食品操作流程

食品操作步骤为确保食品安全，依据《食品安全法》相关要求，指定本工作步骤。一、食品采购：1、制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。认真查验供货商资格证实，确保食品起源正当。3、签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是食品质量出现问题时双方责任和义务。4、索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、根据《进货台账制度》对购进食品名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年二、食品储存1、设置食品仓储仓库。专门用于存放查验合格食品。2、具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。3、根据食品储存要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期商品。4、贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。5、食品出库要具体统计商品流向。6、天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐败、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。7、每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品存放要求。8、变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。三、食品加工1、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值，做到色、香、味、形俱佳。2、多种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高温煮熟烧透。3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有显著标志，生食和熟食要分开加工。食品原料加工和存放要在对应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗洁净、消毒处理。5、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束立即拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。废弃物应置于带盖污物桶内，立即清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料水池内清洗拖布。6、操作人员要养成良好卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作，不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后必需洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，预防造成第二次污染。四、食品销售1、天天对销售食品