XXXX精神病医院食堂餐饮管理服务项目投标方案

XXXX精神病医院食堂餐饮管理服务项目技术方案

目录TOC\o"1-6"\h\u18331一、服务计划及承诺 125542（一）食堂运营方案 2170781．经营思路 231423（1）医院食堂餐饮分析 218055①职工人员餐饮特点 228728②医院食堂经营常见痛点 220986③解决痛点的措施 215971（2）餐饮服务目标与理念 431117（3）经营工作重点 5262572．供餐区域售卖设置 69450（1）午餐、零点自选供餐模式 630430（2）订餐服务 1617012①用餐就餐流程 168717②预定餐流程 1626661③预订备餐管理 189064④人员权限 1921611⑤报表统计 2014000⑥智能点餐 235865⑦扫码点单 23277303．品种布局 2510313（1）午餐套餐 269343（2）特色餐饮服务 2912668（二）管理制度及监管方案 3640621．管理制度 361561（1）人员管理 3619183①工作制度 3613002②人员安全管理 374436③员工晨检制度 3818390（2）卫生管理 4012446①食品卫生 402383②人员卫生 4224146③环境卫生 4514707④垃圾处理方案 5329505（3）安全管理 575943①食品烹饪安全管理制度 5724164②烹调加工餐饮安全管理制度 5814878（4）物资管理 6029661①食品验货管理制度 6032196②食品储存制度 618404（5）岀品管理 63710①食品加工管理 644923（6）价格管理 6614321①餐饮成本和费用结构 667364②食品成本控制管理的基本原则 6613787③价格监督机制 704758（7）服务管理 72185172．食堂安全卫生的监管方案 8214201（1）运营、检查、安全保障机构完善 827253①食品安全自查管理制度 8227798②食品安全监管组织架构图 8432329③食品安全考核制度 861274④食品安全考核表 9013303（2）监管记录样板和实例图片 9514978①规范食品添加剂的管理制度 955709②食品留样管理制度 9630426③员工工作考核表 9929397④监管记录实例图片 10331153（三）食堂安全卫生管理方案 105147601．安全卫生管理方案 10527986（1）环境安全保障工作标准 10525620①“明厨亮灶”工程管理制度 10517729（2）“五防”安全管理 1158527（3）火电气安全管理 11624211①用火安全 116497②用电安全 11622540③用气安全 117245842．原材料的保管、领用及流程监控制度 1182137（1）原材料采购管理 11928932①原材料采购流程 11927352②原材料专业采购队伍 1216095③采购原则 12224516④合格供应商必须具备的条件 122198⑤供应商等级 12417102⑥市场调查 1257801⑦采购质量控制 12513156⑧采购数量控制 1255458（2）原材料验收标准 1281070①验收人员 12821911②验收方法 12913202③原材料数量验收 12924168④原材料产品验收不合格处理 1307488⑤对于首次验收合格产品处理 13014749⑥各食材验收标准 13121767⑦农残检测设备 13732695（3）原材料保管管理方案 13923950①仓库保管员职责 13927716②食品原料的储存管理 13916807（四）培训方案 14836761．人员培训管理 1483408（1）食堂员工培训管理制度 14815916（2）员工培训计划 15019358（3）安全培训计划 15619582．人员配备及员工队伍建设方案 1576440（1）拟配备人员一览表 15731686（2）人员配置原则 1589500（3）组织架构 1619743（4）员工培训 167369①员工管理 16727591②服务教育培训计划 17612737③员工培训计划 1798591④员工培训内容 18323267⑤日常技能培训计划 18927353（5）薪资计划 19217558①人员保障措施 1928756②人员薪资保障方案 19329131（6）人员应急预案 1953814①工作人员短缺应急预案 1951121②人员烧伤应急预案 19811325③人员触电应急预案 2004020④食物中毒应急预案 20114427⑤厨房人员受伤应急预案 20422701（五）人员配置方案 208119261．食堂服务人员的配备方案 20814125（1）岗位工作内容、职责、分工 20812704①项目经理岗位职责 20811282②厨师长岗位职责 21019467③白案厨师岗位职责 2126183④大灶厨师岗位职责 21325070⑤面点师岗位职责 2149142⑥食品安全管理员职责 21517590⑦仓库管理员 2169118⑧勤杂工岗位职责 2178801⑨洗碗工岗位职责 21728692（2）投入计划 2195049①人员选聘制度 2196362．项目负责人--汪德贵 22326958（1）餐饮业职业经理人证书 2236908（2）社保缴纳证明（2010.11-2022.10） 2245427（3）劳务合同 225296263．餐饮业现场管理师--熊承杰 22916342（1）证书复印件 22930427（2）社保证明（2002.7-2022.10） 23018540（3）劳动合同 231219604．一级营养师证--龙艳霞 23513755（1）证书扫描件 2354925（2）社保证明（2007.9-2022.10） 236595（3）劳动合同 23724367（六）应急预案和保障 241182911．食堂突发事件应急预案 24123184（1）食品中毒应急预案 2419259（2）火灾应急预案 24519061（3）消防预案并及展演练 24927259（4）食品安全应急预案 25215659（5）机械设备伤手事故处理方案 25610881（6）食堂烧伤烫伤应急预案及处理流程 257310402．突发停水、停电、停气应急供餐方案 26013294（1）停水应急预案 2603471（2）停电应急预案 26110337（3）停气应急预案 26321183（七）服务承诺 264服务计划及承诺XXXX精神病医院（采购人）:我单位参加XXXX精神病医院食堂餐饮管理服务项目（釆购项目名称）项目招标釆购货物及服务的招标活动，我单位承诺：若我单位有幸中标，我单位将严格按照招标文件要求提供服务，确保项目保质、保量完成。如有虚假，我单位愿意承担一切法律责任。特此承诺。供应商名称：XXXX餐饮管理服务有限公司（加盖公章）法定代表人或授权代表：（签字）日期：XXXX年XX月XX日

