2024年白酒行业职工职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年白酒行业职工职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.摊晾过程中快速均匀降温的目的是（）。A、制细B、网罗环境微生物C、便于后期操作D、以上全选答案：D2.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D3.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A4.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B5.水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会（）酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。A、促进B、抑制C、不影响D、先促进后抑制答案：B6.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B7.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B8.白酒生产原辅料的风险不包括（）。A、环境污染物B、农药残留C、生物毒素D、藻类毒素答案：D9.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮答案：C10.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C11.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C12.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D13.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C14.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D15.发生火灾的三要素是（）。A、可燃物、有限空间、助燃物B、可燃物、有限空间、点火源C、有限空间、助燃物、点火源D、可燃物、助燃物、点火源答案：D16.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B17.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A18.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。A、第三方人员进出可不进行安全检查B、本车间员工进出可不进行安全检查C、驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D19.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C20.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A21.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A22.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A23.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A24.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B25.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C26.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成答案：A27.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D28.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B29.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C30.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。A、绝对湿度一般和气温呈正相关B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，导致下层的绝对湿度减小.C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D31.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C32.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A33.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B34.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B35.下列哪一种是曲坯最主要的微生物来源。（）A、水B、稻草C、空气D、人答案：B36.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D37.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D38.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D39.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D40.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、合理答案：D41.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A42.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C43.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C44.下列不是装仓的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C45.造沙红梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C46.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B47.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D48.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B49.翻曲过程中将粘在曲块上的草（）。A、拆除B、覆盖C、换面D、粘连答案：A50.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C51.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D52.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B53.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A54.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D55.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D56.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C57.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A58.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲答案：A59.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D60.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C61.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A62.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B63.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B64.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B65.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B66.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D67.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C68.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B69.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖答案：B70.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A71.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C72.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B73.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A74.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C75.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C76.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C77.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D78.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C79.以下说法不正确的是（）。A、空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C80.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D81.以下不是生产用稻草的特点是。（）A、新鲜B、干燥C、无霉变、无杂质D、呈棕色.答案：D82.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C83.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A84.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C85.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C86.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A87.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B88.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B89.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D90.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C91.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B92.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B93.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D94.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C95.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D96.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D97.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动答案：C98.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B99.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D100.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C101.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A102.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A103.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香。A、单宁B、矿物质C、类黑精、D、类黑素答案：A104.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B105.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A106.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A107.下列影响企业发展的根本因素是（）。A、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素D、管理制度答案：C108.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B109.配料参数记录的要点具有（）。A、全面性B、完整性C、及时性D、以上全选答案：D110.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C111.下列不是装仓的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C112.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B113.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A114.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B115.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲答案：A116.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B117.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D118.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。A、发酵B、蒸馏C、调味D、勾兑答案：A119.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D120.（）酿制的酒的口感较醇甜。A、高粱B、小麦C、玉米D、大米答案：C121.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D122.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A123.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C124.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A125.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B126.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C127.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A128.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D129.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C130.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A131.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A132.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B133.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C134.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D135.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C136.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C137.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D138.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C139.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B140.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C141.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C142.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A143.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B144.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A145.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A146.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C147.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C148.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B149.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C150.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A151.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D152.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D153.影响润粮环节的关键因素有（）A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D154.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B155.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C156.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C157.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B158.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C159.酱香型白酒生产中，重阳下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麦C、高粱D、稻壳答案：C160.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A161.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C162.