糖果生产工艺学(2)模板

一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬一个，经过高温熬制而成，含水量较低，其显著特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不一样工艺、形态、包装和色香味分成不一样类别，而水果硬糖则以其香味命名。因为水果品种繁多，对应水果硬糖也不计其数，形成一个系列。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。3．工艺步骤4．操作关键点（1）按白砂糖量25～30%百分比加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停搅拌促进砂糖充足溶解，预防焦底。溶糖水温不宜太高，不然会使糖液快速沸腾，水分大量蒸发而造成物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，不然糖液转化糖增加，色泽变深，成品质量难以控制。溶化后糖液必需经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品透明度。（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，通常在3min之内，每次放糖量为20～25kg。要定时检验真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定时用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗洁净为止。（3）正确掌握调料时糖膏温度，立即其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，预防台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡产生，直至糖膏含有良好可塑性。（4）水果风味在调香时应适量添加部分柠檬酸或苹果酸，其用量通常控制在糖体1～5%。（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观关键。糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀圆条，冲压成型模头用冷风吹拂，避免糖条发烧粘附模头造成阻塞，必需时可用食蜡磨擦糖条表面。最好在室温25℃、相对湿度60%以下空调条件下操作。（6）包装前，需将糖粒冷却时次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。【2】滚花水果硬糖1．特点滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造一个花式品种，大多则是以白色和其它色彩相拼配，口味大多是大家较喜爱水果型香气和滋味。它以花纹清楚，风味纯净得到大家首肯。2．配方白砂糖32kg，淀粉糖浆22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸钠60g，色素适量。3．工艺步骤4．操作关键点（1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。（2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。开启糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好糖液从混合器口流出时，检验其是否达成要求，一旦达成立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。（3）蒸汽压力必需稳定，蒸汽压力通常控制在0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必需稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，通常后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时，切忌流量过小，因为正常熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会造成糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中止生产。（4）当薄膜真空熬糖温度达成要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵，将混和调料糖液分别注入浇注料中。（5）提前做好浇注机各部保温工作，贮料、底板、支管应控制在140℃、130℃、150℃左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头离合器，待料斗中贮存一定量糖后，调整好浇注量，当浇注量大小符合要求要求后，立即抽掉料斗下接料板，合上离合器，开启行程气动开关。（7）浇注量调整次序应从小到大。生产前应检验、调换浇注机机头滚花专用分配板。滚花关键点就是两种不一样颜色、不一样口味糖液拼配浇注，百分比要合适，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清楚。（二）清凉型【1】绿茶硬糖1．特点绿茶是中国名产。多年来，兴起用绿茶提取物来制作糖果，伴随速溶食品工艺发展，出现了高品质产品，其产品不仅给大家甜美享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有时，为了突出欧美风味，在制作过程中加入适量乳制品，使绿茶硬糖成为茶、糖、乳有机结合体。该产品糖体通常呈淡绿色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶绿茶0.2kg或绿茶2kg，绿茶香精30ml，薄荷香精5ml。3．工艺步骤真空连续熬糖工艺：真空薄膜熬糖浇注成型工艺:

