检验员四级理化分析+答案

理化分析

一、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“J”,错误的填"X”）：

1.样品制备的目的是保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样

品的成分。（J）

2.大部分的食品样品不能直接进行检测，必须经过处理后才可以进行检测。

（V）

3.干法灰化不属于样品处理方法。（X）

4.实验室用水应符合国家标准GB6682《分析实验用水规格和实验方法。（V）

5.无机痕迹分析（如原子吸收光谱分析、电化学分析）一定要用一级水。（X）

6.为保证实验室用水的质量能符合分析工作的要求，必须对其主要指标进行质量

检验。（J）

7.分析纯试剂标签上的颜色为绿色。（X）

8.化学分析实验室应尽可能选择使用纯度高的试剂。（X）

9.配制硫酸溶液时，正确的操作是将水缓缓的注入硫酸中。（X）

10.B的质量分数是指B质量与混合物的质量之比。（V）

11.B的质量浓度（PB）是指单位体积溶液中所含溶质B的质量。（J）

12.体积分数是一种用来表示溶质为固体的一般溶液的浓度的表示方法。（X）

13.B的物质的量浓度指单位体积溶液中所含B的物质的量。（J）

14.容量比浓度是指液体试剂相互混合或用溶剂稀释时表示方法。（V）

15.在溶液中加入溶剂后，溶液的体积增大，所以溶液在稀释前后，溶质的量改

变。（X）

16.g/L是物质B的体积分数浓度的单位。（X）

17.容量分析法具有加入标准溶液物质的量与被测物质的量恰好是化学计量关

系。（J）

18.凡酸、碱或能够与酸、碱起中和反应的物质，都可以利用酸碱滴定法测定它

们的含量。（♦）

19.氧化还原滴定法是以氧化还原反应为基础的滴定分析方法。（J）

20.高镒酸钾滴定法在滴定无色或浅色溶液时，自身可做指示剂。（J）

21.氧化还原指示剂，其氧化型和还原型的颜色不同。（V）

22.络合滴定的络合剂有无机和有机络合剂两类。（V）

23.氧化还原滴定中的显色剂称为金属离子指示剂。（X）

24.由于食品中糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等

感官指标起着十分重要的作用，所以对糖类的测定是食品的主要分析项目之

一。（J）

25.直接滴定法测定还原糖时，氧化还原反应中的指示剂是甲基橙。（X）

26.直接滴定法测定还原糖时，所配制的碱性酒石酸铜乙液中有氢氧化钠试剂，

须存放于有橡皮塞的玻璃瓶中。（J）

27.直接滴定法测定还原糖时，样品的精滴过程中样液是每秒2滴的速度进行滴

定。（X）

28.直接滴定法测定还原糖时，中为保证实验准确性，碱性酒石酸铜甲乙液加入

量要精准。（V）

29.滴定法测定还原糖时，样品前处理沉淀蛋白质，可用铜盐作为澄

清剂。（X）

30.高镒酸钾滴定法测定还原糖中，依据样液消耗计算氧化铜含量，查表得还原

糖量.（X）

31.高猛酸钾滴定法测定食品中还原糖时，精制石棉的作用是填充用烟用。（J）

32.高镒酸钾滴定法测定食品还原糖时，样品前处理时蛋白质沉淀是亚铁氟化钾

及乙酸锌。（X）

33.高镒酸钾滴定法测定食品还原糖时，不需要做试剂空白。（X）

34.高钵酸钾滴定法测定食品还原糖时，需控制好热源强度保证在2min内加热至

沸点，否则误差较大。（X）

35.食品中总糖的测定是，将样品除去蛋白质等杂志源，加酸水解使多糖水解为

还原性单糖，以直接滴定法测定样品中还原糖的总量。（X）

36.食品总糖测定时-，所用试剂是分析纯配制的。（V）

37.食品总糖测定时，加入5ml（1+1）硝酸进行水浴水解。（X）

38.样品中测得的乳糖与蔗糖之和即为总糖。（X）

39.食品中总糖恻］定时，F是10ml碱性酒石酸铜溶液转化糖的质量，其单位可用

mg或g表示。（V）

40.食品中总糖测定时，一般以转化糖或葡萄糖计，要依据产品的质量指标来定。

（X）

41.食品中蔗糖属于单糖，没有还原性。（X）

42.用碱性铜盐可直接测定食品中的蔗糖。（X）

43.食品中蔗糖测定时，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。再按还原糖的测

定方法分别测定水解前后样液中的还原糖的含量。（J）

44.食品中蔗糖测定时:纯葡萄糖须恒温干燥箱干燥后才能配制使用。（J）

45.食品中蔗糖的测定时，转化前、后样液分别滴定碱性酒石酸铜甲乙液。转化

前样液进行预滴，直接进行精滴。（X）

46.食品中蔗糖测定时，将不经水解处理的还原糖含量减去水解处理的还原糖含

量。（X）

47.食品中蔗糖的测定时，样品平行测定女的称样量对实验精密度影响较大。

（X）

48.食品中蔗糖的测定时，样品用酸水解后可用测定还原糖方法测定。（J）

49.乳制品蔗糖测定计算中，需将测定转化液消耗的体积（ml计）查乳糖及转化

糖因数表，进行计算。（J）

50.食品中蛋白质是含氮上的有机化合物。（J）

51.蛋白质测定中，加入硫酸钾的目的是提高消化温度。（J）

52.凯氏定氮法测定中，定氮蒸饵装置使用时，玻璃器皿的磨口连接处要密封闭

合，防止气体的逸出。（V）

53.凯氏定氮测定时-，无需空白试验。（X）

54.GB/T5009.5凯氏定氮法，其计算结果保留3位小数。（X）

55.高的酸价意味着精练油的质量差，或者在储存或使用过程中发生脂的分解。

（V）

56.在测定油脂酸价的过程中，所用的乙醇-乙醛混合溶液的PH值与试验结果无

关。（X）

57.酸价测定中，加入混合溶剂时，既可用量筒又可用量杯。（V）

58.油脂的酸价测定时，凝固油脂加热后，无须冷却到室温后，进行试验。（X）

59.酸价测定中，需进行平行样的测定。（V）

60.按照GB/T5009.37的要求，在测定油脂中过氧化值时，计算结果应保留2位

有效数字。（V）

61.在测定油脂中过氧化值时，指示剂淀粉无须现配现用。（X）

62.过氧化值测定中，无需进行空白试验。（X）

63.过氧化值测定中,其结果表示单位有g/100g>meq/kg、%、mol/kg等。（X）

64.过氧化值测定过程中，使用250ml锥形瓶称取样品。（X）

65.沉淀法是使被测成分以难溶化合物的形式沉淀出来，分离后，称取沉淀质量，

依据沉淀物的质量来计算被测成分在样品中的质量分数。（J）

66.质量分析法的萃取法中萃取剂要易于蒸干除去，才能保证试验结果。（V）

67.蒸储法是测定水分的一种间接方法。（X）

68.测定食品中水分时，干燥时间越长，测得的水分含量越高。（X）

69.直接干燥法测定水分时，加入海砂增大样品的表面积，有利于水分的除去.

