白陈

D黄豆粉

40.消除发酵中的泡沫主要采用(AB)两种方法

A机械消泡

B化学消泡

C光照消泡

D搅拌消泡

41.酶的发酵生产的生产工艺包括了(BC)两个过程

A灭菌

B发酵

C分离纯化

D挑选

42.有机溶剂提取酶时，可使用的温度有(CD)

A18.

B20.

C3.

D5

43.影响酶促反应的因素可分为(AB)两大类。

A可控因素

B不可控因素

C特定因素

D随机因素

44.酶促反应中的抑制作用分为(BC)

A互助作用

B不可逆抑制

C可逆抑制

D协同作用

45.细胞固定化常用的方法是(AD)

A吸附法

B结合法

C交联法

D包埋法

46.酶反应器按进料和出料方式可分为(BC)

A反复式

B间歇式

C连续式

D倒流式

47.果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖(AC)

A葡萄糖

B饴糖

C果糖

D麦芽糖

48.糖化酶的来源有(AD)

A根酶

B木酶

C节杆酶

D黑曲霉

49.目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是(AD)

A定位突变

B旋转突变

C联体突变

D盒式突变

50.阻截作用可以分为(BC)

A底物阻截

B产物阻截

C分解代谢物阻截

D酶制剂阻截

51.基因工程有称为(AB)

A.DNA体外重组技术

B分子克隆

C微生物工程

D细胞融合技术

52.以下哪些是纯种分离的方法(AD)

A划线分离法

B平板划线法

C细胞分离法

D组织分离法

53.筛选可以分为(AB)

A初筛

B复筛

C精筛

D粗筛

54.以下哪些是物理诱变剂(AC)

A紫外线

B红外线

C快中子

D白荧光

55.杂交育种主要有(AC)两种

A杂交育种

B细胞融合

C原生质体融合

D远源育种

56.在冻干保藏中，以下(CD)属于冷冻保护剂

A葡萄糖

B甘油

C蔗糖

D脱脂乳

57.可以利用油脂作为碳源的有(BC)

A酵母菌

B霉菌

C放线菌

D大肠杆菌

58.以下哪些是新型发酵原料(AD)

A乙醇

B盐酸

C甲醇

D醋酸

59.搅拌器可以分为(AB)两种

A轴向推进

B径向推进

C节向推进

D面向推进

60.轴封可以分为(AB)两种

A填料函封

B补料函封

C端面轴封

D侧面轴封

第二章：

1.生物技术的主要内容包括(ABCD)

A基因工程

B细胞工程

C酶工程

D发酵工程

2.菌种的选育包括(ABCD)

A自然选育

B诱变育种

C杂交育种

D分子育种

3.诱变育种采用的物理方法包括(ABC)

A紫外线

BX射线

CY射线

D试齐I」

4.工业发酵培养基的成分来源有(ABCD)

A碳源

B氮源

C无机盐及微量元素

D前体、抑制剂、促进剂

5.培养基按状态可分为(BCD)

A天然培养基

B固体培养基

C半固体培养基

D液体培养基

6.发酵罐一般分为(AB)

A嫌气发酵罐

B需氧发酵罐

C机械搅拌发酵罐

D自吸式发酵罐

7.灭菌方法主要有(ABCD)

A热灭菌法

B射线灭菌法

C化学药品灭菌法

D过滤除菌法

8.射线灭菌法常用(ABCD)

A紫外线

B高速电子流

CX射线DY射线

9.工业发酵过程的主要控制参数包括(BCD)

A温度

B物理参数

C化学参数

D生物参数

10.要实现发酵过程并得到发酵产品，必须具备的条件有(ABCD)

A有适宜的微生物生产菌种

B控制微生物进行代谢的各种条件

C有进行微生物发酵的设备

D有将菌体或代谢产物提取出来，精制成产品的方法和设备

11.以下属于湿热灭菌法的有(BCD)

A火焰灭菌法

B煮沸灭菌法

C巴氏灭菌法

D间歇灭菌法

12.纯种分离的方法常用的有(ABD)

A划线分离法

B稀释分离法

C增殖分离法

D组织分离发

13.发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有(ABC)

A从自然界分离筛选

B从菌种保藏机构获得

C从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种

D从土壤中获得

14.发酵生产中常用菌种的保藏方法有(ABCD)

A冷冻保藏

B冻干保藏

C传代保藏

D矿物油中浸没保藏

15.影响培养基质量的因素有(ABCD)

A原材料质量的影响

B水质的影响

C灭菌的影响

D其它影响因素

16.以下属于需氧型发酵罐的有(BCD)

A酒精发酵罐

B气升式发酵罐

C机械搅拌发酵罐

D自吸式发酵罐

17.工业生产中培养基灭菌方法有(BD)

A化学药品灭菌

B连续灭菌

C干热灭菌

D分批灭菌

18.空气除菌的方法有(ABC)

