湖北省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1湖北省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A2.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B3.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D4.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A5.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B6.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B7.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B8.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B9.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D10.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D11.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B12.中高温大曲的霉菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：C13.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A14.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A15.以下说法不正确的是（）。A、空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C16.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A17.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、合理答案：D18.蒸馏酒时为什么要“掐头”？（）A、头酒中杂质较多B、头酒中的物质沸点较高C、头酒的酒精度数高D、头酒的酒精度数过低答案：A19.翻曲过程中将粘在曲块上的草（）。A、拆除B、覆盖C、换面D、粘连答案：A20.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B21.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A22.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C23.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D24.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D25.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C26.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C27.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C28.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B29.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C30.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D31.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A32.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A33.高温堆积的作用是（）。A、网罗、富集微生物B、糖化发酵C、生香D、以上全是答案：D34.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B35.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A36.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A37.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B38.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C39.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C40.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B41.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B42.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A43.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%。A、5B、10C、15D、20答案：B44.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C45.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D46.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D47.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C48.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C49.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A50.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B51.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C52.高梁壳中的单宁含量在以上（）。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C53.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B54.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B55.润粮前对高粱的检查项目。（）A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D56.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C57.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C58.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D59.制酒过程是以（）为主导，协调作用的发酵过程。A、优势微生物、群体微生物B、常见微生物、群体微生物C、优势微生物、常见微生物D、常见微生物、优势微生物答案：A60.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A61.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D62.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C63.7S管理包含、整顿、（）、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A64.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D65.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。（）A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D66.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B67.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B68.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D69.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A70.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B71.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C72.红缨子高粱的特点。（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D73.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C74.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A75.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A76.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦答案：C77.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C78.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B79.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C80.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D81.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C82.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B83.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B84.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D85.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D86.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D87.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、7-8答案：C88.（）在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火。A、可以B、允许C、不得D、禁止答案：D89.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A90.成熟麸曲感官质量：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮；稍有分生孢子柄，无穗；具有麸曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越越好。（）A、黄褐B、黑C、灰白D、金黄答案：D91.发生火灾的三要素是（）。A、可燃物、有限空间、助燃物B、可燃物、有限空间、点火源C、有限空间、助燃物、点火源D、可燃物、助燃物、点火源答案：D92.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C93.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C94.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D95.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C96.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。A、作业人员B、监护人员C、现场负责人D、安全员答案：B97.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C98.白酒酿造过程中，谷壳一般使用（）瓣的粗壳，而不用细壳,因为细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高，疏松度也较低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B99.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D100.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A101.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A102.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D103.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C104.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B105.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B106.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C107.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B108.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B109.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B110.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B111.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。（）A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B112.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B113.下沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A114.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±（）㎏，这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D115.临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由（）负责办理。A、安全员B、作业人员C、电工D、监护人员答案：C116.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C117.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A118.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D119.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B120.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C121.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮答案：C122.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D123.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C124.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C125.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B126.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C127.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B128.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C129.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A130.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。A、及时开启门窗B、检查发酵仓温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲坯紧实，曲草多用答案：C131.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C132.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A133.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D134.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C135.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A136.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A137.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A138.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D139.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A140.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A141.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A142.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C143.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。A、递减B、递增C、无明显变化D、有待研究答案：B144.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B145.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A146.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B147.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A148.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A149.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B150.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C151.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D152.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D153.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C154.