（V）

70.直接干燥法测定水分时，液体样品可直接称在铝皿中放入烘箱中干燥。（X）

71.直接干燥法测定水分时，Ml为称量瓶和样品的质量g,M2为称量瓶和样品干

燥后的质量g,M0为称量瓶的质量g,则水分含量为（Ml-M2）/M0*100。（X）

72.直接测定法中，浓稠液体，一般称量后，需加水稀释后，再入烘箱干燥。（X）

73.真空干燥法能将食品中结合态水较快除去，并不易引起食品中其他组分的化

学变化。（J）

74.真空烘箱应连接空气干燥装置，使得进入仪器的空气是干燥的。（J）

75.依据GB/T5009.3规定，减压干燥法测定水分时，计算结果应保留3位有效数

字（J）

76.干燥法测定食品中水分时，其样品预处理、测定过程中，要防止组分发生化

学变化。（X）

77.灰分是表示食品中有机成分总量的一项指标。（X）

78.在灰分测定中将一定量的样品放入马弗炉内灼烧，使无机物依次分解，以二

氧化碳、氮的氧化物及水的形式逸出。（X）

79.在灰分测定中，样品在马弗炉中灼烧完毕后，可直接用生瑞钳拿出，趁热放

入干燥皿中。（X）

80.灰分测定中，样品在马弗炉中灼烧至无炭粒，是炭化完成。（X）

81.灰分测定中，样品在电炉上加热时，温度过高会引起水分急剧蒸发，使样品

飞溅。（V）

82.在水不溶性灰分测定中，要进行空白试验，进行校正。（X）

83.在水不溶性灰分测定中，Ml是用堪和水不溶性灰分质量g,M2是用期质量g,

M3是生埸和样品质量g,则其计算公式是（M3-M2）/（Ml-M2）o（X）

84.酸不溶性灰分测定中，样品总灰分X0,酸溶性灰分XI,则酸不溶性灰分

=XO-X1.（X）

85.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。（V）

86.在脂肪测定中，盖勃法适合于测定淀粉类制品。（X）

87.索氏抽提法中，能将样品中结合态的脂肪抽提出来。（X）

88.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙醛和丙酮。（X）

89.索氏抽提法测定脂肪时，有机溶剂加热回流提取时间为4h。（X）

90.索氏抽提法测定脂肪时，W2是接受瓶和脂肪质量，W1是接受瓶质量，W是样

品质量，则样品中脂肪含量是W2-W1/W-W1。（X）

91.索氏抽提法测定脂肪时，需进行平行试验。（V）

92.索氏抽提法测定脂肪时，水浴温度越高越好，有机溶剂由液态变为气态。

（X）

93.酸水解法测得的脂肪是游离态及结合态的脂肪总和。（J）

94.酸水解法测定脂肪时-，溶剂萃取后，立即吸出溶剂放入已称量的接受瓶中。

（X）

95.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70-80C恒温干燥箱进行水解。（X）

96.脂肪测定中恒重的概念是，脂肪瓶称量时，最初达到的最高重量。（X）

97.罗兹-哥特里法可以测定食品中的乳脂肪。（V）

98.盖勃法测定脂肪时，使用正丁醇，有利于脂肪的析出。（X）

99.原电池有两个电极（电对或伴电池）构成的。（J）

100.当25℃时:将标准氢电极电位规定为0,即EH+/H2=0.（V）

101.pH计常用的指示电极为玻璃电极，其电位随着溶液pH值得不同而改变。

（J）

102.PH计的使用，当PH计接通电源后，不需预热就可测定。（X）

103.电导率仪的工作原理是在电解质的溶液中，带电的离子在电场的作用下.，产

生移动电子，因而具有导电作用。（V）

104.电导率仪的使用中，再打开电源开关前，必须把表针挑到指向零。（J）

二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入体内的括号中）：

D1、（）不是样品的制备方法。

A、搅匀B、粉碎C、搅碎D、四分法

D2、下列样品的保护方法，（）是不正确的。

A、样品在分析之前应避免受潮、风干等现象

B、易腐败的样品，应放在冰箱中保存

C、有冷冻要求的样品需冷冻保臧

D、检验结束的样品应保留一定时间，以备需要时复查，易变质的食品也要保

留

C3.（）样品，留样保存必须选择冷冻保存。

A、腐乳B、酱腌菜C、鱼肉D、蜜饯

B4.样品前处理的目的是（）

A、延长样品保质期B、排除干扰因素

C、确定工艺的合理性D、确定产品配方

C5.（）不是检验样品的处理方法。

A、湿法消化B、蒸储法C、四分法D、透析法

C6.国家标准GB6682《分析实验室用水规格和试验方法》将适用于化学分析和

无机衡量分析等实验用水分为（）个级别。

