10第十章：起泡酒的酿造

第十章：起泡酒的酿造第一节：起泡酒概述contents目录第二节：香槟产区与原产地保护制度第三节：起泡酒的传统酿造工艺第四节：起泡酒酿造的其他工艺01起泡酒概述起泡酒的概念起泡酒的来历香槟之父香槟之母■概念：在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力等于或者大于0.05Mpa的葡萄酒■分类：高泡、中泡、低泡干型、甜型、半干、半甜■名称：不同国家起泡酒名称：Champagne、Asti、Prosecco、Cava、Sekt、Cremant起泡酒的概念法国香槟起泡酒的起源说法1：时间：2,000多年前地点：（法国）高卢，在法国罗讷（Rhone）一个名为迪（Die）的村庄人物：高卢牧羊人事件：将葡萄酒埋于德龙河（DromeRiver）下意图冷藏，但是回头却忘了。当他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取时，发现他的酒发生了奇妙的变化，酒瓶内充满了二氧化碳，酒体碳化了。说法2：时间：公元1531年地点：法国南部修道院里，人物：修道士们事件：第一次使用瓶内二次发酵的方法酿造出起泡酒，世界第一瓶起泡酒就诞生在利慕（Limoux）。香槟之父唐培里侬（DomPérignon）修士，改良工艺规定葡萄藤的高度不能超过90cm,以减少收成。只采用黑皮诺酿酒。对采收高度监控。篮子、遮布、就近压榨、骡子运输远距离压榨采用多次压榨的方法，并且各段压榨出来的葡萄汁需要分开存放。唐培里侬对于葡萄的照料极为细致。他习惯于将采收后的葡萄放在打开的窗户旁过夜，然后第二天再去品尝及评估葡萄的品质。香槟之母凯歌夫人（Barbe-NicoleClicquot）凯歌香槟是深受皇室贵族喜爱的品牌，也是世界第二大香槟制造商。1772年，29岁的菲利普凯歌在香槟地区的兰斯市创立了香槟酒厂，成为香槟区最早成立的酒庄之一1775年，世界上第一款粉红香槟1805年丈夫去世，凯歌夫人27岁1814年战争胜利，俄国，敏锐商业嗅觉1816年凯歌夫人从自家厨房的餐桌得到灵感，发明了转瓶桌（TabledeRemuage）1818年首个混酿法桃红香槟，同年，凯歌的酒窖主管托万穆勒设计出人字形的香槟去泥架子，发明了转瓶法（Riddling）澄清度凯歌黄船锚：基督教标志，繁荣，希望彗星LaComete1811年彗星之酒酒庄发展史转折点1.起泡酒的类型（产区）2.酒庄信息3.年份4.甜度5.酒精度6.容量看懂酒标02香槟产区与原产地保护制度香槟产区概况香槟产区原产地保护制度的产生香槟产区原产地保护制度的内涵香槟在中国一、香槟产区概况一、气候凉爽/寒冷的大陆性气候冬季冻害、春季霜冻的风险多云和降雨二、葡萄园白垩土土壤三、葡萄品种霞多丽（Chardonnay）黑比诺（PinotNoir）莫尼耶比诺（PinotMeunier）兰斯山脉（MontagnedeReims）黑比诺（PinotNoir）马恩河谷（ValléedelaMarne）黑皮诺、莫尼耶（Meunier）布朗丘（CôtedesBlancs）（白中白）霞多丽（Chardonnay）塞泽讷丘（Côtede

Sézanne）

霞多丽（Chardonnay），酸度比白丘低巴尔丘（CôtesdesBar）黑比诺（PinotNoir）评级特级葡萄园（grandcru）和一级葡萄园（premiercru）村庄而不是葡萄园一、香槟酒产区概况法国位置最北的葡萄园五个子产区无年份香槟（Non-vintage，缩写为NV）年份香槟（Vintage）白中白香槟