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C163.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B164.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B165.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A166.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D167.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B168.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D169.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C170.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B171.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A172.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A173.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C174.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B175.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C176.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B177.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A178.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C179.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C180.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C181.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A182.上甑接酒关键控制点（）。A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D183.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B184.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C185.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D186.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D187.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B188.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A189.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D190.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C191.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D192.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、合理答案：D193.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽孢会失去发芽能力。A、高B、中C、低答案：C194.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B195.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合格、氧含量在（）等安全要求方可。A、18%～23%B、19%～23%C、19.5%～23.5%D、20.5%～23.5%答案：C196.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C197.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C198.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A199.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B200.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D201.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D202.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C203.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D204.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A205.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A206.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D207.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D208.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C209.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C210.翻曲过程中将粘在曲坯上的草（）。A、拆除B、覆盖C、换面D、粘连答案：A211.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D212.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C213.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、40答案：C214.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B215.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D216.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C217.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。A、递减B、递增C、无明显变化D、有待研究答案：B218.7S管理包含、整顿、（）、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A219.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A220.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A221.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。（）A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A222.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵答案：C223.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B224.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C225.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B226.拆曲时，班组在丢弃曲草前（）。A、安排专人负责收草B、集中收集曲草统一丢弃C、不用筛选D、对曲草进行严格筛选答案：D227.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D228.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C229.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B230.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B231.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A232.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D233.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C234.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A235.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A236.依据《消防法》，下列说法中错误的是（）。A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所C、建筑构件、建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、难繁材料答案：D237.曲坯后火期持续时间可达（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C238.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B239.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C240.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C241.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C242.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B243.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C244.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列答案：A245.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C246.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D247.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A248.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A249.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A250.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B251.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D252.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。A、灭菌B、消毒C、冲洗D、打扫答案：A253.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C254.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C255.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B256.在酱香型白酒生产中，若糟醅表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是答案：B257.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类B、醛类C、酯类D、酚类答案：C258.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B259.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A260.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A261.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮答案：C262.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B263.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D264.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B265.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C多选题1.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC2.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD3.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC4.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC5.装仓过程曲坯不得出现（）。A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD6.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD7.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD8.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC9.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD10.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC11.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC12.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD13.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD14.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD15.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD16.常用产酯酵母菌种有（）.A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC17.进行乳酸发酵的主要微生物是。（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD18.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD19.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC20.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD21.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD22.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD23.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD24.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案：ABCDE25.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD26.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD27.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD28.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD29.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD30.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD31.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD32.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD33.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD34.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD35.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD36.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD37.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD38.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD39.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB40.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD41.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD42.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD43.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD44.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD45.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD46.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD47.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD48.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD49.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD50.麸皮菌种保藏法适用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD51.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD52.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD53.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC54.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE55.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。（）A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD56.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD57.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF58.