版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
焦香糖果的加工焦香糖果1、配方胶质性的配方:白砂糖17kg,葡萄糖浆23kg,甜炼乳6kg,氢化油1.5kg,奶油3.5kg,食盐0.15kg,香兰素28g,乳化剂适量。砂质型的配方:白砂糖35kg,淀粉糖浆18kg,方登25kg,全脂甜炼乳25kg,硬脂10kg,香兰素56g。
按5:1的比例配好砂糖和淀粉糖浆,加适量的水熬煮至116-118℃,然后冷却至60-70℃,经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液,缓慢地结晶,形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。2、风味形成因素焦香糖果风味。配料及其成分类型是产品风味的前提和基础,一定的加工条件下焦香化反应是特色风味的原因。焦香化反应包括卡拉蜜尔反应和美拉德反应,高温下进行,除了特殊香气和浓郁焦香味外,还会变色,产生特殊的色泽。3、操作要点(1)乳化焦香糖果含脂量较高,为了解决水油分层,使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液,物料始终处于分散均匀的状态。乳制品是天然的乳化剂。直接乳化法----
把乳化过程与熬煮过程结合进行(添加乳化剂+搅拌)。间接乳化法----
先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮。(2)熬煮:熬煮是乳脂糖生产的关键工序,直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等,且糖果的焦香化也在此过程中完成。物料加入次序:奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入,特别是鲜乳。而油脂、糖液和蛋白质须在充分搅拌和加热过程中才能均匀混合和乳化。(3)砂质化砂质型要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态,使糖果产生一定程度的返砂,从而改变了糖膏固体的组织结构。返砂过程可在熬煮过程中进行,也可在熬煮结束后进行。直接返砂法----先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆,搅拌并促使其中的砂糖形成晶核,随后全面返砂。间接返砂法----先制备一种标准的结晶中间体(方登糖基)。将各种熬煮到一定浓度后,加入20~30%
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 信息化教学扁平风
- 飞机维修工作手册-飞机地面除冰和防冰工作程序
- 班主任工作经验交流《如何做好一名好班主任》主题教育培训课件
- 电梯安全责任书
- 2024年北京高考数学试卷真题解读及答案详解
- 23+海底世界+教学课件-2023-2024学年语文三年级下册统编版
- 无机矿物填充塑料项目可行性报告
- 2024年二级稳压装置项目可行性报告
- 2024年民航运输项目可行性报告
- 浙江省温州市永嘉县2023年部编版小升初考试语文试卷
- 瑞典圆弧法分析土石坝的边坡稳定
- 水利水电工程施工企业主要负责人、项目负责人、专职安全生产管理人员安全生产考核合格证书申领申请表(格式)
- 保护鸡蛋课件完整版
- 广告策略与创意设计知到章节答案智慧树2023年天津科技大学
- 部编版初中语文七至九年级语文教材各册人文主题与语文要素汇总一览表合集单元目标能力点
- 推门听课活动总结5篇
- 2023年版一级建造师-水利工程实务电子教材
- 小升初-2019年上海风华初级中学小升初数学真题及答案
- 河南省郑州市二七区2021-2022学年七年级下学期期末考试英语试题
- 2021年湖南省怀化市小升初科学模拟试卷及答案
- 限期搬离房屋的告知函【四篇】
评论
0/150
提交评论