（BlancdeBlancs）黑中白香槟

（BlancdeNoirs）香槟专业术语二、香槟原产地保护制度的产生1935：法国建议“原产地控制命名”（AOC）体系1824年7月28日，法国颁布“夏普塔法规定”（商标和原产地名称）1892年最高法院裁定三、香槟原产地保护制度的内涵自然地理条件：即气候是温带海洋和大陆性交汇型气候，土壤是富含碳酸钙的白垩质土壤。在酿制方法上：葡萄品种、葡萄树的行距、株距、酒精含量、发酵时间、酿造工艺、窖藏时间等都有严格的规定。在法律制度上:国家法律，规定原产地域保护的基本原则；主管部门发布的法规，具体规定原产地域范围、传统工艺方法、产品质量特征以及市场监督等；由政府授权的行业或协会发布经国家认可的实施细则和操作规范等。四、香槟在中国第一瓶香槟在我国出现，可以追溯到18世纪的清乾隆时期1989年，国家发布了禁止在酒类商品上使用香槟一词的通知2013年香槟作为地理标志集体商标在国家知识产权局商标局获得注册。2016年12月5日中国政府承认香槟产区选产地命名制度据统计，2001年中国进口香槟仅为5万瓶，2006年增至50万瓶，2012年猛增至200万瓶，中国已成为香槟产区第五大重要出口国。上海是香槟酒在中国最大的消费市场，销量几乎占了全国的一半03起泡酒的传统酿造工艺葡萄基酒的酿造瓶内二次发酵起泡酒的封装Bollinger香槟的生产流程香槟酒在酿造过程中是如何进行葡萄压榨的？香槟是如何进行装瓶以及开始二次发酵和熟化的？/v?vid=5361834506023702471香槟酒在酿造过程中是如何转瓶及发酵后如何进行除渣和调味打塞传统法手工采摘的葡萄轻柔压榨首次发酵混合瓶中二次发酵装瓶液（liqueurdetirage）酵母自溶转瓶和除渣加糖调味液（liqueurd’expédition，又称为dosage）酒液和糖分混合物瓶内陈年卡瓦（Cava）西班牙起泡酒葡萄品种：马卡贝澳（Macabeo）沙雷洛（Xarel-lo）帕雷拉达（Parellada）霞多丽（Chardonnay）和

黑比诺（PinotNoir）酿造方法：传统法04起泡酒酿造的其他工艺转移发酵法查马法阿斯蒂法二氧化碳法罐内除渣，代替转瓶除渣特点：快，节省时间一、转移法(转移除渣法)转瓶之前与传统方法相同将酒瓶中的酒液倒入压力罐等压过滤加入

调味液

用新酒瓶在压力下重新装瓶二、查马法（罐内二次发酵法）在压力罐中二次发酵过滤酒液在压力下装瓶不同于瓶中发酵自溶特征较少非常适合芳香品种过滤葡萄汁罐内一次发酵罐内二次发酵装瓶

查马法（CharmatMethod）加入酵母、糖浆等等压普罗塞克（Prosecco）酿造罐中发酵法葡萄品种格雷拉（Glera）普塞克（ProseccoDOC）科内利亚诺瓦尔多比亚德尼（Conegliano

ValdobbiadeneDOCG）意大利起泡酒塞克特（Sekt）酿造主要采用罐中发酵法德国塞克特（Deutscher

Sekt）产自德国的基酒主要葡萄品种——

雷司令（Riesling）德国起泡酒三、阿斯蒂法（罐内一次发酵法）过滤葡萄汁酒精发酵终止发酵装瓶

阿斯蒂法（AstiMethod）酒精度5%左右，关闭阀门酒精度7%左右，2~4大气压等压小白玫瑰（MuscatBlancàPetitsGrains）

不同于罐中发酵法，采用一次发酵将冷却的葡萄醪储存起来备用，需要使用时再加温发酵酒精度达到7–7.5%时中断发酵未发酵的糖分=甜度过滤和装瓶四、加气法以上四种酿造起泡酒的方法中的二氧化碳都是酵母在将糖转化为酒精的过程中释放的，而加气法是一种往基酒中人工加入二氧化碳制成起泡酒的方法。首先也是发酵生产基酒，然后将基酒经过冷稳处理后，降温至-3~-4℃，用气酒混合机对酒液进行