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD59.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD60.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD61.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD62.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD63.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD64.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC65.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC66.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE67.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD68.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD69.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD70.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD71.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC72.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD73.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE74.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD75.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD76.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD77.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD78.曲霉菌的培养中营养成分包括。（）A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE79.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD80.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC81.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC82.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD83.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD84.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD85.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD86.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是。（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE87.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD88.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC89.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD90.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD91.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD92.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC93.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD94.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD95.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD96.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD97.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD98.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案：ABCDE99.活性炭过滤器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD100.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC101.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD102.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD103.大曲中的糖化酶类表现为曲的。（）A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD104.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC105.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD106.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD107.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC108.茅台股份公司“五线”发展道路（）A、蓝线B、绿线C、白线D、紫线E、红线答案：ABCDE109.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC110.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD111.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD112.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD113.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD114.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD115.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD116.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD117.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式。A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD118.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD119.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD120.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD121.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC122.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD123.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD124.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD125.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD126.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC127.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD128.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD129.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD130.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD131.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD132.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD133.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD134.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD135.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD136.成品曲的常规化验指标有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD137.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC138.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD139.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD140.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD141.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD142.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD143.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD判断题1.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B2.润粮过程中，应该使用洒水壶一边洒水一边翻拌高粱，确保投水拌料的均匀。（）A、正确B、错误答案：B3.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。（）A、正确B、错误答案：B4.茅台酒生产中，蒸馏出酒的甑桶可看作一个特殊的填料塔，入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，塔板数取决于甑桶容量和酒醅量，因此上甑酒醅量越大，蒸馏取酒效率越高。（）A、正确B、错误答案：B5.干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。（）A、正确B、错误答案：A6.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）。A、正确B、错误答案：A7.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B8.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）A、正确B、错误答案：B9.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A10.清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。（）A、正确B、错误答案：A11.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A12.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误答案：B13.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A14.由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干。（）126、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A15.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B16.曲虫防治忌用化学杀虫剂直接在仓内处理曲块。（）A、正确B、错误答案：A17.干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。（）A、正确B、错误答案：A18.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A19.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A20.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A21.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A22.曲虫高峰期的形成与温度、湿度有关。（）A、正确B、错误答案：A23.在白酒生产过程中，须将大曲添加在蒸煮前酒醅中，增加糊化效果。（）A、正确B、错误答案：B24.7-9月为成虫活动高峰期。（）A、正确B、错误答案：A25.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B26.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）A、正确B、错误答案：A27.润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水表明高粱吸水充分，粮堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：B28.堆积发酵时间不得超过12天。（）A、正确B、错误答案：A29.曲虫发生的特点有种类多、繁殖快、危害严重。（）A、正确B、错误答案：A30.高温大曲贮存时间越长，糖化力越高。（）A、正确B、错误答案：B31.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A32.上堆温度要逐排降低，有利于温度传递，发酵均匀。（）A、正确B、错误答案：A33.茅台酒生产中，班组检验谷壳发现霉变较严重时，需延长清蒸时间以去除异味。（）A、正确B、错误答案：B34.第一次润粮后间隔4—5小时方可进行第二次润粮。（）A、正确B、错误答案：A35.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B、错误答案：A36.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A37.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A38.为避免残糟堵住甑篦上的小孔，造成甑子窜气不均匀，下甑后要清扫干净甑篦残糟。（）A、正确B、错误答案：A39.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖，称为糖化。（）A、正确B、错误答案：A40.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B、错误答案：A41.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B42.翻曲时需要清除已变质的曲草，并及时补充新稻草。（）A、正确B、错误答案：A43.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A44.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。（）A、正确B、错误答案：A45.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A46.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A47.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）A、正确B、错误答案：A48.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（）A、正确B、错误答案：A49.发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期长的酒，其酒质好，产量低。（）A、正确B、错误答案：A50.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B51.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（）A、正确B、错误答案：B52.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。（）A、正确B、错误答案：A53.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B、错误答案：A54.七轮次，因为不需要堆积，因此可以视员工体力操作14-18甑。（）A、正确B、错误答案：B55.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误答案：A56.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心”，严重的会形成“窝水曲”，直接影响质量。（）A、正确B、错误答案：A57.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）A、正确B、错误答案：A58.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）A、正确B、错误答案：B59.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（）A、正确B、错误答案：A60.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序要求：细粉多、块皮少、不糙手、不腻手。（）A、正确B、错误答案：B61.设备运行过程中，突发情况时，可快速用手进入设备内部清理杂物。（）A、正确B、错误答案：B62.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。（）A、正确B、错误答案：B63.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。（）A、正确B、错误答案：A64.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）。A、正确B、错误答案：A65.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A66.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B67.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A68.高温大曲须贮存一定时间后使用，目的仅是促使醋酸菌以最少的数量进入窖内发酵。（）A、正确B、错误答案：B69.洒量水后不需要人工翻拌。（）A、正确B、错误答案：B70.造沙轮次母糟用量为高粱量的6-8%。（）A、正确B、错误答案：B71.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B72.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护。（）A、正确B、错误答案：B73.茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。（）A、正确B、错误答案：A74.品评过程中，轻微的香水味可以使人身心愉悦，从而提高品评效率（）A、正确B、错误答案：B75.酶催化化学反应的能力，称为酶活力。（）A、正确B、错误答案：A76.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B77.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误答