医学营养专业《食品卫生学 》课程标准

《食品卫生学》课程标准二级学院：护理学院执笔人：张文娟审核人：刘寒森制定日期：2022年7月陕西能源职业技术学院一、课程信息表1课程信息表课程名称食品卫生学开课院部护理学院课程代码考核性质考试前导课程《基础营养学》、《公共营养学》、《临床营养学》、《特殊人群营养学》、《健康评估》、《食品分析与检验》后续课程《食品毒理学》、《食品理化分析》、《食品标准与法规》、《烹饪卫生与安全》《食品工艺学概论》总学时50课程类型理论课是□实践课是□理论+实践是☑理实一体化是□适用专业医学营养专业二、课程性质1.概要性地阐述课程类型、课程功能两个方面的内容，在撰写时可以参考一下示例。本课程是医学营养专业必修的一门专业核心课程，是对食品从原料生产到成品消费整个链条中可能存在的各种污染及其传播途径、致病机制、安全防控措施进行分析和研究，并结合实际生活中出现的食品卫生安全事件予以综合分析评价，以确保摄入的各类食品对人体健康无任何危害的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品卫生与安全的基础理论知识、能够对食品原料进行鉴别和筛选、对食品安全事件进行分析和评价以及对食物中毒事件进行独立处理的基本技术与实践技能，为就业打下坚实基础。2.课程功能定位。表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力临床营养技师、公共营养师等职业，膳食营养管理、特殊膳食制备、营养宣传咨询与指导、营养液配制等医学营养技术岗位能够列举出各科常见病多发病的概念、临床特点和诊断要点能够说出各科常见病多发病的治疗原则能够认识各科疾病的发生、发展和最终转归能熟练运用所学的知识诊断各科常见病多发病能根据问诊、体格检查或医生的诊断熟练制定合理的营养治疗方案能对急危重症病人进行初步抢救三、课程目标与内容1.课程总目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合市场的岗位需求情况，通过对食品卫生与安全基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析、食品新资源的应用；借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟的食品卫生与安全监督体系，适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索；培养学生在食品的卫生和监督管理方面的专业知识、职业能力，使学生既有扎实的专业知识，又有过硬的专业实践能力和应变能力；在生活实践中能够识别食品卫生与安全问题，能够辅助营养师、营养指导师、餐饮服务管理工作，并能够对其食品卫生安全方面进行社会监督和管理。2.课程具体目标具体表述课程的内容及学生应达到的知识目标、技能目标、素质目标，在进行目标表述时应以学生作为行为主体来表述，使用外显性行为动词，外显性行为动词可参考附表所示。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点知识目标技能目标素质目标教学内容1通过所学知识具有分析食品污染来源的能力具有分析食品污染来源的能力具有自主学习的能力具有良好的职业道德素养绪论2具有预防和简单处理食物中毒的能力了解食物中毒的相关知识具有较强的理解能力与沟通表达能力具有诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质模块二：化学性污染3具有认知各类食品污染原因和预防各类食品污染的能力掌握各类食品污染的原因具有能够将知识与经验综合运用和转换的能力具有自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质模块一：生物性污染4具有对我国食品安全事件频发进行综合分析和评价的能力了解我国食品安全事件具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力具有目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质模块五：食品安全管理5具有简单识别鉴定造假食品的能力了解食品造假的方式和规律，具有有效识别造假食品的能力具有团队意识及妥善处理人际关系的能力具有决策能力、创新精神和创造力模块三：物理性污染6具有根据食品原料不同选择不同接触材料的能力具有解决实际问题的能力具有专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质模块四：各类食品的卫生与安全表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）2教学内容重点、难点、考核点课程思政元素学时1绪论食品卫生与安全概述①食品卫生与安全相关概念之间的关系②我们身边存在的食品安全问题重点：通过学习，能够了解食品卫生与食品安全之间的关系。难点：具有对生活中食品安全问题进行简单分析的能力。考核点：食品卫生以及食品安全相关概念。