A加热灭菌法

B静电除菌法

C介质过滤除菌法

D化学药品灭菌法

19.发酵工业中影响抱子质量的因素有（ABCD）

A培养基

B培养温度和湿度

C培养时间和冷藏时间

D接种量

20.根据操作方式的不同，发酵过程主要有（ABC）

A分批发酵

B连续发酵

C补料分批发酵

D间歇发酵

21.温度对发酵的影响包括（ACD）

A对菌体生长的影响

B对酶的影响

C对产物合成的影响

D对发酵液理化性质的影响

22.人体三大营养素包括（BCD）

A水

B糖类

C蛋白质

D脂肪

23.糖类包括(ACD)

A单糖

B众糖

C双糖

D多糖

24.维生素可以分为(BC)

A半溶解性

B水溶性

C脂溶性

D不溶性

25.下列哪些是基因工程在食品产业中的应用(ABCD)

A改造食品微生物

B改善食品原料的品质

C改进食品生产工艺

D生产食品添加剂

26.酶的分离纯化包括(ABD)

A抽提

B纯化

C定型

D制剂

27.酶的表面修饰包括(CD)

A单纯修饰

B物理固定法

C酶的小分子修饰

D酶的大分子修饰

28.做为酶制剂的生产菌应符合下列哪些要求(ABCD)

A不能是致病菌

B不易退化

C产酶量高

D发酵周期短

29.酶的固定方法有(ABCD)

A吸附法

B共价键结合法

C交联法

D包埋法

30.食品酶工程在食品产业中的应用有(ABCD)

A改进啤酒工艺，提高啤酒质量

B改进果酒、果汁饮料的生产工艺

C食品保鲜

D生产高果糖浆

31.应用于基因工程中的载体应具备(ABCD)条件

A能独立复制

B具备多个限制酶的识别位点，且有筛选标记

C有足够的容量且应有一段非必须区

D具备与宿主细胞相适应的原件

32.制备抗体酶的方法有（ACD）

A拷贝法

B引入法

C诱导法

D分离法

33.采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有（CD）

A纤维素

B硅藻土

C硅胶

D活性炭

34.DNA重组中用来筛选的方法有（ABC）

APCR法

B平板筛选法

C原位杂交技术

D人工检验法

35.下列哪些属于酶工程在食品中的应用（CD）

A设计新型的食品及食品材料

B酒、面包的制作

C奶酪的生产（凝乳酶的应用）

D果汁、啤酒的澄清

36.下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（ACD）

A酱油

B糖类（淀粉）的生产

C泡菜的制作

D酿酒

37.限制性内切酶在切割DNA分子时会产生哪几种缺口（ACD）

A3.黏性末端

B4.黏性末端

C平端

D5.黏性末端

38.DNA聚合酶可分为（ABD）AND

A聚合酶

BDNA聚合酶

CDNA聚合酶片段

DDNA聚合酶

39.酶的固定方法有（ABCD）

A吸附法

B共价键结合法

C交联法

D包埋法

40.根据细胞工程研究对象不同，可以将起分为（ABD）

A植物细胞工程

B动物细胞工程

C原核生物工程

D微生物细胞工程

41.细胞工程的基本操作有（BCD）

A细胞的破碎

B无菌操作技术

C细胞培养技术

D细胞融合技术

42.细胞培养技术包括的内容有（BCD）

A细胞破碎

B取材和除菌

C配制细胞培养基并灭菌

D将接种后的培养基进行培养

43.细胞融合技术主要的过程包括（ACD）

A制备原生质体

B重新排列细胞

C诱导细胞融合

D筛选杂合细胞

44.下列哪些可作为微生物的无机氮源（BCD）

A尿素

B氨气

C钱盐

D硝酸盐

45.无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要功能是（ACD）

A构成菌体的组成

B调节微生物的活性

C作为酶活性集团的组成部分

D调节微生物体内的PH值

46.培养基种类繁多，根据其物理状态可以将其划分为（ACD）

A固体培养基

B半液体培养基

C半固体培养基

D液体培养基

47.细胞融合的方法有（BCD）

A细胞破碎融合法

B生物学法

C化学融合剂法

D电处理融合法

48.吸附法制备固定化酶的优点是（ABC）

A操作简单

B可供选择的载体类型多

C固定化酶可以再生

D载体与酶结合力强

49.采用共价结合法制备固定化酶的缺点是（CD）

A制备过程容难

B载体与酶结合力弱

C不可以再生

D固定化费用高

50.酶工程在食品工业中的应用有(ABCD)

A用于啤酒的澄清

B提高啤酒的持泡性

C改进果酒的生产工艺

D食品保鲜

51.固定化酶的性质有(ABCD)

A稳定性好

B易提纯

C储存期长，可再生

D能反复使用

52.补料分批培养在发酵工业上主要被用于(ABCD)的发酵生产过程

A单细胞蛋白

B氨基酸

C抗生素

D维生素

53.发酵工程中，培养基连续灭菌的优点是(ABCD)

A灭菌的温度较高

B灭菌时间短

C培养基营养成分破坏程度低

D提高发酵率

54.连续灭菌的基本设备有(ABCD)

A配料预热罐

B连消塔

C维持罐

D冷却罐

55.发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须(ABC)

A明确控制目标

B确定影响因素

C制定实现目标的最佳工艺流程

D确定产量

56.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有(ABC)

A天然油脂

B高级醇类

C脂肪酸

D雷醇类

57.发酵过程中，添加补料的物质大致上分为(ABCD)

