豆腐用凝固剂、豆腐用凝固剂组合物和它们的制造方法与流程

本制造涉及：以油包水型乳化形态高浓度地含有氯化镁的豆腐用凝固剂、含有豆腐用凝固剂且含有呈味剂和/或改性剂的豆腐用凝固剂组合物、以及它们的制造方法。背景技术：用(大豆蛋白的交联/凝胶化)是格外快速的，在均匀集中至豆浆中之前凝固反响已快速进展，生产的状况下使用凝固速度相对较慢的硫酸钙、葡糖酸-δ-内酯，但它们与大豆原本的美味相差甚远，消费者的承受度低。为了将氯化镁用作凝固剂来制造大豆蛋白交联/凝胶组织均匀的豆腐，开发出了导入油脂和乳化剂并通过将氯化镁作为内相的油包水型乳化形态来掌握其速效性的豆腐用凝固剂为其中之一，在专利文献1、专利文献2中有公开。有将植物性油脂和聚甘油脂肪酸酯作为利文献3酸酯构成的油相中混合分散包含多元醇和糊精的氯化镁并进展微粒化而得到。在豆浆凝固工艺中的快速性15年中豆腐制造业的工业进展得以实现，另一方面，用上述氯化镁凝固制剂使豆浆凝固而制造的豆腐由于具有统一的风味/品质，因此也有很多消费者喜好具有独特的源自大口感独特的豆腐的要求也日益提高。然而，对于上述专利文献1、2中记载的作为油包水型乳化物的豆腐用凝固剂而言，为了身的风味降低、氯化镁的味道降低。相对于一般的豆浆1000kg以氯化镁(六水盐换算)计为3kg2中，凝固剂中的氯化镁(六水盐换算)最大浓度为407.5kg的作为油包水型乳化物的凝固剂以满足基准添加量，于是豆4.5kg的油相成分。另外，关于上述专利文献4中记载的作为油包水型乳化物的豆腐用凝固剂，公开了凝固剂中最多包含氯化镁(六水盐换算)55.5重量％。在此状况下也需要5.4kg凝固剂以满足基准添加量，于是豆腐中包含2.4kg的油相成分。3中记载的豆腐用凝固剂是在包含聚甘油缩合蓖麻油酸酯的多元醇脂50μm以下的粒度分布，为了进展湿式粉碎处理而必需包含糖类、多元醇作为润湿/分散助剂。因此，凝固反响消灭不均、而且源自大豆的独特豆腐风味显著消逝，豆腐制品的特征缺乏。现有技术文献专利文献110-57002号公报10.22023-32942号公报11.32023-101848号公报12.42023-100280号公报技术实现要素：制造要解决的问题因此，本制造供给一种豆腐用凝固剂，其为在分散于豆浆时缓慢地释放出水相中的氯化镁的“迟效性”优异的油包水型乳化物，其氯化镁浓度高于以往、充分地表达出风味、极大赐予的风味/口感。用于解决问题的方案本制造人等为了解决上述课题而进展了深入争论，结果觉察：在制造由油包水型乳化物腐用凝固剂，从而完成了本制造。/或改性剂的豆腐用凝固剂组合物，能够对豆腐赐予的风味/口感，从而完成了本制造。即，本制造为豆腐用凝固剂，其特征在于，其由油包水型乳化物构成，所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯的油相、及含有氯化镁的水相，上述豆腐用凝固剂中的氯化镁(无水物)27～42质量％。另外，本制造为含有豆腐用凝固剂且含有呈味剂和/或改性剂的豆腐用凝固剂组合物。进而，本制造为豆腐或豆腐样食品的制造方法，其特征在于，向至少含有大豆蛋白的原料中添加上述豆腐用凝固剂或上述豆腐用凝固剂组合物。进而，本制造为豆腐用凝固剂的制造方法，其特征在于，其为由油包水型乳化物构成、且所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯的油相及含有氯化镁的水相的豆腐用凝固剂的制造方法，其在水的沸点以上的温度区域使上述油相和上述水相乳化。23.进而，本制造为豆腐用凝固剂组合物的制造方法，其特征在于，向豆腐用凝固剂中配混呈味剂和/或改性剂。制造的效果本制造的豆腐用凝固剂的氯化镁浓度高于以往、充分地表达出风味、极大抑制了来自油杂味的豆腐。/口感，因此假设使用其则还能够转变豆腐的风味、口感，使其多样化。进而，本制造的豆腐用凝固剂的制造方法由于仅通过在水的沸点以上的温度区域使油相和水相乳化，因此也无需特别的设备。