T-SDAA 0077-2023 鲁西黑头羊胴体分割技术规程

ICS65.020.30B43本标准按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由山东省畜牧协会提出并归口。本标准起草单位：山东省农业科学院畜牧兽医研究所、山东省农业科学院农产品加工与营养研究所、临清润林牧业有限公司、聊城市东昌府区兴堂牧业有限责任公司、阳谷鸿运牧业有限公司。本标准主要起草人：王可、王维婷、杜鹏飞、马艳丽、崔绪奎、柳尧波、王守经、朱荣生、孟宪锋、刘昭华、谭秀文、王建英、靳青、战汪涛、刘刚、巩学勇、张东福、薛景霞。本标准为首次发布。鲁西黑头羊胴体分割技术规程本标准规定了鲁西黑头羊屠宰后胴体分割的基本要求、分割技术、产品包装及标签、产品贮藏和运输等技术要求。本标准适用于鲁西黑头羊屠宰后胴体分割加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.7食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB20799肉和肉制品经营卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范T/CAAA035羊屠宰技术规程3术语和定义3.1肥羔肉6～8月龄出栏，育肥体重达45kg以上屠宰获得的羊肉。4羊场建设4.1羊只健康经官方兽医检疫合格的羊，方能进入屠宰生产线。4.2屠宰场（或车间）符合GB/T17237的规定。4.3生产用水符合GB5749的规定。4.4污水处理污水处理和排放符合GB13457的规定。4.5屠宰与检疫符合GB5749的规定。4.5.1屠宰按T/CAAA035规定执行，生产的胴体羊肉符合GB/T9961的规定。4.5.2检疫符合《羊屠宰检疫规程》（农牧发〔2023〕16号）的规定。4.6宰后成熟按T/CAAA035规定进行预冷处理后，胴体羊肉在0℃~4℃成熟24h～48h，出库时胴体温度不高于4℃。4.7分割方式符合GB5749的规定。4.7.1热分割以屠宰后未经冷却处理的鲜胴体为原料直接进行分割加工，分割车间温度不应高于20℃,从屠宰到分割加工结束应在2h内完成。4.7.2冷分割宰后经预冷或成熟处理后的冷鲜羊胴体为原料进行分割，分割车间温度应在10℃~5分割技术5.1产品形式5.1.1带骨分割羊肉整胴体带骨分割羊肉产品11种：带骨脖肉、带骨前腱、带骨前腿、肋排、单骨羊排（单肋法排）、带骨后腱、脊椎骨（羊蝎子）、羊尾、羊拐骨、蝴蝶排、带骨后腿。5.1.2去骨分割羊肉去骨分割肉产品7种：脖肉、去腱前腿肉、肩胛骨肉、去腱后腿肉、腩肉、背脊肉（通5.2分割方法按照附录A、附录B执行。6产品包装、标签6.1产品包装6.1.1内包装材料符合GB/T4456、GB4806.7的规定。6.1.2根据产品形式、重量、运输销售需求等特性要求，采取托盘包装、真空包装、气调包装或热缩包装等包装方式。6.1.3外包装纸箱符合GB/T6543规定，应密封、完整、牢固。6.2标签符合GB/T191和GB7718及国家相关标准的规定。6.3兽医卫生检疫标签符合《羊屠宰检疫规程》（农牧发〔2023〕16号）的规定。7产品贮藏和运输7.1产品贮藏冷鲜分割产品贮藏在0℃~4℃成品库中，库温变化不大于±0.5℃;冷冻分割产品经速冻处理后（速冻间温度-28℃以下），贮藏在-18℃以下冷藏库内；其他管理操作按GB/T20575规定执行。7.2产品运输符合GB/T20799的规定。(规范性附录)表A带骨羊肉分割方法及技术要求A-1带骨脖肉包括颈椎骨及颈部肌肉。分割技术要求：从颈椎骨与胸椎骨间切分，修割去除淋巴结和放血口处的淤血，根据产品要求确定是否剔除部分颈部肌肉，沿垂直于颈椎骨的方向切割成2.5cm～3cm厚的带骨肉块。产品形式：不同规格包装和形式的颈肉块。适宜加工方式：炖煮、酱卤等。A-2带骨前腱包括前小腿骨（桡骨、尺骨）及附着的全部肌肉。分割技术要求：从桡骨与肱骨连接处切断，保持尺骨完整，不破坏附着肌肉的完整性。产品形式：带骨前毽子肉。