品尝考试题库

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一、单选题

编号题目描述选项A选项B选项C选项D正确答案

1生乳品尝气味判定时取()ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾，

待样品沸腾后在()秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定。

A:30-50,5B:30-50,10C:50-100;5D:50-100,100A

2生乳品尝中对于打分为()分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定，不

用进行滋味品尝。A:0B:1C:2D:3B

3当原奶理化员对滋气味判定不合格时,在出具结果后SAP发起复检时，要通知()

名品尝师参与验证(其中至少有1人为非营运质量管理中心人员)A:l-2B:2-3

C:3-5D:5-6C

4乳房炎乳为异常乳中的()A:生理异常乳B:病理异常乳C:化学异常乳D:微生物污

染乳B

5在牛乳中主要存在的气体是()A:C02B:02C:C0D:/A

6初乳是指奶牛产犊后()11内的牛乳A:5B:7C:10D:15B

7乳的沸点为()A:100.55B:100.00C:99.999D:100.50A

8乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是(______)直接提供的A:乳腺B:汗液C:

体内D:血液D

9生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至()回A30-50回B:20-25®C25-45回

D:2O-3O0C

10牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于

某些人体内缺乏()A:蛋白酶B:纤维素酶C:乳糖酶D:淀粉酶C

11牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是()A:水、脂肪、乳糖、矿物质B:非脂

乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C:乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D:非脂乳固体、蛋白、乳糖

B

12正常乳的PH值一般为()A:6.5-6.7B:6.7-6.8C:6.6-6.7D:6.5-6.6A

13牛乳中水分的含量为()A:3.5-4.2%B:2.8-3.4%C:87.5%D:0.7%左右C

14牛乳中成分性质最不稳定的是()A:乳糖B:蛋白质C:脂肪D:水分B

15敏感度测试结果判定，当味道分类错误时样品得()分A:0B:1C:2D:3A

16敏感度测试结果判定，当味道分类正确，但对应样品浓度排序错误时只得()分。

A:2B:3C:4D:5D

17关于水样的制备：样品编号、浓度样品个数分配按实际情况自由编排，除水样外每类不

小于（）个样A:1B:2C:3D:4B

18高级品尝师综合评定成绩需多少分A:>80B:>85C:>90D:>95D

19中级品尝师综合评定成绩需多少分A:75-80B:75-85C:75-90D:75-94D

20初级品尝师综合评定成绩需多少分A:60-74B:60-70C:60-72D:60-75A

21初级品尝师品尝补助是多少元/月A:100B:150C:180D:200D

22高级品尝师品尝补助是多少元/月A:200B:220C:300D:400D

23中级品尝师品尝补助是多少元/月A:200B:300C:360D:400C

24在进行评分时，如遇到小数按照(—_)原则计算A:四舍六入B:四舍五入C:四舍

六入五成双D:四舍六入六成双C

25到厂奶车生乳感官品评，及所有样品的异常验证，必须由()进行品评A:

品尝师B:质检员C:生产D:非质量岗位人员A

26异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味任意一项、任意一人品评得分低于()

分，均判定为不合格，以最低分计。A:3B:4C:5D:6B

27过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励（）元A:50B:100C:150

D:200B

28乳中的水分存在方式不包括哪些（）«A:纯水B:结合水C:结晶水D:游离水A

29乳房炎乳为异常乳中的（）A:生理异常乳B:病理异常乳C:化学异常乳D:微生物污

染乳B

30牛乳冰点一般为-O.525--O.5650,牛乳掺水后冰点将（）A:上升B:下降

C:不变D:三者都有可能A

31人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,

在10~40℃时，敏感度几乎不变的是（）味。A:甜B臧C:酸D:苦C

32（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A:

视觉B:味觉C:嗅觉D:听觉A

33有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A:嗅觉敏锐性B:气味的相互作用C:嗅觉适应D:嗅觉感导C

34品评时（）对甜味最敏感。A:根B:舌前两侧C:舌尖D:舌后两侧

C

35以下口味中不属于基本口味的是（）。A:甜B:苦C:咸D:鲜D

36品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下干扰

（）。A:题目的干扰B:优美风景的干扰C:临近人员自言自语的干扰D:

交卷后室外议论的B

37A型感官品评又叫作（）。A:消费者型感官品评B:型感官品C:分析型感

官品评D:偏爱型感官品评C

38乳的评室相对湿度保持（）为最佳。A:20〜30%B:30〜40%CC:50〜60~%

D:60〜70%C

39以下对乳品尝杯的要求中（）项不是必须的。A:无毒B:坚固耐用

C:无味D:大小形状一致B

40从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）。A:评分

法B:排序法C:列举法D:顺序法B

41品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；。A:评分法

B:排序法C:列举法D:顺序法A

42工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。A:3B:4C:5

D:6B

43品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物。

A:1小时B:2小时C:3小时D:4小时B

44选择品评员最基本的要求是（）。A:A.年龄一致B:自愿参加C:做过

培训D:感官正常B

45盛样品的容器不可用的材质为（）A:玻璃制品B:陶瓷制品C:

不锈钢制品D:塑料制品B

46不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）。A:统计学B:心理学C:社会

学D:材料学C

47靠嗅觉评价的物质必需具有（）。A:一定的温度B:挥发性及可溶性C:

旋光性和异构性D:脆性和弹性B

48感官评价宜在饭后（）小时内进行。A:0.5B:1C:2-3D:8C

49品尝师选拔提前（）个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员。A:4B:3C:2

D:1B

50品尝选拔时理论考试成绩低于（）分，淘汰品尝师资格。A:80B:85C:70D:75D

51监考人员准备，当参考人员430人，应至少设置（）监考人。A:1B:2C:3D:4

A

52当监考人员>30人，应至少设置（）监考人。A:1B:2C:3D:4B

53敏感度测试样品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共（）

个。A:10B:15C:12D:8A

54牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异常明显，有凝块、水乳分

离，不可以投入生产的样品打（）分。A:1B:2C:3D:4A

5516、牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致液体，可能会给产品的质量

带来隐患的样品打（）分。A:1B:2C:3D:4C

56牛奶本身滋味、气味任意一项有较明显缺陷，异常比较明显，有轻度絮片、沉淀、分离，

不可以投入生产的样品打（）分。A:1B:2C:3D:4B

57牛奶色泽、滋味、气味属于正常牛奶范围，包括地区的差异个体差异在内，均匀一致的

流体的样品打（）分。A:2B:3C:4D:5C

58牛奶具有乳固有的香味，无异味、均匀一致的流体的样品打（）分。A:2B:3C:4

D:5D

59生乳品尝师评定：制备（）个样品，分为异味和正常两类样品，要求（）

个异常样品。A:10-15、>3B:10、>3C:10-15、>3

D:15、>3C

60半年样由（）品评。A:保温室质检员B:操作工C:灌装工D:以上都可以A

61牛乳中成分性质最不稳定的是（）A:乳糖B:蛋白质C:脂肪D:水分B

62蛋白质彻底分解后的产物是（）A:酸性物质或碱性物B:碳水化合物C:水D:

氨基酸D

63牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的

影响而有差异，其中变化最大的是（）A:蛋白质B:脂肪C:乳糖D:维生素B

64初乳是指奶牛产犊后（）日内的牛乳A:5B:7C:10D:15B

65正常牛乳的颜色为（）A:乳白色或微黄色B:白色C:黄色D:白色或微黄色A

66在牛乳中主要存在的气体是（）A:CO2B:02C:COD:/A

67生乳异常验证时滋味、气味每项以参加品评的品尝师的（）值进行判定。A:最低

分B:平均分C:最高分D:极差B

68生理异常乳包括（）。A:初乳B:酒精阳性乳C:抗生素乳D:病理异常乳A

69末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、产生异味，不可做为加工使用。A:

磷酸酶B:过氧化氢酶C:解脂酶D:蛋白酶B

70初乳、末乳及（）均属于生理异常乳。A:正常乳B:营养不良乳C:化学异常乳D:

生理异常乳B

71当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发

生变化，此时乳称为（）。A:初乳B:异常乳C:生理异常乳D:化学异常乳B

72《乳品质量安全监督管理条例》已经2008年（）国务院第28次常务会议通过,

现予公布，自公布之日起施行。A:44110B:44120C:44130D:44114A

73贮存生鲜乳的容器，应当符合国家有关卫生标准，在挤奶后2小时内应当降温至

（）13。A:0—6B:0—4C:2-6D:2—8B

74牛乳中蛋白质主要是由白蛋臼、球蛋白和（）组成。A:乳清蛋白B:酪蛋白C:

乳白蛋白D:乳球蛋白B

75牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶()来判定牛奶新鲜度。A:酪蛋白的钙凝固B:

酪蛋白加醇凝固C:酪蛋白酸凝固D:酪蛋白自然凝固B

76()酸度来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。A:乳酸酸度B:

发酵酸度C:本质酸度D:后期酸度B

77初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定性

差，加热容易凝固，所以不能用()的加工原料。A:乳制品B:牛奶C:奶粉D:以上

均正确B

78()是仅在乳中发现的一种特有的碳水化合物。A:乳糖B:蛋白C:干物质D:

脂肪A

79()主要来源于青饲料，所以采食青饲料的牛所产的牛奶，其颜色稍黄。A:维生

素AB:维生素BC:维生素CD:维生素DA

80酪蛋白占牛乳蛋白质的()。A:0.6B:0.8C:0.9D:0.95B

81牛初乳是牛奶产犊后七天以内的加工奶汁，这含有丰富的维生素，()及各种营养，

尤其富含有维生素A、D以及球蛋白和蛋白质。A:免疫球蛋白质B:酪蛋白C:蛋白质D:

以上均正确A

82牛乳中的微生物主要有()。A:病菌B:致病菌C:金黄色葡萄球菌D:细菌

D

83牛乳中相对密度是指()时的牛乳与同体积4s时水的质量之比。A:1O0

B:150C:2O0D:250C

84牛乳中相对密度是指20囱时的牛乳与同体积()时水的质量之比。A:80B:60

C:40D:OI?1C

85当样品差异较大时，最好选用哪种方法进行感官品评()。A:总体差别检验B:

差异类别检验C:描述分析法D:消费者感官检验B

86进行定量定性分析时，最好选用哪种方法进行感官品评().A:总体差别检验

B:差异类别检验C:描述分析法D:消费者感官检验C

87()：刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。A:口感B:滋味C:味觉

D:嗅觉A

二、多选题

编号题目描述选项A选项B选项C选项D正确答案

1牛乳的酸度是反应()的重要指标。A：新鲜程度B：稳定性C：固有酸度D:

发酵酸度AB

2乳中主要的微生物有()。A：乳酸菌B：青霉素C：噬菌体D：SARS病毒

AC

3常用的牛奶灭菌方法有()oA：低温长时间灭菌B：高温短时间灭菌C：

紫外线灭菌D：高温长时间灭菌AB

4检测牛乳新鲜度的方法主要有()。A：酒精实验B：酸度C：煮沸实验

D:掺假ABC

5牛乳中的气体包括()。A：二氧化碳B：氮气C：氧气D：氢气ABC

6牛乳的酸度分为()。A：固有酸度B：潜在酸度C：发酵酸度D：有机酸度AC

7乳脂肪的组成包括()。A：三酸甘油酯B：甘油酸二酯C：单酸甘油酯

D：脂肪酸ABCD

8乳中酶的分类()。A：蛋白酶B：解脂酶C：乳糖酶D：氧化还

原酶ABCD

9用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求()。A：清洁B：无异味C：品尝

专用D：不与其它实验混用ABCD

10感官评定项目包括哪几部分。A：滋味B：气味C：色泽D：组织和状态ABCD

11品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个异味样品得分中

异常样品判定占（）、异常描述占（）。A：0.6B：0.2C：0.4D：0.3AC

12敏感度测试结果判定依据如下：每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个

样品中口感分类和浓度强弱排序各占5分，首先进行（）判定，再进行（）排序

A：味道分类准确性B：味道浓度强弱C：口感分类准确性D：浓度强弱AB

13敏感度测试结果判定依据如下：每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个

样品中（）和（）各占5分。A：口感分类B：浓度强弱排序C：味道分类D:

味道强弱AB

14分级标准：品尝师等级分哪几级A：高级品尝师B：中级品尝师C：初级品尝

师D：储备品尝师ABC

15评定成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定测试成绩（％）+味觉敏感度评定成绩

（%）+理论知识评定成绩（％）A：60B：30C：10D：20ABC

16异常验证时（）、（）、（）、（）任意一项、任意一人品评得分低于4

分，均判定为不合格，以最低分计。A：色泽B：组织状态C：滋味D：气味ABCD

17舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样，舌尖对（）、舌根对（）、舌

两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。A：甜味B：苦味C：咸味

D：酸味ABCD

18《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中刺激味包括。A：臭味B：碱味C：牛粪

味D：牛舍味AB

19《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中酸味包括。A：酸臭味B：酸败味

C：牛粪味D:香精味AB

20《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。A：甜味B：植脂

末味C：奶粉味D：青贮味ABC

21气味品评：待样品沸腾后，在（）秒内取下三角瓶，（）在三角瓶口闻其气味

A：5B：10C：迅速D：缓慢AC

22滋味品评时样品冷却的方式有A：自然冷却B：冷水浴C：流动水D：浑浊水冷

却ABC

23原奶掺假时，掺碱的目的是（）A：为了掩蔽牛乳的酸败作用B：降低牛乳的酸

度C：防止牛乳因酸而发生凝结D:增加良好的口感ABC

24乳中酶的分类（）A：蛋白酶B：解脂酶C：乳糖酶D：氧化还

原酶ABCD

25化学异常乳包括哪些（）A：低成分乳B：酒精阳性乳C：风味异常乳D:

混入异物乳ABCD

26乳的主要成分有（）A：水B：脂肪C：蛋白质D：无机盐ABCD

27用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）。A：清洁B：无异味C：品尝专用

D：不与其它实验混用ABCD

28感官品评前不应（一）等,不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保

持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。

A：吸烟B：喝酒C：吃仁丹D：喝牛奶ABC

29品评培训的最佳时间为（）和（）。A：春秋季B：、上午7〜8点C：

下午3〜5点D：晚上AC

30乳的评环境要求（）、（）和温度适宜A：空气清新B：光线良好C：

装饰豪华D：舒适的香气AB

31以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A：比例法B：简单

对比法C：多项比较法D：评分法BC

32患有一下哪种疾病时不能进行感官品评。A：感冒B：伤风感冒C：鼻炎D：胃病

ABC

33牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生素的是

（）。A：维生素BlB:维生素AC：维生素CD：维生素DBD

34以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A：比例法B：简单对比

法C：多项比较法D：评分法BC

35影响感官品评的因素有哪些（）。A：品评环境B：偏好偏差C：样品的变化

D：乳样顺序ABCD

36食品的质量标准通常包括：（）。A：感官指标B：品质指标C：理化指标D:

卫生指标ABD

37食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和

（）。A：测量B：分析C：统计D：解释ABD

38影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）oA：

相乘作用B：协同作用C：阻碍作用D：拮抗作用ABCD

39食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（）。A：手感B：嗅觉C：

触觉D：听觉BCD

40视觉主要是对食品的（）进行评价。A：外观形态B：色泽C：色调D：质感

ABC

41感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）。A：湿度B：换气

速度C：空气纯净程度D：通风ABCD

42呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。A：彩色B：无气

味C：素色D：洁净BD

43同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。A：外形B：颜色C：气味D：

大小ABCD

44下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。A：香精B：调味料C：糖浆

D：卤汁ABD

45感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素（）。A：外部环境条件B：品评

员C：适宜的器皿D：样品的制备ABD

46度测试样要求：需配置（）不同梯度测试样品及纯净水样品共10个。A：酸

B：甜C：苦D：咸ABCD

47生乳品尝是用（）做基料，半成品、成品品尝是用（）做基料。A：料液B：

成品C：生乳D：复原乳CA

48常用的牛奶灭菌方法有（）A：低温长时间灭菌B：高温短时间灭菌C：紫外

线灭菌D：高温长时间灭菌AB

49牛乳中的气体包括（）A：二氧化碳B：氮气C：氧气D：氢气ABC

50检测牛乳新鲜度的方法主要有（）A：酒精实验B：酸度C:煮沸实验

D：掺假ABC

51感官品评前不应（）等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应

保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。

A：吸烟B：喝酒C：吃仁丹D：喝牛奶ABC

52乳及乳制品应包括（）。A：巴氏杀菌乳B：乳粉C：炼乳D：乳清粉和乳清

蛋白粉ABCD

53牛乳中加碱的作用（）。A：为了掩蔽牛乳的酸败B：降低牛乳的酸度C：

改进滋气味不良D:防止牛乳因变酸而发生凝结ABD

54以下哪些牛奶被称为异常乳？A：细菌污染乳B：末乳C：低成分乳D：乳房炎乳

ABCD

55异常乳可分为哪几类？A：生理性异常乳B：化学性异常乳C：微生物性异常乳

D：病理性异常乳ABCD

56碳水化合物是由（）元素组成的A：碳B：氢C：氧D：氮ABC

57异常乳包括（）。A：生理异常乳B：病理异常乳C：化学异常乳D：掺假

乳ABCD

58生理异常乳包括（）。A：初乳B：末乳C：乳房炎乳D：营养不良乳ABD

59下面哪些人员不易喝牛奶（）。A：缺铁性贫血B：老年人C：胆囊炎D:

少儿AC

60乳房炎乳的特点（）。A：酒精凝固B：风味异常C：体细胞数大多D：酸度

高ABC

61组织状态的判定标准有哪些（）。A：呈均匀一致液体B：无凝块C：无沉

淀D：无正常视力可见异物ABCD

62乳按照分泌时间可分为（）、（）、（）三类。A：初乳

B：常乳C：末乳D：异常乳ABC

63牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的

（）左右。A：0.83B：0.85C：18%-20%D：15%-20%AC

64感官品评都有哪些方法（）。A：总体差别检验B：差异类别检验C：描述

分析法D：消费者感官检验ABCD

65以下哪些感官品评方法属于分析法（）。A：总体差别检验B：差异类别检验

C：描述分析法D：消费者感官检验ABC

66品尝器皿应（）、（）、（）、（）。A：无色透明无花纹B：干净

无异味C：专项专用D：不与其它实验混用ABCD

67标样的使用：以标样生产日期开始计算，（）天货架期的产品标样使用不超过（）

天，延后不超出2天。A：>45B：30C：>30D：20AB

68标样的使用：以标样生产日期开始计算，（）天货架期的标样使用不超过（）天。

A：<45B：<30C：20D：10AD

三、判断题

编号题目描述正确答案

1乳中水分的三种存在状态是游离水、结合水、结晶水。V

2影响乳分离效率的最主要是温度、时间、流量。V

3原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。V

4关于增补、退出机制：未参加月度培训及等级评定的品尝师取消当月品尝师补助，连续

两个月末参加评定取消品尝资格。V

5关于增补、退出机制：评定过程中对未达到初级要求的在职人员进行淘汰，按照制度进

行增补。V

6生乳感官品评每品尝一个样品前人员不需要漱口。x

7奶仓、半成品要在30分钟内完成品尝。x

8异常样品过程品尝结果的记录要逐个填写结果，不允许品尝完集中一次性填写结果。

9品尝过程中允许相互讨论，填写最终讨论后的结果.x

10盲样、加严验证制备样品人员不参与品尝。V

11按照玻璃器皿管控要求，做好三角瓶等玻璃制品的管控，避免异物隐患。V

12当生乳异常样品验证时由不参与品尝的人员制备验证盲样样品，1个疑似异味样品需制

备3个盲样。V

13异常样品验证后结果以参与验证品尝师得分平均分进行判定，如出现小数时按照四舍六

入五成双计算，最终结果保留整数。V

14选拔品尝师过程中未按方案执行，对事业部负责人负激励100元/次。V

15各事业部品尝师如出现不符合选拔条件者，对事业部负责人负激励200元/次。x

17对品尝师进行考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对

品尝师负激励50元/次。V

18在月度品尝工作中，出现品尝师不参加考试及日常培训、日常验证、品尝成绩低于60

分人员，停发品尝补助或淘汰处理。V

19日常品尝有疑仪时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在15分钟到场，迟到扣

发当月补助的20%/次，通知但未到场扣发当月补助的30%/次。V

20过程操作不符合要求没出现一次对责任人负激励100元/次。x

21异常样品每完成一个样品品评填写一次感官品评评分表，不允许全部品评完进行填写。

V

22生乳样品滋味品评时，每个样品品评前后必须用温开水漱口。V

23对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评。V

24盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁无异味。V

25光线充足自然光下、环境中无异常或影响感官品评的其它因素（如气流、噪声）、感官

品评操作在监控器下进行。V

26到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由品尝师进行品评。V

27结果出具：感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，所有人得分均小于4

分判定不合格。x

28高酸度乳属于化学异常乳。V

29末乳：是奶牛产犊一周所分泌的乳汁。x

30生乳滋气味品尝要求取样量为30-50mL。V

31原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。V

32原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气

味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。x

33理化分析的再现性比感官品评再现性低。x

34感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。V

35理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。x

36品评甜味20回时比10回时敏感，45回时没有37回时敏感。V

37品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。x

38年龄对味觉灵敏度无影响。x

39视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。V

40品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。x

41感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。V

42人的味觉比嗅觉敏锐得多。x

43舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。V

44舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。x

45涩味是由味蕾感觉到的。x

46有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。V

47对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。V

48品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。x

49色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。

V

50品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。x

51在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。V

52试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。x

53分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。x

54品尝考试时考场两个参考者之间应至少间隔一个空位,有标准感官品评场所无空位要求。

V

55收卷参试人员在考试完后将试卷正面向上放在桌面上自行离场；监考人员整理试卷。

X

56样品准备人员要求：可多人参与，但均需独立于考试验证。V

57样品准备人员可以样品品评验证。x

58奶仓，半成品要在30分钟之内完成品尝，保温室，半年样要在样品打开2小时内品尝

结束。x

59苦味样品需要过滤或静止后取上清液。V