进而，本制造的豆腐用凝固剂组合物的制造方法也由于仅向豆腐用凝固剂中配混呈味剂和/或改性剂，因此也无需特别的设备。具体实施方式本制造的豆腐用凝固剂由油包水型乳化物构成，所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯的油相、及含有氯化镁的水相，上述凝固剂中的氯化镁(无水物)27～42质量％()27～40％。上述油相中使用的油脂只要是能食用的甘油三酯、甘油二酯就没有特别限制，例如可列举出源自油料作物的植物性油脂等(mct)等。上述油相中使用的聚甘油缩合蓖麻油酸酯是聚甘油与缩合蓖麻油酸的酯化产物，可以利没有特别限制，从乳化稳定性的观点动身，甘油平均聚合度优选设为4～6。另外，从同样2～5个分子的蓖麻油酸缩合而成的构造。作为这样的聚/poempr-100(rikenvitaminco.,ltd.制)syglystarcr-310(阪本药品工业株式会社制)、sunsoft818sk(太阳化学株式会社制)等，本制造中可以使用这些。上述油相中的油脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量没有特别限定4：1～1：42：1～1：2。上述油相只要将上述成分混合即可。上述水相中使用的氯化镁为氯化镁六水合物70～100％，75～98％。对于上述水相，将水和氯化镁六水合物混合，加热至水的沸点以上的进展乳化的温度区32～4735～46％的氯化镁(无水物)。36.对于本制造的豆腐用凝固剂，在水的沸点以上、优选为105～160℃的温度区域依据常规减压下、常压下、加压下的任意压力，但优选常压下。另外，乳化时使用的油相和水相的量10～3010～2570～90％、优选75～90细的，在进展乳化时，将油包水型乳化物的乳化颗粒的平均粒径设为2.0μm以下、优选设为1.5μm以下。该平均粒径是利用实施例中记载的方法测得的值。上述乳化完毕后，通过适宜进展冷却，而可以得到本制造的豆腐用凝固剂。对于该豆腐用凝固剂，由于凝固剂(油包水型乳化物)中的氯化镁(无水物)的浓度为27～42％，因此与以往的氯化镁(无水物)的浓度低的豆腐用凝固剂相比，能够依据其浓度而以较少的添加量进展了豆腐风味的改善。使用本制造的豆腐用凝固剂来制造豆腐的方法没有特别限定，例如，向至少含有大豆蛋白的原料中添加该豆腐用凝固剂0.2～1.2％，进展适宜搅拌使其分散，放入模具中使其熟化(冷却)，由此可以得到豆腐或豆腐样食品。上述至少含有大豆蛋白的原料没有特别限定，例如可列举出豆浆以及使豆浆进一步含有选豆浆。对于至少含有大豆蛋白的原料而言，优选在添加上述豆腐用凝固剂之前被加热至60～80℃左右。(日语：绢豆腐)或绢豆腐样食品，放入模具中后，使其略微熟化后，将其崩解，进而放入模具中并放上重物使其熟化，由此可以得到北豆腐(日语：木棉豆腐)或北豆腐样食品。进而假设用油将它们油炸则能够制造炸豆腐或炸豆腐样食品。如此得到的豆腐或豆腐样食品的氯化镁浓度高于以往、充分地表达出风味、极大抑制了来自油相成分的油腻感。本制造的豆腐用凝固剂组合物含有豆腐用凝固剂且含有呈味剂和/或改性剂。假设氯化镁(无水物)使至少含有大豆蛋白的原料凝固的量来使用时/(无水物)1620～4224～42％、特别优选为27～42％。这样的氯化镁(无水物)的浓度的豆腐用凝固剂没有特别限定，2023-100280(油包水型乳化物)中的氯化镁(无水物)的浓度高，能够以有效量配混呈味剂和/或改性剂，故而优选。为了避开与豆腐用凝固剂的水相(氯化镁水溶液)味剂和/或改性剂。该油包水型乳化物中使用的油相与上述豆腐用凝固剂的油一样样地由植物性油脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯构成蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。