公共营养师三级第三章基础营养新课件

基础营养

唐兴芬

能量？营养素？保健食品？靓汤？食物或营养素经过体内的消化、吸收、代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官的材料，满足生理功能和体力活动需要的过程。代谢过程营养与人们的关系

健康

优生优育

生长发育

智力

运动能力

营养性慢性疾病的预防

疾病的治疗与康复怎样解决？吃什么？——种类吃多少？——数量怎么吃？——方法8蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate人体需要的营养素(Nutrients)种类矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一节能量能量，又称热量、热能。定义:食物所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物通过体内的分解代谢释放出所蕴藏的化学能—能量或热量。功能:满足机体进行基础代谢、身体活动、摄取食物等活动的需要。生物体与外界环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的转变过程叫做新陈代谢。包括物质代谢和能量代谢两个方面。在新陈代谢过程中，既有同化作用，又有异化作用。物质代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。能量代谢：是指生物体与外界环境之间能量的交换和生物体内能量的转变过程。新陈代谢同化作用：（又叫做合成代谢）是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质，并且储存能量的过程。异化作用：（又叫做分解代谢）是指生物体能够把自身的一部分组成物质加以分解，释放出其中的能量，并且把分解的终产物排出体外的变化过程。能量单位：千卡（kcal），千焦耳（kJ）1J指用1N的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学常用KJ或MJ表示。1kcal指1kg纯水的温度由15°C上升到16°C所需的能量。换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal一、能量单位

食物生理热价：

1g蛋白质￫16.7kJ(4.0kcal)

1g脂肪￫36.7kJ(9.0kcal)

1g碳水化合物￫16.7kJ(4.0kcal)

1g乙醇￫29.29kJ(7.0kcal)

能量来源与消耗谷类蔬菜类水果类肉蛋鱼类奶类油脂类基础代谢食物热效应其它非运动消耗身体活动碳水化合物蛋白质脂肪来源消耗早餐加餐中餐加餐晚餐加餐二、人体的热能消耗（一）、基础代谢与静息代谢：1、基础代谢（BM）定义：机体处于维持最基本的生命活动的状态下，即维持T、HR、R、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。测定条件：RT18~25oC,空腹12h~14h，放松，睡醒静卧.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位：kJ/(m2.h)2、静息代谢（RM）：是维持人体正常功能和体内稳态以及交感神经系统活动所消耗的能量。RM：占每日能量消耗的60%-75%测定条件：全身处于休息状态，进食后腹3h~5h，此时机体仍在进行若干正常的消化活动。静息代谢率约高于基础代谢率，相差约10%但由于测定基础代谢率比较困难，所以用静息代谢率代替。3、影响因素体表面积：呈正比年龄、性别：随着年龄的增长而降低，女性比男性低。环境温度与气候：舒适环境（20-25℃）中，代谢最低。其它因素：疾病影响，如创伤、感染，甲状腺机能亢进者，基础代谢比正常平均值增加40%-80%（二）、体力活动：与强度、持续时间、工作的熟练程度有关。（三）、食物热效应：食物在消化、吸收、转运、代谢、储存过程需要额外消耗能量。与营养素成分、进食量、进食频率有关。（四）、生长发育：新生儿能量消耗按每公斤体重计算，相当于成人的2-3倍，3-4月的婴儿每天摄入的能量15%-23%用于生长发育，几天每增加一克体重需要能量4.78kcal（五）、其它：情绪、精神、环境温度。四、人体能量需要量1、能量平衡摄入=消耗2、能量的需要量能量的需要量：以满足人体消耗为目的，以维持能量平衡为最理想。

中国营养学会推荐正常成年人三大产能营养素所提供的能量占总能量消耗的可接受范围是：碳水化合物50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%3、能量需要量的确定1）生活观察法2）体重观察法3）人体成分分析仪检测五、食物来源：碳水化合物、蛋白质、脂肪。中国营养学会推荐正常成人三大营养素的供能比：碳水化合物来源于谷类和薯类、脂肪主要来源于油料作物和动物性食物、蛋白质动物性食物、豆类、坚果、谷类。21第二节蛋白质

蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位。蛋白质既是构成组织和细胞的基本单位，又是各种形式的生命活动的物质基础。有些蛋白质是生物体的结构物质，有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。

蛋白质占人体重量的16%-20%，一个60kg的成年人体内蛋白质9.6-12kg

总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命现象的最基本的物质基础。

一、蛋白质的基本结构单位——氨基酸（2）按照酸碱性分类：天门冬氨酸、谷氨酸含有两个酸性的羧基称为酸性氨基酸.精氨酸、赖氨酸含有两个碱性的氨基和一个酸性的羧基、组氨酸的含氮杂环具有微碱性，称为碱性氨基酸。其它氨基酸通常称为中性氨基酸。242、必需氨基酸(EAA,essentialaminoacids)

：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。

3、条件必需氨基酸（conditionalessentialaminoacids):半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)。

4、非必需氨基酸(NEAA,nonessentialaminoacids)：是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。

25265、氨基酸模式(aminoacidpattern)

氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。计算方法是将蛋白质中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸含量，得到以色氨酸为1的一系列比值，这一比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。27

凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（(referenceprotein)。286、限制氨基酸(limitingaminoacids)

蛋白质合成过程是遵循全有全无定律(Allornonelaw)，如果需要的氨基酸不能得到满足，蛋白质的合成就要停止，其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取决于相对含量最低的氨基酸。