4．操作关键点（1）按硬糖真空熬制工艺程序进行。（2）配方中需加入奶粉，通常采取牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮时加入。（3）速溶绿茶是经研磨、熬煮、压榨、提汁后茶汁再经喷雾干燥一个呈微胶囊粉末状物。假如无速溶绿茶，则可采取工艺步骤图所表示方法制取茶汁。因茶汁含水量较高，应在溶糖后加入，和混合糖液一起熬制。该法制得产品质量略差于用速溶绿茶制得产品。另外，也可用超微茶粉。（4）为了改善产品色泽，往往在糖膏冷却时加入适量绿色素，提议用天然叶绿素钠。该产品不易溶入水而属于脂溶性物质，故应事先溶入油脂中，然后再按百分比加入，只有这么才能使产品色泽均匀。（5）如采取真空薄膜熬糖浇注成型其效果最好，其产品光洁度、透明度均好于冲压成型。【2】桉叶糖1．特点桉叶糖是在通常硬糖制作基础上，加入含有保健疗效作用复方桉叶油所制得保健糖果，是中国传统保健硬糖代表品种。该品种清清凉口，润喉止咳，形状多呈三角形，包装常采取卷筒或小盒装。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖浆6kg，复方桉叶油220ml。3．工艺步骤4．操作关键点（1）按通常硬糖真空连续熬糖工艺制作。（2）自制复方桉叶油。配方：薄荷脑1000g，精制樟脑675g，麝香草脑900g，桉叶油9500ml，乙醇2500ml，妥路酊6750ml。（3）复方桉叶油系易挥发物料，必需避免在糖膏温度过高时加入，但也应该注意糖膏温度过低，复方按叶油不易调和均匀，宜采取喷雾方法加入，尽可能做到每粒含量基础相同。（4）该成品为中国传统保健糖果品种，通常采取冲压成型且选择三角形冲模。（5）包装形式往往采取白板纸小盒装，内部则用铝箔纸或蜡纸包装，亦可采取卷水果包装形式，以此区分于通常糖果。【3】姜汁糖1．特点姜汁糖属于膨松型硬糖，顾名思义，该产品含有浓郁鲜姜汁或鲜嫩姜茸。糖体经拉白后质构疏松，口感酥脆。据现代生物化学分析，生姜含有一个类似水杨酸有机化合物，对降血脂、血压、预防血栓有特殊疗效。另外，还含有姜酚，有较强利胆功效。它所含有多个活性成份，尤其是姜辣素可除老年人老年斑，有着抗衰老功效。所以，姜汁糖不仅有祛寒健胃，还有着老年性多个疾病预防功效。它实际上是中国传统保健糖果品种翻新。2．配方白糖10kg，饴糖4kg，鲜姜1kg，薄荷冰5g，姜油20ml，食用黄色素适量。3．工艺步骤4．操作关键点（1）熬糖应分为两锅进行，一是含姜汁，最终熬制温度可控制在145～148℃，便于拉白；另一是白砂糖和饴糖混合浆液，供外皮用，最终熬制温度应合适高部分，通常控制在158℃左右，确保成品酥脆口感。（2）鲜姜必需挑选并洗净，切片后加水煮沸成浓汁，再经压滤浓缩方可加入糖浆中一并熬制。（3）姜汁糖芯熬制温度偏低，而且又经拉白，其质构含有一定数量细微气孔，很轻易吸潮，所以制芯和制作外皮工序应衔接好，不宜积压。（4）姜汁糖糖芯和外皮温度差异不宜过大，不然，在包芯时难以成型，其温度控制在温热不烫手为佳。（5）外皮糖浆熬煮和冷却过程中全部要注意保持其透明度，从而确保成品能够展现姜汁糖应有色泽。（6）姜汁糖通常采取切割成型，加工成棱形状，多数以糯米纸为内衬，用透明纸包装。（三）油脂型【1】奶油球糖1．特点奶油球糖是一个组织细腻、均匀和润滑坚脆型半透明硬糖。它是由奶油和食盐、混合糖浆经熬制而成，其口味独特。因为食盐衬托作用，产品奶油味十分突出；又因为奶油加入改变了它质构，使透明度降低而色呈微黄。因为其形态呈球形状，故大家习惯称之为奶油球糖。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆4.5kg，奶油250g，食盐30g，香兰素3g，奶油香精10ml。3．工艺步骤4．操作关键点（1）根据硬糖工艺程序进行，食盐可在溶糖时加入，同混合糖浆一道溶化过滤。（2）将混合糖浆在常压条件下熬煮，最终熬制温度156～160℃时加入奶油，假如要改善其乳化程度则可同时添加适量乳化剂(卵磷脂和单甘酯均可)。当奶油加入时，熬制糖浆会产生冒泡现象，这时应用搅糖棒搅拌，待糖泡基础消散后，糖浆回升至最终温度即可冷却。（3）香兰素和奶油香精应在糖液稍冷却后加入(此时温度大约为95℃左右)，先加入香兰素，后加入香精，一定要调匀，避免因调料不均匀而造成产品有强烈刺激味。（4）调料后糖坯可适量地加入部分在成型和糖粒挑选过程中产生残次品或糖屑，但必需拌匀使其全部和糖坯融为一体，折叠糖坯方法可参考通常硬糖工艺进行，然后再进行保温。（5）成型时，先将糖坯拉成均匀圆柱糖条，再用球糖机或搓球板将其轧制成球形。拉条时糖条温度应适中，温度偏高难以成型，而温度偏低会造成糖粒表面色泽暗淡，粗糙开裂。【2】奶油红茶硬糖1．特点奶油红茶硬糖是中西合璧产物，是以硬糖为基础，添加红茶熬煮液并配以蜂蜜、果酸等物料而制取一个充足利用茶叶药理作用，促进消化、增强免疫力，含有保健功效糖果。其口味则采取欧美奶茶风味，以示区分于通常含茶叶成份糖果。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖浆5kg，红茶茶汁2kg，蜂蜜1.5kg，炼乳3kg，奶油1kg，柠檬酸0.3kg，卵磷脂0.1kg，红茶香精40g。3．工艺步骤4．操作关键点（1）按乳脂糖溶糖工艺程序进行。将白砂糖、淀粉糖浆加水、炼乳、奶油一起溶化过滤，其后同蜂蜜和乳化剂、红茶茶汁一道，再经高切剪机或胶体磨进行乳化均质成均一状态乳浊液，待熬煮。（2）红茶茶汁制备

红茶茶汁则可用3～4kg粗红茶茶叶加水熬煮，待含固形物含量达8%左右即可经过压榨机提取茶汁。（3）将上述乳化均质好混合糖液泵入连续真空熬糖锅进行熬煮。熬煮温度应控制在138～142℃，真空度应保持在0.09MPa以上。每锅糖出料应控制在25kg左右，偏差不宜过大。（4）正确掌握调料时糖膏温度，立即其翻转后再加入柠檬酸和红茶香精并搅拌均匀，此时温度为120℃。香精应待糖膏稍冷却后加入，预防香精挥发。操作时，应避免柠檬酸及香精散失在台面上，预防因台面发生黏连现象。冷却过程中应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡产生，直至糖膏含有良好可塑性。（5）按硬糖成型工艺要求拉匀糖条后，再经冲压，成所需要形状，稍冷却略带微温即可包装。（6）本产品采取冲压成型，关键考虑产品需添加果酸，能助消化，风味更佳。如配方中无果酸，则可采取浇注成型，形态、光泽则好于本产品。（四）乳脂型【1】特浓牛奶硬糖、咖啡硬糖1．特点该产品属于焦香化硬糖类中高品质糖果，适合采取真空熬制浇注成型工艺。配料中选择了速溶咖啡、炼乳、奶油并进行了必需乳化均匀，使成品不仅含有咖啡香味和苦味，而且又含有浓郁焦香味和乳香味。成品是呈半透明状深棕褐色糖体，有光泽，口感十分细腻润滑。2．配方原料(kg)特浓牛奶硬糖特浓咖啡硬糖白砂糖5040高麦芽糖浆4040无水天然奶油55淡炼乳188大豆卵磷脂0.750.75蒸馏单甘酯0.750.75食盐0.60.6咖啡—3乙基麦芽酚0.010.013．工艺步骤