呈味剂和/或改性剂中脂溶性的物质可以溶解于该油相中，水溶性物质可以以微粉状态分散配混于该油相中性的呈味剂和//或改性剂的配混量没有特别限定，例如，相对于豆腐用凝固剂，包含呈味剂和/或改性剂的油包水型乳5～4010～25(无水物)16～4020～38％。另外，本制造的上述豆腐用凝固剂组合物含有：对豆浆的凝固发挥作用的氯化镁、对凝固的豆腐样食品赐予呈味的呈味剂和/或使凝固的豆腐样食品的组织改性的改性剂。因此，在氯化镁对豆浆的分散凝固作用的同时，呈味剂和/或改性剂分散并进展作用，因此可显著有效地发挥出呈味剂和/或改性剂所具有的功能。该本制造的豆腐用凝固剂组合物中使用的呈味剂没有特别限定，例如可列举出：柚子、柠檬、桃子、芒果、苹果、橙子、甜瓜、西瓜、草莓、西红柿等水果和蔬菜；酵母、香辛料等的提取物；或香料、酱油、豆酱、蛋白水解物等调味品；果糖、砂糖、低聚糖、甜菊糖、木糖醇、阿斯巴甜等甜味料等。这些呈味剂当中也优选提取物、调味品、低聚糖。另外，该本制造的豆腐用凝固剂组合物中使用的改性剂没有特别限定，例如可列举出改变风味的糖分解酶()凝胶化剂、蛋白结合酶(日语：蛋白結合酵素)、转变颜色的色素、淀粉等。这些改性剂当中也优选增稠稳定剂、蛋白结合酶。这些呈味剂和/或改性剂的外形没有特别限定，可以是液态、粉末状等。制备包含呈味剂和/或改性剂的油包水型乳化物时，可以依据常规方法来制备。另外，油包水型乳化物中的呈味剂和/或改性剂的浓度以较高为宜，例如，为30～80％，优选为50～80％。上述的本制造的豆腐用凝固剂组合物也与本制造的豆腐用凝固剂同样地能够制造豆腐或豆腐样食品、进而将它们油炸而制成炸豆腐或炸豆腐样食品。对于如此得到的豆腐或豆腐样食品而言，为在其制造工序中经过简洁除味的“水洗”工序、由于蛋白变性而简洁收缩的“煮沸杀菌”工序的北豆腐、嫩北豆腐(日语：ソフト木綿)、豆花(日语：寄せ豆腐)、绢滤豆腐、填充豆腐等时也赐予稳定的呈味、改善口感。实施例以以下举实施例对本制造进展具体说明，但本制造不受这些实施例的任何限定。1豆腐用凝固剂的制造：将配混有聚甘油缩合蓖麻油酸酯(sunsoftno.818sk：太阳化学株式会社制)70g、菜籽色拉nog的油相升温至0k高速搅拌机：primixcorporation制)中。在另外的容器中向六水氯化镁盐(mgcl2·制)680g100g130℃，制成完全溶解液。将其保持11000g。2豆腐用凝固剂的制造：将配混有聚甘油缩合蓖麻油酸酯80g90g(辛酸/癸酸)甘油三酯(coconadmt：花王公司制)20g的油相升温至140800g50g140℃，制成完全溶解液。将其保持140℃而使水蒸发，使水相总重量成为810g7000rpm下向上述的油相中投入所述水相。投入水相1分钟，得到豆腐用凝固剂的油包水型乳化物1000g。1豆腐用凝固剂的制造：将聚甘油缩合蓖麻油酸酯20g、菜籽色拉油380g作为油相，将其升温至70℃，置于高速搅拌机中。在另外的容器中向六水氯化镁盐360g240g并溶解，将其作为水相。在7000rpm下将其投入上述的油相中。投入水相全部量后，连续搅拌15分钟，得到豆腐用凝固剂的油包水型乳化物1000g。2豆腐用凝固剂的制造：将聚甘油缩合蓖麻油酸酯70g、菜籽色拉油230g作为油相，将其升温至70℃，置于高速460g240g高速搅拌机转速7000rpm下将其投入上述的油相中15分钟，得到豆腐用凝固剂的油包水型乳化物1000g。1豆腐用凝固剂(油包水型乳化颗粒)的粒径分布测定：201～21～2中制造的豆腐用凝固剂保存一周，使用激光衍射式粒度分布计(商品名：sald-2200岛津制作所株式会社制)差(日语：標準偏差径)(1.70-0.20i)1。2豆腐的制造和评价：将以加拿大产大豆(银河w4)brix12的豆浆作为原料，使用上述中制造的豆腐用凝固剂制造了豆腐。