经营思路医院食堂餐饮分析职工人员餐饮特点（1）高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；（2）经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；医院食堂经营常见痛点为了更好地经营食堂，保障医院病人、家属和职工就餐体验，提高就餐满意度，我们对食堂经营中的常见重点/难点/痛点进行总结和分析：品种不够丰富，感觉长年累月都是那些菜肴在重复供应；口味单一，感觉没有特别好吃，特别吸引人的菜肴；供餐模式单一，没有太多的选择，厨师长不知道怎样改变；质量不稳定，刚开餐菜肴还可以，最后来的人感觉像在吃剩菜；服务没亮点，平平淡淡，中规中矩，感觉不到食堂的氛围；卫生管理标准不高，靠人治，没有持之以恒的管控体系；创新！创新！创新！缺少创新！！！解决痛点的措施（1）严格推行大锅菜、小锅炒、分批做的原则！每个厨师都有一定的惰性，厨房生产是按照菜单和计划量烧菜，他们往往都喜欢尽快把菜烧完好休息，所以就出现锅有多大，菜放多少的毛病，结果烧出来的菜就是我们常常吃到的大锅菜。我们的策略就是，必须坚持“大锅菜，分批做，小锅炒”的原则，确保供餐时间段任何时候的菜肴都新鲜，有色泽、有温度，避免给大家造成吃剩菜的感觉！（2）丰富供应的品种和口味：我们推出丰富的特色美食供大家选择，比如：米线、牛肉面等。开设快餐、小炒、稀饭、面点、特色餐饮的品种，同时还能把我司中餐经典菜品“港式烧腊、港式点心”复制到特色档口来。风味档口会呈现一种美食巡演的模式，将南北各地美食，大家喜爱的美食套餐都将会出现在风味档口，总之必须突破传统医院食堂的供应模式。（3）坚持“鼓励创新、引导创新、激励创新”原则，要求厨师长和厨师团队定期推出新菜，厨师长和厨房团队每周新菜、新品种不能少于1种。同时公司厨政部对产品创新给予研发和技术支持，制作新品操作手册，定期培训，一定要让食堂经常都有新菜新品推广，让创新产品源源不断，让创新成常态。并且再由公司营运部定期巡回组织各种主题美食活动，比如印度飞饼、西北拉面，港式美食，上海印象，一路川香等等。（4）做好服务培训，提高服务水平，增加个性化服务，提供更多增值服务。（5）坚持推行亮灶明厨和6T管理，确保供餐安全！确保食品安全！餐饮服务目标与理念食堂经营服务理念：总体服务构思——将从菜单的营养分析到菜单的制定、从食品安全卫生到日常运营管理等多方面进行全方位的配合，充分利用食堂条件和双方的各项资源，使医院食堂的餐饮服务得到全面提升。方案目标——在供餐时间段的职工、病患、病人家属、领导、外部来宾，提供一揽子的餐饮服务解决方案，为用餐病人、家属和职工提供最人性化的服务方式，尽最大努力满足各个层级的需求。战略定位——目前我司稳健快速发展阶段，能提供后勤餐饮服务是我们的荣耀！也是未来发展的锦上添花。以做公益为目的，我司将把食堂定位成智能食堂进行打造。核心坚持——食品安全是生命线！出品质量和创新是核心竞争力！经营工作重点1、平稳过渡，无缝衔接根据医院食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，更好的服务本次项目。2、食品安全管理我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：食品原材料采购：食品原材料选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。食品原材料收验货：蔬菜类提供农残检验报告，肉类制品提供相关的检疫检验报告。食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。

供餐区域售卖设置午餐、零点自选供餐模式午晚餐采用零点自选，医院职工根据自己的实际需求，按需点餐。零点菜品分大荤、小荤、素菜、蒸菜、炖菜、高汤炖盅、特色主食等品种，每天供应的菜品不少于20个，主食有米饭、馒头、肉包、水饺、面食等供选择。所有菜品大锅菜小锅炒，分批烧制，确保菜品的口味和温度，保证每周菜单不重复。控制好食材成本，开餐收尾时间段采用盖浇饭套餐形式，如有需求根据实际情况推出单点小炒菜。