在体内蛋白质合成过程中，相对含量最低的必需氨基酸限制了蛋白质合成速度，限制了其它氨基酸的利用，这种氨基酸称为限制氨基酸。

常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。29

1、蛋白质的组成：

元素组成：所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素，大多数蛋白质还含有少量的S，有些蛋白质还含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。

二、蛋白质的组成、分类和生理功能30（1）按蛋白质中氨基酸的组成分类完全蛋白

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白

所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白

所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白2、蛋白质分类（2）按蛋白质的结构分类

单纯蛋白质：也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。如动植、物组织中的白蛋白、球蛋白，植物组织中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。

结合蛋白质：按辅基不同，包括在蛋黄中与磷酸结合成的磷蛋白、与脂肪结合的脂蛋白、与核酸结合核蛋白、与糖结合的糖蛋白、与血红素结合血红蛋白、与金属结合的金属蛋白等。（3）按蛋白质功能分类

活性蛋白质：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白、输送和存储蛋白。非活性蛋白质：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。333、蛋白质的功能

（1）：构成机体组织的重要成分。满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、骨骼、酶、激素，血红蛋白、免疫球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。

34（2）构成体内多种具有重要生理功能的物质

运输氧和营养素，如血红蛋白、运铁蛋白，视黄醇结合蛋白等。形成抗体，维持机体抵抗力。

（3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压。

（4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递。

（5）供给能量。蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复，但是当机体能量不足时，首先供给能量，以维持生命活动。体内每1g蛋白质可产生4kcal热能。

35三、食物蛋白质营养价值的评价

１、食物蛋白质含量

各种蛋白质的含氮量都很接近，都在16%左右，因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量，1克氮就相当于6.25克蛋白质。

食物蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质的换算系数（6.25）

干豆类20-40％，鱼肉禽类14-20％，

蛋类14％，谷类7-11％，

牛奶3％，薯类1-2％。362食物蛋白质消化率

指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率可分为真消化率和表观消化率。

真消化率：吸收氮＝摄入氮－(粪氮－粪内源氮)

表观消化率：吸收氮＝摄入氮－粪氮37蛋白质消化率

乳类97-98％，蛋类98％，肉类92-94％，

豆腐90％，米饭82％左右，馒头79％，

马铃薯74％，玉米窝头66％，大豆60％。

动物蛋白质消化率高于植物蛋白质

383、食物蛋白质的利用率（指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度），包括下面几个方面：

（1）蛋白质生物价或生物学价值(biologicalvalue,BV)

指蛋白质经过消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，是反映蛋白质的生物利用程度的指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高，最高为100。

公式为：

吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮)

储留氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮)-(尿氮-尿内源氮)39在测定时可用动物或人体作为试验对象，将被测蛋白质作为膳食中唯一氮来源，要求蛋白质含量为热能的10％，蛋白质过多将降低生物价。如鸡蛋蛋白占总热能的比例为8，10，12，16％时，BV分别为91，94，84，和62。

现代营养学认为蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸的比值越接近，该食物蛋白质的生物学价值就越高。40表1常用食物蛋白质的生物学价值━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

蛋白质BV蛋白质BV蛋白质BV

─────────────────────

鸡蛋黄90牛肉76玉米60

全鸡蛋94白菜76花生59

牛奶90猪肉74绿豆58

鸡蛋白83小麦67小米57

鱼83豆腐65生黄豆57

大米77熟黄豆64高粱56

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━41（2）净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)

反映摄入的蛋白质在体内吸收和利用的指标。423）蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

指摄入1克蛋白质使幼小动物体重增长的克数。

给蛋白质含量为10％的饲料喂养雄性刚断乳大鼠28天，以酪蛋白作为对照组，酪蛋白的PER为2.5。

PER＝动物体重增加克数/食用蛋白质克数

鸡蛋白蛋白为4.4,全鸡蛋3.92,鱼3.55,牛心3.1,

牛奶3.09,大米3.0,大豆2.32,牛肉2.30,木豆(pigeonpea)1.6,木豆占大米的8.5%时3.24,占大米的16%时2.2,玉米1.2。434）蛋白质化学分(氨基酸评分)

(chemicalscore,CS,aminoacidscore,AAS)

现代营养学认为蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量与比值,而与氨基酸的来源无关。

参考蛋白质多以FAO/WHO/UNU推荐的氨基酸模式(pattern)作为参考蛋白，在比较化学分时要注意所用的参考蛋白。化学分用小数表示。44四、蛋白质互补作用

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏某种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质互补作用。

蛋白质的互补作用可以提高蛋白质的营养价值。强化食品就是根据蛋白质互补理论生产的。45表2几种混合食物蛋白质的生物学价值━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

混合百分比(％)混合食物蛋白质

高粱玉米小米黄豆生物学价值─────────────────────

30502075

752576

40402073

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━蛋白质互补作用的应用原则1、食物的种类越多越好：食物多样化2、食物的种属越远越好：动物与植物3、搭配的食物要同餐食用五、蛋白质的食物来源植物性蛋白：谷类、大豆、坚果动物性蛋白：鱼、肉、蛋、奶48第三节脂类

49人体的脂肪:男15-20％女20-25％，脂溶性。

脂肪亦称甘油三酯或三酯酰甘油，是体内过剩能量的一种储存形式，主要分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间，称为储存脂(storedfats)，亦称动脂(variblefats)。