A补充生产菌体所需的碳源

B补充生产菌体所需的氮源

C补充生产菌体所需的微量元素

D添加诱导物

58.化学消泡剂应具备哪些特点（ABCD）

A具有较低的表面张力

B具有亲水性

C对人、畜无毒

D来源方便

绪论

1.什么是食品生物技术？

答：食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代

生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研

究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。

2.举例说明传统生物技术与现代生物技术？两者的区别和联系

答：不同：传统生物技术的研究水平是细胞或组织水平，现代生物技

术的研究水平是在分子水平。联系：现代生物技术的研究是以传统生

物技术为基础。现代生物技术的研究能够促进传统生物技术研究现代

生物技术和古代利用微生物的酿造技术和近代的发酵技术有发展中

的联系，但又有质的区别。古老的酿造技术和近代的发酵技术只是利

用现有的生物或生物机

能为人类服务，而现代的生物技术则是按照人们的意愿和需要创造全

新的生物类型和生物机能，或者改造现有的生物类型和生物机能，包

括改造人类自身，从而造福于人类。现代生物技术生物工程，是人类

在建立实用生物技术中从必然王国走走向自由王国、从等待大自然的

恩赐转向主动向大自然索取的质的飞跃。

3.食品生物技术主要包含哪些内容？

答：内容：基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、

生物工程下游技术、现代分子检测技术。

4.食品生物技术各部分间是怎样的关系？

答：在某种意义上，基于现代分子生物学基础上的基因工程技术是食

品生物技术的核心和基础，它贯穿于细胞工程、酶工程、发酵工程、

蛋白质工程、生物工程下游技术和

现代分子检测的技术之中。而细胞工程、发酵工程、蛋白质工程和现

代分子检测技术又相互融合，相互穿插，与基因工程技术构成了一个

既有中心，又各有侧重点，又相互联系的密不可分的有机整体。

5.食品生物技术各内容在食品工业发展中的地位和作用？

答：食品生物技术研究内容已涉及到食品工业的方方面面，从原料到

加工无处不存在食品生物技术的痕迹。(1.)基因工程技术可以根据

人类的需要人为地设计新型的食品及食品原料，基因工程还可以为发

酵工程提供更优良的工株，促进食品发酵工业的发展。基因工程将处

在21世纪食品工业的核心位置；

(2.)发酵技术很早被人们用于生产食品，此外，在生产食品添加剂

等食品生产原料方面发挥了重要作用，食品发酵工程在食品工业中占

有举足轻重的作用；(3.)食品与酶的关系密切，食品生产离不开酶

处理，蛋白质工程和酶工程在食品工业中所占比重将会更大；(4.)

