乳制品生产技术-奶酪加工工艺

融化干酪的生产工艺一、融化干酪的工艺流程原料干酪选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟→出厂2024/6/202二、融化干酪的工艺要求

1.原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7～8个月风味浓的干酪占20%～30%。为了保持组织滑润，则成熟2～3个月的干酪占20%～30%，搭配中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在4～5个月之间，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。

2024/6/203二、融化干酪的工艺要求

2.原料干酪的预处理预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。3.切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。2024/6/204二、融化干酪的工艺要求

4.熔融、乳化在干酪熔化锅中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在进行乳化操作时，应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。2024/6/205二、融化干酪的工艺要求图干酪熔化锅及其内部构造2024/6/206二、融化干酪的工艺要求

5.充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。6.贮藏包装贮藏包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。2024/6/207THEEND2024/6/208融化干酪的特点一、融化干酪的概念

融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成的产品，又称再制干酪或加工干酪。2024/6/2010二、融化干酪的种类

从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为20％～25％，水分为40％左右。2024/6/2011三、融化干酪的特点

1、可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪适当配合，制成质量一致的产品。2、由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面安全可靠，且保存性也比较好。3、产品用铝箔或合成树脂严密包装，贮藏中水分不易消失。2024/6/2012三、融化干酪的特点

4、块形和重量可以任意选择，最普通的为：三角形铝箔包装，每6块（6p）装一圆盒；也有8p或12p装一圆盒的。另外，有用偏氯乙烯包成香肠状；或用薄膜包装后装入纸盒内，每盒重为200、400