脂类是脂肪和类脂的总称，是机体的重要组成成分。是人体必需的一类营养素。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯类化合物，又称甘油三酯。富含脂肪的食物有动物脂肪、植物油等。类脂主要有磷脂、固醇类一、脂肪分类及生理功能

51脂肪的生理功能：

(1)贮存和供给能量：人体在休息状态下，60％的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。体内每1g脂肪可产生9kcal热能。

体内脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，只要机体需要，可随时参与代谢。52

(2)机体组织和生物膜的构成成分，人体脂肪占体重的14%-19%，类脂、磷脂是生物膜的组成成分。

(3)维持体温和保护作用，使体温能达到正常和恒定。脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

53

(4)促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等

(5)增加饱腹感，延长胃排空时间，在烹调中增色增香。还有具有内分泌功能。2、类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂(fixedlipids)。

类脂包括磷脂和固醇类。55

（1）磷脂的主要生理功能：

磷脂是构成细胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有极性和非极性双重特性，有助于脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。

磷脂作为乳化剂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。

磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。56（2）、固醇类

固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，

它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。

胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮）、肾上腺素(如皮质醇)和维生素D等。

胆固醇在肝脏转化为胆汁酸进入肠道有利于脂肪的消化。

植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以减少胆固醇的吸收。膳食中植物固醇越高，人群患心脑血管疾病风险越低。57二、脂肪酸，自然界有40多种脂肪酸

1、脂肪酸分类

（1）按碳链长短分：

长链脂肪酸12个Ｃ以上

中链脂肪酸8-10个Ｃ

短链脂肪酸4-6个Ｃ

（2）按饱和程度分：

饱和脂肪酸SFA,S不含双键

单不饱和脂肪酸MUFA,M含一个双键

多不饱和脂肪酸PUFA,P含两个或两个以上双键

（3）按空间结构分：

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)多为液态

反式脂肪酸(trans-fattyacid)多为固态或半固态582、脂肪酸命名（计数碳原子的方法，即编码，有Δ和n两种）

Δ法从羰基端开始计数

n法从最远端的甲基碳开始计数

油酸C18:1,Δ9或C18:1,n-9

亚油酸C18:2,Δ9,12或C18:2,n-6

亚麻酸C18:3,Δ9,12,15或C18:3,n-3593、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

1）有两种必需脂肪酸n-3系列，a--亚麻酸。

n-6系列，亚油酸。

ARA、EPA、DHA也是人体不可缺少的脂肪酸，但可以利用a--亚麻酸和亚油酸合成。

高EPA和DHA膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。

60

2）必需脂肪酸的主要生理功能：

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）是合成前列腺素的前体：必须脂肪酸在体内可以合成花生四烯酸，花生四烯酸是合成前列腺素的前体。61（3）参与胆固醇运输与代谢：体内大约70％的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢，防止动脉硬化。

（4）参与动物精子的形成：生殖障碍，导致不孕。

（5）维护视力：DHA是维持视网膜光感受体功能所必须必需脂肪酸，缺乏可引起光感受器细胞受损，视力减退。

缺乏还可引起生长迟缓，，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经方面的多种疾病。三、食物脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：63四、食物来源

2024/6/2464第四节

碳水化物

65一、碳水化合物定义

碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类的化和物，是人体能量的主要来源。

碳水化物是人和动物的主要能源，能够彻底分解成CO2和H2O。人们每天摄入大量的碳水化物，但体内碳水化物的储备不到人体体重的2％。多余的碳水化物则转变成脂肪储存。脂肪不能再变成碳水化物。二、碳水化合物分类营养学上一般将碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖、多糖类四类。1、单糖：不能水解的糖，单糖有3-7个碳原子常见的单糖有下列几种：葡萄糖：水果、蜂蜜半乳糖：乳汁果糖：水果、蜂蜜糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇糖醇：包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等，在人体内代谢不需要胰岛素，可供糖尿病人食用，还有不被口腔里德微生物利用，因此，可以防龋齿。2、双糖：由两个单糖通过脱水缩合并由糖苷键相连而成。1）蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖通过脱水缩合而成。分布于植物的叶、花、根、茎、种子及果实，甜菜和甘蔗含量极高。2）乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过脱水缩合而成。3）麦芽糖：两分子葡萄糖通过脱水缩合而成。分布于发芽的谷粒。3、低聚糖：3-9个分子的单糖聚合物称低聚糖。麦芽低聚糖和杂低聚糖两种麦芽低聚糖：水解产生的单糖都是葡萄糖的低聚糖。杂低聚糖（功能性低聚糖）：水解产生的单糖不止一种的低聚糖。如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和水苏糖，人体不能消化，不能利用，在结肠发酵，促进益生菌的生长。低聚果糖和低聚半乳糖4、多糖：每分子能水解10个以上单糖分子的糖类称为多糖。重要的多糖有淀粉、糖原、非淀粉多糖、活性多糖等。1）淀粉：（1）直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：糖淀粉，能被淀粉酶水解为麦芽糖，能溶于热水而不成糊状，占食物的19-35%。能被淀粉酶水解为麦芽糖。支链淀粉：胶淀粉，不容易冷水，与热水作用则膨胀而成糊状，占食物的65-81%。只有外围的支链淀粉能被淀粉酶水解成麦芽糖（2）抗性淀粉和可消化淀粉（作用类似膳食纤维和功能性低聚糖）71抗性淀粉和可消化淀粉

