糖果生产原辅料（糖果生产技术）

甜味料

甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。各种糖的相对甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖转化糖相对甜度100170701532130吸湿性、结晶性和溶解度等甜味的强度［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。相对甜度表格名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3～0.6天门冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麦芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

6/26甜味料的作用(1)口感(2)风味的调节和增强(3)不良风味的掩蔽10/26（一）白砂糖：糖果重要原料，来源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。是由葡萄糖和果糖组成的双糖，分子式为C12H22O11。熔点为185～186℃

，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲；溶解度高，溶解速度快，并随着温度的升高而增加；白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性；产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；糖果生产中对白砂糖的质量要求：1.色泽洁白明亮，制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。2.纯度高，甜味正，无异味。3.颗粒均匀，干燥流散。便于连续性操作，硬糖要求颗粒大，软糖颗粒小。4.糖液清晰透明。（二）淀粉糖浆也被称为葡萄糖浆、玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解和不完全糖化制成的无色、透明、无晶粒的粘稠液体，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。淀粉的水解过程：淀粉糊精高糖麦芽糖葡萄糖淀粉糖浆的主要作用：a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；b.作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；c.保持水分，增加产品体积；d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；

（三）饴糖饴糖：淀粉质原料经过淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黄色、半透明、甜味温和的粘稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。饴糖可部分代替淀粉糖浆，但较适合制造半软性糖果，其作用：可降低糖果的甜味可降低生产成本抑制糖果发烊返砂，延长保质期。（四）转化糖浆含有等摩尔量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。转化糖浆透明、粘度低、甜度和溶解度高，可代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果。但是转化糖浆吸湿性强，易引起糖果发烊，在糖果生产中最好与其他糖浆并用。。（五）糖醇糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。是由糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨醇等。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。（六）寡糖低聚糖也成为寡糖，是由2-10个单糖形成的低度聚合糖；分为：功能性低聚糖、普通低聚糖两类。普通低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等，功能性低聚糖：水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。

油脂油脂是油和脂肪的统称。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。高级糖果和巧克力中都含油脂，主要功能是提高营养价值，改善产品的光泽、风味、质构、形态和保存性。同时，由于油脂存在而引发的物理、化学和生物的变化将时而剧烈或时而缓慢地影响着最终产品的品质变异。添加到糖果基体中的油脂要求有一定的硬度、稠度、可塑性、乳化性和稳定性等品质特性。而涂衣油脂除了也需具备以上芯体脂肪的品质特性外，同时还需具备的品质特性有：相容性、调温性、结晶性、光泽保持性、斑白稳定性、脂肪转移性、香味释放性和香味传递性等品质特性。糖果中的油脂传统上多使用可可脂与乳脂，可可脂是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。。由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵，满足不了整个市场的需要，20世纪初人们开始对其他植物油脂（非可可脂）通过应用氢化、分提、酯交换等油脂加工技术生产出高质量的专用油脂，猪脂可使软糖组织细腻、润滑、便于压切，避免糖坯脆烈或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半固态，即使在炎热的夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。精炼椰子油具有良好的起发性，精炼氢化椰子油主要用于冷饮、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解释放清凉口感。棕榈油含有大量的类可可脂和代可可脂，是制作巧克力、糖果、冰淇淋、脱脂乳、咖啡伴侣和乳酸酪重要原料。奶油熔点为28-30℃，凝固点为15-25℃。因此常温下为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形。但是因为奶油中含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化酸败变哈，带来令人不愉快的气味，因此奶油储存温度应低于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果中使用奶油时可适当添加植物氢化油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性，适当的硬度，良好的化学稳定性，高的稳定性；氢化油来源广泛，价格低廉，可降低糖果的生产成本。

可可脂在27℃以下时是坚硬和易脆的，当温度越过很窄的区间（27-33℃）时，大多数可可脂开始溶化；当温度达到35℃时，基本全熔。这种熔融特性正是可可脂适宜作为糖果应用的关键。可可脂的甘三酯为多类型并存，导致形成多晶型特征，故在用可可脂生产巧克力过程中，调温和凝固成型显得尤为重要。

乳制品奶糖、焦香糖、巧克力等中含有丰富的乳和乳制品，硬糖中的奶油糖、椰子糖、花生脆糖等也含有一定的乳制品。乳和乳制品赋予糖果诱人的乳香味，提高糖果的营养价值。而乳品的乳化作用，能使糖果组织细腻；能使粘稠的糖浆乳化、趋于疏松；能使溶化的糖浆成为一种浓厚的乳化体，咀嚼时使口舌上有滑腻感。鲜乳：哺乳动物分泌的乳汁。牛乳含有大量的水分，在糖果制造中必须延长加热时间以去除多余的水分，但最容易导致蔗糖过度转化的危险。

1.炼乳：是牛乳加热浓缩至原来体积的40%之后所制得的产品。根据是否加糖，分为甜炼乳、淡炼乳。甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜牛奶加蔗糖经消毒浓缩均质而成。其蔗糖含量应在40%左右，其浓缩倍数为2.6倍左右。

淡炼乳，即不加糖炼乳，其浓缩倍数为2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡炼乳，可分为全脂、脱脂两种，在生产糖果中全脂淡炼乳是最理想的乳制品。

2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉两种，在糖果生产中甜奶粉不适合，因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙，甚至产生糖果发砂现象，在糖果中使用的淡奶粉有：全脱淡奶粉，半脱脂淡奶粉，脂肪含量低，非脂乳固体含量高，色泽较浅，有较好的香味，并且稳定性高.乳粉在糖果生产中的用法：干调法和湿调法干调法：将干乳粉在适当的生产过程中加入，经调拌而成产品。湿调法：将乳粉先用温水调和后使用。乳粉能充分溶解，需要根据产品需要调成不同浓度。

糖果巧克力加工添加剂1.着色剂绝大多数糖果使用水溶性色素，含脂极高的糖果则用油溶性色素。常用的色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、焦糖、二氧化钛和β胡萝卜素。2.香精香料糖果生产中应用最广的是香精，一般用热稳