4．操作关键点（1）溶糖宜用400L夹层锅。先将白砂糖化成无砂粒糖液后加入配方中小料、奶油、磷脂，单甘酯事先溶融成液状，倒入煮沸糖液中，不停搅拌，一边搅拌一边加入炼乳、食盐和乙基麦芽酚，促进形成均一乳化状态。为了充足利用现有设备，能够用进出料管进行往返循环，使其均质，降低油层和糖液分层。在不停搅拌情况下，将混合糖液煮沸至116～122℃。（2）假如生产特浓咖啡硬糖，则应选择速溶咖啡，并用热水调成全部溶化浓浆，倒入中间贮料桶中，开启中间桶搅拌器，使之和混合糖液充足混合，调制成咖啡浓浆亦可在熬煮至116～122℃糖液加入，搅拌均匀。（3）熬糖浇注成型根据真空薄膜熬糖浇注成型生产线工艺操作程序进行。真空度应保持0.09～0.1Mpa、进料糖液温度控制在122～126℃，出料糖液温度控制在138～142℃，预防出现注模拖尾现象。（4）如需要调味调色，则可在注模前，在小料斗中加入所配制好色素和油剂香精。要亲密注意避免同一班次，不一样料数之间，成品香气和色泽差异。（5）冷却隧道湿度应调整好，脱模要脱净，要预防黏连恶性循环，不宜用通常油擦模而应用无水脱模油，便于脱模。（6）残次品回掺，必需事先化成糖水，少许在溶糖过程中添加，假如量大则会影响正常生产及其产品质量。【2】椰子硬糖1．特点椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、淀粉糖浆经高温熬煮而制成一个组织细腻、均匀糖果，口感滑润、含有一个特殊浓郁清香和焦香风味。它区分于特浓牛奶、咖啡硬糖、色泽呈浅棕褐色或深棕褐色，是中国南方地域糖果珍品。2．配方白砂糖46kg，淀粉糖浆40kg(干固物为80%、DE值为38%)，椰子汁80kg(干固物为30%)。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）正确配料：①浓缩椰汁存放6天后脂肪会上浮，上下层成份不一样，所以取料时必需先搅拌均匀。②称取白砂糖时，应扣除浓缩椰汁时所加入白砂糖用量。（2）浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70%左右，若直接加入鲜汁进行熬糖，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制困难，延长熬糖时间，而且会影响糖果色泽和味道。所以，椰汁压取后要立即加一定量白砂糖进行浓缩，到浓度达80%为止。（3）浓缩椰子汁含蛋白质较高，约3%，在化糖时轻易引发黏锅、焦化，要不停地搅拌。化糖时假如采取浓缩汁，应加入少许水，使白砂糖充足溶化，避免成品提早返砂；当采取鲜汁或鲜汁加浓汁时，因为鲜汁水分较大，无须再加入水。（4）该产品通常采取常压熬糖工艺，即采取夹层蒸汽搅拌熬糖。在整个熬制过程中应不停地搅拌，熬煮到糖膏颜色展现棕黄色，此时取少许糖膏放入30℃水中浸没片刻，如展现酥脆性即可出锅。（5）根据硬糖工艺操作规程进行冷却。（6）因椰子糖蛋白质含量较高，其收缩力较强(约为通常水果硬糖2倍)，所以在成型拉条时，必需将其温度冷却到一定程度，糖条不再收缩方能切粒。假如采取浇注成型，则要避免拖尾现象，要趁糖液温度较高，流变性很好时注模。总而言之，要求成品外形完整，大小均匀。（7）该产品色泽呈棕褐色，含有纯正椰子味道，组织细密、光亮、坚脆。水份控制3%以下，总还原糖通常在12～22%范围内，总脂肪则高达10%以上。【3】司考奇硬糖1．特点焦香味硬糖最含有代表性品种——司考奇糖是一个苏格兰风味糖果。因为配料中除糖物质外，还含有乳制品和奶油、盐等辅料，经熬煮产生特殊焦香风味，并含有坚脆、润滑细腻质构，它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖，在硬糖中独树一帜。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖浆20kg，全脂甜炼乳12kg，奶油4kg，食盐0.1kg，磷脂0.8kg。3．工艺步骤4．操作关键点（1）必需进行乳化均质。即在溶糖时，按配方称好辅料：奶油、炼乳、乳化剂(注：如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶)，并按次序逐一加入溶糖锅内，同糖液一并煮沸，并不停地搅拌、混合。糖液沸腾后，开启循环泵，并将加热蒸汽减压至0.2MPa或关阀，循环15min左右，促进奶油、乳和糖液充足乳化。当熬制温度达成110～112℃，糖液展现浅褐色，有焦香味时，立即关闭蒸汽和循环泵，开启输浆泵，将熬制好糖液送至贮糖桶内，同时应开启贮糖桶搅拌器，避免油和糖液分层。如采取高速剪切机或胶体磨愈加好。（2）如需掺糖头水，应事优异行处理。立即溶化饱和糖头水进行中和，使其pH值调整在6左右，糖头水掺入量必需控制在5%以内，预防还原糖过高。有色彩糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色品种。（3）蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。开启糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好糖液从混合器口流出时，检验其是否达成要求，一旦达成要求立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。（4）蒸汽压力通常控制在0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必需稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，通常后者速度略大于前者，薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。熬煮糖液流量切忌过小。（5）用气泵清除模板灰尘杂物，如模板顶针和糖液黏连，切勿用植物油润滑，而应在浇注前用开水烫洗，然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。提前做好浇注机各部保温工作，贮料、底板、支管应分别控制在140℃、130℃、150℃左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头离合器，待料斗中贮存一定量糖后，调整好浇注量；当浇注量大小符合要求要求后，立即抽掉料斗下接料板，合上离合器，开启行程气动开关。浇注机机头应定时清洗，预防浇注嘴堵塞。