生物工程下游技术与食品加工工艺密切相关，作为现代食品工业不可

缺少的部分将对食品工业的发展起到推动作用。第二章基因工程

6.什么是基因工程？其操作环境、操作对象、操作水平、基本过程分

别是什么？

答：基因工程是指在体外通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对生

物的基因进行改造和重新组合，然后导入受体细胞并使重组基因在受

体细胞中表达，产生人类需要的基因产物的技术。操作环境：生物体

外；操作对象是DN酚子，也就是基因；操作水

平：DNAd子水平；基本过程：剪切-拼接-导入-表达。

7.基因工程的操作步骤有哪些？

答：1目的基因的获取

2基因表达载体的构建

3将目的基因导入受体细胞

4目的基因的检测和表达。

8.什么是工具酶，举例至少3种工具酶

答：工具酶：在基因工程中起到特定功能的酶的统称。举例：限制性

内切酶、连接酶、聚合酶和核酸酶等。

9.限制性内切酶的定义及分类？

答：在特定部位PM制性地切割DN酚子的酶。分类：I型、n型和出

型限制性内切酶。

10.限制性内切酶的平齐末端与粘性末端

答:平齐末端：限制性内切酶在切割DNAZ链时产生两端平整的DN份

子的末端，这些末端叫平齐末端。黏性末端：有些限制性内切酶切

割DN所产生'磷酸基团突出的末端和‘羟基突出的末端，统称为黏性

末端。

11.同尾酶与同裂酶的定义

答：同尾酶，虽然识别序列不同但是切割DNAT生的末端相同的酶；

同裂酶，指来源于不同机体但具有相同识别和切割序列的酶。

12..DNA连接酶的定义及功能

答：能将两段DNM接起来的酶叫DNA连接酶；功能：DNA连接酶：主

要是连接DN*段之间的磷酸二酯键，起连接作用，在基因工程中起作

用。基因工程中，大肠杆菌连接酶只连接黏性末端，而T连接酶既可

连接黏性末端，又可连接平末端。

13.举例说明5种以上DNA聚合酶

答：大肠杆菌DNA聚合酶I（全酶）、大肠杆菌DN咪合酶I大

片段（Klenow片段）、T噬菌体DNAM合酶、耐热DNA聚合酶、末端转

移酶、逆转录酶。

14.基因工程载体的定义，及理想基因工程载体的特征？

答：承载目的基因或外源DN矩段进入宿主细胞，并且使其得以维持

的DN筋子称为基因工程载体。特征：在宿主细胞内独立、稳定地自

我复制。外源DNAf入其DNQ后，仍保持稳定复制能力和遗传特性。

易于从宿主细胞中分离，并进行纯化。在其DN醉列中有适当的限制

性内切酶单一酶切位点。这些位点位于DNAT制的非必需区，在这些

位点上插入外源DNA不影响载体自身DNAI制。具有能直接观察的表

型特征（报告基因），插入外源DNAI,这些特征可作为重组DN艇择的

记。

15.质粒的定义，什么叫质粒拷贝数？

答：质粒是指在细菌中独立于染色体之外存在，能自主复制的双链环

状DNA分子。质粒拷贝数：指质粒在宿主细胞中的个数。

16.什么是穿梭质粒载体，举例1个穿梭质粒载体

答：所谓穿梭质粒载体是指一类人工构建的具有两种不同复制起点和

选择标记，因而可以在两种不同类群宿主中存活和复制的质粒载体。

枯草的pBE2、酵母的pPIC9K、哺乳动物表达载体pMT2和用于植物细

胞的Ti质粒。

17.什么是目的基因？获得目的基因的途径有哪些

答：目的基因，又叫靶基因，是指根据基因工程的目的和设计所需要

的某些DN南子的片段，含有一种或几种遗传信息的全套密码。获取

途径：(1.)直接分离法；(2.)基因文库筛选法；(3.)聚合酶链式反

应法(PCR)；(4.)化学合成法。

18..聚合酶链式反应法(PCR反应的基本过程是怎样的？

答：变性。将模板DNAg于

95.c的高温下，使双链DNA勺双链解开变成单链DNA退火。将反应

体系的温度降低至55.左右，使得一对引物能分别与变性后的两条模

板链相配对。延伸。将反应体系温度升高到TaqDNAm合酶作用的最适

温度72.C,然后以目的基因为模板，合成新的DNA链。如此反复进行

约30•个循环，即可扩增得到目的DNA歹

19.目的基因与载体的连接的方法有哪些

答：亚克隆、黏性末端连接、平端连接、人工接头连接、同聚物加尾

连接。

20.什么是受体细胞，受体细胞有哪些？

答：是指在转化和转导（感染）中接受外源基因的宿主细胞。受体细

胞有原核受体细胞（最主要是大肠杆菌）、真核受体细胞（最主要是

酵母菌）、动物细胞和昆虫细胞（其实也是真核受体细胞）。

21.什么是感受态细胞，如何获得感受态细胞

答：能够吸收游离DNA片段的细菌细胞称为感受态细胞。在冰浴中用

一定浓度的氯化钙处理对数生长期的大肠杆菌，能增加膜的通透性,

从而获得高效率转化的感受态细胞。

22.举例说明基因工程在食品产业中有哪些应用？

答：（1.）利用基因工程改造食品微生物：改良微生物菌种，改良乳

酸菌遗传特性；（2.）利用基因工程改善动物食品原料的品质：肉品

品质改良，乳品品种改良；（3.）利用基因工程改造植物性食品原料：

植物蛋白质品质改良，植物淀粉改良，植物油脂改良；（4.）利用基

因工程改进食品生产工艺（改进果糖和乙醇生产方法、提高马铃薯的

加工性能）；（5.）改良食品的风味（甜蛋白、酱油风味、啤酒风味）；

（6.）生产食品添加剂和功能性食品（氨基酸、黄原胶）。

23.谈谈基因工程在食品产业中的应用前景

答：基因工程技术是一门诞生不久的新兴技术，正如其它一些新技术

的产生过程一样，由于人们一开始对新技术的了解程度不够，由此而

产生的疑虑和争论是可以理解的，更何况基因工程技术研究的产品与