A、1B、2C、3D、4

A7.实验室用三级水pH值（25℃）为（）o

A、5.0-7.5B、7.0-8.5C、4.0-6.5D、8.0-9.0

A8.有严格要求的分析实验（如高压液相色谱分析）应使用（）

A、一级水B、二级水C、三级水D、以上都可以

D9.实验室可通过（）方法获得无二氧化碳水。

A、将蒸锦水通过阳离子交换树脂

B、蒸储水加入硫酸使pH值小于2,然后进行蒸储

C、蒸储水用1%石油酸萃取分离

D、将蒸假水煮沸15min,冷却至室温

A10.实验室用三级水，电导率（25℃）/（mS/m）必须满足（）

A、W0.50B、W0.60C、W0.70D、W0.80

C11.分析纯试剂的符号为（）

A、PTB、GRC、ARD、CP

D12.用于衡量其他物质化学量，主体成分含量高且准确可靠的是（）

A、优级纯试剂B、分析纯试剂C、化学纯试剂D、基准试剂

B13.（）试剂应由专人、专柜、枷锁保管，并有领用登记等严格的管理制度。

A、易燃液体B、剧毒类C、强腐蚀性D、指示剂

B14.依据GB/T601制备的标准滴定溶液的浓度，除高氯酸外，均指（）时的

浓度。

A、15℃B、20℃C、25℃D、37℃

C15.标准溶液浓度报出结果取（）位有效数字。

A、2B、3C、4D、5

D16.（）不是标准滴定溶液。

A、0.1433mol/L硝酸银B、0.5100mol/L氢氧化钠

C、0.05012mol/L硫酸D、0.5%盐酸

D17.校正PH计的时候不能用（）。

A、PH4邻苯二甲酸氢钾溶液中B、PH9四硼酸钠溶液

C、PH7混合磷酸盐溶液D、PH4的硫酸

C18.以下容器中，（）是配置一般溶液时不需要的。

A、容量瓶B、移液管C、比色管D、烧杯

B19.定容后，经反复颠倒，出现容量瓶中的液面低于容量瓶刻度线时;正确的

操作为（）o

A、向容量瓶中加入适量溶质B、不用加蒸得水

C、用蒸,璃水在定容D、重新配制

A20.配制质量分数20%硝酸溶液500g（浓硝酸的质量浓度为90%,比重为

L49g/mL）,需浓硝酸（）o

A、74.57mLB、60.40mLC、80.24mLD、71.24mL

A21.下列质量浓度的表述，（）是不正确的。

A、20g/100mLB、200g/LC、0.2g/mLD、200mg/mL

A22.将25mL甲醛溶于100mL蒸储水中，该溶液中甲醛的体积分数为（）。

A、20%B、22%C、25%D、30%

B23.配制体积分数75%的乙醇1L,需要无水乙醇（）。

A、500mLB、750mLC、700mLD、800mL

D24.配制C（NaOH）=1.5mol/L溶液IL,需要氢氧化钠（）克。

A、30B、40C、50D、60

C25.将质量浓度为98%,比重为1.84g/mL的浓硫酸100mL配制成1L水溶液，该

溶液的浓度为C（H2so4）=（）o

A、0.184mol/L0.188mol/LC、1.84mol/LD、1.88mol/L

A26.预配制（1+3）盐酸溶液IL,正确的操作为（）。

A、量取250mL盐酸，加水750mL,混匀

B、量取200mL盐酸，加水800矶，混匀

C、量取100mL盐酸,加水300mL,混匀

D、量取300mL盐酸，加水700mL,混匀

A27.现有10mol/L浓盐酸20mL,可以配制0.2mol/L盐酸溶液（）mL。

A、1000B、2000C、500D、1500

A28.（）可以用作物质的量的浓度单位。

A、mmol/LB、%C、g/mLD、g/mol

C29.标准滴定溶液的浓度应用（）表示。

A、B的质量浓度B、B的质量分数C、B的物质的量浓度D、B的体积分数

D30.（）不是容量分析法。

A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、灰化

A31.下列能应用于酸碱滴定法的标准滴定溶液有（）。

A、氢氧化钠B、硝酸银C、硫代硫酸钠D、硫酸铁

B32.测定溶液中碳酸钠的含量，不能用（）标准滴定溶液进行滴定。

A、盐酸B、氨水C、硫酸D、硝酸

B33.强碱滴定强酸，用酚醐作指示剂，滴定终点时的颜色变化为（）。

A、无色蓝色B、无色一浅红色C、浅红色一黄色D、浅红色一无色

A34.百里酚酰作指示剂，调节溶液pH由酸性变成碱性时的颜色变化是（）。

A、无色一蓝色B、无色一红色C、红色一黄色D、红色一无色

D35.（）不能作为氧化滴定剂。

A、高镒酸钾B、重铭酸钾C、滨水D、氢氧化钠

D36.高镒酸钾法测定水中化学耗氧量（COD）的测定终点呈（）。