（7）冷却隧道温度和风量应调整合适，通常温度为5～10℃，风量为中等，隧道出口糖应略带温热。（五）果仁型【1】琥珀硬糖1．特点该产品是糖和果有机结合典范，是名副其实糖果。它外观十分夺目诱人，糖体晶莹透亮，内含色泽鲜艳辅料(各类果肉干如凉果、果脯等)，就象一颗颗闪光琥珀，口味独特，外甜内酸，回味无穷。该品种是多年来，伴随真空薄膜熬糖和浇注成型自动生产线出现而问世。该品种伴随内含辅料更替而形成了一个系列，它必将是糖果工业一个亮点。2．配方白砂糖10kg，高麦芽糖浆6kg，香精50～60ml，果酸视具体品种适量添加。3．工艺步骤(图2)4．操作关键点（1）原辅料选择：优选精制白砂糖和热稳定性很好高麦芽糖浆，确保产品达成晶莹透亮效果。凉果应定点加工，要求梅、果肉脯、枸杞颗粒大小均匀，通常直径不要超出1.2cm。（2）凉果预处理：购进凉果全部是经过腌渍加工，含水份较高，故必需在使用前进行干燥处理。干燥温度控制在65℃左右，干燥时间约4h左右。（3）溶糖必需严格根据硬糖溶糖工艺程序进行。溶糖后糖浆必需进行过滤方能熬煮，确保糖浆纯净。（4）严格控制还原糖含量，产品还原糖含量最好控制在14～16%范围内。还原糖含量太低，产品在贮存过程中会轻微发砂，影响其透明度；假如过高，则会因产品含酸较高而易吸湿发烊。（5）按真空薄膜熬糖、注模成型工艺程序进行操作。熬糖最终温度要求达成144～148℃，真空度达成0.095Mpa以上，产品最终含水量低于1%。（6）梅、果肉脯、枸杞等辅料加入应由自动喂料机完成。喂料机出料口要求一一对准模板凹槽，物料由转动毛刷送入，辅料大小应和喂料机出料口相吻合，不能漏放或重放。（7）注模糖浆量应调整合适，不宜溢出模板凹槽，也不宜过低，要求相平或略低。（8）调和时注意糖浆糖酸比值要合适，香精、果酸溶液添加量要正确，果酸添加量控制在产品总量1～1.5%。（9）剔除不合格品。最好将脱模冷却后产品，经过配有照明装置运输带，拣出那些残次不合格品，包含带有黑斑产品。（10）该产品应用透明纸或透明复合塑料枕式包装，以突出其品质。（11）整个生产过程，除配料、溶糖、熬糖工段外，其它工段均应在空调车间里进行，车间温度以20～25℃为宜，相对湿度以60%以下为好。【2】奶油果仁硬糖1．特点此品种可采取明火熬糖或真空熬糖工艺，熬糖温度略高于通常硬糖。因加入多种天然果仁，成品坚脆、富有果仁香气味，含有奶油特殊风味，营养价值高，是中西式糖果有机结合佳品。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶油0.3kg，食盐25kg，碎果仁(花生、芝麻、榛子、腰果等)4kg。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）该品种适宜明火熬制，熬制温度应控制在158～160℃，使其含有特殊糖香味。（2）多种果仁加工处理方法可参考糕点制品工艺，果仁颗粒大小应近似于芝麻。（3）奶油应在糖浆熬至标准温度时加入，此时，糖浆会急剧沸腾产生气泡，可用搅拌板搅动，待气泡消失后离开火源。（4）果仁在糖浆倾倒在冷却台面时立即均匀地加入，切忌反复搅拌，预防糖体发浑，缺乏透明感。（5）该品种成型可采取轧片、切块工艺，亦可采取冲压成型方法，形态以2cm×2cm正方形为多见，也有球形、白果形。【3】奶油花生脆松糖1．特点奶油花生脆松糖属于膨松型硬糖。因熬制温度较高，故该产品往往呈棕黄色，又因出锅时加入疏松剂、小苏打，使糖体起泡而形成含有很多孔洞组织结构，加之又添加了花生仁，所以，该产品口感脆松、香甜、并略带有奶油咸味，其风味别具一格，是中国传统花生糖翻版。2．配方白砂糖10kg，饴糖4kg，奶油0.5kg，食盐150g，香兰素15g，小苏打15～20g，熟花生仁8kg。3．工艺步骤(图2)4．操作关键点（1）按通常糖果溶糖工艺操作，溶糖时应将配方中食盐加入并一起进行过滤。（2）熬糖同时，应将熟花生仁用小火炒热，温度保持70～80℃。（3）熬糖时要严格掌握熬制温度。奶油应在145～150℃时缓缓加入，并不停地搅拌，待糖液温度回升到156～160℃时，便可离火或停止加热，然后再将炒热花生仁倒入锅内并不停搅拌。（4）锅内糖液仍处于流动状态时，立即将小苏打溶液倒入糖液内，快速搅拌，接着放入香兰素。这时糖液便会产生很多泡沫，糖液颜色也略有返白现象，即可停止搅拌，并将糖液倒在冷却台上。（5）依据糖膏数量多少决定其冷却摊涂面积大小。倒糖膏时，先倒四面后倒中间，一面倒糖，一面用长刀随时将倒下糖轻轻刮平，使糖膏厚度达成0.6～0.7cm之间。并用压板将糖面压平，待冷却至50℃左右时，用刀开切成40cm×40cm大方片，再用平刀切成2cm×2cm正方形糖块。（6）因为该产品采取小苏打起泡，质构疏松，成品轻易吸潮，所以大小包装一定要做到包裹紧密，不透气，确保产品不变质。【4】果仁脆糖1．特点果仁脆糖是将花生仁炒熟后加工成碎粒状，和熬煮好硬糖糖膏混合均匀制成糖品。果仁香和硬糖透明、坚脆质构有机结合是该产品特色，若再适量添加烤花生型香精，其产品风味更为显著。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆15kg，香精20g，食盐80g，碎花生仁3kg。3．工艺步骤(图3)4．操作关键点（1）按硬糖溶糖工艺要求化糖,溶糖时将配方中食盐一道加入。（2）花生仁烘炒时不宜偏生，应有烤花生香味，不宜大火，色泽应呈嫩芽黄或嫩棕黄色；轧碎时努力争取大小均匀，切不可加工成酱体状，预防因酱体而造成产品混浊不透明。（3）真空熬煮最终熬煮温度通常要求比水果硬糖略高1～2℃，真空度要抽足，达成0.9MPa，成品含水分控制在2%以下。（4）糖膏冷却时，应趁流变性良好时加入碎果仁，播撒努力争取均匀，稍冷后再加入烤花生香精，翻叠时应按硬糖冷却工艺要求操作，待糖膏含有良好可塑性后即可成型。（5）拉匀条、冲压成型时，糖膏要带有合适温度，不宜过冷或过热。过冷，则会造结果仁脱落，过热则会黏模。匀条粗细要均匀，糖粒大小要一致。（6）生产过程中，如需防黏连勿用菜油，而应用花生油，保持香气一致性。（六）蜜饯型【1】陈皮梅硬糖1．特点该品种是模拟陈皮梅蜜饯特殊风味而制硬糖新品，是经典蜜饯型硬糖品种之一。其调味调香方法含有独特之处，成品不仅甜酸适口，而且香味柔和协调、十分诱人，含有增添食欲之功效，色泽通常呈橘黄或橘红色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，柠檬酸100g，食盐100g，香兰素2.5g，食用色素0.25g，陈皮梅小料12.7g，橘子原油4ml，陈皮香精6ml，食用酒精10ml。3．工艺步骤(图4)4．