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D155.下列不是稻草在制曲生产中的作用的是（）。A、提供原料B、隔离曲坯，增加透气性C、吸湿作用D、接种作用答案：A156.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C157.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是答案：D158.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A159.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B160.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B161.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、糁C、粮D、料答案：C162.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B163.摊晾过程中快速均匀降温的目的是（）。A、制细B、网罗环境微生物C、便于后期操作D、以上全选答案：D164.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B165.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B166.下列不是装仓的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C167.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C168.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C169.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B170.（）舌尖是的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B171.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B172.下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D173.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A174.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D175.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B176.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B177.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。单选题重复A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C178.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A179.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A180.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油B、总酸C、醛D、酯答案：B181.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D182.上甑时间应控制为（）分钟。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：D183.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D184.（）承担建立和实施安全生产风险管控和隐患排查治理的主体责任。A、企业B、中介机构C、安监部门D、主要负责人答案：A185.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B186.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B187.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B188.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B189.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B190.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C191.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A192.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C193.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±（）㎏，这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D194.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C195.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C196.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D197.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C198.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C199.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B200.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C201.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B202.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A203.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B204.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、40C、38D、45答案：B205.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C206.曲坯后火期持续时间可达（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C207.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A208.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C209.下沙母糟的量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D210.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、40答案：C211.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B212.血球计数板计数室的容积为（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B213.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D214.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A215.谷壳使用前，需要清蒸（）分钟。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30答案：B216.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C217.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C218.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A219.曲坯摊晾的要求是___（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A220.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A221.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D222.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D223.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C224.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B225.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B226.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C227.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C228.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。A、蒸馏B、堆积发酵C、窖内发酵D、打糟答案：A229.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D230.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C231.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C232.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A233.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B234.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B235.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量,以Pb计小于等于（）mg/L。A、1B、2C、3D、4答案：A236.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D237.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C238.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B239.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D240.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C241.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C242.制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：A243.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D244.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56答案：A245.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D246.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A247.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C248.以下不是生产用稻草的特点是。（）A、新鲜B、干燥C、无霉变、无杂质D、呈棕色.答案：D249.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D250.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B251.高温大曲的酸类物质主要来源于（）。A、原料本身含有的有机酸B、原料本身含有的无机酸C、微生物代谢的有机酸D、微生物代谢的无机酸答案：C252.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A253.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B254.曲模形状通常为。（）A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A255.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D256.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B257.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B258.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B259.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A260.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C261.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B262.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D263.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C264.配料参数记录的要点具有（）。A、全面性B、完整性C、及时性D、以上全选答案：D265.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B266.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D267.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A268.以下不是优选母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明显C、曲块表层虫蛀少D、贮存3-4个月答案：D269.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A270.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A271.下列哪一种是曲坯最主要的微生物来源。（）A、水B、稻草C、空气D、人答案：B272.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C273.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D274.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A275.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是（）。A、绝对湿度与气温呈负相关B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度就小D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大答案：A276.下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D277.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D278.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C279.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A280.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C281.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B282.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A283.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C284.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、40答案：C285.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D286.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C多选题1.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD2.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC3.糖化型淀粉酶俗称。（）A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC4.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD5.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD6.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD7.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD8.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD9.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC10.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD11.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC12.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD13.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD14.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD15.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD16.液态蒸馏设备有。（）A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD17.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD18.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD19.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD20.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC21.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD22.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC23.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD24.