周一至周日午餐基本大伙供应菜谱（每日菜品变化率≥15%）种类周一售价周二售价周三售价周四售价周五售价周六售价周日售价高档菜水煮肉片5酸菜鱼5清蒸鱼块4.5自制酱鸭5东坡肉5冬瓜排骨5蒸香肠4宫保鸡丁4.5冬瓜排骨5自制酱鸭5酸菜鱼5蒸香肠4宫保鸡丁4.5清蒸鱼块4.5香辣虾5剁椒鱼块5黑椒鸡块5剁椒鱼块5香辣虾5黑椒鸡块5自制酱鸭5香酥里脊5香酥里脊5香酥里脊5香酥里脊5香酥里脊5香酥里脊5香酥里脊5中档菜高汤百叶3肉沫土豆条3高汤百叶3花菜炒肉片3豆芽炒培根3杭椒炒面筋2油焖茄子2.5笋瓜炒蛋3干锅包菜3黄瓜炒蛋2.5油焖茄子2.5鱼香茄子3.5高汤百叶3花菜炒肉片3小葱炒蛋3.5蚂蚁上树3清炖肉圆3.5香葱蒸蛋2.5笋瓜炒蛋3莴苣炒蛋3杭椒炒鸡蛋3肉沫土豆条3蒜黄肉丝3.5青蒜炒肉片3莴苣炒蛋3白菜炒粉丝2.5黄瓜炒蛋2.5香葱蒸蛋2.5干锅包菜3青菜炒肉丝3美味粉丝2.5杭椒炒鸡蛋3韭菜炒蛋3青蒜炒肉片3酸汤金针菇3韭菜炒蛋3清炖肉圆3.5花菜炒肉丝3.5韭菜炒蛋3韭菜炒蛋3韭菜炒蛋3韭菜炒蛋3肉沫炒酸豇豆3青蒜炒肉片3包菜粉丝炒蛋3肉沫炒酸豇豆3青蒜炒肉片3肉沫炒酸豇豆3肉沫炒酸豇豆3蒜台肉丝3.5美味粉丝2.5菠菜粉丝3蒜台肉丝3.5蒜台肉丝3.5蒜台肉丝3.5蒜台肉丝3.5肉沫豆腐3肉末茄子3.5莴笋炒蛋3酸汤金针菇3肉沫豆腐3肉沫豆腐3肉沫豆腐3面筋炒肉丝3韭菜炒蛋3木耳山药炒肉丝3肉沫豆腐3面筋炒肉丝3冬瓜火腿3面筋炒肉丝3低档菜酸辣白菜丝1.5炒藕片1蒸南瓜1炒藕片1蒸南瓜1炒干丝1.5油焖青菜1蒜蓉海带丝1.5炒花菜1.5炒空心菜1.5炒花菜1.5炒空心菜1.5胡萝卜炒海带丝1.5蒸南瓜1粉条萝卜丝1油焖青菜1油炒冬瓜1油焖青菜1油炒冬瓜1炒黄瓜1炒花菜1.5青椒土豆丝1青椒土豆丝1青椒土豆丝1青椒土豆丝1青椒土豆丝1青椒土豆丝1青椒土豆丝1韭菜绿豆丝1.5韭菜绿豆丝1.5韭菜绿豆丝1.5韭菜绿豆丝1.5韭菜绿豆丝1.5韭菜绿豆丝1.5韭菜绿豆丝1.5主食米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5榨菜肉丝面6番茄鸡蛋面6香菇鸡块面6红烧牛肉面8火腿鸡蛋面6榨菜肉丝面6火腿鸡蛋面6炸酱肉丝面6海带面3红烧牛肉面8番茄鸡蛋面6雪菜肉丝面6阳春面3番茄鸡蛋面6

周一至周日晚餐餐基本大伙供应菜谱（每日菜品变化率≥15%）种类周一售价周二售价周三售价周四售价周五售价周六售价周日售价高档菜炸酥虾5千张结烧肉4.5红烧肉5香辣鸡块4.5东坡肉5糖醋鱼块4酸汤鸭块5烧鸡腿5酸汤鸭块5茶树菇炒肉丝4.5冬瓜排骨5酸菜鱼5蒸香肠4宫保鸡丁4.5中档菜肉沫炒酸豇豆3干锅包菜3肉沫土豆条3花菜炒肉片3豆芽炒培根3杭椒炒面筋2油焖茄子2.5蒜台肉丝3.5蚂蚁上树3干锅包菜3清炖肉圆3.5鱼香茄子3.5高汤百叶3花菜炒肉片3肉沫豆腐3香芹腐竹3蚂蚁上树3青蒜炒肉片3笋瓜炒蛋3莴苣炒蛋3杭椒炒鸡蛋3冬瓜火腿3糖醋藕片3蒜黄肉丝3.5肉沫土豆条3白菜炒粉丝2.5黄瓜炒蛋2.5香葱蒸蛋2.5肉沫炒酸豇豆3白菜炒粉丝2.5青菜炒肉丝3肉沫豆腐3韭菜炒蛋3肉末茄子3.5酸汤金针菇3低档菜三色云丝1.5大白菜粉丝1麻辣豆腐1.5大白菜粉丝1蒜蓉海带丝1.5粉条萝卜丝1炒素三丁1菠菜粉丝1虾皮冬瓜条1煸炒包菜片1.5煸炒包菜片1.5粉条萝卜丝1蒸南瓜1虾皮冬瓜条1海米西葫芦1.5炒素三丁1大白菜粉丝1炒素三丁1青椒土豆丝1炒黄瓜1胡萝卜炒海带丝1.5主食米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5米饭0.5白米粥0.5白米粥0.5白米粥0.5白米粥0.5白米粥0.5白米粥0.5白米粥0.5玉米粥1绿豆粥1黑米粥1小米粥1南瓜粥1小米粥1黑米粥1阳春面3阳春面3阳春面3阳春面3阳春面3阳春面3阳春面3榨菜肉丝面6炸酱肉丝面6榨菜肉丝面6炸酱肉丝面6榨菜肉丝面6炸酱肉丝面6榨菜肉丝面6番茄鸡蛋面6番茄鸡蛋面6番茄鸡蛋面6番茄鸡蛋面6番茄鸡蛋面6番茄鸡蛋面6番茄鸡蛋面6鸡腿面6红烧牛肉面8鸡腿面6红烧牛肉面8鸡腿面6红烧牛肉面8鸡腿面6鸡蛋炒饭4.5鸡蛋炒饭4.5鸡蛋炒饭4.5鸡蛋炒饭4.5火腿炒面5火腿炒面5鸡蛋炒饭4.5火腿炒面5火腿炒面5鸡蛋炒粉5鸡蛋炒粉5鸡蛋炒粉5鸡蛋炒粉5火腿炒面5鸭血粉丝汤8牛肉粉丝汤9鸭血粉丝汤8牛肉粉丝汤9鸭血粉丝汤8牛肉粉丝汤9鸭血粉丝汤8