操作关键点（1）按通常硬糖工艺操作程序进行操作，糖浆最终熬制温度必需掌握好，严格控制成品还原糖和水分含量。（2）陈皮梅小料制取是陈皮梅硬糖关键。陈皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g制成，以上多种物料研磨必需达成标准细度，最好采取超微粉碎方法制取。具体配制过程是：将上述粉料用100目筛过滤后溶于1000ml食用酒精中，并不停搅拌，在展现均匀状陈皮梅小料中再加入1000g柠檬酸和1000g食盐，然后再分别加入香兰素和色素，一起搅拌均匀后方能添加到糖膏中去。（3）橘子原油和陈皮香精在该产品中起着主香剂作用，应待熬煮后糖浆温度稍加冷却后加入，预防香气逃逸。（4）调和冷却过程中加入多种小料必需揉和均匀。（5）成型大多采取28冲冲压成型机，形状为长腰形，颗粒规格控制在120～135粒/500g。（6）该产品含酸量偏高，十分轻易吸潮、黏连，应调整好生产和包装工序，要求不积压，最好内衬糯米纸或采取镀铝复合塑料枕式包装。【2】话梅糖1．特点话梅糖是选择甘草、乌梅制得浸膏，经熬煮加工制成蜜饯型特色硬糖。它含有天然话梅所含有特点，酸甜适口、生津止渴、开胃提神、促进食欲，其产品呈赭色不透明，是蜜饯型硬糖代表产品。2．配方（1）糖体：白砂糖10kg，葡萄糖糖浆5kg，话梅浸膏1.5kg，奶油0.5kg，果酸250g，食盐150g，香兰素12g。（2）浸膏：白砂糖7.5kg，淀粉糖浆7.5kg，奶油2.25kg，甘草乌梅浓汁(20～30°Be′)3.3kg，食用焦糖色适量。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）制备话梅浸膏。将洗净甘草和乌梅置于压力反应锅内浸泡数小时，加温熬煮。提汁经过滤浓缩，浓度为20～30°Be′。将其移至夹层锅内加入甘草浸膏配方中其它物料熬煮，熬煮温度温度应达成140℃左右，即固形物含量为75%，冷却呈膏状。为了提升出品率，甘草、乌梅可数次浸泡、提汁。话梅浸膏制备是生产话梅糖技术关键。（2）熬糖。根据硬糖化糖熬制程序进行。当白砂糖和淀粉糖浆混合糖液熬至140℃左右，真空度为0.095MPa时，即可出料。（3）调整冷却。将糖膏冷却至95℃左右时加入配料中果酸、香兰素和食盐和事先制备甘草浸膏小料，翻叠均匀，并冷却成有可塑性糖坯。因含酸量较高，轻易黏粘连，必需时冷却台面擦上少许无水食用油脂(以无水奶油最好)。（4）成型。糖坯70℃左右时可拉条或送至保温辊床，经拉条冲压成型。模头通常选择有花纹扁白果形。（5）调和冷却工段起至包装均应在密封空调降湿车间内进行，温度控制在20～25℃，相对湿度控制在50%以下。（6）包装。因话梅糖含酸高易吸潮烊化，所以裸糖不宜暴露时间太长，前后工段应衔接好，做到即时包装，包装要紧密，包装纸大多采取赭色蜡纸。【3】加应子硬糖1．特点加应子硬糖和上述两个品种组成蜜饯型硬糖系列。它是模拟加应子凉果风味，用甘草浸膏等调味料调制而成。加应子硬糖口感和加应子凉果相同，风味不一样于话梅糖和陈皮梅硬糖。2．配方（1）糖体：白砂糖10kg，葡萄糖糖浆5kg，加应子浸膏1.5kg，奶油0.5kg，果酸250g，加应子香精40g，色素适量。（2）浸膏：白砂糖7.5kg，淀粉糖浆7.5kg，奶油2.25kg，柠檬酸0.25kg，甘草、陈皮、茴香提汁(20～30°Be′)3.3kg，食用焦糖色适量。3．工艺步骤(图2)4．操作关键点（1）制备加应子浸膏。将洗净甘草和陈皮、茴香置于压力反应锅内浸泡数小时，加温熬煮，提汁经过滤浓缩，浓度为20～30°Be′。将其移至夹层锅内加入加应子浸膏配方中其它物料熬煮，熬煮温度温度应达成140℃左右，即固形物含量为75%，冷却呈膏状。为了提升出品率、甘草、陈皮、茴香可数次浸泡、提汁。加应子浸膏制备是决定产品风味技术关键之一。（2）熬糖。根据硬糖化糖熬制程序进行，当白砂糖和淀粉糖浆混合糖液熬至140℃左右，真空度为0.095MPa时，即可出料。（3）调整冷却。将糖膏冷却至95℃左右时加入配料中果酸、加应子香精和事先制备浸膏小料，翻叠均匀，并冷却成有可塑性糖坯，因含有果酸，轻易黏连，不要将其物料抛散在冷却台面上。如要预防黏连，可用少许无水食用油脂擦擦冷却台面(以无水奶油最好)。（4）成型。糖坯含有良好可塑性时，可拉条或送至保温辊床，经拉条冲压成型。模具通常选择腰果形。（5）调和冷却工段起至包装均应在密封空调降湿车间内进行，温度控制在20～25℃，相对湿度控制在50%以下。（6）包装。裸糖不宜暴露时间太长，前后工段应衔接好。做到即时包装，包装要紧密，包装纸大多采取赭色蜡纸。

（七）功效型【1】润津糖1．特点润津糖是一个保健型硬糖，利用中草药宝库中可直接食用罗汉果、乌梅、海藻、白芍、绿茶和薄荷冰加工成浸膏后，再参考硬糖制造工艺加工而成。它含有润喉、生津、消口臭、护嗓之功效，清清凉口、酸甜适中，深受文艺工作者、老师等广大消费者青睐。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，柠檬酸15g，色素适量，罗汉果浸膏17g，薄荷冰7g，海藻浸膏8g，白芍浸膏8g，绿茶浸膏7g，乌梅浸膏17g。3．工艺步骤(图3)4．操作关键点（1）配料中多种浸膏均由纯物料加工而成，未添加任何其它物料，根据加工浸膏方法要求将各物料进行清洁、浸泡、熬煮直至形成固形物为70%以上膏状即可。（2）制得上述配料(配方要求量)可供10kg硬糖糖坯混合使用。（3）根据硬糖工艺步骤进行制作。熬制后冷却，待糖膏温度降至100℃左右便可将多种浸膏依次加入并翻叠数次，使其充足混合，然后待糖膏温度深入降低到80℃左右时即可调料调色。（4）成型可采取28冲冲压成型机，亦可采取立波糖机滚压成型，成型拉条时糖条应均匀，不管冲压成型还是滚压成型，喂糖要足，不然残次品会较多。避免此结果关键方法是调整好过桥压轮。（5）调色时应注意，先将少许色素用糖浆调制成有一定流变性色浆，然后添加到糖膏中，此时糖膏温度不宜过低，不然将会造成成品颜色深浅不均匀，影响感官指标。（6）该产品系糖果中精品，所以包装应和之相适应，要求采取较高级次，大多采取圆形小铁听或小纸盒包装，要严密防湿。【2】清凉止咳糖1．特点清凉止咳糖是以薄荷为基础，适量添加含有清热、醒脑提神、止咳之功效苏叶油和苦杏仁酱油精制而成。依据中医“医食同源”理论，将保健和品尝糖果有机地结合在一起，给我们新启迪，愈加有利于挖掘中华医学宝库中瑰宝，以应用在糖果中。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，杏仁酱500g，龙脑10g，冰片4g，薄荷油10ml，苏叶油10ml。