A、紫红色B、暗红色C、无色D、粉红色

B37.测定食品中的还原糖，终点时亚甲基蓝的变色反应为（）o

A、蓝色-＞红色B、蓝色f无色C、蓝色一紫红D、蓝色f黄色

C38.淀粉指示剂要求（）。

A、室温B、弱酸性C、新鲜配制D、以上都需要

D39.水的总硬度的测定选用的是（）指示剂。

A、钙指示剂B、甲基橙C、溟甲酚蓝D、络黑T

A40.乙二胺四乙酸（EDTA）与无色金属离子生成（）络合物。

A、无色B、紫红色C、深蓝色D、黄色

D41.乙二胺四乙酸（EDTA）易溶于（）„

A、水B、酸C、有机溶剂D、NaOH溶液

A42.络黑T作指示剂测定水中总硬度时，终点颜色变化是（）o

A、酒红色一纯蓝色B、紫红色一亮黄色C、红色一蓝色D、红色一橙色

A43.（）不属于金属离子指示剂。

A、甲基橙B、络黑TC、二甲酚橙D、钙指示剂

B44.食品中糖类化合物存在形式有三种分别是（）。

A、单糖、乳糖、淀粉B、单糖、双糖、多糖

C、葡萄糖、乳糖、多糖D、葡萄糖、双糖、多糖

A45.食品中糖类化合物以单糖形式存在的是（）0

A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、果胶

C46.糖类测定中，还原糖是具有（）的糖类。

A、氧化还原性B、氧化性C、还原性D、分解性

D47.糖类测定中，具有还原特性的糖应是（）。

A、淀粉B、果胶C、纤维素D、乳糖

C48.直接滴定法测定还原糖时，使用的标准溶液是（）。

A、碱性酒石酸铜甲液B、碱性酒石酸铜乙液

C、葡萄糖标准溶液D、碱性酒石酸铜甲乙液

B49.直接滴定法测定还原糖时，（）是不需用的仪器设备。

A、分析天平B、恒温水浴锅C、恒温干燥箱D、调温电炉

B50.直接滴定法测定还原糖时，所用的应该是（）滴定管。

A、25mL无色酸式B、25mL无色碱式

C、25mL棕色酸式D、25mL棕色碱式

C51.直接滴定法测定还原糖时，操作步骤正确的是（）0

A、样品处理一样液预滴一精滴一标定碱性酒石酸铜溶液

B、样品处理一样液预滴一预滴一标定碱性酒石酸铜溶液

C、样品处理一标定碱性酒石酸铜溶液一样液预滴一精滴

D、样液预滴一精滴一样品处理一标定碱性酒石酸铜溶液

D52.直接滴定法测定还原糖时，精密度是两次平行测定结果的绝对差值应不超过

算术平均值的（）。

A、1.5%B、2.0%C、5%D、10%

A53.直接滴定法测定还原糖时;用于称取样品的分析天平其精度为（）。

A、0.01gB^0.1gC^1.0gD^0.001g

B54.直接滴定法测定还原糖时，碱性酒石酸铜的氧化能力较强，（）可被氧化。

A、醛糖和醇糖B、醛糖和酮糖C、醇糖和酮糖D、酸糖和醇糖

D55.直接滴定法测定还原糖时，样液滴定过程中，要求样液应保持（）状态。

A、加热B、静止C、振摇D、沸腾

C56.高镒酸钾滴定法测定还原糖时，样品除去蛋白质，还原糖把铜盐还原为（）。

A、氧化铜B、氢氧化铜C、氧化亚铜D、铜沉淀

A57.高镒酸钾滴定法测定还原糖时，样液中加入反应试剂是（）,参与氧化还

原反应。

A、硫酸铁B、硝酸铁C、硫酸铜D、硝酸铜

D58.高镒酸钾滴定法测定食品中还原糖时，配制碱性酒石酸铜甲液，称取适量硫

酸铜且要加入一定量的（），并用精石棉过滤。

A、次甲基蓝B、甲基红C、硝酸D、硫酸

D59.高镒酸钾滴定法测定食品中还原糖时，配制碱性酒石酸铜乙液，称取适量酒

石酸钾钠溶液，加适量（）配制而成。

A、亚铁氟化钾B、乙酸锌C、蒸饵水D、氢氧化钠

D60.高锦酸钾滴定法测定食品中还原糖时，样液与碱性酒石酸铜甲乙液加热反

应，要求应在（）内溶液沸腾，并准确煮沸2min。

A、IminB、2minC、3minD、4min

D61.高镒酸钾滴定法测定食品中还原糖时，样液加热反应后，趁热抽提，并用（）

洗涤烧杯及沉淀物至不呈碱性。

A、稀盐酸B、沸腾的蒸储水C、稀氢氧化钠溶液D、60℃蒸镭水

B62.高镒酸钾滴定法测定食品还原糖时，两次平行测定结果的绝对差值应不超过

算术平均值的（）

A、5%B、10%C、15%D、20%

B63.高镒酸钾滴定法测定食品还原糖时，高镒酸钾标准溶液的浓度应是（）。

A>0.0100mol/LB、0.1000mol/LC、0.0050mol/LD、0.500mol/L

D64.高镒酸钾滴定法测定食品还原糖时，测定用样液含糖浓度应调整都（）范

围内，浓度过大或过小都会带来误差。

A>0.CO.45%B、0.0广0.045%C、0.005~0.1%D>0.OTO.45%