课程的推荐词中这样写：“在此祝愿有志于投身食品专业的你们，通过知识的学习与掌握，逐步建立自己的食品安全观，带着对国家，对行业，对人民的青春使命，以食品人的踏实进取精神，去应对未来食品安全的新挑战，为实现“舌尖上的安全”奠定坚实的基础。”22模块一：生物性污染1、细菌污染①食品腐败变质的原因、机理、感官鉴定和防控措施②食源性疾病与食物中毒的原因、发病特点和处理③细菌性食物中毒的发病原因、发病特点、临床表现、预防原则和处理原则重点：通过学习，了解细菌对食品的污染及其后果，熟知食品腐败变质、食源性疾病和细菌性食物中毒的分析和处理，掌握防止食品腐败变质、食物中毒的防控措施。难点：具有对生活中常见的细菌性食物中毒做出综合分析、处理和评价的能力。考核点：食品腐败变质的原因、机理、感官鉴定和防控措施；食源性疾病与食物中毒的原因、发病特点和处理；细菌性食物中毒的发病原因、发病特点、临床表现、预防原则和处理原则。结合当下实时发生的食品安全事件，如：2019年3月的成都某学校食堂食品质量事件，2020年10月的黑龙江“酸汤子”中毒事件等等。在教学设计上，我们进行了以下摸索和尝试：（1）课前给学生安排案例资料学习，课上交流互动中有效联系课前的引导，不断刺激学生的好奇心，激发学生发表个人观点的热情；（2）在课件制作环节增加投票，抢达等互动过程，实现案例教学的有效管理；（3）充分利用小组讨论交流的形式，学生可以自由选择案例中的人物角色，充分模拟案例发生过程，完成思考和讨论。通过以上教学环节，引导学生以“食品安全专业学习者”的视角完成“客观”的案例描述，协助学生以“食品生产者”的视角完成“深度”的案例剖析，帮助学生以“食品安全管理者”的视角完成有“高度”的案例分析。432、真菌及其毒素①霉菌毒素食物中毒的特点、毒性、产毒菌株、防霉去霉方法②黄曲霉毒素的产毒条件、毒性及危害、安全防控措施③青霉菌及其毒素④毒蕈的种类、有毒成分、急救和安全防控措施⑤霉变甘蔗毒素中毒重点：通过学习，了解霉菌毒素食物中毒的特点、毒性和主要的产毒菌株，掌握防霉去霉方法难点：具有对真菌毒素食物中毒事件进行综合分析和处理的能力。考核点：霉菌毒素食物中毒的特点、毒性、产毒菌株、防霉去霉方法；黄曲霉毒素的产毒条件、毒性及危害、安全防控措施；青霉菌及其毒素；毒蕈的种类、有毒成分、急救和安全防控措施；霉变甘蔗毒素中毒。243、食源性病毒及其危害①病毒污染源及其传播途径②肝炎病毒对食品的污染③禽流感病毒对食品的污染④疯牛病病毒对食品的污染⑤轮状病毒对食品的污染⑥口蹄疫病毒对食品的污染重点：通过学习使学生在准确把握食源性病毒的特点和传播路径的基础上，分析病毒性食物中毒的原因。难点：具有预防和处理病毒性食物中毒的能力。考核点：病毒污染源及其传播途径；肝炎病毒对食品的污染；禽流感病毒对食品的污染；疯牛病病毒对食品的污染；轮状病毒对食品的污染；口蹄疫病毒对食品的污染。354、寄生虫引起的食源性危害①食源性寄生虫的危害②蛔虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施③阿米巴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施④贾第鞭毛虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施⑤布氏姜片吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施⑥囊尾蚴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施⑦弓形虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施⑧旋毛虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施⑨华支睾吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施⑩并殖吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施重点：通过学习，使学生了解食源性寄生虫的危害，难点：具有对不同类型的食源性寄生虫食品安全事件进行综合分析和处理的能力。考核点：食源性寄生虫的危害；蛔虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；阿米巴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措；贾第鞭毛虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；布氏姜片吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；囊尾蚴的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；弓形虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；旋毛虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；华支睾吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施；并殖吸虫的病原学特点、传播路径、发病机制和防控措施。