3．工艺步骤(图4)4．操作关键点（1）杏仁酱制备是该产品关键步骤。首先应该将杏仁在沸水中浸泡5min，再倾入箩筐中将水沥干，然后进行烘焙，加工至呈微黄色有熟杏仁味散发出时，即稍加冷却，除去外皮再用绞肉机或研磨机加工成杏仁酱。（2）按通常硬糖工艺进行溶糖、过滤、熬制。如采取常压熬制方法，最终熬制温度应控制在158～160℃左右；若采取真空熬糖，则应保持蒸汽压力0.6～0.65MPa，真空度保持在0.93Mpa，糖浆温度控制在138～140℃左右。当真空贮糖锅内糖膏达2/3时，即可破真空，在真空锅中加入杏仁酱，然后继续进行真空浓缩，直至真空贮糖锅内糖膏进足后再破除真空出糖。（3）出锅糖膏仍呈流动状态时，先将冰片，龙脑加入，使其快速溶化，糖膏稍冷却后再加入苏叶油和薄荷油，反复翻叠数次，使加入小料分散均匀，确保成品口味一致。糖膏在冷却翻叠过程中要预防空气混入，从而造成成品混浊，透明度降低。成型时，糖膏温度应保持85℃左右，拉条要均匀，经28冲冲压成型机轧制成方形或三角形。（4）挑选后糖粒排列成6粒或8粒，先用蜡纸包裹好，然后再由商标纸或小纸盒、铁听等进行外包装。【3】川贝枇杷硬糖1．特点川贝枇杷硬糖也称为川贝枇杷止咳糖，是吸收了念慈庵川贝枇杷膏制作方法，和糖果有机地结合而制成。该品不仅有特殊风味，同时含有药理功效止咳化痰、滋阴养肺、清热润喉。糖体呈酱棕色，包装形式可采取卷水果糖方法，提升级次。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖浆6kg，川贝浸膏0.2kg，枇杷叶浸膏0.4kg，柠檬酸0.2kg，薄荷脑20g，川贝枇杷香精50g。3．工艺步骤(图5)4．操作关键点（1）制备川贝浸膏：按1:1.5百分比，将川贝粉碎并浸泡在浓度为40%乙醇溶液中48h，过滤得提取液，再将其滤渣浸泡在等量40%乙醇溶液中，再次过滤提取浸液，将两次提取液混合，并经120目筛网过滤，进行减压蒸馏，回收乙醇，再采取真空浓缩将无醇提取液浓缩成固形物为50%左右，冷却备用。（2）制备枇杷叶浸膏：将枇杷叶洗净并粉碎后，置于反应锅中，加入3～4倍水浸泡煎煮，时间约1.5h左右，稍加冷却后用120目筛网过滤，提取液再经真空浓缩至固形物达30%以上，绎添加砂糖熬制成枇杷叶浸膏。（3）不宜采取灌注成型，以冲压成型为好。（八）风味型【1】丝光硬糖1．特点丝光硬糖，俗称丝光糖。现在流行小丝光糖实际上是一个内芯为拉白硬糖和外表为拼呈线状花纹硬糖结合体。该品不仅外表光滑，有线状花纹，而且表面含有刺眼丝样光泽，故称之为丝光糖。口味多半是薄荷型，爽口提神，愈加突出它风味。2．配方可参考硬糖生产配方，2/5作外皮、3/5作内心。为了延缓表面返砂，常采取以下配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆7kg，柠檬酸150g，香精30ml，色素适量。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点(可参考酥心糖制作工艺)（1）熬糖：外皮和内心熬制完全能够根据硬糖工艺进行操作。明火熬煮最终温度通常控制在155℃左右，真空熬煮最终温度通常为138～140℃，真空度为0.095MPa。（2）拉白：糖坯经冷却至80℃左右后折叠成长条状，搭在拉白机中心铁棒上，开动机器，反复拉扯成白色，制心糖坯在冷却过程中加入调味料，经拉白后再按硬糖工艺进行保温待用。（3）制皮：取2/3外皮糖坯拉白，取1/3外皮糖坯进行调色呈均一状，全部将其平摊成均匀20cm×40cm糖片和4cm×40cm带色糖片，再将它们平列拼拢成双条，然后将其延伸一倍并从中剪断再拼拢成间色长方形糖片，剪、延、拼次数越多，环形花纹越美观。有时为了提升其表面光洁度和预防内心吸湿，制皮时，往往在表面覆盖一层透明糖片，尺寸大小应和拼制糖片一样。（4）包心：将(2)制得拉白糖坯置于(3)制得外皮中心，提起两边并捏紧，必需时用针锥孔放气。包心时，一定要注意条纹平行，放置时要不时地定向滚动。（5）拉条：拉条一定要均匀，直径控制在1cm，即香烟一样粗细，注意保温，定向滚动。（6）成型：经小颗粒酥心糖机成型，预防黏连、暴皮、露心。【2】立波糖(特酸柠檬硬糖)1．特点立波糖是水果型硬糖一个。它采取特浓调味方法，将部分水果糖果酸比重强化，增强对应水果香气。该产品以浓郁水果风味和特酸滋味给大家强刺激，“一吃忘不掉”，尤其受到年轻人青睐。2．配方白砂糖18kg，淀粉糖浆8kg，柠檬酸500g，水果香精75g，色素适量。3．工艺步骤(图2)4．操作关键点（1）该产品是重酸糖果，所以生产配方砂糖和淀粉糖浆百分比不一样于通常水果味硬糖，要加大白砂糖用量，对应降低淀粉糖浆用量。（2）鉴于上述原因，溶糖时要严格控制还原糖，尤其是要注意生产步骤衔接，溶化好糖液不能久放，预防还原糖生成。（3）熬煮温度比通常硬糖提升1～2℃。（4）因含酸较多，糖膏冷却调料时应将柠檬酸、香精色素撒匀。香精最好选择耐高温型号品种，以免香气逃逸，造成成品香味不突出。色素应和水果品种相符合。（5）立波糖大多采取滚压成型，制成小扁圆形糖粒。成型过程中应立即清除糖屑，避免因糖屑吸潮而黏模。同时要常常检验滚压鼓冷却水水温，水温高了也会引发黏模。（6）立波糖成型后，外层表面经过旋锅滚上糖酸粉。成型糖粒应立即包装，糖粒不能冷却过分，最好略带一点温热，包装要严密，阻隔性能要好，不然易吸潮烊化。【3】芥末硬糖1．特点芥末硬糖是从日本引进品种。它特点是利用和通常糖果反差很大味道——辛辣芥末作为糖果调味料，给人较大味觉感官剌激，同时带给大家爽口通气快感。该产品尤其适合酒宴后食用，含有提神、解腥、降油腻功效。在该品种基础上，能够延伸出含有中国特色“麻辣”硬糖。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖浆10kg，芥末酱1kg，芥末油50g，薄荷脑2g，黄绿色素适量。3．工艺步骤(图3)4．操作关键点（1）按通常硬糖溶糖工艺要求进行溶糖。（2）因芥末酱含水分较高，熬煮温度应合适提升1～2℃。芥末酱和芥末油均是辛辣料，所以在糖膏冷却调料时，必需分布均匀，薄荷脑起着清凉衬托作用，如需生津可少许添加一点食盐。（3）芥末糖调色必需符合该品种特征，通常以黄和蓝拼配成浅黄绿色。（4）芥末糖成型颗粒不宜大，每千克320～380粒。（5）该品种系高级硬糖，除采取复合包装外，完全能够用小铁听盒装。（6）如将芥末硬糖改成夹心硬糖，风味会更佳。外皮为甜酸味，心料为芥末辛辣味，给大家味觉反差剌激，效果更显著。【4】梨膏糖1．特点梨膏糖是经典中国传统糖果之一，属砂性硬糖。