订餐服务用餐就餐流程系统支持多种便捷的就餐方式，核心优势是通过上述软件可实现的功能，将档口选餐操作前移，省去了在档口的选餐时间，极大的减短了就餐人员领餐时间，提升了档口单位时间内的服务能力。预定餐流程智慧食堂支持微信公众号随时随地订餐，由订餐信息可反算出所需食材用料，制定精准的用料统计表，实现精准备餐，避免浪费。根据食堂实际需求，定制符合需求的订餐流程，具体如下图：使用流程指引如下：1、登录：关注微信公众号，进入预订入口。2、下单:按照食堂的预订餐时间段内进行选餐，按需求进行菜品选择;针对就餐方式进行选择，提交订单。3、支付：提交订单后，通过刷卡或在线支付，即绑定微信、支付宝等进行线上支付，生成取餐二维码。（若选择自提，则前往食堂可通过扫码枪扫码后外带取餐）。外卖的就餐方式按食堂具体需求而定，为可选功能。4、取消或重订：在规定预订餐时间截止前，可选择取消订单，亦可重新下单。5、账号绑定及充值：医护人员和病患人员可通过手机号码进行账号绑定或者充值，充值金额显示在个人钱包里。

预订备餐管理系统支持预订报表的查看，并支持快速检索及历史订单记录的查询。给食堂备餐提供精准的数据。

人员权限系统支持人员组织机构及权限角色的配置，满足食堂人员权限的需求。（人员权限展示界面）（人员权限修改界面）

报表统计系统支持如下主要类别的报表：餐次统计报表：（1）店铺每日餐次统计；(店铺每次餐次情况）（2）会员餐次统计；经营统计类报表：营业支付统计(营业支付情况1）(营业支付情况2）

（3）会员消费统计；(会员消费记录页面）

智能点餐针对现场就餐就餐人员针对现场就餐就餐人员开设智能收银线根据有需求的就餐就餐人员就餐人员用餐可以用医院提供的固定餐券，当日记账月底汇总。保留原有的就餐人员饭卡，便于医护人员带饭。月底卡内消费余额可以不清零，多出的餐补可在下月食堂消费。扫码点单传统食堂点餐模式主要是通过线下点餐模式，需要花费大量时间和人力。一旦遇上医患人员集中就餐容易导致人员排队拥挤，导致出餐缓慢以及餐食供应不足等情况。扫码点餐的模式可以有效将人员就餐的时间、空间有效分开，避免就餐人员和就餐需求集中，影响就餐感受。1.扫码点餐可以大大节省食堂服务人员，节省人力成本。2.同时，通过合理调配可以将原本服务人员调整至其他岗位，提升食堂环境，使用餐人员能够拥有更好地就餐环境。3.扫码点餐可以更好地避免逃单、漏单、错单事件的发生，降低食堂与就餐人员的摩擦，提升用餐感受。

品种布局病人餐：餐别开餐时间品种要求就餐人数单价（元）备注早餐7：00稀饭、馒头约330人平均每天的餐费标准为7元/天中餐11：00两个菜品、米饭管饱约330人平均每天的餐费标准为7元/天晚餐16：30两个菜、三两米饭约330人平均每天的餐费标准为7元/天职工餐:餐别开餐时间品种要求就餐人数备注中餐11：00-12：00菜品按称重或分餐按当日进餐实际人数计算餐费标准10元/餐，超过餐费标准职工自行付费。说明：职工餐的分餐方式供应商拟定方案（菜品称重或分餐）。

午餐套餐套餐作为每天食堂供应的产品之一。我们将对套餐菜单进行营养搭配和食品分析，在配餐的同时，更加注意美食与营养的均衡，突出色、香、味、形多种多样的特点。在日常的供应中，我们尊重饮食传统及医院性质，对菜式进行改良，保证搭配的菜肴美味、营养均衡。我们初步设想套餐搭配如下：1大荤、1小荤、2素菜、米饭、1汤售价10元/餐，尽可能地丰富用餐人员的选择，具体套餐供应情况会根据贵方的要求及情况进行调整。