人类健康息息相关。虽然现在对基因工程技术仍有许多争论，但目前

科学界已基本上达成共识，即基因工程本身是一门中性技术，只要能

正确地使用该项技术就可以造福于人类。目前，包括我国政府在内的

各国政府对基因工程技术在农业和食品工业中的应用都制定了相关

的管理条例，因此只要合理地使用，基因工程技术将是发展绿色食品

产业的有效手段。可以预言，在21世纪，以基因工程为核心的生物

技术必将给食品工业带来深刻的革命。第三章细胞工程

1.什么是细胞工程？

答：所谓细胞工程是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、

繁殖、或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从

而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物、植物个体的繁殖，或

获得某些有用的物质的过程。

2.什么是细胞全能性？

答：一个与合子具有相同遗传内容的体细胞具有产生完整生物个体的

潜在能力称为细胞全能性。

3.什么是植物细胞培养？

答：指细胞悬浮培养，即使游离的植物细胞或一些小的细胞团在液体

培养基中增殖并分离提取细胞产生的代谢产物的一种技术。

4.植物细胞培养基成分主要有哪些

答：无机盐类，分为大量元素和微量元素；碳源，蔗糖或葡萄糖；植

物生长激素，分为生长素和分裂素；有机氮源，蛋白质水解产物，谷

氨酰胺或氨基酸混合物；维生素，硫胺素；复合物质，酵母抽提液、

麦芽抽提液、椰子汁和水果汁，作为细胞的生长调节剂。

5.植物细胞悬浮培养的主要流程

答：疏松愈伤组织一振荡一过滤一离心一去上清一新鲜培养基调密度

一振荡

6.什么是动物细胞培养？

答：动物细胞培养是将动物细胞或组织从机体中取出，分散成单个细

胞，给予必要的生长条件，模拟体内生长环境，在无菌、适温和丰富

的营养条件下，在体外继续生长和增值的过程。

7.根据是否贴附于支持物，动物细胞有哪两个类型，对应的培养方式

分别为什么？

答：培养细胞分类：悬浮型和贴附型。悬浮型，呈悬浮状态生长的细

胞，悬浮培养；贴附型，贴附于支持物生长的细胞，贴壁依赖性细胞

培养。

8、动物细胞培养基主要成分有哪些？

答：氨基酸，

12.种必需氨基酸；维生素，B族维生素，其他靠从血清中获取；盐；

有机添加剂，核甘、丙酮酸、脂类等；激素和生长因子，血清可满足。

9、什么是动物细胞贴壁培养，动物细胞贴壁分为哪4个步骤？

答：指细胞附着在带有适量电荷的固体或半固体表面上进行培养的方

法。

步骤：贴壁因子吸附于培养表面一细胞与表面接触一细胞贴壁于培养

表面一贴壁细胞在培养表面上扩展。

10、什么是动物细胞微载体培养和微囊培养？

答：微载体培养：微载体以细小的颗粒作为细胞载体，通过搅拌悬浮

在培养液内，使细胞在载体表面繁殖成单层的一种细胞培养技术。微

囊培养：将细胞包裹在微囊中，在培养液中悬浮培养，小分子物质可

以自由通过，而各种酶、辅酶、离子交换剂、活性炭及蛋白等大分子

物质不能逸出，达到催化或培养的目的的一种细胞培养技术。

11、细胞融合的定义和意义

答：指在一定条件下，将不同来源的原生质体相融合并使之分化再生,

形成新物种或新品种的技术，又称体细胞杂交。意义：促进基因重组，

对遗传育种、选育优良品系，以获得高产优质的品种具有重要的实践

意义。

12.简述细胞融合的三种方法及其原理

答：方法（1.）生物学法（2.）化学融合剂法（3.）电处理融合法原

理：细胞的全能性I

13.什么是植物细胞工程？植物细胞工程的内容是什么？

答：植物细胞工程：以植物细胞为基本单位在离体条件下进行培养、

繁殖或人为精细操作，使细胞的一些生物学特性按人们的意愿发生根

本改变，从而达到改良品种或生产生物产品的一种技术。基本内容:

原生质体的培养技术、植物细胞杂交技术、植物单倍体培养技术。

14.植物细胞工程在食品工业中的应用？

答：

1通过植物细胞工程生产香料

2利用植物细胞培养技术生产食品添加剂

3利用植物细胞培养技术生产天然食品

4利用植物细胞培养技术生产植物药。

5利用植物细胞培养技术生产抗氧化剂。第四章蛋白质工程

1什么是蛋白质工程？

答：所谓蛋白质工程，是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对

编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品

的技术。

2.简述蛋白质工程的研究内容和基本目的

答：以蛋白质分子的结构规律及其与生物功能的关系为基础，通过有

控制的基因修饰和基因合成，对现有蛋白质加以定向改造、设计、构

建，并最终生产出性能比自然界存在的蛋白质更加优良、更加符合人

类社会需要的新型蛋白质。

3.简述蛋白质工程的基本步骤。

答：(1.)分离纯化、结晶目的蛋白，作X晶体衍射、核磁共振等，

得到尽可能多的Pr空间结构信息。(2.)详细研究目的蛋白功能，确

定功能域。(3.)分析Pr一级结构、空间结构和功能间的相互关系,

找出关键基团和结构。(4.)依关键基团和结构，提出改造方案，用

基因工程实施。(5.)测定改造后Pr的功能，确定改造效果。重复步

骤(4.)、(5.)，直至获得理想结果。

4.蛋白质工程研究中主要采用的基因突变方法有哪些技术？

答：(1.)M13.-DNAB聚核甘酸介导诱变技术；(2.)寡聚核甘酸介导

的PCR诱变技术；(3.)随机诱变技术；(4.)盒式突变技术；(5.)

