微生物引起的食品污染与腐败变质

01掌握微生物污染食品的来源02掌握微生物污染食品的途径01微生物污染食品的来源土壤水空气人及动物携带加工机械设备包装材料及原辅材料1.土壤中的微生物数量和种类最多地面下3～25cm是微生物最活跃的场所土壤中致病菌的来源：随动植物残体及人和动物排泄物进入土壤2.来自水中的微生物有机物含量越多，其中微生物数量也就越大。腐败型水生微生物是造成水体污染、传播疾病的重要原因，如变形杆菌、大肠杆菌等。3.来自空气中的微生物空气中病源微生物的来源：直接来源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤。空气中主要的微生物：霉菌、放线菌孢子和细菌的芽孢及酵母。4.人体及动物携带的微生物5.加工机械与设备食品生产后没有得到及时彻底清洗而成为微生物的污染源。6.包装材料及原辅材料健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物。020301辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等带有大量微生物。各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。02微生物污染食品的途径内源性污染外源性污染总结一、污染食品的微生物来源土壤水空气人及动物携带加工机械设备包装材料及原辅材料二、微生物污染食品的途径内源性污染外源性污染01掌握食品腐败变质的概念02掌握微生物引起食品腐败变质的条件03掌握微生物引起食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的变质主要是腐败。化学过程：食物中蛋白质多肽氨基酸氨、胺、有机酸、硫化氢等微生物蛋白酶或组织蛋白酶肽酶脱氨基、脱硫等作用脱羧基作用食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解食品变质的主要特征挥发性和特异的恶臭味颜色变化组织变软、变黏挥发性盐基总氮上升食品腐败变质的化学过程2、食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的变质主要是发酵或酵解。化学过程：碳水化合物有机酸＋酒精＋气体等分解糖类的微生物食品变质的主要特征酸度升高产气，稍带有甜味、醇类气味食品腐败变质的化学过程1、食品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败。化学过程：油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮脂肪水解食物中不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮食物中中性脂肪脂肪酸＋甘油＋其它产物微生物脂肪酶食品腐败变质的化学过程食品中脂肪的变质主要特征过氧化值上升酸度上升羰基（醛酮）反应阳性特有的“哈喇”味肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄鱼类的“油烧”现象1、食品中脂肪的分解总结腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。因此，了解食品微生物主要来源，掌握微生物引起食品腐败变质的条件及机理，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。01掌握食品腐败变质的概念02掌握微生物引起食品腐败变质的条件03掌握微生物引起食品腐败变质的化学过程一、食品腐败变质的概念鱼肉的腐臭食品的腐败变质(foodspoilage)，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。油脂的酸败水果蔬菜的腐烂粮食的霉变等二、微生物引起食品腐败变质的条件（一）食品本身的特性：食品的营养成分pH食品的水分食品的渗透压（二）微生物的种类和数量细菌、霉菌、酵母菌（三）食品的外界环境条件温度、氧气、湿度二、微生物引起食品腐败变质的条件（一）食品本身的特性1.食品的营养成分食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败。

食品中碳水化合物被微生物分解造成的变质主要是发酵或酵解。食品中脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。二、微生物引起食品腐败变质的条件（一）食品本身的特性2.食品的pH条件根据食品pH值范围可将食品划分为两大类：非酸性食品：凡是pH值在4.5以上的食品酸性食品：凡是pH值在4.5以下的食品表1不同食品原料的pH值绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。二、微生物引起食品腐败变质的条件（一）食品本身的特性3.食品的水分食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性）。水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0。食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1二、微生物引起食品腐败变质的条件（一）食品本身的特性微生物类群最低Aw值范围菌微生物类群最低Aw值大多数细菌0.99~0.90嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌0.94~0.88耐高渗酵母0.60大多数霉菌0.94~0.73干性霉菌0.65表2食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。二、微生物引起食品腐败变质的条件（一）食品本身的特性4.食品的渗透压在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。二、微生物引起食品腐败变质的条件（二）微生物种类引起各种食品腐败的优势微生物细菌：蛋白质、脂肪霉菌：高浓度糖、食盐、酒精酵母：粮食、蔬菜、水果二、微生物引起食品腐败变质的条件（三）食品的外界环境条件温度氧气湿度二、微生物引起食品腐败变质的条件（三）食品的外界环境条件1.温度低温对微生物生长的影响－低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。高温对微生物生长的影响－高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类的分解而产酸。类群最低温度最适温度高温度举例嗜冷微生物－10－510－2020－40水和冷库中的微生物嗜温微生物10－2020－4040－45腐败菌、病原菌嗜热微生物40－4550－6060－80温泉、堆肥中微生物二、微生物引起食品腐败变质的条件（三）食品的外界环境条件2.氧气有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较快。所以食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。二、微生物引起食品腐败变质的条件（三）食品的外界环境条件3.湿度空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。总结（一）食品本身的特性食品的成分:食品的pH食品的水分含量食品的渗透压（二）微生物的种类细菌霉菌酵母菌（三）食品的外界环境条件温度气体湿度微生物引起食品腐败变质的条件01掌握食品保藏的原理02熟悉控制食品腐败变质的方法：食品加热杀菌保藏、食品低温抑菌保藏、食品高渗透压保藏等针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。原理大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。加热杀菌类型常压杀菌用在100℃下煮沸20min的方法巴氏消毒法在63℃处理30min的方法高压杀菌在121℃（压力为1Kg/cm2)处理20～30min的方法。超高温杀菌采用137.8℃加热2s的方法在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。原理低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。食品的冷藏食品的冷冻为了达到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。原理方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。根据提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长一种贮藏方法。原理方法有盐渍（腌制）和糖渍（糖制）。为了保藏的目的而加入防腐剂，抑制腐败微生物的生长和代谢。原理防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。还包括天然食品防腐剂。是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