从营养学角度：淀粉分为可消化吸收产生能量的淀粉和不能被小肠消化吸收的抗性淀粉。

抗性淀粉指正常健康人小肠不能吸收的淀粉和淀粉产物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整细胞结构之中的(物理包埋淀粉，

RS1),一些抗性淀粉颗粒(RS2，具有致密的结构和部分结晶结构)，回生的淀粉(RS3)和化学改性淀粉（RS4）。

2）糖原：动物淀粉3）非淀粉多糖：植物细胞壁的重要组成成分。包括纤维素、半纤维素、果胶。4）其它多糖：发现的有几百种，不同活性多糖具有不同的生理活性。如降低血糖、降低血脂、抗疲劳、抗肿瘤、延缓衰老等保健作用。有保健作用的有虫草多糖、香菇多糖、灵芝多糖、…73二、碳水化合物的功能

（1）供给能量

大脑、肾髓质，RBC，WBC，淋巴细胞，肌肉活动，视网膜、肠系膜都以糖为主要能源。习惯上碳水化物的能值为4kcal/g

（2）构成机体组织细胞成分

核糖:→DNA，RNA

粘多糖:透明质酸，肝素，软骨素

粘蛋白→结缔组织

葡萄糖醛酸

糖蛋白，糖脂：→细胞膜成分

氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(壳多糖)

74（3）解毒和保护肝脏：合成糖原，葡萄糖醛酸。葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是体内的重要解毒物质。

（4）节约蛋白质：

①体内蛋白质合成时需要消耗能量，如果碳水化物供给充分，可以用碳水化物来提供能量。

②热能供给不足时，蛋白质首先供给能量。

（5）维持血糖浓度

正常

80-120mg/dl高血糖>130mg

低血糖<70mg昏迷<45mg

75（6）参与脂肪代谢，抗生酮作用

葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化。食物中碳水化合物不足，机体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

76三、供给量与食物来源

中国营养学会推荐碳水化物的摄入量占总热能的50％～65％(58％～67％)。WHO和美国为总热能的58％(其中80％来自淀粉，来自单糖和双糖≤20％，即淀粉48％，纯糖10％)。

碳水化物的摄入不应低于总能量的50%或高于75%。过多的热能和碳水化物的摄入可引起肥胖和血脂升高。粮谷类60-80%，薯类15-29%

美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，中国营养学会推荐25g。77值得强调的是：

机体不能利用脂肪给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节食减肥的危害之一。

为了保证机体健康，每天摄入碳水化合物不少于120g/d78四、膳食纤维

食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称

膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。膳食纤维是营养学上的概念，不是对食物成份的精确描述。79膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，一般分为：不溶性纤维：

纤维素(cellulose)

某些半纤维素(hemicellulose)

木质素(1ignin)可溶性纤维：

果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素80膳食纤维的种类、食物来源和主要功能81膳食纤维的功能

1、改善肠道功能

⑴促进蠕动：

非淀粉多糖增加大肠内容物，促进小肠蠕动，减少有害物质在体内的通过时间，达到缓泻。

⑵增加粪便重量：

发酵的碳水化物刺激结肠微生物生长，不发酵的碳水化物很少分解，都成为粪便组成成份。

⑶保持水分：

软化粪便，防止便秘，稀释有害因子，保水性也显著增加粪便重量。822、降低血糖及胆固醇

降低消化率：

延缓胃的排空，减缓葡萄糖的吸收，减少胰岛素分泌。

降低胆固醇：

果胶，树胶，胶浆等能与胆酸和固醇类螯合，降低血胆固醇，麦麸无此作用。燕麦的β-葡聚糖，瓜尔胶和车前子中的淀粉，可以降低高胆固醇患者的血胆固醇，但不降低正常人的血胆固醇。可能机制是通过物理包裹减少胆酸和胆固醇重吸收和抑制发酵产生的脂肪合成胆固醇。

3、控制体重和减肥：增加饱腹感，减少脂肪的吸收。4、预防恶性肿瘤：促进肠到蠕动，增加大便体积，促进排便，减少毒素的吸收。

膳食纤维过多影响钙、镁、锌等金属离子的吸收。每天30-40g膳食纤维对维生素和矿物质的吸收影响较小。有些疾病不宜过多摄入膳食纤维。如：急慢性腹泻、痢疾、伤寒、消化道出血、肠道肿瘤等84供给量参考：中国25g/d

美国25g/d

英国25~30g/d

亚洲24g/d膳食纤维被形容为健康人体的“物理扫帚”。古语有“欲得长生，肠中常清”。第五节、矿物质一、矿物质概述人体由多种元素构成。人体元素的种类大体和地球表面的元素相一致。已经发现有20多种元素参与构成人体组织，是维持生理功能和生化代谢所必需的。除碳、氢、氧、氮四大有机元素构成蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和水外，其余元素是无机元素，又称为无机盐或矿物质。矿物质占人体重量约5%。矿物质的生理功能1、构成机体组织:Ca、P2、维持渗透压:Na、K3、维持机体的酸碱平衡4、维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性5、构成体内生理活性物质：激素、酶矿物质的特点1、体内不能合成，必须从食物和饮水中获取2、在体内分布极不均匀3、矿物质之间存在协同或拮抗作用如锌—铁拮抗4、某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒如硒矿物质缺乏症我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙、锌、铁、碘、硒等矿物质缺乏的主要原因1、地球环境中元素分布不平衡2、食物中天然存在的矿物质拮抗物：草酸3、食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮4、摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食5、生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母矿物质的分类常量元素含量≥0.01％BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW

需要量<μg~mg/d又分为三类微量元素分类人体必需微量元素

Fe、

I、Zn、Se、Cu、Cr、Mo(钼）、Co（钴）、

Mn、F人体可能必需元素

Si(硅)、B(硼)、V(钒)、Ni(镍)低剂量必需元素

Pb(铅)、Cd(镉)、Hg(汞)、As(砷)、Al(铝)、Li(锂)、Sn(锡)钙Calcium，Ca分布生理功能缺乏与过量膳食参考摄入量食物来源（一）钙的分布

Ca是人体含量最多的无机元素新生儿28～30g

成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%

结合钙+离子钙1%（二）钙的生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经与肌肉活动3、参与体内某些酶的活性调节：脂肪酶、

ATP酶、腺苷酸环化酶、钙调蛋白4、维持细胞膜完整性和通透性5、参与凝血过程6、其它参与细胞信号传导激素分泌维持酸碱平衡等（三）影响钙吸收的因素1、机体的生理状态。钙的吸收率随着年龄增长而降低。一般吸收率为20％-40%，特殊生理条件下可达50％，男性高于女性。婴儿60%-70％儿童40％成人20％老人15％2、钙的存在形式。人体能吸收的是二价形式的钙离子，食物和钙补充剂中的钙都是以化合物形式存在，胃酸可促进钙吸收。胃酸中的H+可以将钙置换出来。

3、维生素D4、肠道的PH值5、植酸、草酸6、膳食纤维7、脂肪酸8、膳食钙磷不平衡，儿童以2:1或者1:1，成人以1:1或者1:2为宜。9、血钙的生理波动，人体钙的水平以下半夜及清晨最低，所以补钙以早晨和睡前为佳。食物中钙的吸收率：一般食物20-30%；

奶类30-60%（四）钙排出粪100～150mg/d尿160～200mg/d汗液100mg乳汁150～300mg/d促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。（五）钙缺乏症婴幼儿期缺钙佝偻病常伴随维生素D缺乏表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形，出现。成年期缺钙女性，老年人多见骨质软化骨质疏松，易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折。缺钙的危害（孕妇、乳母）1、胎儿易缺钙2、产后乳汁分泌不足3、产后骨质疏松4、妊娠高血压5、抽筋6、腰腿酸痛7、手脚浮肿8、关节疼痛缺钙的危害（老年人）65岁以上的老人，50%以上的患有骨质疏松症。骨质疏松导致骨骼变形、骨折，尤其是脊椎、髋骨和前臂远端骨折钙与骨量：终身的作用Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteoporoticbone（六）钙过量

1、增加肾结石的风险

2、奶碱综合症(是指高钙血症和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的征候群,临床上碳酸钙与牛奶同时服用以及过多服用碳酸钙以及其他服用无机钙时发生的一种症侯群。)

3、干扰其他矿物质的吸收利用：铁、锌、镁、磷，等（六）实验室营养状况的评价指标

1、血清学指标:血清总钙、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶、骨钙素2、X线检查:3、骨密度（BMD）测量:

（七）膳食参考摄入量（DRIs)

适宜摄入量(AI)成年人(18～):800mg/d老年人(50～):1000mg/d

可耐受最高摄入量(UL)2000mg/d

特殊人群AI0～：2000.5～：2501～：6004～：80011～：1200孕妇：800～1200乳母：1200（八）钙的食物来源钙含量及吸收利用率奶和奶制品是钙的主要来源豆类及其制品、深色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源硬水中含有相当数量的钙含钙丰富的食物（mg/100g）（九）钙补充剂1、无机钙2、有机钙3、氨基酸螯合钙常见口服钙剂主要有碳酸钙，柠檬酸钙，葡萄糖酸钙，乳酸钙等，购买时应注意钙元素含量、溶解度、吸收率、口感、价格。《中华医学杂志》提出五个标准1、含钙量要高，同时含维生素D2、必须安全，不含重金属铅、镉等3、溶解性、吸收性好4、钙补充剂有大量的临床医学证据证实5、性价比高镁（Magnesium）（1）概述

人体内含镁约21－28g，平均24g,53%存在于骨骼，27%存在于肌肉，19%软骨组织镁主要分布在细胞内，细胞外不超过1%细胞外液中1/3的镁与血浆蛋白结合、2/3以离子形式存在。(2)镁的生理功能多种酶的激活剂，参与内300种以上酶促反应

磷酸转移酶和水解肽酶系

Na+－K+－ATP酶Ca+－ATP酶促进骨骼生长体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙在镁浓度下降时，甲状旁腺功能低下可引起低血钙维持神经肌肉的兴奋性（三）镁的缺乏与过量Mg的缺乏对机体的影响