基因全合成。以上方法中，(1.)(4.)一般适用于含有单一或者少数

几个突变位点的基因定向改变。而(5.)则适用于大面积的定位突变。

5.简述蛋白质的定向改造的原理。

答:在待进化蛋白质基因的PCR扩增反应中，利用TaqDNA多聚酶不

具有3.'—5.'校对功能的性质，配合适当条件，以很低的比率向目

的基因中随机引入突变，构建突变库，凭借定向选择的方法，选出所

需性质的优化蛋白质，从而排除其他突变体。

6.按改造的规模和程度，蛋白质改造方法可分为哪三类，并解释内容。

答：按改造的规模和程度分：初级改造一个别氨基酸的改变和一整段

氨基酸序列的删除、置换或插入；高级改造一蛋白质分子的剪裁，如

结构域的拼接；从头设计合成新型蛋白质。

7.什么是结构域？什么是结构域拼接？

答：在蛋白质的二级

结构与三级结构之间还有一个结构层次，就是结构域。它是蛋白质分

子的一种基本结构单位，由“螺旋、3折叠等二级结构构成的三维空

间结构。结构域拼接是通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个

结构域拼接在一起，形成融合蛋白，兼具有原来两种蛋白的性质。

8.寡核甘酸介导的PCRW变技术的基本原理

答：将目的基因克隆到质粒载体上，质粒分置于两管中，每管各加入

两个特定的PCR引物，一个引物与基因内部或其附近的一段序列完全

互补，另一引物和另一段序列互补，有一个核甘酸发生了突变；两管

中，不完全配对的引物与两条相反的链结合，即两个突变引物是互补

的。由于两个反应中引物的位置不同，所以PCR扩增后，产物有不同

的末端。将两管PCR产物混合，变性、复性，则每条链会与另一管中

的互补链退火，形成有两个切口的环状DNA转入大肠杆菌后，这两个

切口均可被修复。若同一管子中的两条DNAB1结合，会形成线性DN

后子，它不能在大肠杆菌中稳定存在，只有环状DNM能在大肠杆菌中

稳定存在，而绝大多数的环状分子都含有突变基因。

9.举例说明如何利用蛋白质工程来提高蛋白质的稳定性？

答：延长酶的半衰期；提高酶的热稳定性（引入二硫键。采用定位突

变技术是溶菌酶肽链第三位上的异亮氨酸He-3转变为半胱氨酸

Cys3构建了一对二硫键，熔点温度提高转化氨基酸残基。酿酒酵母的

磷酸丙糖异构酶通过寡核甘酸介导的定向诱变技术，把任意一个Asn

（天

门冬酰胺）突变为Thr（苏氨酸）或He（异亮氨酸）增强该酶的热

稳定性。）；延长药用蛋白质的保质期；抵御由于重要氨基酸氧化引起

的活性丧失。

10.列举蛋白质工程在食品工业中的应用实例。

答：消除酶的被抑制特性。

1985•年，美国科学家借助寡核甘酸介导的定位诱变技术，用119种

其他氨基酸分别替换枯草芽抱杆菌蛋白酶分子第222位残基上容易

受到氧化的Met（蛋氨酸），获得了一系列活性差异很大的突变酶，其

中，将-Met置换为Ala（丙氨酸）后获得f的突变酶具有很好的抗氧

化能力，可作为添加剂或洗涤剂。转化氨基酸残基，改善蛋白质热稳

定性。酿酒酵母的磷酸丙糖异构酶通过寡核甘酸介导的定向诱变技术,

把任意一个Asn（天门冬酰胺）突变为Thr（苏氨酸）或He（异亮氨

酸）有助于增强该酶的热稳定性。提高酶的催化活性。对嗜热脂肪芽

抱杆菌的Tyr-tRNA合成酶进行定位突变，改变了其与底物结合的特

异性，提高了催化效率。

第五章酶工程

1.什么是酶工程？

答：酶工程：利用酶催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基

因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术。

2.为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？

答：微生物种类多，酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样；微生物生

长繁殖快，酶易提取，特别是胞外酶；来源广泛，价格便宜；微生物

易得，生长周期短；可以利用微电脑技术控制酶的发酵生产，可进行

连续化，自动化，经济效益高；可以利用以基因工程为主的分子生物

学技术，选育和改造菌种，增加产酶率和开发新酶种。

3..打破酶合成调节机制限制的方法

答：一般有3种：控制条件，包括添加诱导物和降低阻遏物浓度；遗

传控制，包括基因突变和基因重组；也有其他如添加表面活性剂、产

酶促进等一些方法。

4.什么是酶的化学修饰，为什么要进行酶的化学修饰？

答：酶的化学修饰：指通过酶分子的改造以达到结构改性之目的，又

称为生物分子工程。原因：利用化学手段将某些化学物质或基团结合

到酶分子上，或将酶分子的某部分删除或置换，以改变酶的性质，创

造出一些天然酶所不具有的优良性能，提高其生物活性，增强在不良

环境下的稳定性。

5.酶化学修饰的主要类

答：（一）酶的表面修饰：，酶的小分子修饰：利用一些适宜的小分子

修饰来修饰酶分子侧链上特定的功能基团可使没稳定性提高；酶的大

分子修饰，根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为大分子

的非共价修饰和大分子的共价修饰两类；分子内交联，增加酶分子表

面交联键的数目是稳定酶的方法之一；分子间交联，用双功能或多功

能试剂使不同的酶关联起来产生杂化酶；反相胶团微囊化：把表面活

性剂溶解在非极性的有机溶剂中就可自发形成球形反相胶团，该方法

能使酶在有机相中稳定催化。（二）酶的内部修饰：非催化活性基团

的修饰，通过修饰酶的非催化残基，可改变酶的动力学性质，改变酶

对特殊稀薄物的束缚能力；酶蛋白主链修饰，天然酶并非都处于最佳

的催化构象状态，将酶分子的某部分删除有可能增强酶活力，至今,

酶蛋白主链的修饰主要靠酶法；催化活性基团的修饰，利用化学手段