它将生梨、川贝、杏仁等药用功效和糖果有机地结合在一起，风味独特。该产品历史悠久，数百年来一直享受盛誉，广受老百姓推崇。2．配方白砂糖10kg，雪梨浸膏1.5kg，川贝浸膏0.5kg，杏仁0.3kg，雪梨香精25g。3．工艺步骤(图4)4．操作关键点（1）按正常程序溶糖，过100目筛，除去杂质。（2）将溶化好糖液加热熬煮，最终熬制温度控制在128～130℃。（3）将熬煮好糖移入搅拌锅内进行打擦搅砂。当糖液开始发白时，便可将雪梨川贝浸膏和杏仁末加入并快速搅拌均匀。有时为了控制、减缓返砂速度，在溶糖时适量添加一点淀粉糖浆或转化糖。（4）雪梨浸膏、川贝浸膏均可购置。不管是自制还是购置，假如浸膏含水分偏高，则可在熬煮快结束时提前加入，但要注意搅拌，预防焦锅。（5）将混合好并已经开始返砂糖液快速倒入事先准备成型模框中，模框为木条制作，底部垫有油布或拖蜡油纸。糖液倾倒时速度要快，表面要平整无凹凸。（6）要乘糖坯有热度时进行划条切割。切割成所需要规格，凉透后方可包装。【5】拷花糖1．特点拷花糖是一个经典传统机械无法替换手工糖果制品。它是用有色透明糖条和拉白后呈白色糖条按图形要求拼嵌成糖坯，再经拉条整形、冷却和切割而成。它截面展现出动物、植物、字体和人脸等多种多样图案，故称之为拷花糖。因其制作工艺复杂，又是手工制品，再加之含有一定观赏性和食用性，所以深受大家欢迎和溺爱。最近，出现工艺糖就是按其原理和模具结合起来，制成新奇糖果制品。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，水果香精25g，色素适量。3．工艺步骤(图5)4．操作关键点（1）按硬糖制作工艺进行操作，但熬煮温度应略高于通常硬糖。（2）按图案要求将硬糖坯分成若干分，份量应视着色透明拷花、拉白、糖膏大小和外皮需要来定。（3）拼图案应按先里后外，先花纹后嵌白，先单体后拼合次序编拼。（4）编拼时应注意彩条组成图案不能存在空隙，通常有空隙地方全部应用拉白糖膏填充嵌满，只有这么才能包裹外皮，不然拉条拷切后会变形走样。（5）拉条拷花时应注意保温，温度要适中，过低不易拉条，过高则会造成糖坯软化而造成图案变形。同时还应不停地定向平行翻滚糖坯，确保图案完好。（6）图案设计宜简不宜复杂，形态宜单一不宜花俏，不然难以操作、难以配合。编拼时间过长糖膏即使保温也避免不了硬化而造成不能成型。（7）编拼实例：“喜”用三块糖膏作主体即“士”、“十”、“口”。先制作一个“十”字形红色透明糖体长条，用四根截面为正方形拉白糖坯嵌衬“十”字四边，再整形拉长切割成两条红字白底正方形糖坯，一条保温备用，另一条则用一块红色糖片贴在“十”字一面即成“士”字，最终用红色糖片包裹在正方形拉白糖坯外表，整成为“口”字，拉长分切成两条即两个“口”字，按次序叠拼成单“喜”，再将两个“喜”拼成双喜糖果。（九）棒棒型【1】巧克力彩球棒棒糖1．特点巧克力彩球棒棒糖是巧克力彩球硬糖基础上延伸产品。过去全部是手工制作，现在伴随糖果机械发展，可采取冲压式棒糖机或浇注式自动插棒机生产。现以巧克力彩球棒棒糖为例加以介绍，可根椐各自具体情况举一反三，制造咖啡彩球、奶油彩球、水果薄荷双色球等一系列品种。浇注式棒糖机尤其适合制造油脂型或无酸清凉型棒糖。2．配方白砂糖40kg，淀粉糖浆20kg，巧克力酱料18kg，卵磷脂0.3kg，白色素适量。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）分两处溶糖熬煮，其中添加巧克力必需进行乳化均质。即在溶糖时，将白砂糖、淀粉糖浆加水后和乳化剂混合，一起煮沸并不停地搅拌、混合糖液，沸腾后，开启循环泵，并将加热蒸汽减压至0.2MPa或关阀，循环15min左右，促进巧克力和糖液充足乳化，熬制温度达成110～112℃时，立即关闭蒸汽和循环泵，开启输浆泵，将熬制好糖液送至贮糖桶内，同时应开启贮糖桶搅拌器，避免油和糖液分层。如采取高速剪切机或胶体磨、高压均质机乳化均质效果愈加好。（2）按硬糖工艺要求制取含水分在3%以下硬糖糖浆并加入白色素食用性二氧化钛，混合均匀呈白色后移至浇注机2号料斗中，和巧克力糖酱料同时浇注。（3）蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～28℃，熬糖温度稳定在138～142℃。开启联接巧克力糖浆贮存桶糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好糖液从混合器口流出时，检验其是否达成要求，一旦达成要求立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。（4）蒸汽压力通常控制在0.4～0.6MPa，预热和熬糖温度必需稳定。真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，通常后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300L/min，而卸料泵速度则应为400L/min。熬糖生产控制时，切忌流量过小。（5）提前做好浇注机各部保温工作，贮料斗、底板、支管应分别控制在140℃、130℃、150℃左右。同时检验浇注分配板是否是滚花专用，自动插棒机是否正常。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头离合器，待料斗中贮存一定量糖液后，调整好浇注量。当浇注量大小符合要求要求时，立即抽掉料斗下接料板，合上离合器，开启行程气动开关。浇注机机头应定时清洗，预防浇注嘴堵塞。巧克力糖浆浇注量可合适多一点，约为白色糖浆2倍。（7）冷却隧道温度和风量应调整合适，通常温度为5～10℃，风量为中等。隧道出口糖块应略带温热。【2】果味棒棒糖1．特点果味棒棒糖因含果酸，通常采取适应性较广冲压式棒糖机生产。其特点是投资少，上马快，不仅适应含酸和不含酸产品，而且适应常常变换模具，增加棒棒糖花式品种，唯一缺点是插棒要求高，产量低。2．配方白砂糖72kg，淀粉糖浆25kg，柠檬酸0.3kg，水果香精0.3kg，色素适量。3．工艺步骤(图2)4．操作关键点（1）按白砂糖量25～30%百分比加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，并不停地搅拌，促进砂糖充足溶解，沸腾后静止片刻。溶化后糖液必需经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品透明度。（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，通常在3min之内，每次放糖量为15～20kg。