10元自选套餐菜单（例）项目星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天备注10元套餐大荤4种可选干煎带鱼蒸鸡腿水煮鱼片口水鸡红烧大排盐水基围虾排骨炖品海带多选两荤两素菜回锅肉香辣牛肉萝卜牛腩咕咾肉清蒸小黄鱼锅包肉尖椒鸡柳小鸡炖蘑菇糯米鸡土豆炖排骨咖喱鸡排干锅虾湘味剁椒鱼珍珠肉丸红烧鲫鱼走油肉红烧狮子头糖醋排骨红烧鸭腿辣子鸡红烧鸡翅小荤4种可选蘑菇炒肉片鱼香茄子木耳烧肉苦瓜炒肉片鱼香肉丝莴笋肉片金针菇炒肉丝芹菜肉丝山药木耳肉片耗油双菇干煸杏鲍菇西兰花炒肉片蒜苔肉丝腊肉荷兰豆宫保鸡丁洋葱炒蛋麻婆豆腐芦笋肉片番茄炒蛋莴笋炒培根豇豆肉丝冬笋里脊丝洋葱肉片豉椒肉丝木须红肠蒜苗肉丝什锦肉丁小烧肉冬瓜素菜4种可选炒菠菜炒苋菜上海青清炒茼蒿油麦菜秋葵糖醋莲藕马头兰豆干青椒土豆丝蒸茄子烧冬瓜毛豆丝瓜酸辣土豆丝炒海带糖醋莲藕芹菜香干清炒扁豆蚝油生菜清炒空心菜炒胡萝卜油焖笋炒包菜韭菜绿豆芽丝瓜毛豆红烧萝卜刀豆土豆酸辣土豆丝黄豆芽油豆腐汤1种主食米饭1份具体种类我司将与贵单位协商确认。

特色餐饮服务一、特色盖浇饭我司在食堂开设特色盖浇饭窗口，具体菜单如下：特色盖浇饭菜单序号菜品种类价格序号菜品种类价格1\o"咖喱土豆盖浇饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"咖喱土豆鸡丁盖浇饭10元12肉末茄子盖浇饭6元2\o"咖喱猪扒饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"咖喱猪扒饭10元13木须肉盖浇饭7元3\o"日式炸猪排饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"日式炸猪排饭10元14\o"麻婆豆腐盖浇饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"麻婆豆腐盖浇饭6元4爆炒猪肝浇饭8元15

\o"鱼香肉丝"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"鱼香肉丝盖浇饭6元5\o"土豆烧鸡盖饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"土豆烧鸡盖饭8元16辣椒炒蛋盖浇饭6元6\o"麻辣牛肉盖饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"麻辣牛肉盖饭9元17芹菜肉丝盖浇饭7元7\o"青椒肉块盖浇饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"青椒肉丝盖浇饭6元18洋葱炒蛋盖浇饭6元8小炒肉盖浇饭7元19韭菜鸡蛋盖浇饭6元9土豆肉丝盖浇饭7元20京酱肉丝盖浇饭7元10宫保鸡丁盖浇饭7元21西红柿鸡蛋盖浇饭6元11回锅肉盖浇饭8元22青椒香干盖浇饭6元备注：具体经营类别及价格经院方审核通过后实施，我司给予相应的价格优惠，做到明码标价。

菜品示例：\o"咖喱土豆盖浇饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"咖喱土豆鸡丁盖浇饭\o"咖喱猪扒饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"咖喱猪扒饭\o"日式炸猪排饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"日式炸猪排饭爆炒猪肝盖浇饭\o"土豆烧鸡盖饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"土豆烧鸡盖饭\o"麻辣牛肉盖饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"麻辣牛肉盖饭\o"青椒肉块盖浇饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"青椒肉丝盖浇饭小炒肉盖浇饭土豆肉丝盖浇饭宫保鸡丁盖浇饭回锅肉盖浇饭肉末茄子盖浇饭木须肉盖浇饭\o"麻婆豆腐盖浇饭"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"麻婆豆腐盖浇饭

\o"鱼香肉丝"\t"/item/%E7%9B%96%E6%B5%87%E9%A5%AD/_blank"鱼香肉丝盖浇饭辣椒炒蛋盖浇饭芹菜肉丝盖浇饭洋葱炒蛋盖浇饭韭菜鸡蛋盖浇饭京酱肉丝盖浇饭西红柿鸡蛋盖浇饭

二、卫孔记面条品名价格品名价格无情小面/拌面/米线6元酥肉小面/拌面/米线12元鸡蛋小面/拌面/米线8元酸菜肉末小面/拌面/米线12元番茄鸡蛋小面/拌面/米线9元鸡杂小面/拌面/米线12元土豆肉丝小面/拌面/米线9元杂酱小面/拌面/米线12元鱼香肉丝小面/拌面/米线10元鸡腿小面/拌面/米线12元鸭血小面小面/拌面/米线10元鸭腿小面/拌面/米线13元三鲜小面/拌面/米线10元牛肉小面/拌面/米线13元另加类卤蛋1.5元/个煎蛋1.5元/个烤肠1.5元/根卤干1.5元/2个三、煨汤，风味蒸菜煨汤、蒸菜煨汤，风味蒸菜价格品名成品重量（克）价格（元）备注品名成品重量（克）价格（元）备注排骨海带盅2205.50蒸

