中式烹调师中级模拟5

［模拟］中式烹调师中级模拟5

单项选择题

第1题：

根据（）规定、痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品

生产经营工作。

A.《宪法》

B.《民事诉讼法》

C.《食品卫生法》

D.《工商法》

参考答案：C

第2题：

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、

政策，用法律的形式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

参考答案：D

第3题：

职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A.特定

B.所有

C.一般

D.规定

参考答案：A

第4题：

在市场经济条件下，职业道德具有（）的社会功能。

A.鼓励人们自由选择职业

B.遏制牟利最大化

1

C.促进人们的行为规范化

D.最大限度地克服人们受利益驱动

参考答案：C

第5题：

为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。

A.娱乐

B.主导

C.决策

D.自律

参考答案：D

第6题：

职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。

A.协调员工之间的关系

B.增加员工福利

C.为员工创造发展空间

D.调节企业与社会的关系

参考答案：A

第7题：

正确阐述职业道德与人的事业关系的选项是（）。

A.没有职业道德的人不会获得成功

B.要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C.事业成功的人往往并不需要较高的职业道德

D.职业道德是获得事业成功的重要条件

参考答案：D

第8题：

文明礼貌的职业道德规范要求员工做到（）。

A.忠于职守

B.待人热情

2

C.办事公道

D.讲究卫生

参考答案：B

第9题：

下列关于诚信的表述不恰当的一项是（）。

A.诚信是市场经济的基础

B.商品交换的目的就是诚实守信

C.重合同就是守信用

D.诚信是职业道德的根本

参考答案：B

第10题：

对待职业和岗位，（）并不是爱岗敬业所要求的。

A.树立职业理想

B.于一行爱一行专一行

C.遵守企业的规章制度

D.一职定终身不改行

参考答案：D

第11题：

下列选项中不是办事公道具体要求的一项是（）。

A.热爱坚持真理

B.服从上级

C.不谋私利

D.公平公正

参考答案：B

第12题:

下列选项中，（）是团结互相道德规范要求的中心环节。

A.平等尊重

B.顾全大局

3

C.互相学习

D.加强协作

参考答案：C

第13题：

企业创新要求员工努力做到（）。

A.不能墨守成规，但也不能标新立异

B.大胆地破除现有的结论，自创理论体系

C.大胆地试、大胆地闯，敢于提出新问题

D.激发人的灵感，遏制冲动和情感

参考答案：C

第14题：

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.温度、湿度

B.渗透压、光线

C.氧气、水分

D.营养物质

参考答案：D

第15题:

不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A.姜片虫

B.肝吸虫

C.华枝睾吸虫

D.蛔虫

参考答案：C

第16题:

不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A.一般卫生质量

B.生产、储运、销售中的卫生措施

4

C.粪便污染

D.生产、储运、销售中的管理情况

参考答案：C

第17题:

嗜盐菌又称（）。

A.细菌

B.毒素

C.沙门氏菌

D.副溶血性弧菌

参考答案：D

第18题：

不属于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

参考答案：D

第19题:

螳螂在气温（）以下30rain即可被冻死。

A.32℃

B.24℃

C.4℃

D.-5℃

参考答案：D

第20题:

（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物污染

B.昆虫污染

5

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

参考答案：C

第21题：

工业“三废”中所含的有毒重金属有（）等。

A.酚、氯、苯、胺

B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C.镉、碑、汞、铅

D.氯、苯、汞

参考答案：C

第22题:

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A.可食状态

B.已知有毒

C.经口摄入

D.正常摄入数量

参考答案：B

第23题:

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.自发型

参考答案：B

第24题:

伴随食物吃人大量活菌而引起的食物中毒，称（）食物中毒。

A.过敏型

B.毒素型

6

C.感染型

D.细菌型

参考答案：C

第25题:

细菌性食物中毒多发生在（）季节，占中毒总数的70%〜80机

A.春、夏

B.秋、冬

C.春、秋

D.冬、春

参考答案：A

第26题:

食用未制熟、煮透的扁豆引起食物中毒的有害物质是（）。

A.秋水仙碱

B.龙葵素

C.皂素

D.氢氟酸

参考答案：C

第27题:

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）。

A.食用

B.销毁

C.存入冰箱

D.存入库房

参考答案：B

第28题:

生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）h,30℃时仅可保持3h。

A.48

B.24

7

C.12

D.6

参考答案：A

第29题:

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A.寄生虫

B.昆虫

C.微生物

D.霉菌

参考答案：C

第30题:

（）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A.液体

B.油脂

C.粉质

D.固体

参考答案：B

第31题:

不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品

B.海产品

C.日常食用调味品

D.饮料

参考答案：B

第32题:

营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A.水

B.热

8

C.光

D.氧

参考答案：A

第33题:

我国规定只能在肉类罐头及制品中使用硝酸盐类物质。其中，亚硝酸盐的最大使

用量为（）g/kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

参考答案：A

第34题:

食品强化剂是指增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素

范围的（）。

A.食品添加剂

B.食品甜味剂

C.食品防腐剂

D.食品保鲜剂

参考答案：A

第35题:

选择适于加入营养的媒介食物是指强化要选择（）。

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体

参考答案：C

第36题：

盛装醋的容器最好选用（）器皿。

9

A.塑料

B.铜

C.铁

D.玻璃

参考答案：D

第37题:

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

参考答案：D

第38题：

根据《食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加

工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行健康检查，取得健康证后方

可参加工作，每（）检查身体一次。

A.3个月

B.1年或半年

C.2年

D.3年

参考答案：B

第39题:

下列方法中，（）不是常用的清洗方法。

A.用热水冲刷

B.用酸、碱冲刷

C.用化学试剂冲刷

D.用符合卫生要求的洗涤剂刷洗

参考答案：C

10

第40题:

《食品卫生法》共（）章，57条。第一章总则共5条。明确了《食品卫生法》的

宗旨、目的、意义和最基本的原则。规定了国家实行食品卫生监督制度的适用范

围，以及人民群众的监督权利，该章是《食品卫生法》的总纲。

A.5

B.8

C.9

D.10

参考答案：C

第41题:

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

参考答案：A

第42题:

含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

A.鸡油

B.黄油

C.大豆油

D.可可油

参考答案：C

第43题:

脂肪不具备的生理功能是（）。

A.供给热能

B.保护机体不受损伤

C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

11

第44题：

新生儿体内含水的质量分数约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

参考答案：D

第45题:

下列对维生素共同特点的叙述中不正确的是（）。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

参考答案：D

第46题:

体内缺少维生素B1,会引起（）。

A.脚气病

B.糙皮病

C.恶性贫血

D.佝偻病

参考答案：D

第47题：

碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维

（）后形成质嫩的口感。

A.脱水变质

B.吸水凝固

C.吸水变性

D.吸水膨胀

参考答案：D

12

第48题:

对人体有生理意义的多糖主要有糖元、食物纤维和（）。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.蔗糖

参考答案：C

第49题：

含大量饱和脂肪酸的脂肪是（）。

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.豆油

参考答案：C

第50题：

1g脂肪在人体内生理氧化可提供给人体（）kj的热量。

A.18

B.38

C.58

D.78

参考答案：B

第51题：

体内需要，但能够在体内合成，不一定靠食物供给的氨基酸称为（）。

A.必需氨基酸

B.非必需氨基酸

C.赖氨酸

D.谷氨酸

参考答案：B

13

第52题:

科学食用油脂要求成人每人每日摄入食物中的脂肪总量约为（）g。

A.16

B.32

C.50

D.98

参考答案：C

第53题：

为充分发挥蛋白质的互补作用，配餐时搭配的食物种类（）。

A.不宜多

B.越多越好

C.两类左右

D.三类左右

参考答案：B

第54题：

人体血液中有一种叫抗体的物质，是由（）构成的。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂类

D.维生素

参考答案：B

第55题:

下列选项属于蛋白质的食物来源的是（）。

A.孚L、蛋、奶、菌类

B.乳、蛋、奶、蔬菜

c.孚L、菌类、粮食、块根类蔬菜

D.瓜类、粮食、菌类、藻类

参考答案：A

14

第56题：

下列不属于水溶性维生素的选项是（）。

A.维生素A、维生素B

B.维生素B、维生素C

C.维生素C、维生素PP

D.维生素B6、维生素B12

参考答案：A

第57题：

下列对维生素E的生理功能叙述正确的选项是（）。

A.促进体内钙和磷的代谢

B.延缓衰老和记忆力减退

C.促进生育，防贫血症的发生

D.促进凝血

参考答案：B

第58题：

下列对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）。

A.构成机体组织的正常材料

B.供给热能

C.维持神经和肌肉的兴奋

D.维持体内酸碱平衡

参考答案：B

第59题:

能够促进铁的吸收的物质是（）。

A.抗坏血酸

B.糅酸

C.盐酸

D.磷酸

参考答案：C

15

第60题：

人体体液随年龄的增长（）。

A.而增加

B.而减少

C.其变化很小

D.其变动无规律

参考答案：B

第61题：

对增强机体新陈代谢能力有明显作用的水是（）。

A.冰化水

B.磁化水

C.矿泉水

D.代谢水

参考答案：A

第62题：

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A.轻体力

B,中等体力

C.重体力

D.极重体力

参考答案：C

第63题:

提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体

内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

16

参考答案：B

第64题：

一位女教师，身高160cm,如果每日需要热量lOOOOkJ,则每日需要（）60〜90g。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

参考答案：C

第65题:

每克糖在体内完全氧化可产生（）kj的热量。

A.38.6

B.27.8

C.21.6

D.16.72

参考答案：D

第66题：

（）是消化道的最后肠段。

A.十二指肠

B.小肠

C.大肠

D.肛门

参考答案：C

第67题：

淀粉、双糖的消化主要在（）内。

A.小肠

B.大肠

C.口腔

D.胃

17

参考答案：A

第68题:

具有清热解毒，利水消肿，消暑止渴的豆是（）。

A.黄豆

B.绿豆

C.蚕豆

D.豌豆

参考答案：B

第69题:

“足价蛋白”一般是指（）中的蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.鱼类

D.禽类

参考答案：A

第70题：

中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

A.调味品

B.鱼、虾类

C.鱼、禽、肉、蛋

D.奶类、豆类

参考答案：C

第71题：

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

18

参考答案：C

第72题:

有健脑、补脑、养脑作用的食品是（）。

A.粮食

B.豆类

C.硬果类

D.奶及奶制品

参考答案：C

第73题:

（）是控制体重的两个主要措施。

A.进食量和体力活动

B.体力活动和少吃鱼肉

C.多吃鱼肉和蔬菜

D.多吃蔬菜和豆制品

参考答案：A

第74题：

在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

参考答案：C

第75题：

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A.管理

B.质量

C.技术

D.成本

19

参考答案：C

第76题:

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A.重要条件

B.一般条件

C.基本条件

D.关键条件

参考答案：C

第77题:

成本是企业管理者（）的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

参考答案：B

第78题:

在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.商业成本

参考答案：A

第79题:

原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

20

参考答案：D

第80题:

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A.相同

B.不变

C.一定减少

D.不一定相同

参考答案：D

判断题

第81题：

随着年龄的增长，膳食中钙与磷之间的比例应逐渐减少。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第82题：

科学膳食要求用餐者在有较强的饥饿感时再进餐。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第83题：

按照中国人的饮食习惯，一般一日三餐比较合理，两餐间隔以4〜5小时为宜。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

21

第84题:

广义的成本是指构成各种产品的各项消耗之和。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第85题:

餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第86题：

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第87题:

固定资产的损耗也属于广义成本中的一项。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第88题:

餐饮成本具有变动成本比重小，成本组漏多等特点。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

22

第89题:

建立健全菜点用料的成本计算方法，保证加工制作的基本尺度，是成本核算顺利

进行的基本条件之一。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第90题：

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么

本月实际耗用原材料成本为3000元。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第91题:

若原料加工处理技术相同，规格不同，则出材率有差异。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第92题：

某毛料单价为12元，出材率为60%,则净料成本应为20元/kg。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第93题:

原料加工前的进货价格，必须等于原料加工后的成本。（）

A.正确

B.错误

23

参考答案：A

第94题：

某个厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本为8元）制作30个皮,用肉馅200g（每

千克成本为32元）制作20个馅心。此饺子的单位成本是0.4元。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第95题：

判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第96题：

某产品成本为20元，毛利额为12元，此产品价格是32元。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第97题：

成本与毛利的比率为成本毛利率。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第98题:

销售毛利率+成本率=1（）

A.正确

24

B.错误

参考答案：A

第99题:

若某菜品成本毛利率为40%,则其销售毛利率为6096。（）