D65.高镒酸钾滴定法测定食品还原糖时;由于要使用测定反应过程中产生的Fe2+

量来作计算依据，所以样品前处理中加入的澄清剂不能用（）。

A、碱性硫酸铜B、磷酸氢二钠C、氢氧化铜D、亚铁氢氧化钾和乙酸锌

C66.食品中总糖是指具有还原性的糖和在一定条件下能水解为还原性单糖的

（）的总量。

A、双糖B、多糖C、蔗糖D、乳糖

A67.食品中总糖测定是生产中的常规项目，反映是食品中（）和低聚糖的总量。

A、可溶性单糖B、可溶性多糖C、不溶性单糖D、不溶性多糖

B68.食品总糖测定时，样液加酸水解的酸是（）。

A、硝酸B、盐酸C、硫酸D、高氯酸

A69.食品总糖测定时，加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。

A、甲基红B、酚麟C、次甲基蓝D、淀粉

C70.食品总糖测定时，样品处理所用的仪器中错误的是（）o

A、分析天平B、恒温水浴锅C、马弗炉D、调温电炉

C71.食品总糖测定时，样液过滤后，吸取50.0mL滤液应置于100mL（）中，

加酸水浴进行处理。

A、锥形瓶B、碘量瓶C、容量瓶D、烧杯

D72.食品中总糖测定的操作步骤正确的是（）o

A、沉淀蛋白一取滤液一水解一调pH一滴定

B、沉淀蛋白一水解一调pH-取滤液f滴定

C、沉淀蛋白一调pH-*水解一取滤液一滴定

D、沉淀蛋白一取滤液一调pH-水解一滴定

C73.食品总糖测定时，碱性酒石酸铜甲乙液必须经过（）才能使用。

A、配制B、计算C、标定D、加热

B74.食品总糖测定时，样液水解在水浴中应加热（）。

A、10min15minC、20minD、25min

C75.食品中总糖测定时，F是10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，10mL

是由（）组成的。

A、甲液10mLB、乙液10mLC、甲乙液各5mLD、甲液和乙液共10mL

B76.国标GB/T（）是适用于各类食品中总糖的测定。

A、5009.7B、5009.8C、5413.5D、5409

B77.食品中的蔗糖是属于（）。

A、单糖B、双糖C、多糖D、麦芽糖

C78.在食品生产过程中，测定蔗糖含量的作用，以下描述错误的是（）o

A、食品加工原料的成熟度B、鉴别白糖、蜂蜜原料品质

C、食品的感官是重要指标D、糖果、果脯产品的质量

B79.食品中蔗糖测定时，前处理是将样品中（）除去后，加热水解。

A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、水分

A80.食品中蔗糖测定时，在一定条件下，蔗糖水解成葡萄糖和（）o

A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、麦芽糖

A81.食品中蔗糖测定时，样液加酸水解的酸是（）。

A、HC1B、HN03C、H2s04D、HC104

D82.食品中蔗糖测定时，调节pH值不能用（）指示剂。

A、甲基红B、甲基橙C、酚献D、次甲基蓝

C83.食品中蔗糖测定时，样品处理用（）是错误的。

A、分析天平B、恒温水浴锅C、马弗炉D、调温电炉

D84.食品中蔗糖测定时，样品水解后，用碱调节pH时，可用（）滴加。

A、滴定管B、胖肚移液管C、量杯D、胶头滴管

A85.食品中蔗糖测定时，样品经前处理后，取2份50.00mL样液于2个100mL容

量瓶中，其中一份加酸水浴后，其处理按还原糖测定的直接滴定法测得的是

（）。

A、转化后还原糖量B、转化前还原糖量C、总糖含量D、果糖含量

B86.食品中蔗糖测定时，样品经前处理后，取2份50.00mL样液于2个100mL容

量瓶中，其中一份直接加水稀释至100mL,按还原糖测定的直接滴定法测得

的是（）o

A、转化后还原糖量B、转化前还原糖量C、总糖含量D、乳糖含量

C87.食品中蔗糖测定的计算公式中，（）是还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖

的系数。

A、0.90B、0.92C、0.95D、0.97

B88.食品中蔗糖测定时，两次平行测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的

（

A、15%B、10%C、5%D、1.5%

A89.食品中蔗糖测定时,所用的分析天平的精密度要求是（）□

A、0.01gB、0.1gC、0.001gD、0.0001g

D90.食品中蔗糖测定时,不需要严格控制的操作条件是（）。

A、酸的浓度与用量B、样品溶液体积