蛋

饺/4.50滋补乌鸡盅2205.00剁椒金针菇/3.50山药排骨盅2205.50香菇蒸滑鸡/5.00猪手黄豆盅2205.00酱干蒸肉末/3.50老鸭冬瓜盅2205.00小碗牛肉烧土豆/4.50毛圆山药盅2204.50小碗牛肉丸子/4.50老鸡盅2204.50小碗油爆基围虾/5.50大骨莲藕盅2204.50小碗蛋皮绘鱼丸/4.00羊肉萝卜盅2206.00小碗烧三鲜/4.50羊肉盅2206.00香肠蒸娃娃菜/3.50小碗蒸蛋1203.00干豆角烧肉/4.50剁椒鱼块1804.50泡椒蒸牛肉/5.50竹笋蒸鸡翅1805.00剁椒蒸雪域/5.00毛豆征香肠1804.50小碗藕条/3.50肉末蒸豆腐1803.50小碗西兰花/3.00小碗酸菜鱼1804.00小碗豆芽粉丝/2.50小碗米粉肉1805.00小碗红烧肉/5.00黄豆炖咸鸭1803.50小碗海带丝/2.00小碗西红柿鸡蛋1503.00小碗香菇青菜/2.00土豆炖鸡块2004.50小碗青椒炒肉/2.00酱蒸白干1503.50小碗烧豆腐/2.50银耳蒸南瓜2003.00小碗黄瓜炒肉/3.50梅菜扣肉1805.00小碗杏鲍菇肉片/4.00杭椒炒鸭肠1504.00小碗宫保鸡丁/3.50青椒白米虾1503.50小碗鱼香肉丝/4.00

管理制度人员管理工作制度1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遵守公司有关管理制度。2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购人总务和厨师长把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入食堂；做到物品进出帐目清楚,程序分明；厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。9、组织晨会，检查个人仪容仪表，并加强沟通，发现、分析和解决营运中出现的问题。人员安全管理1.使用烹调设备，燃气设备时必须遵守操作规程；⒉容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意；3.清洗设备时应待其冷却后再进行；4.拿取热源附近的金属用品时应用垫布；5.严禁员工在炉灶间、热源处跑闹；6.各种管道阀门均不得漏气，漏水，蒸汽管道必须保温，防止人员烫伤，蒸饭和食品结束取出时，宾虚先将气源切断放出余气，方可取出，发现管道、阀门漏气、漏水应立即报告并联系维修人员修理；7.使用蒸汽锅必须有减压阀、压力表、疏水器、安全阀等四大部件，开蒸汽前必须认真检查，通气后认真观察—切正常方可离开，并随时注意观察；8.员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作；9.油锅加温过程中，工作人员不可离开；10.定期清洗炉灶、抽油烟机、管道等设备。11.食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电;12.非食堂人员严禁入内,室内应备有灭火器材，以防火灾;13.遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤;14.往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击;用油炸食物时，油温不准过高，防止着火;用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。员工晨检制度员工早晨上班应提前10分钟到达食堂，接受晨检。晨检内容：体温和手部检查体温检查：正常体温为36-37摄氏度。超过此范围应离岗休息。手部检查：手部无创伤感染现象，否则不应直接接触食物。1、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：（1）观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；（2）观察食堂工作人员眼球、面色书否特黄（有患肝炎的可能）；（3）观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；（4）观察食堂工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；（5）询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；（6）观察食堂工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是否都剪短，个人卫生是否符合要求。2、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实，准确。3、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理；（1）食堂工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工作前脱下；（2）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。（3）对患有凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）食堂工作人员以及负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