对Ca代谢的影响对神经肌肉兴奋性的影响对骨骼的影响其他Mg过量肾功能不全和使用含镁的药物时血镁浓度升高，可出现中毒。表现为恶心、呕吐、低血压等。

（四）镁的营养状况评价血清镁的正常值：0.75-1.25mmol/l，血清镁低于0.75mmol/l时可以诊断低镁血症。（五）镁与其它矿物元素的关系镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同镁的吸收和钙、磷的吸收相互影响镁缺乏会导致细胞内缺钾（六）镁的参考摄入量和食物来源镁的参考摄入量：RNI:330mg/d含镁丰富的食物植物食品：小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜动物食品：肉、蛋、鱼和动物内脏铁Ferrum,Fe概述生理功能缺乏症膳食参考摄入量食物来源（一）铁的分布成人体内含铁3-5克功能性铁血红蛋白60～75％肌红蛋白3％含铁酶类1％（细胞色素酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、细胞色素氧化酶）储存性铁25％铁蛋白含铁血黄素（血、肝、脾、骨髓）（二）铁的生理功能1、构成血红蛋白，参与红细胞的形成和氧的运输血红蛋白、肌红蛋白2、作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过程中发挥作用细胞色素非血红素铁酶含血红素铁酶3、影响蛋白质和脱氧核糖核酸的合成，增强免疫机能4、其它：β-胡萝卜素转化成维生素A，参与嘌呤与胶原合成，脂类氧化、肝脏解毒。缺铁影响锌、铜等的代谢。（三）食物中的铁血红素铁主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白占总膳食铁10％以下吸收受膳食因素影响很小吸收率为10～40％钙可降低其吸收非血红素铁主要存在于植物和乳制品的铁盐中三价铁占膳食总铁90％以上吸收受膳食因素影响较大吸收率不足10％多种因素可降低其吸收影响非血红素铁吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黄素肉类因子不利因素植酸多酚类物质钙、锌大豆蛋白碱性药物、胃酸分泌减少铁缺乏原因铁供给不足（膳食中非血红素铁占绝大部分）血红素铁—动物血、内脏、肌肉，吸收率20%非血红素铁—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%机体对铁的需要量增多（生长突增、月经丢失）其他因素（消化道疾病、失血性疾病）铁缺乏表现行为改变和智力损害免疫功能降低体温调节能力下降儿童学习困难，生长迟缓不良妊娠后果贫血表现（五）铁过量急性中毒胃肠道出血性坏死慢性铁中毒肝沉积：血色素沉着症（血色病）研究表明：体内铁储存过多与多种疾病有关，如：心脏、肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤（由于铁是自由基反应的催化剂，可将超氧化物和氢氧化物转变成自由基，导致细胞老化和死亡）（六）人体铁营养状况评价指标血红蛋白（Hb）血清铁蛋白（SF）血清铁红细胞游离原卟啉（FEP）网织红细胞计数（七）中国居民膳食铁参考摄入量适宜：mg/d0～0.30.5～101～911～男15女1814～男16女1818～男12女2050～12特殊人群适宜：

mg/d孕妇早20中24晚29乳母24最高：42

mg/d（八）铁的食物来源丰富来源动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱良好来源瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果一般来源鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶微量来源奶制品、蔬菜和水果

含铁较高的食物mg/100g

锌Zincum，Zn生理功能缺乏症DRIs食物来源（一）锌的生理功能（二）锌缺乏生长发育障碍性发育障碍味觉、嗅觉、视觉障碍皮肤疾患肠源性肢体皮炎免疫力减退认知行为改变（三）锌过量见于职业中毒、医疗用药或误服锌毒性与其盐形式有关，ZnSO4、ZnO相对无毒，ZnCl2对细胞有较强刺激作用急性毒性主要表现胃肠道刺激作用慢性毒性可导致贫血、免疫功能下降以及脂蛋白水平改变等，并常继发铜缺乏（四）锌营养状况评价血锌血清白细胞红细胞发锌唾液锌由于血清锌不稳定，发锌可作为慢性锌缺乏的参考指标（五）中国居民膳食锌参考摄入量AI：

mg/d0.5～3.51～4.04～5.57～7.011～男10.0女9.014～男11.5女8.518～男12.5女7.5特殊人群AI：mg/d孕妇7.5＋2乳母7.5＋4.5UL：mg/d18～40

（六）锌的食物来源含锌较高的食物mg/100g

碘Iodine，I概述生理功能缺乏与过多膳食参考摄入量食物来源（一）碘在体内的分布甲状腺其他组织唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜（二）碘的生理功能参与甲状腺素的合成

碘＋酪氨酸甲状腺激素（T3）甲状腺素的功能1、促进生物氧化，参与物质的分解代谢，产生能量2、调节蛋白质、碳水化合物、脂肪代谢3、促进生长发育4、调节组织中水盐代谢5、促进维生素的吸收和利用。

（三）碘缺乏缺碘的程度（轻、中、重）缺碘时机体所处发育时期胎儿期新生儿期儿童期成年期机体的代偿适应能力胎儿期碘缺乏流产、死胎、先天畸形、出生后死亡率高神经运动功能发育落后胎儿甲状腺功能减退克汀病(呆小症）：因孕妇缺碘致胎儿生长发育障碍，病人面容发育差，面容愚笨，反应迟钝，头大，鼻梁下陷，两眉间短宽，舌厚而大，常外伸，流涎。