将酶分子的某部分删除置换，也有可能改变酶的催化性质。

6.什么是固定化酶，固定化酶的优缺点

答：固定化酶：利用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体

结合或把酶包埋在其中，使得酶在水中溶性凝胶或半透膜的微囊体从

而导致流动性降低。优点：极易将底物、产物分开；在大多数情况下，

可以提高酶的稳定性；没反应过程可以严格控制；产物中没有没有没

得残留，简化了工业设备；更适于多酶反应；增加产物得率，提高产

物质量；酶使用效率高，成本降低；可以在较长时间内进行反复分批

反应和装柱连续反应；缺点：固定化时，酶的活力有损失；增加了固

定化的成本，工厂前期投资大；只能用于水溶性底物，而且较适于小

分子底物，对大分子底物不适宜；与完整菌体比，不适于多酶反应,

特别是需要辅因子的反应；胞内酶必须经过酶的分离手续。

7.酶的固定化方法及原理

答：一、吸附法：物理吸附法：通过氢键和兀电子等物理作用，将酶

固定在水不溶载体上。离子吸附法：将酶同含有离子交换基的水不溶

载体相结合；二、包埋法：将聚合物单体和酶溶液混合，再借助于聚

合促进剂的作用进行聚合，使酶包埋于聚合物中已达到固定化。（分

为聚丙烯酰胺凝胶包埋法、辐射包埋法、卡拉胶包埋法、大豆蛋白质

包埋法、微胶囊法）；三、共价键结合法：将酶与聚合物载体以共价

键结合；四、交联法：利用双/多功能试剂在酶分子间或酶与载体间，

或酶与惰性蛋白质间进行交联反应以制定固定化酶。

8.什么是酶反应器，列举酶反应器类型

答：酶反应器是利用游离酶或固定化酶将底物转化成产物的装置。类

型：一、游离酶反应器；二、固定化酶反应器：间歇式搅拌罐，又叫

间歇式酶反应器；连续式搅拌罐，又称为连续搅拌釜式反应器；固定

床反应器；流化床反应器；膜型反应器；第二代酶反应器。

9.举例说明酶工程在食品工业中的应用。

答：一改进啤酒工艺，提高啤酒质量：固定化生物催化剂酿造啤酒新

工艺，固定化酶用于啤酒澄清，添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶，提高啤

酒稳定性，3-葡萄糖酶提高啤酒的持泡性，降低啤酒中双乙酰含量，

改进工艺，生产干啤酒；二改进果酒、果汁饮料的生产工艺：果汁提

取，果汁澄清，果酒澄清、过滤；三食品保鲜：利用葡萄糖氧化酶保

鲜，蛋类制品的脱糖保险，利用溶菌酶保鲜；四酶用于乳品加工：干

酪生产，分解乳糖，黄油增香，因而奶粉；五酶用于肉类和与鱼类加

工：改善组织、嫩化肉类，转化废弃蛋白，脱腥，脱色；六酶用于焙

烤食品。第六章发醉工程

1.发酵工程的定义

答：指利用生物细胞（或酶）的某种特性，通过现代化工程技术手段

进行工业规模化生产的技术。

2.发酵产品的4种类型？举例说明

答：生物细胞的培养与发酵产品，如食用菌、乳酸菌、活菌疫苗、生

物杀虫剂；生物酶的发酵生产，如淀粉酶、果胶酶

等；生物细胞代谢产物的发酵产品，如氨基酸、核甘酸等；生物转化

发酵，如类固醇、前列腺素的生产等。

3.发酵培养基加热灭菌的实际应用类型，及两种方法的优缺点

答：发酵培养基的分批式灭菌法一一实消，特点：发酵培养基在发酵

罐中灭菌，无需专一灭菌设备，操作简单，对蒸汽的要求较低。但是

灭菌时间长培养基的营养成分由于过热而遭到怕破坏，设备利用率低,

大型发酵罐很难做到高温短时灭菌的要求；发酵培养基的连续式灭菌

法一一连消，特点：需专门的灭菌设备如连消塔等，可采用高温短时

灭菌，培养基营养成分破坏少，发酵罐利用率高，蒸汽负荷均衡，蒸

汽压力一般要求高于五个标准大气压，易采用自动控制，减小劳动强

度提高发酵生产率。但灭菌设备较复杂，投资大，而且所有设备须事

先进行空罐灭菌，如发酵罐、加热器、维持罐、冷却器等。

4.发酵菌种扩大培养的一般工艺流程？

答：实验室阶段菌种的扩大培养：原种活化一试管固体或液体培养一

三角瓶液体振荡培养（或茄子瓶斜面培养）（或三角瓶固体浅层培养）

一级种子一生产车间菌种的扩大培养：种子罐培养二级种子一扩大的

种子罐培养三级种子一发酵罐。

5.什么是发酵动力学？

答：发酵工程的一个重要组成成分，它以化学热力学和化学动力学为

基础，研究发酵过程中细胞的生长、质基的消耗和产品生成的动态平

衡及内在规律。

6.描述发酵过程的3种反应比速？分别写出其公式ds

答：基质的消耗比速

试卷二：

1、【单项选择题】发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发

展进程中所历经的重大事件说法不妥的是()。

A.法国人巴斯德证实了酵母菌在酒精发酵过程中的活动规律

B.丹麦人海森建立了酵母菌单细胞分离、培养和繁殖技术

C.第二阶段的代表发酵产品是柠檬酸、乳酸、丙酮等，它们都属于厌

氧发酵

D.胰岛素和干扰素既可由高等生物细胞分泌而得，又可由微生物细胞

代谢获得

正确答案:C

2、【多项选择题】提高酶的产量可以通过()来解决

A.添加营养物质

B.添加催化剂

C.添加诱导物

D.基因突变

正确答案:C,D

3、【单项选择题】肉在自溶过程中主要是()产生许多氨基酸，并释

放出不良气味

A、蛋白质的分解

B、脂肪的分解

C、碳水化合物

D、氮源

正确答案:A

4、【单项选择题】下列哪个事件揭示了遗产学研究的新纪元().

A.青霉素的大量生产

B.孟德尔遗传规律的证明

C.DNA双螺旋结构的阐明

D.第一组重组DNA的出现

正确答案:B

5、问答题什么是培养基？配制培养基应遵循哪些原则？

正确答案:培养基：根据微生物对营养物质的需要，人工配制的、适

合微生物生

本题解析：试题答案培养基：根据微生物对营养物质的需要，人工配

制的、适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

配制的原则：选择适宜的营养物质；