C、水解温度与时间D、样品称样量须一致

D91.乳制品蔗糖测定中,沉淀剂应是（）。

A、乙酸锌一亚铁氟化钾B、氢氧化铝一氢氧化钠

C、碱性乙酸铝一乙酸锌D、乙酸铅与草酸钾一磷酸氢二钠

C92.乳制品蔗糖测定中，样液的预、精滴定过程中，须加入的指示剂是（）。

A、酚配B、甲基红C、次甲基蓝D、淀粉

C93.氮是存在于蛋白质中的特征元素，一般食品中蛋白质的含量大致为（）。

A、8—10B、10—15C、13—19D、15—25

C94.蛋白质测定时，消化样品常加入的催化剂为（）。

A、硫酸一硫酸铜B、硫酸一硫酸钾

C、硫酸铜一硫酸钾D、硫酸铜一碳酸钾

B95.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，其吸收溶液是（）。

A、磷酸B、硼酸C、盐酸D、柠檬酸

A96.凯氏定氮测定中，其滴定时选用的指示剂是（）。

A、甲基红一溟甲酚绿B、甲基红一次甲基蓝

C、酚献一浪甲酚绿D、澳甲酚绿一次甲基蓝

A97.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，样品蒸储过程中水蒸气发生器是（）。

A、平底烧瓶B、凯氏烧瓶C、接受瓶D、锥形瓶

B98.凯氏定氮法操作步骤正确的是（）。

忆

消他

A吸

、B、消化，蒸锦，吸收，滴定

匕

吸心

c消

、

口

蒸制

D消

、

B99.凯氏定氮法中，其蒸储过程搭好装置，在水蒸气发生瓶中加入2/3水、数粒

玻珠、几滴甲基红指示剂以及几毫升（）。

A、氢氧化钠B、硫酸C、硼酸D、氨水

B100.在蛋白质测定的计算公式中，F值是将氮换算为蛋白质的系数，一般食品

为6.25,乳制品为6.38,高粱为6.24,肉与肉制品为6.25,大豆及其制品

是（）o

A、5.70B、5.71C、5.82D、5.95

A10L在大米蛋白粉的蛋白质测定中，称量2.000g大米蛋白粉，消化后，将消化

液定容至100mL容量瓶中，取出10mL溶液进行蒸储，用0.01000mol/L的盐

酸溶液进行滴定，消耗盐酸4.70mL,此大米蛋白粉中蛋白质含量是（空白

0.05mL）（）0

A、19.4%B、24.87%C、1.94%D、2.49%

B102.食品中蛋白质测定中,平行试验结果分别为Xl=2.60%,X2=2.50%,则此实

验结果的相对相差是（）o

A、3.48%B、3.9%C、3.72%D、3.7%

D103.凯氏定氮法测定食品中蛋白质，其精密度要求是（）。

A、1.5%B、2%C、1.0%D、10%

C104.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，使用K2s04做催化剂，可以缩短反应时

间，其添加量是（）o

A、越多越好B、过多使结果偏高

C、过多使结果偏低D、不影响测定结果

C105.凯氏定氮法测定食品中蛋白质蒸储时，正确的是（）。

A、反应室内液体发泡冲入接受瓶，实验结果不变。

B、反应室内液体发泡冲入接受瓶，实验结果偏高。

C、火力弱，蒸储瓶中压力低，则接受瓶内液体会倒流，造成实验损失。

D、火力弱，蒸储瓶中压力低，则接受瓶内液体会倒流，造成实验不变。

B106.按照GB/T5009.37的要求,在测定油脂中酸价时,计算结果应保留（）

位有效数字。

A、3B、2C、4D、1

B107.在测定油脂的酸价时，所选用的指示剂应该是（）。

A、甲基红B、酚麟C、淀粉D、甲基蓝

D108.测定油脂中酸价时,所使用的KOH标准溶液的浓度应选用（）。

A、0.0020mol/LB、0.0200mol/LC、0.1000mol/LD、0.05000mol/L

Cl09.油脂的酸价测定时;称取样品的容器应选用（）o

A、烧杯B、碘量瓶C、锥形瓶D、干燥皿

A110.油脂的酸价测定时,选用天平精度为（）。

A、+0.ImgB、0.OlmgC>±ImgD、±lOmg

Clll.油脂的酸价测定时，指示剂加入量应该是（）o

A、广2滴B、2~3mlC、2~3滴D、1吸管

DI12.油脂的酸价测定时，用KOH标准溶液滴定时，应该是选用（）滴定管。

A、棕色酸式B、棕色碱式C、无色酸式D、无色碱式

C113.在油脂厂中,实验人员称取3.71g油脂,0.05mol/LNa0H消耗0.50ml,则样

品酸价为（）mg/g.

A、0.349B、0.342C、0.38D、0.34

Cl14.在油脂厂中,实验人员称取3.50g油脂，0.05mol/LNA0H消耗0.50ml,则样

品酸价为（）mg/g.