具体而言，对于已将温度调整至8010kg0.5kg/秒的流速向管内连续添加豆腐用凝固剂，使得豆浆中的氯化镁浓度为0.2％，添加后马上使通tk7000rpm的分散处理液流入模箱(430×300×120：sus制)中，流入全部量后进展20分钟熟化而得到绢豆腐。此时，流入全部量后，测定了直至模箱内流淌性消逝(豆浆开头凝固)所需的时间(秒)。另外，用圆型(棒)〇调整张力计测风味和北豆腐的油腻感。也将这些结果示于表1。＜绢豆腐的风味评价基准＞72.(评价)(内容)73.◎：猛烈感觉到大豆的风味和氯化镁的甜味74.〇：感觉到大豆的风味和氯化镁的甜味75.△：稍感觉到大豆的风味和氯化镁的甜味76.×：完全感觉不到大豆的风味和氯化镁的甜味77.＜北豆腐的油腻感评价基准＞78.(评价)(内容)79.◎：完全感觉不到来自油相成分的油性感、异味80.〇：几乎感觉不到来自油相成分的油性感、异味81.△：稍感觉到来自油相成分的油性感、异味82.×：油腻感、异味残留很久83.[1][0084][0085]如表1小、粒径分布更均匀(标准偏差小)。豆浆中的油相成重量依靠于氯化镁的浓度而削减，该效的水相(氯化镁水溶液)的粒径小、粒径分布均匀会影响凝固组织的致密性，因此迟效性的稳定化、硬度、进而北豆腐的回收率优异。[0086]3[0087]含有呈味剂的豆腐用凝固剂组合物和使用其的豆腐制造：[0088]270g30g80℃，置于高速搅拌机中。将低聚果糖浆(商品名：メイオリゴgy明治公司制)700g807000rpm下滴加投入到上述油相中。投入低聚果糖浆全部量后，连续搅拌10分钟，得到含有低聚果糖(呈味剂)的油包水型乳化1000g。[0089]m-revo(无搅拌翼的搅拌机：m-revojapaninc.制)1中得到的豆腐用凝固剂850g和上述含有低聚果糖的油包水型乳化物150g，得到含有低聚果糖的豆腐用凝固剂组1000g。[0090]在豆浆g中添加该含有低聚果糖的豆腐用凝固剂组合物g将该绢滤豆腐水洗、煮沸杀菌后，具有醇厚的甜味。[0091]4[0092]含有改性剂的豆腐用凝固剂组合物和使用其的豆腐制造：[0093]将配混有菜籽色拉油g的油相加热至-o中。1200rpm搅拌下将转谷氨酰胺酶制剂(商品名：アクティバスーパーカードajinomotoco.,inc.制)500g(改性剂)的油包水(粉末)1000g。[0094]在m-revo搅拌下混合实施例1中得到的豆腐用凝固剂750g和上述含有转谷氨酰胺酶制剂的油包水(粉末)250g，得到含有转谷氨酰胺酶制剂的豆腐用凝固剂组合物1000g。[0095]在豆浆1000g8g，使其凝固而得到填充豆腐。该填充豆腐富有弹性、且具有顺滑的口感。[0096]5[0097]含有呈味剂和改性剂的豆腐用凝固剂组合物和使用其的豆腐制造：[0098]340g60g80℃，置于m-revo，1200rpm下使作为改性剂的黄原胶制剂(商品名：エコーガムfdspgokyofood&chemicalco.,ltd.制)200g。在该分散乳化物中设置高速搅拌机，在转速7000rpm下滴加投入材料温度80℃的作为呈味剂的焦糖浆(商品名：sundaesyruphershey制)400g，投入全部量后连续搅拌10分钟，得到含有呈味剂(焦糖浆)和改性剂(黄原胶制剂)1000g。[0099]270g30g80℃，在高速7000rpm210g中溶解有六水氯化镁盐(crystallins，akokaseico.,ltd.制)490g151000g。[0100]m-revo1200rpm250g和上述作为油包水型乳化物的豆腐用凝固剂750g，得到含有呈味剂和改性剂的豆腐用凝固剂组合物1000g。[0101]在80℃的豆浆(bx12)1000g中添加上述含有焦糖浆和黄原胶制剂的豆腐用凝固剂组合物10g，的口感的全的北豆腐。[0102]产业上的可利用性[0103]本制造的豆腐用凝固剂和豆腐用凝固剂组合物可以用于制造豆腐或豆腐