营养物质浓度及配比合适；

控制理化条件：pH值、氧化还原电位

原料来源的选择；

灭菌处理

6、【单项选择题】()是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过

三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.

A.培养

B.分离

C.筛选

D.鉴定

正确答案:C

7、【多项选择题】酶促反应中的抑制作用分为().

A,互助作用

B,不可逆抑制

C.可逆抑制

D.协同作用

正确答案:B,C

8、【单项选择题】细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主

要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作()。

A.无菌操作技术

B.细胞培养技术

C.细胞融合技术

D,细胞诱变技术

正确答案:D

9、【多项选择题】下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用().

A.酱油

B.糖类(淀粉)的生产

C.泡菜的制作

D.酿酒

正确答案:A,C,D

10、【单项选择题】下列标志着生物技术时代的新纪元的事件是().

A.DNA分子结构的阐明

B.第一组重组DNA的出现

C.孟德尔遗传规律的证明

D.青霉的大规模的生产

正确答案:B

11、【多项选择题】影响种子质量的因素有().

A.培养基

B.培养条件

C.种龄

D.接种量

正确答案:A,B,C,D

12、【判断题】细胞培养技术是细胞工程的重要技术.

正确答案:错

13、【判断题】化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间

或某些器械的灭菌。

正确答案:对

14、【判断题】球菌是基因工程常用的载体.

正确答案:错

15、【单项选择题】半连续培养又称为().

A.间歇培养

B.停顿培养

C.调节培养

D.中间补料培养

正确答案:D

16、【判断题】酶合成与菌株生长成相交状态，生长停止时，酶产量

达到最低.

正确答案:错

17、【多项选择题】果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖().

A.葡萄糖

B.饴糖

C.果糖

D.麦芽糖

正确答案:A,C

18、【多项选择题】菌种保藏时常采用的措施有().

A.低温

B.干燥

C.缺氧

D.无营养

正确答案:A,B,C,D

19、【多项选择题】发酵液溶解氧浓度的控制可从()两法面考虑

A、供氧方面

B、耗氧方面

C、微生物生长

D、温度

正确答案:A,B

20、【单项选择题】啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中

会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和

多肽防止啤酒混浊()。

A.胃蛋白酶

B.靡蛋白酶

C.胰蛋白酶

D.木瓜蛋白酶

正确答案:D

21、问答题简述抗体产生的规律，了解此规律有何意义？

正确答案:①预防接种中一般都采用二次或多次接种法，且第一次和

第二次抗原

本题解析：试题答案①预防接种中一般都采用二次或多次接种法，且

第一次和第二次抗原刺激之间有时间上的相隔，使出现第二次应答,

从而产生大量抗体且维持时间长；

②制备抗体中，通常采用多次注射抗原的方法；

③疾病诊断中，根据几类抗体出现的先后规律，可作出早期快速诊断

22、【单项选择题】食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，

在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组

基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程

中，下列哪种酶用到的频率最低？()

A.限制性内切酶

B.DNA连接酶

C.DNA聚合酶

D.逆转录酶

正确答案:D

23、【单项选择题】空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一，

欲提高空气无菌程度，减少进口空气含菌数，下列哪个措施不恰当（）。

A.采用高空吸风

B.压缩空气站设在上风向

C.加强空气压缩前的预处理

D.采用变频压缩机，提高压缩频率

正确答案:D

24、【单项选择题】霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过

滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度

又很高的生产（）。

A.板框过滤机

B.真空转鼓过滤机

C.真空带式过滤机

D.错流过滤机

正确答案:B

25、问答题酶的固定方法都有哪四种？

正确答案:酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四

类：＜

本题解析：试题答案酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类

型分为四类：

一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择

范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合

不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶

被载体物理吸附而固定化的