卫生管理食品卫生（1）食品卫生安全管理1）按ISO9001与HACCP同步运行，使管理规范化。食品安全管理：以《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。2）建立食品安全小组：①食堂负责人为食品安全直接责任人。②食品安全小组成员应具备食品安全卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。③食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。④应配备食品安全管理体系内部审核员。⑤人员能力、意识与培训：从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。（2）食品卫生安全管理总制度食品卫生安全制度，是企业的至高法则，我公司建立了一整套成品加工售卖的卫生管理制度规范流程，实行了卫生三级管理控制。我们有仓库卫生管理制度、冰库管理制度、粗加工岗位管理制度、烧煮间卫生管理制度、面点间卫生管理制度、凉菜间卫生管理制度、售卖间卫生管理制度等，所有食品严格按卫生部门要求48小时留样。全体人员定期进行食品卫生培训，必须持健康证上岗。完善的6S环境卫生检测流程，严格执行卫生五、四制度，提供卫生的用餐环境。同时建立了一支拥有先进设备的、高素质的检测队伍，他们用先进的科学手段，从环境到用具、餐具的全过程都得到严密监控，防患于未然。1）食堂尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热。2）带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的蔬菜经过处理，检测合格后方可使用。3）当天采购蔬菜当天使用，暂时不用或剩余原料放置不得超过2天，放在冻库内保存，原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用。4）生产加工过程中将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净。5）生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上。6）工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰。7）直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用。8）冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦，油炸食品不得炸地过焦。9）剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用。（3）食品卫生保障措施为切实有效地做好服务质量的管理，公司成立“质量管理小组”，全面指导食堂的质量管理工作，在食堂设置食品安全监督信息公告栏。公司质量管理小组担任质量管理工作，协助各食堂做好质量管理工作，并有专人对各食堂的环境、设施设备、服务项目及服务水平进行检查。公司质量管理小组由公司质检经理，各食堂质量检查小组组成。公司质量管理小组的主要职能：①每月召开公司质量管理分析会，编发《质量分析报告》；②确定各食堂的质量目标；③审视各食堂的质量管理效果；④确定各食堂的质量控制措施；⑤评审和检查各食堂质量情况，督导各食堂产品质量和服务质量的提局，以达到所制定的质量标准；⑥完善《质量管理评审细则》；⑦组织社会性质量管理活动；⑧各食堂质量检查小组由各经营点项目经理、食品安全管理员组成。组长由各食堂经营点负责人担任。在公司质量管理小组的指导下展开全面质量管理检查工作。人员卫生（1）员工个人卫生标准上班工作时统一着装，穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，勤换衣服，勤洗澡，离开岗位及时换下工作服。操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前洗手，每次离开工作岗位，从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，保证食品清洁卫生。男服务员工严禁留长发、胡子、长指甲；女服务员工头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或在食堂内嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需行为。发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。2.2健康证食堂所有人员每年必须到当地疾控中心进行健康体检。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须到当地疾控中心体检，取得健康证明后才能参加工作。每个月对食堂食品生产经营人员的健康证进行登记，如有健康证即将过期的，至少提前两个星期提醒其参加体检。（3）“五病”调离制度员工患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。员工调离人员健康状况必须全程监护，了解病情状况。调离人员痊愈后，有医生开具的痊愈证明，才能返岗。（4）日常个人卫生员工上岗前应穿戴清洁的工作服、工作帽，如进入售餐区域需戴口罩和一次性手套。员工头发不得外露。不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。食堂负责人在每天上岗前对员工的个人卫生进行检查，检查结果记入《仪容仪表检查表》。不允许在工作区域内抽烟、喝水、吃东西。可专设餐具存放处，员工可在餐具存放处喝水，但不得吃东西。进入食品处理区的非加工操作人员，不得接触食品。（5）受伤处理食堂配备有必要的医药箱，必备用品包括消毒剂、防水创可贴和一次性手套。手部皮肤感染的员工，需使用创可贴包裹，并佩戴一次性手套。并在《员工受伤记录》中予以记录。2.6洗手1）需要洗手的情况①开始工作前。处理食物前。②上厕所后。处理生食物后。③处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。④处理动物或废物后。⑤触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑥从事任何可能会污染双手工作后。2）正确的洗手方法①水龙头下先用水把双手弄湿。②双手涂上洗手液。③双手互相搓擦20秒。④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁抹手布或干手机弄干双手。⑥关水龙头。环境卫生（1）厨房卫生地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；厨房内的设备或其他标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生；生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其他粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。（2）食堂卫生地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩饭菜等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非公司或甲方统一张贴宣传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落；食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、蜘蛛网；餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落的锈渍；食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害；就餐中有清洁专人来回清扫台面、地面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况，餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产生异味；食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；每周进行一次食堂卫生大扫除，用清洁剂清洗台面、地面。食堂内不得有蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。彻底对食堂环境进行清洁、消毒处理，杜绝卫生死角。工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象。就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。（3）操作间、保管室、炊具厨具卫生操作间每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（4）库房卫生库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。（5）加工经营场所卫生地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次以上。排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务。冷库：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检查记录备查。库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，并保存记录备查。废弃物暂存容器：应配备盖子，每天完工或有需要时倾倒干净。污水和废气：应符合国家环保要求和排放标准。食品加工过程中废弃的食用油脂：集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。桌椅整齐；室内无纸屑、烟头，地面、台面整洁无积水。食品加工操作间、冷库、冷藏区、半成品加工区内禁止吸烟。餐饮区域内应定期检查，必要时通报并督促消杀公司进行消杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防止污染。照明空调：餐饮区域通风、采光照明良好，就餐时夏季室内温度保持26℃左右。餐饮区域卫生：供餐前桌椅表面无灰尘、异物，地面光洁、无油腻感。（6）更衣室卫生每日全面使用中性清洁剂清洁不少于1次。地面、门隔板随时清洁。墙面、天花板、灯具、墙壁每周清洗一次。电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁。（7）人员健康管理每年一次健康检查，必要时接受临时检查。凡上岗人员须持有健康证；患有消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病人员，不得上岗。（8）屋顶与天花板卫生标准加工经营场所天花板应定期清扫，避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。水蒸气较多的场所应设置防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。（9）厕所卫生标准厕所不得设在食品处理区内。厕所内的洗手设施，应配有相应的清洗、消毒用品且宜设置在出口附近。厕所与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗。（10）供水设施卫生标准供水应能保证加工需要，水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。（11）通风排烟设施卫生标准食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（12）采光照明设施卫生标准加工经营场所应有充足的采光照明。光源应不能改变所观察食品的天然颜色。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（13）洗手消毒设施卫生标准食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品。员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示。（14）厨房废弃物暂存设施卫生标准食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器。废弃物暂存容器应配有严密的盖子，以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出。废弃物应每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者，应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境。（15）厨房设备与工具卫生标准食品加工用设备工具在使用，避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染。食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底，以避免食品碎屑、污垢等的腐败。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。（16）厨房防尘、鼠、虫、蝇等控制方案1）食堂主管负责对厨房的鼠类、虫类的控制工作；2）在厨房生产加工区域内不允许有老鼠、虫类，每天开工前食堂经理督促工人检查厨房及设备，以确保无害虫和鼠类，并填写食堂相关卫生检查表；3）预防措施：日常工作中如发现蜘蛛网应及时清除，厨房内部废弃物日产日清，废弃物桶也每日清洗消毒；食堂经理安排维护生产区内所有门窗的牢实，在安装设备或水管时，周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补，加工区域安装通风设备，保持厨房内的空气新鲜，通风中有防蚊虫和防尘设施；在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗，已安有纱窗的除外；厨房废弃物远离加工区域，集中堆放，当天清理出食堂，防止污染，废水安装环保规定排放；在卫生检查时，要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录。1）控制措施：食堂经理负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划；在蚊、蝇、虫大量孽生的季节，采用药物喷洒的形式以维护厨房周边环境无害虫。一般情况下，除加工区域外，厨房周边环境采用市售的除虫菊酯类灭蝇药喷洒。灭蝇使用的化学药品只能限于经过培训的主管或其他人员等专人使用，使用前要进行使用须知培训；灭蝇药物只能现用现买；食堂内不准饲养家畜及宠物；在食堂和厨房生产区设置灭鼠点，标识粘鼠板的放置位置并编号记录。在灭鼠点设置粘鼠板后，每天检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在《防害虫、老鼠检查记录》中；对于粘鼠板的放置位置要根据情况进行更新变化，要对防鼠工作有趋向分析；对捕获的老鼠要进行卫生处理。如果在厨房或库房捕获到老鼠，清除后，要对鼠害区域进行清洁消毒处理；食堂内如发现蟑螂，要及时报告并进行杀灭，可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀，要专人使用和检查；或安排专门的灭鼠、杀虫清洁公司清除食堂、厨房的鼠、和虫类。垃圾处理方案（1）厨房废弃物暂存设施卫生标准食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器。废弃物暂存容器应配有严密的盖子，以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出。废弃物应每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者，应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境。（2）剩饭剩菜的处理食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的督和检查。剩菜剩饭使用规定：类别项目类似品种处理方式类别一剩菜1主菜：油炸、干煸、卤菜炸鸭翅炸鸡腿可留下一餐使用2主菜：蒸煮类食品蒸鸡蛋丢弃3主菜：炒类尖椒牛肉丢弃4主菜：凉拌菜类凉拌皮蛋丢弃5副菜：易变质的瓜果类土豆、青瓜丢弃6副菜：易变质类豆腐丢弃7素菜：叶类菜白菜丢弃二剩饭8主食类剩米饭、炒饭、炒面、炒粉丢弃9剩稀饭稀饭丢弃三剩汤10荤素汤、甜汤荤素汤丢弃四剩余面食11中式面点馒头、包子、油条可留下一餐使用12西式面点蛋糕丢弃13面条面条丢弃14粉条河粉丢弃15水饺荤素水饺丢弃（3）卫生管理方案工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。保证下水道的畅通、无污染。垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。