60感官品评场所设在相对安静，远离下水道及香精类原料存放地，保证不影响感官品评结

果。V

61按产品属性，先品尝灭菌乳，次之乳饮料，最后调制乳。且在更换品尝项前要漱口。

x

62完成每个样品品尝后，用冷水漱口。x

63生乳品尝师评定：制备10-15个样品，分为异味和正常两类样品，要求（回3个）异常

样品。V

64色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味、气味；色泽、组织状态评价错误，该样品得

。分。V

65评定成绩核算：品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩60%+味觉敏感

度评定成绩30%+理论知识评定成绩10%,V

66异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项参加品评的品尝师的平均分值进行判定。

V

67异常验证结果出现小数时按照四舍五入的原则进行修约，最终结果保留整数。x

68半年样由保温室质检员品评。V

69出库抽检由保温室质检品尝。x

70在线成品由操作工品评。V

71要求长保灭菌乳类使用原奶、半成品和成品产品转序感官品评标准分为5分。V

72成品开机样与保温样不需要使用标样对比品评。x

73正常牛乳的PH值是6.5-6.8»x

74营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营

养素和其他营养成分。V

75乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶油）的不

透明的液体。具有特殊香味、稍带甜味（乳糖）、具有胶体特性的生物学液体，由许多成分

组成。V

76常乳是产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳，是乳制品加工的原料。V

77生鲜乳应当冷臧。超过2小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。V

78干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳可以作为原料乳正常使用。x

79产犊后7天内的初乳不得用于加工一般性乳制品。V

80生鲜乳收购、销售和检测记录应当包括畜主姓名、单次收购量、生鲜乳检测结果、销售

去向等内容，并保存2年。V

81在挤奶后2小时内应当降温至0—4回。V

82产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期的乳汁、变质乳可以适当应用做生乳。

X

83牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差。V

84牛乳中的发酵酸度源于牛乳中微生物繁殖分解乳糖产生的乳酸度。V

85牛乳中的水分主要以游离水、结合水、结晶水的形式存在。V

86牛乳中的还原酶来自微生物的代谢产物。V

87末乳是指停止产乳前1个月左右所分泌的乳。x

88品评样品前由于色泽很少有不合格情况，故可以在品评前不对色泽进行评价。x

89品尝师选拔时理论考试低于80分，淘汰品尝师资格竞选。x

90苦味样品不需要过滤或静止后取上清液。x

四、填空题

编号题目描述

1到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由（品尝师）进行品评。

2品尝需要在光线充足自然光下，环境中（无异味）或影响感官品评的其他原因，如：

（气流）、（噪声）、感官品评操作在（监控器）下进行。

3m（30-50ml）待测样品于已编号的三角瓶中，置电热板上，加热至煮沸。待样品沸

腾后，在（5秒）内取下三角瓶，迅速在三角瓶口闻其气味。（注：此环节处小心烫伤）

4感官品评对（色泽）、（组织状态）、（滋味）、（气味）分别

打分，任意一人任意一项得分小于4分均判定为不合格。

5奶仓，半成品要在（20分钟）之内完成品尝，保温室，半年样要在样品打开（2

小时）内品尝结束。

6敏感度测试样品要求：需配置（酸）、（咸）、（甜）、（苦）不同

梯度测试样品及纯净水样品共（10）个。

7生乳品尝时评定：制备（10-15个）样品。

8如当月理论考试成绩低于（75分）,取消当月品尝师补助。

9品尝过程中不允许（相互讨论），影响最终品尝结果。

10异常验证时（色泽）、（组织状态）、（滋味）、（气味）每项以

参加品评的品尝师的（平均分）进行判定，如出现小数时按照（四舍六入五成双）原则

进行修约。

11感官品评前不应（喝酒）（吃仁丹）等，不吃对嗅觉、味觉（有麻醉）、（刺激

性作用）的饮品或食品，应保持清醒。

12对于打分为1分的异常严重的样品，可直接通过（气味）判定，不进行（滋味）

品尝.

13评定频次：工厂可根据品评需求（月度）或（季度）开展品尝师选拔。

14理论知识评定内容包括（乳及乳制品相关知识）、（感官评定知识）评定。

15感官品评对（色泽）（组织状态）（滋味）（气味）分别打分，任意一人任意一项

得分小于（4）分均判定为不合格。

16感官品评初检有1人判定不合格或疑义时，需组织当班（3-5人）品尝师进行感官

品评验证，并出具最终结果，其中生乳验证至少有1人为（非质量）岗位人员。

17生乳品尝师评定：制备（10-15）个样品，分为异常和正常两类，要求异常样品（回3个），

同时至少有（1组）异常平行样品。

18碱味、奶粉味以（滋味）项目判定。

19感官评定测试样品，生乳品尝师用（生乳）做基料。

20初检：奶车生乳由（1）名品尝师完成。

21品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，第一次

发现给予口头警告，第二次发现（取消品尝师资格）。

22日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在（15）分钟到

场，迟到扣发当月不住的（20%/次），通知但未到场扣发当月补助的（30%/次）。

23滋味品评：气味判定后，将样品冷却（自然冷却）、（冷水浴）或（流动水）

至25-450,将样品直接进行品评或全部倒入一次性透明杯中/透明烧杯/三角瓶品评其滋味。

24月度培训考试：每月开展一次理论知识培训、考试，成绩计入选拨（综合）成绩

中。

25生乳品尝师由（奶台岗）、（预处理岗）、质检岗、（检验岗）、（行政岗卜

奶源调度岗等产生。

26（滋味）：主要通过人的味觉进行品尝感知。

27（气味）：主要指通过人的嗅觉进行感知。

28（色泽、组织状态）：主要通过人的视觉进行感知。

29生乳色泽为红色可能是因为掺入了（乳房炎乳）或是牛乳头内出血，或者是牛乳污

染了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。

30生乳色泽为深黄多数是因为掺入了较多的（牛初乳）的缘故。

31乳异味分类中酸味包括（酸臭味）（酸甜味）（酸败味）三类。

32味觉的感受器是味蕾，主要分布于舌的背面，特别是舌尖和舌侧，舌的不同部位对味觉

的反应能力并不一样，舌尖对（甜味）、舌根对（苦味）、舌两侧前部对（咸味）、

舌两侧后部对（酸味）较敏感。

33用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（清洁）、（无异味）、（品尝专用）、

（不与其它实验混用）。

34奶仓、半成品、保温样要求（3人）品评。

35牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异常明显，有凝块、水乳分

离，不可以投入生产的样品打（1）分。

36牛奶本身滋味、气味任意一项有较明显缺陷，异常比较明显，有轻度絮片'沉淀、分离，

不可以投入