A、0.401B、0.317C、0.40D、0.32

C115.关于食品中酸价测定中可用（）替代K0H溶液，计算公式不变。

A、Cu（0H）2B、K2S04C、NaOHD、Mg（OH）2

B116.关于食品中酸价测定，以下正确的描述是（）0

A、样品酸价高时,可增加溶剂用量

B、样品酸价高时,可减少样品取样量

C、样品酸价低时,可减少溶剂用量

D、样品酸价低时,可减少样品取样量

C117.油脂在储藏期间,由于光、热、空气中的（），以及油脂中的水和酶的作用,

常会发生各种复杂的化学变化而引起性质的变化，称为酸败。

A、碳B、氢C、氧D、硫

A118.食品中过氧化值增高说明其过氧化物增多，将导致植物油的氧化劣变，产

生大量的（）等对人体有害的物质。

A、醛酮低分子B、碳水化合物C、高分子有机物D、高分子聚合物

A119.过氧化值测定中，所使用的硫代硫酸钠标准溶液的浓度应是（）。

A,0.0020mol/l0.020mol/lC,0.10mol/l0.050mol/l

C120.测定油脂中过氧化值时，所用溶剂应是（）。

A、乙醛-乙醇B、乙酸-冰乙酸

C、三氯甲烷-冰乙酸D、乙醇-三氯甲烷

C121.测定油脂中过氧化值时，加入饱和碘化钾后（）。

A、应在暗处放置IminB、应在暗处放置lOmin

C、应在暗处放置3minD、无须在暗处放置

A122.过氧化值测定步骤正确的是（）0

A、加KI,振摇，暗处放置，NA2s203滴定。

B、振摇，加KI,暗处放置，NA2s203滴定。

C、暗处放置，加KI,振摇，NA2s203滴定。

D、加KI,暗处放置，NA2s203滴定，振摇。

B123.在测定油脂过氧化值时，在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差

值应不得超过算术平均值的（）。

A、5%B、10%C、20%D、15%

B124.过氧化值测定中，样品A计算结果为0.12g/100g,判定要求单位为meq/kg,

则实验结果的换算因子应该是（）o

A、39.4B、78.8C、69.9D、56.1

D125.关于过氧化值的测定中，以下描述错误的是（）。

A、三氯甲烷有毒，应在通风条件下操作。

B、三氯甲烷有毒，应在通风橱里操作。

C、三氯甲烷有毒，应带上防毒面具操作。

D、三氯甲烷有毒，操作时间短，可不在通风条件下操作，只要喝牛奶解毒

即可。

D126.以下影响过氧化值测定的因素应该是（）。

A、样品量少及其含量少B、KI受空气氧化

C、室温下温度的波动D、以上都是

C127.挥发法可用某种吸收剂将逸出的挥发性物质吸收，根据吸收剂（）的质

量来计算被测成分的含量。

A、膨胀B、减少C、增加D、缩小

B128.（）属于质量分析法中沉淀法。

A、水样中亚硝酸盐的测定B、水样中氯化物的测定

C、水样中总硬度的测定D、水样中硫化物的测定

A129.水分的测定方法通常分为（）二大类。

A、直接法和间接法B、挥发法和沉淀法

C、分离法和干燥法D、化学法和光谱法

B130.直接干燥法测定食品中时，一般温度控制为（）。

A、80—90℃B、95—105℃C、95—120℃D、70—85℃

C131.水分分析法是在一定的时间和温度之间寻找一个平衡点以控制样品的

（）o

A、蒸发B、结合C、分解D、沉淀

B132.直接干燥法测定食品中水分，使用分析天平的精度是（）。

A、1.OmgB、0.ImgC、0.OlmgD、10.Omg

B133.直接干燥法测定水分时，用于称量的铝皿必须经过（）后方可称样。

A、加热B、恒重C、冷却D、干燥

B134.直接干燥法测定水分时，称取液体样品的铝皿中应预先放入（）及一根

小玻棒。

A、玻璃珠B、海沙C、盐D、石棉

A135.直接干燥法测定水分时，Ml为称量皿和样品的质量，M2为称量皿和样品干

燥后的质量，M0为称量皿的质量，该实验结果是（）。

A、（M1-M2）/（Ml-MO）X100%

B、（Ml-MO）/（M2-M0）X100%

C、（M2-M0）/（Ml-MO）X100%

D、（M1-M2）/M0X100%

C136.水果蔬菜样品在水分测定前，应（），再进行粉碎。

A、清洗B、除去表面水分C、清洗后吸干表面水分D、洗去泥沙

C137.为减少称量误差，应控制称量时间，一般直接干燥法测水分时每批称量器

皿应不超过（）个。

A、10B、11C、12D、14

B138.减压干燥法测定食品中水分时按（）原理。

A、高压下水的沸点低B、低压下水的沸点降低

C、高压下水的挥发性大D、低压下水的挥发性小

B139.水分测定时，样品的（）不会影响干燥过程中水分去除的速度和效率。

A、特性B、颜色C、数量D、体积

C140.（）不属于减压干燥法测定水分时使用的仪器。

A、真空烘箱B、分析天平C、电热恒温干燥箱D、干燥器