神经型——神经肌肉系统、认知能力损伤黏液水肿型——水肿、侏儒、智力落后新生儿期碘缺乏新生儿甲状腺功能减退新生儿甲状腺肿儿童期碘缺乏甲状腺肿青春期甲状腺功能减退亚临床型克汀病（亚克汀）智力、体格发育障碍单纯聋哑成人期碘缺乏甲状腺肿甲状腺功能减退智力障碍碘致性甲状腺功能亢进（四）碘过量高碘性甲状腺肿碘性甲亢（五）碘营养状况评价垂体－甲状腺轴系激素水平TSH↑、T4↓、FT4↓，T3↓、FT3↓尿碘甲状腺肿大率神经、精神及发育指标（六）碘的来源食物80～90％包括无机碘、有机碘以无机碘形式吸收，几乎全部被吸收胃肠道内钙、氟、镁阻碍碘的吸收饮水10～20％空气5％碘的食物来源海产品的碘含量大于陆地食物海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等含碘丰富动物性食物的碘含量大于植物性食物蛋、奶含碘量较高肉类次之（七）中国居民膳食碘参考摄入量RNI：ug/d0～854～9011～11014～12018～120特殊人群：

ug/d孕妇+110乳母+120UL：

ug/d7～300-50018～600硒Selenium生理作用缺乏与过量DRIs食物来源硒的生理功能1、抗氧化作用谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX）2、促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤3、保护心血管和心肌4、解毒金属硒蛋白复合物；抑制黄曲霉毒素5、增强免疫力硒缺乏克山病地区性分布、季节年度高发、人群多发易感人群——2～6岁儿童和育龄妇女主要病变——多发性灶状心肌坏死分为急型、亚急型、慢型、潜在型四类大骨关节病易感人群——青少年地方性、多发性、变形性骨关节病无单独缺乏，呈地方性硒过量（中毒）高硒地区——湖北恩施、陕西紫阳主要体征——头发脱落、指甲变形其他症状——多部位毛发脱落肢端麻木、抽搐、偏瘫严重可致死亡硒营养状态评价硒含量血（血小板、血浆、红细胞）硒、尿硒、指（趾）甲、发硒发硒反映较远期的硒状态GSH-PX活性血小板、血浆、红细胞，检查结果与血硒相似。硒的食物来源食物中硒含量受产地影响很大良好来源——海产品、肝、肾、肉类谷类含硒量因地区而异微量来源——蔬菜、水果，精制食品含硒较高的食物μg/100g

中国居民膳食硒参考摄入量RNI：μg/d1～254～307～4011～5514～6018～60特殊人群AI：孕妇+5乳母+18UL：μg/d18～400铬的生理功能

1、铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖利用及葡萄糖到脂肪的氧化。2、有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。3、三价铬与核酸结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成，调节细胞生长。第六节维生素一、维生素定义维生素是维持人体正常生命活动，包括生长、发育等生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。维生素是在本世纪初才发现的营养素，机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。

二、维生素的共同特点1.存在于天然食物中；2.在机体内不提供能量；3.一般不是机体的构造成分；4.机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；5.机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。三、维生素的命名脂溶性维生素命名：

维生素A----视黄醇-----抗干眼病维生素维生素D----钙化醇-----抗佝偻病维生素维生素E----生育酚维生素K---叶绿醌---抗凝血维生素四、维生素的分类维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱），维生素C

脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ其特点：

①化学组成仅含碳、氢、氧三种元素②仅溶于脂肪和脂溶剂③在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排除④可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒⑤短期缺乏用一般血液指标不易查出。

五、维生素缺乏与过多1、缺乏原因：

摄取不足

吸收不良

需要量增加

食物储存及烹调方法不当维生素缺乏是一个渐进过程。轻度缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。脂溶性维生素一、维生素A(视黄醇)VitaminA(Retinol)维生素Ａ又名视黄醇：含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。包括两大类：1、已形成的维生素A：指动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯视黄酸是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物,维生素A的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用.2、维生素A原：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分在小肠和肝脏转化为视黄醇、视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低，为十二分之一。一、维生素A(视黄醇)VitaminA(Retinol)（二）生理功能和作用机理

1、构成视觉细胞内的感光物质。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。2、参与糖蛋白的合成。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构。缺乏维生素A，上皮组织干燥、增生和角化，免疫力降低。3、促进生长发育。促进蛋白质合成和骨骼的发育4、促进铁的吸收。维生素A和β-胡萝卜素可以和铁在肠内络合，防止铁被草酸、植酸、多酚类物质形成不溶性络合物，影响铁的吸收。5、抑制肿瘤生长6、β-胡萝卜素抗氧化功能。β-胡萝卜素在体内可直接消灭自由基，具有抗氧化作用。可抗肿瘤、预防心血管疾病、防治白内障和保护肝脏等作用。（三）维生素A缺乏症1、首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。2、然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。4、引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。4、生长发育迟缓、免疫和生殖功能下降此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。（四）过量危害与毒性

1、维生素A过多症:由于维生素A是脂溶性维生素，进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症，如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症状，及时停止食用，症状可很快消失。（1）急性中毒：成人大于RNI100倍或儿童大于RNI20倍可引起急性中毒（2）慢性中毒：长期摄入超过RNI10倍可引起慢性中毒，孕妇在妊娠期间摄入超过RNI3--4倍可引起流产或胎儿畸形。

维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。维生素A中毒大多数系摄入纯维生素Ａ制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素Ａ过多症。

2、胡萝卜素血症:

因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜、橘子等)过多,以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起.可使黄色素沉着在皮肤和皮下组织.停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后,胡萝卜素血症可在2—6周内逐渐消退,一般没有生命危险。胡萝卜素在体内，只有当身体有需要时才将胡萝卜素转化为维生素A，不会因摄入过量胡萝卜素而出现中毒现象。（五）实验室营养状况评价1、血清维生素A水平2、血浆视黄醇结合蛋白3、视觉暗适应功能测定（六）维生素A的需要量