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD25.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD26.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD27.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD28.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD29.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD30.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD31.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC32.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。（）A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD33.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB34.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD35.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD36.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC37.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC38.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD39.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD40.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味答案：ABCDE41.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC42.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB43.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD44.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD45.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD46.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC47.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD48.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD49.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD50.从业人员的安全生产基本权利有（）。A、知情权B、批评、建议权C、拒绝违章指挥权D、紧急避险权E、获得工伤保险赔付的权答案：ABCDE51.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD52.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD53.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD54.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD55.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD56.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD57.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC58.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD59.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC60.成品曲的常规化验指标有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD61.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD62.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD63.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD64.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD65.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD66.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD67.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF68.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE69.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD70.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE71.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD72.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD73.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD74.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD75.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD76.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD77.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD78.下面能测定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB79.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD80.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD81.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD82.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD83.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD84.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD85.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD86.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD87.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC88.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC89.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD90.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD91.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD92.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD93.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD94.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD95.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD96.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD97.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD98.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD99.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD100.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD101.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC102.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC103.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD104.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC105.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD106.装仓过程曲坯不得出现（）。A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD107.哪些火灾不宜用水扑救？()A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC108.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD109.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD110.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD111.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC112.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD判断题1.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）A、正确B、错误答案：A2.茅台酒生产中，蒸馏出酒的甑桶可看作一个特殊的填料塔，入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，塔板数取决于甑桶容量和酒醅量，因此上甑酒醅量越大，蒸馏取酒效率越高。（）A、正确B、错误答案：B3.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误答案：A4.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A5.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B6.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）A、正确B、错误答案：B7.保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒。（）A、正确B、错误答案：B8.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A9.曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A10.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）A、正确B、错误答案：B11.摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。（）A、正确B、错误答案：A12.满足贮存期要求的大曲，应按先进先出的原则出库。（）A、正确B、错误答案：A13.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（）A、正确B、错误答案：A14.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A15.干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。（）A、正确B、错误答案：A16.基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。（）A、正确B、错误答案：A17.茅台酒生产下造沙轮次收埂子呈鱼背型，且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。（）A、正确B、错误答案：A18.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）A、正确B、错误答案：B19.上甑前需检查地锅、酒甑、冷凝器及供水、供汽情况，为节约能源，地锅水13尽可能少，通常要求水位在盘肠以下。（）A、正确B、错误答案：B20.配料参数记录可以根据需要任意修改。（）A、正确B、错误答案：B21.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）A、正确B、错误答案：A22.制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧。（）A、正确B、错误答案：B23.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。（）A、正确B、错误答案：B24.淀粉糊化本质上是大分子淀粉转化为小分子还原糖的过程，因此通常根据下甑粮醅的糖分含量反映糊化程度。（）A、正确B、错误答案：B25.高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误答案：B26.造沙轮次母糟用量为高粱量的6-8%。（）A、正确B、错误答案：B27.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A28.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A29.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误答案：A30.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A31.新发酵仓熏仓的材料是柏香丫。（）A、正确B、错误答案：A32.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。（）A、正确B、错误答案：A33.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（）A、正确B、错误答案：B34.厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵（）A、正确B、错误答案：A35.大曲培养过程中，前期的培养尤为重要。（）A、正确B、错误答案：A36.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A37.主发酵期包括糖化与酒精发酵两个过程。（）A、正确B、错误答案：A38.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B39.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B40.干曲仓内曲块堆放高度不得超过上通风口。（）A、正确B、错误答案：A41.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）A、正确B、错误答案：A42.拆仓曲感官质量检查内容主要包括：色泽、香味、温度等情况。（）A、正确B、错误答案：A43.次品酒经长期贮存，就会变好。（）A、正确B、错误答案：B44.酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B45.摊晾过程中，需根据环境温度和糟醅性状确定打造次数，天气较冷时建议不打造。（）A、正确B、错误答案：B46.由于水分挥发、菌丝大量繁殖，曲坯逐渐变得紧实。（）A、正确B、错误答案：A47.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）A、正确B、错误答案：A48.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。（）A、正确B、错误答案：B49.乳酸发酵的主要微生物是细菌。（）其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。（）A、正确B、错误答案：A50.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭。（）A、正确B、错误答案：A51.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（）A、正确B、错误答案：A52.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。（）A、正确B、错误答案：A53.行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃。（）A、正确B、错误答案：B54.高温大曲在高温转化期时，耐高温芽孢杆菌存活，大部分酵母菌及霉菌死亡。（）A、正确B、错误答案：A55.红缨子高粱因直链淀粉含量高达60%以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B56.水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵。（）A、正确B、错误答案：A57.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A58.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜。（）A、正确B、错误答案：A59.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误答案：A60.茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。（）A、正确B、错误答案：A61.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0。20MPa。（）A、正确B、错误答案：B62.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。（）A、正确B、错误答案：B63.曲虫高峰期的形成与温度、湿度有关。（）A、正确B、错误答案：A64.高温转化期过后，曲坯生化反应逐渐减缓，大曲的典型风格逐渐呈现。（）A、正确B、错误答案：A65.茅台大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A66.群集性是曲虫个体高密度聚集在一起的一种活动行为。（）A、正确B、错误答案：A67.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）A、正确B、错误答案：B68.见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称为甑边效应。（）A、正确B、错误答案：A69.在白酒生产过程中，须将大曲添加在蒸煮前酒醅中，增加糊化效果。（）A、正确B、错误答案：B70.堆积发酵时间不得超过12天。（）A、正确B、错误答案：A71.霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力