86模块二：化学性污染1、食品的化学污染①食品的化学污染产生原因、种类、途径及特点②大气污染③水体污染④土壤污染重点：通过学习，了解食品的化学污染途径、特点和产生原因。难点：具有对食品的化学污染进行分析和预防的能力。考核点：食品的化学污染产生原因、种类、途径及特点；大气污染；水体污染；土壤污染。举例“瘦肉精”事件、“朱丹红”事件，树立学生的家国情怀，责任担当，行业信心！272、食品残留物①食品残留物②农药残留③兽药残留④化肥污染重点：通过学习使学生了解食品残留物的来源及带来的安全问题。难点：具有对不同的食品残留物引起的食品安全事件进行分析和处理的能力。考核点：食品残留物；农药残留；兽药残留；化肥污染。283、食品添加剂①食品添加剂的基本认识②各种食品添加剂的卫生与安全重点：通过学习，了解食品添加剂的种类和作用。难点：具有对食品添加剂引起的食品安全事件进行分析和处理的能力。考核点：食品添加剂的基本认识；各种食品添加剂的卫生与安全。294、工业“三废”①有毒元素②镉及其化合物③铅及其化合物④汞及其化合物⑤砷及其化合物重点：通过学习使学生了解有毒元素来源及带来的安全问题。难点：具有对不同的有毒元素引起的食品安全事件进行分析和处理的能力。考核点：有毒元素；镉及其化合物；铅及其化合物；汞及其化合物；砷及其化合物。3105、多因素产生的危害物质①N-亚硝基化合物②多环芳烃化合物③杂环胺类化合物④二噁英⑤丙烯酰胺⑥反式脂肪酸重点：通过学习，了解多因素产生的危害物质的种类和危害，难点：具有对多因素产生的危害物质引起的食品安全事件进行分析和处理的能力。考核点：N-亚硝基化合物；多环芳烃化合物；杂环胺类化合物；二噁英；丙烯酰胺；反式脂肪酸。3116、食品接触材料①食品接触材料②塑料及其卫生问题③搪陶瓷的卫生问题④玻璃的卫生问题⑤纸和纸板及其卫生问题⑥橡胶及其卫生问题重点：通过学习使学生了解食品接触材料的种类及其带来的安全问题。难点：具有根据食品材料的不同对食品接触材料进行选择的能力。考核点：食品接触材料；塑料及其卫生问题；搪陶瓷的卫生问题；玻璃的卫生问题；纸和纸板及其卫生问题；橡胶及其卫生问题。3127、食品中的天然有毒物质①食品中的天然有毒物质②天然有毒的植物③天然有毒的动物重点：通过学习，了解天然有毒物质的种类和危害。难点：具有对天然有毒动植物引起的食品安全事件进行预防、分析和处理的能力。考核点：食品中的天然有毒物质；天然有毒的植物；天然有毒的动物。213模块三：物理性污染1、食品造假①食品异物②食品掺假③食品伪造重点：通过学习使学生在掌握食品造假的方式和规律的基础上。难点：具有有效的识别造假食品的能力。考核点：食品异物；食品掺假；食品伪造。列举三聚氰胺事件，让同学们开展充分而深入的讨论，不仅让学生再次加深食品安全问题对大众健康的影响，关键引导学生树立正确的价值观，培养良好的职业道德和法律意思。1.5142、食品的辐照①辐射②食品的辐射③辐照食品的安全性重点：通过学习了解辐射的种类、优缺点。难点：具有控制食品放射性污染的能力。考核点：辐射；食品的辐射；辐照食品的安全性。0.5模块四：各类食品的卫生与安全1、植物性食品的卫生与安全①植物性食品②谷类食品的卫生与安全③豆类及其制品的卫生与安全④薯类食品的卫生与安全⑤果蔬的卫生与安全⑥植物油脂的卫生与安全⑦茶叶的卫生与安全重点：通过学习使学生在掌握植物性食品的卫生问题。难点：具有对植物性食品的安全进行防控的能力。考核点：谷类食品的卫生与安全；豆类及其制品的卫生与安全；薯类食品的卫生与安全；果蔬的卫生与安全；植物油脂的卫生与安全；茶叶的卫生与安全。通过列举转基因食品，提出粮食安全是国家战略。引导学生关注舌尖安全，厚植家国情怀42、动物性食品的卫生与安全①动物性食品②肉品的卫生与安全③禽蛋类食品的卫生与安全④乳品的卫生安全⑤水产品的卫生与安全重点：通过学习使学生掌握动物性食品的卫生问题。难点：具有对动物性食品的安全进行防控的能力。考核点：肉品的卫生与安全；禽蛋类食品的卫生与安全；乳品的卫生安全；水产品的卫生与安全。43、加工食品的卫生与安全①糕点类食品的卫生与安全②冷饮食品的卫生与安全③酒类的卫生与安全④罐头食品的卫生与安全⑤调味品的卫生与安全⑥方便食品的卫生与安全⑦糖果类食品的卫生与安全重点：通过学习使学生掌握加工食品的卫生问题。难点：具有对加工食品的安全进行防控的能力。考核点：糕点类食品的卫生与安全；冷饮食品的卫生与安全；酒类的卫生与安全；罐头食品的卫生与安全；调味品的卫生与安全；方便食品的卫生与安全；糖果类食品的卫生与安全。44、现代食品的卫生与安全①有机食品的卫生与安全②绿色食品的卫生与安全③无公害食品的卫生与安全④转基因食品的卫生与安全⑤功能性食品的卫生与安全重点：通过学习使学生掌握现代食品的卫生问题。难点：具有对现代食品的安全进行防控的能力，并可以对新资源食品的安全性进行简单评价。考核点：有机食品的卫生与安全；绿色食品的卫生与安全；无公害食品的卫生与安全；转基因食品的卫生与安全；功能性食品的卫生与安全。