根据我国人民营养素供给量建议成年男女每天维生素Ａ需要量为800微克当量维生素Ａ、700微克当量维生素Ａ。对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员维生素Ａ的需要量为8000IU／天一般运动员需要量为5000IU／天，在大运动量训练时维生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU。

中国营养学会于2013年提出的中国居民维生素A推荐摄入量(RNl)见附录6p577。

（七）食物来源维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中维生素Ａ和胡萝卜素的含量表。

含维生素A丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪肝牛肝羊肝鸡肝鸭肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄油乳酸3500138014804862140027001280

含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素油菜油菜苔甘蓝菠菜茼蒿菜芹菜叶香菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81二、维生素DVitaminD

（一）理化性质

维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是７-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。

人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（自然光）照射后即可形成维生素Ｄ3，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用。

纯制的维生素Ｄ3为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，在130℃下加热90分钟，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素Ｄ3的损失，但脂肪酸败可引起维生素Ｄ3的破坏。维生素Ｄ3对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。但维生素D3并不能直接作用，在体内必须先经代谢转化为1,25-二羟维生素D3，才具有生理作用。1、调节血钙平衡2、1,25-二羟维生素Ｄ3还可直接促进肠细胞对钙的吸收。3、1,25-二羟维生素Ｄ3对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，从而影响骨组织钙化。

（二）生理功能及作用机理1，25-（OH）2-vitD3缺乏维生素Ｄ３对婴幼儿将引起佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形；腿部因受全身重量的压力而弯曲。如果佝偻病发生较早，婴儿起坐又早，则脊柱亦能弯曲，额骨及顶骨隆起成为方形头。囟门闭合迟缓，胸腹部之间由于膈肌的拉力使下部肋骨内陷。成年人如缺乏维生素Ｄ，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症。（三）维生素Ｄ缺乏症摄入维生素Ｄ过多，可引起维生素Ｄ过多症，成年人每天摄入100000IU或儿童摄入400000IU即可发生。维生素Ｄ过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。

如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的５倍），则会产生高钙血症和肾结石。（四）维生素Ｄ过多症（五）营养状况的评价指标血浆1，25-（OH）2-vitD3测定，正常值：25-150nmol/l半衰期为三周，可反映近几周或几个月维生素D的储存情况。目前国内食物成分表缺少维生素D的数据，而皮肤合成量也难以估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素Ｄ的摄取量（1微克=40IU）是：7~10岁儿童为10微克/天；11~17岁和成年人均为10微克/天；65岁以上的老年人为15微克/天，成人最高可耐受UL：50微克/天（六）维生素Ｄ的需要量

中国居民膳食维生素D推荐摄入量(微克/天)

年龄（岁）RNI年龄（岁）RNI0~0.5~1~4~7~11~14~1010101010101018~50~65~80~孕妇乳母101015151010（七）维生素D食物来源鱼肝油是维生素D最丰富的来源（8500IU/100克）。天然食物的维生素D含量较低，相对而言，动物性食物中维生素D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500IU/100克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为67和23IU/100克），鸡蛋（49IU/100克），奶油（含脂肪31.3%为50IU/100克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素D。对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素Ｄ3最好的来源，一般不需要再行补充。三、维生素EVitaminE（α-生育酚）（一）理化性质（二）维生素E的生理功能缺乏维生素Ｅ可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，组织中核酸含量下降。人类长期食用缺乏维生素Ｅ的膳食后，溶血性贫血。体外试验，其红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感，红细胞的寿命也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。维生素Ｅ缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。缺乏维生素Ｅ可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子内交联的形成。缺乏维生素Ｅ可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。

（三）维生素Ｅ缺乏症（四）营养状况的评价1、血浆α-生育酚浓度；成人正常值：12-46umol/l或（5-20mg/l），儿童婴儿较成人低2、红细胞人血试验：2-4%双氧水溶液温育后出现溶血溶血率10-20%提示维生素E水平偏低溶血率大于20%提示维生素E缺乏（五）维生素Ｅ的需要量

中国营养学会建议膳食中维生素Ｅ的供给量成年人为14IU，1IU维生素Ｅ相当于α-生育酚纯品1.1毫克。中国营养学会2013年推荐中国居民膳食维生素Ｅ的供给量见表。最高耐受可摄入量UL：700mgα-生育酚

中国居民膳食维生素E适宜摄入量（AI）（毫克/天）

年龄（岁）体重/千克男女单位体重计算值（总生育酚）男女AI（男/女）α-生育酚7~11~14~18~50~28.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6913141414（六）食物来源四、维生素KVitaminK维生素Ｋ是一类２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2以及人工合成的维生素Ｋ3和维生素Ｋ4较为常见。维生素Ｋ1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；Ｋ2是人体肠道细菌的代谢产物，维生素Ｋ2是淡黄色晶体,维生素Ｋ1是黄色黏稠油状物。Ｋ2和Ｋ1对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。（一）理化性质

1、

维生素Ｋ在体内有着较为广泛的生理作用。主要是参与凝血作用，故又称凝血维生素。它的作用是在肝内促进凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。由于维生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此当维生素Ｋ在体内缺乏时，可引起凝血障碍。临床表现为凝血酶原减少，凝血时间增长，易于发生出血。2、参与骨骼代谢，老人骨密度与维生素Ｋ水平呈正相关，维生素Ｋ依赖蛋白能调节骨骼中磷酸钙的合成（二）生理功能与作用机理（三