安全管理食品烹饪安全管理制度加工前认真检查各种食品原料与调味剂，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工，清理调味料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽蛋类对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温度不低于70℃，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使用消毒后容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保存清洁，已盛装成品、半成品食品的容器放在台上、柜上、不能直接置于地上。废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不满溢、容器外观清洁。地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油污、污垢，达到物见本色。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。烹调后至食用前需要较长时间（超过1―2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

物资管理食品验货管理制度蔬菜类：原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常黏液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。干货原料：应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙。烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不结块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体光泽，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。所有货品应开袋逐一检查。验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。食品储存制度根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。低温冷库（冷冻库）温度必须低于－18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

岀品管理操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上；自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应；操作时应避免食品受到污染；菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

食品加工管理食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。水产品、动物、植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识标明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻－20℃至－1℃），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透气的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。

价格管理餐饮成本和费用结构1、餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份原料的标准成本，以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。2、标准直接人工费确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准和员工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工和而得。食品成本控制管理的基本原则1、依靠众人的原则厨房\o"餐饮成本"成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。食堂负责人和其他工作人员都要提高\o"成本控制"成本控制意识，充分认识到成本控制与增长食堂销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加食堂销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到我司的利益，而且关系着甲方的利益。这种长期良性发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。2、成本控制责任制原则\o"厨房管理"厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台之间的传递都应有书面的凭证。制定原料初加工的净料率标准，根据每种原料不同的性质，要求员工按照最合理的方式进行初加工，提高净料率。将原料成本控制与日常考评制度相结合。3、每日盘点库存原则厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，但没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有食堂使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础\o"餐饮资料"资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，我公司配备一名会计师，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。每日专人盘点库存。对所有数据进行详细记录。发现原料消耗量异常应当及时向食堂经理报告，分析原因和可能性。

____年____月出入库统计分析表日期名称名称米面油调料菜肉入库出库结余备注合计_____年_____月商品库存管理表序号物品名称品牌/规格/型号上月结转本月入库数本月出库数当前数目标准库存数溢短单价成本库存金额4、定期核对实物与标准的原则每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5、实行成本控制奖罚原则为了加强菜品生产加工的成本控制，有必要建立成本控制\o"奖罚制度"奖罚制度，对成本控制有利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

价格监督机制1、优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。2、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价（1）食堂监督小组成员由项目后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；（2）食堂询价员每月两次原材料询价；（3）负责人每月一次进行市场询价；（4）原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；（5）经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价。3、物资的申购、验收的成本控制（1）厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。（2）物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。（3）物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。4、加工、切配的成本控制（1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。（2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。（3）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。5、烹调过程的成本控制（1）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力大小等。（2）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。6、售卖环节的成本控制（1）制定饭菜售卖量化标准。（2）严格控制售卖中的饭菜份量。

服务管理（一）服务管理目标参照公司“标准化食堂”的要求进行食堂管理，力求达到餐饮服务食品安全量化分级“A级单位”的要求水准。在管理和服务两个方面做到贵方管理层满意，就餐人员满意。每月进行满意度调查，满意率应大于80%，监督考核评价得分在80分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。在工作中，严格遵守《食品安全法》及遵守贵方有关食堂管理的各项规章制度。始终把食品卫生，消防安全放在重要位置。制定并实行各项内部工作管理制度。（二）服务定位1、以干部就餐人员身体健康为本。尊重大多数就餐人员的饮食习