适宜加工方式：酱卤、红焖等。A-3带骨前腿包括小腿骨、肱骨、肩胛骨及附着的全部肌肉。分割技术要求：从前腿内侧下刀，割断与胸部的连接组织，沿肱骨、肩胛骨内侧附着肌肉与肋部肌肉之间肌腱膜切至月牙软骨处，沿月牙软骨外源切下整个前腿。可以根据产品要求进一步细分割成不同规格的产品。产品形式：带骨前腿肉。适宜加工方式：烤制（烤羊腿）、酱卤、红焖等。A-4肋排包括1-13肋骨及附着肌肉。分割技术要求：加工脊椎骨（羊蝎子）切下的两块肋排，根据加工产品的要求，确定是否切下胸腹骨，可进一步分割成不同规格的肋骨肉块。产品形式：整排、切块肋排。适宜加工方式：炖煮、红烧等。A-5单骨羊排（单肋法排）包括靠近胸椎端的部分肋骨、胸椎骨及其附着的完整背脊肌肉。分割技术要求：在第一胸椎前端及第十三胸椎末端切断、并沿椎骨中线平均切分，保留10cm左右肋骨沿与胸椎骨平行方向切断，然后沿肋骨缝垂直切分，形成产品（也称单骨法排根据产品要求，剔除肋骨端3cm左右的肌肉。产品形式：鲜、冻小包装单骨羊排（单肋法排）。适宜加工方式：烤制、煎制等。A-6脊椎骨（羊蝎子）包括全部颈椎骨、腰椎骨、胸椎骨、部分或全部通脊肌肉、胸椎骨两侧各附带1cm～2cm长肋骨。分割技术要求：割下腩肉，从第6腰椎下端切开，在胸椎骨两侧各留1～2cm肋骨切下肋排，去除肩胛骨，剔除脖肉；按照要求剔除部分通脊肉或不剔肉。产品形式：分割脊椎骨（羊蝎子）。适宜加工方式：酱卤、红焖、炖制等。A-7蝴蝶排包括腰椎及完整外肌肌肉、里脊、部分腩肉等。分割技术要求：从胸椎腰椎结合处、腰椎与髋骨结合处断开，根据产品要求分割成2cm～3cm不同厚度切块。产品形式：蝴蝶排。适宜加工方式：炖煮、酱卤、煎烤。A-8带骨后腱包括后小腿骨（胫骨）及附着其上的全部肌肉。分割技术要求：沿垂直胫骨方向，从股骨及胫骨连接处切断，保持肌肉组织的完整性。产品形式：带骨后腱子肉。适宜加工方式：酱卤、红焖等。A-9带骨后腿包括胫骨、股骨及附着的全部肌肉。分割技术要求：自髋骨关节处断开股骨，分割出带骨后腿。产品形式：带骨后腿肉。适宜加工方式：酱卤、红焖、烤制等。A-10羊尾包括全部尾椎及其附着肌肉。分割技术要求：从尾椎与荐椎骨连接处割开，然后修整去除过多的尾根处脂肪。产品形式：小包装羊尾。适宜加工方式：炖煮、酱卤等。A-11羊拐骨包括后腿跗关节处骨骼及2cm～4cm长的胫骨和跗骨。分割技术要求：从后腿跗关节上部胫骨2cm～4cm处切断。产品形式：羊拐骨。适宜加工方式：酱卤。(规范性附录)表A去骨羊肉分割方法及技术要求B-1脖肉包括颈椎骨、枢椎、环椎骨部位肌肉。分割技术要求：从肩胛骨处下刀，剔下附着在颈椎、环椎和枢椎上的肌肉；在结合带骨颈肉加工时，应按要求保留足量肌肉在骨头表面，把颌下腺体和放血口处淤血清理干净。产品形式：不同包装脖肉、肉串等。适宜加工方式：酱卤、炖煮、烧烤。B-2去腱前腿肉包括肱骨部位肌肉。分割技术要求：剔除肱骨，按照产品规格要求进行分割加工。产品形式：去腱前腿肉、羊肉卷、调理肉串等。适宜加工方式：涮煮、烧烤、红焖等。B-3肩胛骨肉包括肩胛骨及月牙软骨部位肌肉。分割技术要求：剔除肩胛骨及月牙软骨，按照产品规格要求进行分割加工。产品形式：肩胛骨肉、肉卷、调理肉串、羊肉丸等。适宜加工方式：涮煮、烧烤、红焖等。B-4去腱后腿肉包括臀部肌肉、臀腰肉和膝关节以上股骨、坐骨、髂骨等部位肌肉。分割技术要求：剔除股骨、髋骨和荐骨后，按照产品要求进行切块分割。产品形式：去腱后腿肉、羊肉卷、调理肉串、羊肉丸等。适宜加工方式：涮煮、烧烤、红焖等。B-5腩肉包括羊腰部相关肌肉及少量胸腹肌肉。分割技术要求：从第10胸肋骨末端开始，沿胸肋骨末端切至腰椎骨部位，切开腰部肌肉至荐椎处，沿垂直腰椎的反方向切下整块肌肉，根据产品要求进行切分，分割操作时不破坏腿部肌肉的完整性。产品形式：鲜切、冷冻羊腩。适宜加工方式：酱卤、清炖等。外眼脊脊外眼脊脊通脊通脊B-6背脊肉包括腰椎、胸椎两侧附着的肌肉，可细分为眼肌和外肌。分割技术要求：在结合加工脊椎骨（羊蝎子）产品进行分割时，要按照产品要求脊椎骨表面留有足量的肌肉，分割时尽量确保整体背肌的完整性；只进行背脊肉加工时，用刀从第1胸椎开