2模块五：食品安全管理1、食品安全管理①分析食品卫生监督法律依据②运用HACCP体系③食品安全认证重点:在对食品安全法的掌握基础之上，利用HACCP理论对食品进行安全管理.难点：能够熟知食品市场准入认证的操作程序，以辅助食品安全管理。考核点：分析食品卫生监督法律依据；运用HACCP体系；食品安全认证。使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术,培养学生建立从农田到餐桌全产业链的食品安全观和现代化的食品安全管理思维，推动食品产业的持续、健康、快速发展。4四、课程考核考核方式：考试考核类型：闭卷该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按形成性考核占60%，终结性考核占40%。考试时间100分种。期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。五、实施要求1.授课教师基本要求优秀的教师团队是教学的重要保障，为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果，实现教学目标，《食品卫生学》这门课程对师资的要求如下：教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。教师团队需要有较合理的职称结果。任课教师需要定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把握各岗位的职业能力需求。任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训，经常与行业资深人士沟通交流。2.实践教学条件要求（1）校内实训室表5校内实训室实训室（中心）名称医学营养实训室面积60m2序号核心设备数量备注1中国居民平衡膳食宝塔模型22身高体重测量仪器13皮脂厚度计54握力计55人体成分分析仪1（2）校外实习基地表6《食品卫生学》课程校外实习基地序号校外实训基地名称合作企业名称校外实训基地功能接纳学生人数备注1西安交通大学第一附属医院实习实训基地西安交通大学第一附属医院顶岗实习202西安交通大学第二附属医院实习实训基地西安交通大学第二附属医院顶岗实习203西安航天总医院实习实训基地西安航天总医院顶岗实习204西安医学院第二附属医院实习实训基地西安医学院第二附属医院顶岗实习205西电集团医院实习实训基地西电集团医院顶岗实习206西安市华山中心医院实习实训基地西安市华山中心医院顶岗实习207西安市红会医院实习实训基地西安市红会医院顶岗实习208陕西省肿瘤医院实习实训基地陕西省肿瘤医院顶岗实习209兵器工业五二一医院实习实训基地兵器工业五二一医院顶岗实习2010陕西省中医医院实习实训基地陕西省中医医院顶岗实习203.教学方法与策略课程在实施过程中采用了多种教学方法，以调动学生的学习积极性为核心，结合本课程的特点，适应高职高专的要求。根据课程教学内容和学生特点，以成果为本为导向，以互动教学法为主导，改善传统的教师讲授法，灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法，并通过现代信息化教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考虑教学的客观条件基础上，力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下：任务驱动教学法对于《食品卫生学》这门课教学，我们主要使用任务驱动教学法，通过提出问题，发布任务，在强烈的问题动机的驱动下，学生通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，使学生在完成既定任务的同时，引导学生对该行业进行探索。（2）探究性教学法围绕食品卫生与安全的社会常见现象设置问题，让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点，进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向，并积极探索实践途径方法，让学生主动融入到学习实践当中，激发学生学习积极性。（3）讲授法讲授法是教学的基本方法，在教学过程中，对食品卫与安全的基本原理、方法和策略，我们主要采取了讲授法，教师深入浅出、理论联系实际，把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生，使学生能够深入领会并理解，为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。（4）案例教学法在教学过程中，我们增加了大量的实际案例，联系食品卫生与安全工作的实际，突出专业特点，案例新颖、丰富，既有理论深度，又注意学生实际能力的培养。具体做法是：首先教师根据教学内容收集选择案例，拟定思考题，提供案例背景资料，确定案例活动的组织形式和方法；学生根据案例和思考题，运用相应的理论知识做认真的案例研究，