2024年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）复审考试

年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）复审考试1、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（

D

）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（

A

）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（

A

）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（

C

）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（

D

）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（

D

）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（

B

）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（

D

）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（

C

）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（

B

）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/ISO职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：

（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素。（）（

D

）A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（

C

）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（

B

）A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（

B

）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃16、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（

A

）A、一边B、对边C、左边D、右边17、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（

A

）A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中19、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱20、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（

A

）A、铁B、興C、碘D、氟21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（

B

）A、43102B、43103C、43134D、4316322、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（

B

）A、五色B、异色C、顺色D、逆色23、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（

C

）A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。（

A

）A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜25、【单选题】旺火速成是的关键。（

C

）A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（

A

）A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性27、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（

C

）A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料28、【单选题】水爆菜肴不得使用。（

C

）A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料29、【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。（

D

）A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征30、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（

A

）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利31、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（

C

）A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低32、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（

B

）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（

D

）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热34、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。（

C

）A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩35、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（

C

）A、3天B、2天C、1～2天D、1天36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（

D

）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸37、【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（

D

）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉38、【单选题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（

D

）A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用39、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（

B

）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（

A

）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类41、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（

D

）A、烤B、烧C、煎D、炸42、【单选题】膳食中缺铁，可患。（

A

）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大43、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（

D

）A、10B、1C、100D、444、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（

A

）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖45、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（

A

）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物46、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（

C

）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法48、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是()。（

D

）A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型49、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相'安全生产模拟考试一点通'互协调，并产生和谐的关系。（

C

）A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色50、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。（

C

）A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美51、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。（

C

）A、可观B、一定量C、众多D、过多52、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（

C

）A、增效B、增色C、增白D、调色53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。（

B

）A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长54、【单选题】鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（

A

）A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬55、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（

C

）A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞56、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。（

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）57、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（

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）58、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（

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）59、【判断题】()"安全生产模拟考试一点通"虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（

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）60、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（

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）61、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（

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）62、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（

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）63、【判断题】自备发电机组电源必须与外电线路电源连锁，必须并列运行。（

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）64、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐。安全生产模拟考试一点通。渐减少，因为它含溶菌酶。（

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）65、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。（

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）66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（

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）67、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（

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）68、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（

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）69、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（

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）70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（

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）71、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。（

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）72、【判断题】封闭保管必须是真空保管。（

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）73、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（

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）74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（

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）75、【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（

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）76、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。（

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）77、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（

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）78、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（

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）79、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（

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）80、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（

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）81、【判断题】河南淮阳黄花鲜、安全生产模拟考试一点通、艳夺目，多为桔黄色。（

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）82、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（

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）83、【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（

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）84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（

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）85、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。（

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）86、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（

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）87、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙”安全生产模拟考试一点通”低、营养价值大小和适口程度有关。（

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）88、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（

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）89、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（

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）90、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（

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）91、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（

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）92、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（

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）93、【判断题】系数定价法与成本系数是同一种计算方法。（

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）94、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（

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）95、【判断题】被