141.减压干燥法测定水分时，真空烘箱中抽气器应是（）。

A、空气发生器B、油泵C、压缩空气机D、吸氮机

B142.减压干燥法测定水分时，真空烘箱所需的压力为（）。

A、4〜5kPaB、40〜53kPaC、400〜500kPaD、43〜53MPa

C143.减压干燥法测定水分时，真空烘箱控制的加热温度为（）。

A、70±5℃B、65±5℃C、60±5℃D、63±5℃

B144.减压干燥法测定食品水分时，实验人员测定样品中两次平行测定结果的绝

对差值应不超过算术平均值的（）。

A、5B、10C、20D、1.0

B145.依据GB/T5009.3规定，减压干燥法测食品中水分时，真空烘箱的内部温度

变动应该不超过（）o

A、±2℃B、±1℃C、±5℃D、±3℃

C146.减压干燥法测定水分时，样品放入烘箱从（）时开始计时保温4h。

A、入烘箱B、打开机器C、达到一定的温度和压力D、抽好真空

B147.减压干燥法测定水分时，烘干完成后，为防止真空泵产生倒吸，关闭真空

泵前应先缓慢（）。

A、放入空气B、打开二通活塞C、打开烘箱门D、关真空泵

C148.灰分是食品经灼烧后所残留的（）。

A、有机物质B、碳水化合物C、无机化物质D、碳化物质

C149.食品中的灰分除总灰分外，按溶解性分类，错误的是（）。

A、水溶性B、水不溶性C、酸溶性D、酸不溶性

B150.食品灰分测定中，将样品在电炉上加热至完全发黑至无烟的过程称为样品

的（）o

A、灰化B、碳化C、乳化D、炭化

B151.食品灰分测定中，样品加热至完全发黑后，放入马弗炉内灼烧至无碳粒的

过程称样品的（）。

A、碳化B、灰化C、炭化D、乳化

B152.灰分测定中，所用的器皿是（）。

A、玻璃虫期B、瓷珀崩C、铜川埸D、铝用埸

C153.灰分测定中，对玷期进行前处理应用（）盐酸煮1〜2h,洗净后使用。

A、1：3B、1：2C、1：4D、1：1

C154.灰分测定中，应用经（）的珀期加入样品后，准确称量。

A、恒温B、恒湿C、恒重D、恒量

C155.灰分测定中，（）可直接在电炉上小火加热进行前处理。

A、牛奶B、果汁C、面粉D、果酱

D156.灰分测定中，重复灼烧至前后两次称量相差应该不超过（）为恒重。

AO.10mgB、1.OmgC、5.OmgD、0.5mg

B157.灰分测定中，灼烧后的用•烟应冷却至（）以下移入干燥器中。

A、300℃B、200℃C、150℃D、50℃

D158.在灰分测定中，为缩短样品在马弗炉中的灼烧，（）不可作为催化剂。

A、水B、H202C、硝酸D、碳酸钙

D159.在水不溶性灰分测定中，应选用（）。

A、定性滤纸B、定量滤纸C、称量纸D、无灰滤纸

D160.在水不溶性灰分测定中，Ml是用烟和水不溶性灰分质量，M2是地期质量,

M3是用崩和样品质量，则实验结果正确是（）。

A、（M3-M2）/（Ml-M2）X100%

B、（M3-M2）/（M2-Ml）X100%

C、（M1-M2）/M3X100%

D、（M1-M2）/（M3-M2）X100%

B161.水溶性灰分测定中，水溶性灰分为XI,总灰分为X0,水不溶性为X2,酸

不溶性灰分为X3,则计算公式正确的是（）。

A、Xl=X0-X2-X3B、XO=X1+X2C、Xl=X2-X0D、X1=XO-X3

A162.水溶性灰分测定，总灰分为X0=22.5猊水不溶性灰分为Xl=16.2%,则水溶性

灰分正确的是（）-

A、6.3%B、6.30%C、38.7%D、38.70%

B163.在酸不溶性灰分测定中，应该加入25ml（）盐酸，加热处理。

A、1.Omol/LB、0.Imol/LC>0.Olmol/LD、1.0%

A164.在酸不溶性灰分测定中，加入盐酸加热处理后，再应加入（）分数次清

洗。

A、去离子水B、氢氧化钠溶液C、氨水D、稀硫酸

A165.测定（）脂肪含量应选用酸水解法。

A、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、牛奶

A166.脂肪测定中，脂肪含量高/结合态脂类含量较少的样品，选用的检测方法应

是（）。

A、索氏抽提法B、酸水解法C、罗兹-哥特里法D、盖勃法

B167.脂肪测定中，各种液态乳、炼乳、奶粉等能在碱性溶液中溶解的乳品的检

测方法应是（）。

A、索氏抽提法B、罗兹-哥特里法C、酸水解法D、盖勃法

A168.索氏抽提法中，其正确步骤是（）。

A、溶剂回流抽取一回收溶剂一燥干一冷却一称量一恒重

B、回收溶剂一溶剂回流抽取一燥干一冷却称量一恒重

C、溶剂回流抽取一燥干一回收溶剂一冷却一称量一恒重

D、回收溶剂一燥干一溶剂回流抽取一冷却■*称量一恒重

C169.索氏抽提法测定脂肪时，应用试剂应是（）o

A、蒸储水B、乙醇C、无水乙醇D、丙酮

B170.索氏抽提法测定脂肪时-，索氏抽提器由（）组成