要定时检验真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定时用碱液清洗加热室管并用热水冲洗洁净为止。（3）正确掌握调料时糖膏温度。立即其翻转再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃。操作时应避免物料散失在台面上，预防台面发生黏连现象。冷却程序中，应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡产生，直至糖膏含有良好可塑性。（4）果味棒棒糖在调香时应适量添加部分柠檬酸或苹果酸，用量应视具体品种添加，通常控制在糖体1～3%。色素需化成溶液后方能添加，颜色要和品种吻合。（5）成型工艺是棒棒糖形态整齐美观关键。糖坯要先行保温，温度要适中，不要过高或过低。拉条要拉成粗细均匀圆条，冲压成型模具用冷风吹拂，避免糖条发烧黏附模具造成阻塞，必需时可用食用蜡磨擦糖条表面，最好在25℃室温、相对湿度60%以下空调条件下操作。插棒机斗要保持顺畅，棒子规格要统一(80mm×3.5mm)。（6）包装前需将次品剔除，宜趁糖粒微热时包装，不要积压，包装间最好安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或次品糖。

二、硬质夹心糖（一）花式夹心【1】猫眼糖1．特点猫眼糖是一个内心为简单拷花，外表为高度透明糖皮硬糖，因其形态似波斯猫眼睛而得名。该产品采取精制白砂糖和特级淀粉糖浆为关键原料，经连续真空熬糖装置熬煮、制心、包皮制得。该产品口味清凉并有天然可可脂特殊香气，加之形态逗人，是硬糖品种中上品。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，可可液块1.5kg，可可脂0.5kg，柠檬酸18g，薄荷油5ml。3．工艺步骤(图3)4．操作关键点（1）生产前应该选择品质优良原料，尤其是白砂糖和淀粉糖浆，不仅要求纯净无杂质，而且熬制温度较高，以利产品良好透明度，突出其“猫眼”形态特点。（2）配方中还原糖投入量要适中，通常以13～15%为宜，确保连同经熬制转化产生还原糖控制在15～17%范围。假如还原糖含量过低，产品轻易返砂而失去应有透明度。（3）按真空连续熬糖工艺进行操作，熬制好糖膏分为三部分，其中1/2作外皮用，1/4趁热加入可可脂并拉白成白色糖膏，1/4趁热加入可可液块再拉白使其成为呈棕色糖膏，然后将两个1/4糖膏稍加冷却后整理成为柱形，并对合成白棕两色糖坯，再将其整形呈长方体，取制备成糖片外皮将上述糖坯包裹好并进行整形。糖坯最终含水量应控制在1%以下。（4）在制取外皮时应进行调味，除添加适量柠檬酸外，还应添加适量薄荷油，增加产品清凉感。（5）拉条时要不停地平行定向翻滚糖坯，一直保持内芯双色平行而不变形，糖坯温度偏低时要打开烘箱进行保温。拉条要均匀，切忌忽细忽粗。该产品适宜手工拉条，最好不使用硬糖拉条机。成型以白果或腰果、橄榄形为佳。（6）该产品通常采取透明纸包装，销售包装不管是白板、卡纸，还是复合塑料袋，全部应采取开天窗包装形式。【2】西瓜球1．特点顾名思义，该产品口味和形状、色彩均和西瓜相同。它是一个以硬糖为糖坯，嵌入白色和绿色彩色糖条，再经成型加工成圆球形状，亦可参考丝光糖制取方法制作。该产品外形美观，色泽鲜艳，大多数采取透明玻璃纸或透明复合塑料枕式包装，也可采取透明硬塑瓶散装，突出其特色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，柠檬酸40g，西瓜香精50ml，色素适量。3．工艺步骤(图4)4．操作关键点（1）根据硬糖工艺程序进行溶糖、熬制、冷却，将混合糖浆制成有可塑性糖坯，此时糖坯温度为90℃。分出糖坯1/10量然后再一分为二，其一拉白成白色糖膏，并平摊成一定规格长方形糖片，另一添加绿色素后制成两根均匀糖条，长度和上述糖片长度一致。然后再将它们平列于白色糖片上，绿色糖条间距为4mm。最终将配有绿色糖条糖片拉抻至原白色糖片4倍长，并剪成长短一致糖片4条，再将它们平拼成白绿色相间彩条糖片。（2）将余下9/10糖坯按硬糖调料工艺程序添加香精、柠檬酸，冷却至70℃时整形成圆柱状，再用制备糖片将它包裹紧密，不能有空气进入，如有空气进入则应即时排掉。（3）该产品区分于其它硬糖，关键是依靠独特形态和口味。所以“西瓜皮”制作要逼真，口味要调准，酸甜度要适中，风味要突出。西瓜汁香精和柠檬酸百分比较关键，而西瓜汁香精生产厂家不一，其口味、香气也不一样，所以要进行必需调试。（4）成型很关键。包裹好糖坯在保温和拉条过程中全部必需不时地整形，即定向翻滚糖坯，保持西瓜皮彩条平行。开始拉条时首先将糖坯向前端捏细，使糖坯呈圆锥体后再将其拉成粗细一致细糖条，经球糖机或搓板加工成球形糖粒，亦可用28冲成型机轧制。（5）糖粒小包装通常见透明纸，销售包装最好采取开窗透明包装盒、袋或用透明包装，这么方能突出产品个性。【3】奶油巧克力卷心棍糖1．特点奶油巧克力卷心棍糖是一个卷心硬糖。它造型比较别致，外皮呈白色，中间有圆形花纹，圆心为巧克力，其口味也突破了硬糖单一格调，深受儿童欢迎。该产品通常采取白色透明纸包装，以显示该产品色泽和花纹图案。2．配方（1）外皮：白砂糖5kg，淀粉糖浆2.5kg，香兰素2g。（2）芯料：白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，香兰素4g，奶油0.25kg，奶粉0.3kg，可可粉0.6kg，可可脂0.5kg，食盐适量。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）外皮和内芯分别根据配方及硬糖熬制操作程序分两锅进行熬制。（2）外皮糖浆最终熬制温度达成155～156℃即可进行冷却，当糖膏冷却到95℃方可调料，添加香兰素，待继续冷却至70℃左右，再进行拉白。（3）芯料配方中食盐应在溶糖时加入，混合浆液熬制至最终温度155～156℃即可加入可可脂和奶油，并略加搅拌，使油脂分散均匀，再加热至最终熬制温度后即可进行冷却。（4）芯料糖坯冷却至95℃左右时加入香兰素，再稍加冷却即可加入可可粉和奶粉，因这两种物料均易受热变性，所以加入时温度不宜过高。然后将糖坯折叠均匀，使可可粉和奶粉均匀分散在糖坯中，假如有现成巧克力则可替换可可粉和奶粉，口感更为细腻、润滑。（5）平摊拉白好糖坯，将其制作成长方形薄片，同时将芯料糖坯折卷成圆形柱并进行整形，使其长度和外皮长度一致，然后再将芯料包裹成大圆柱形糖坯，保温、待拉条成型。（6）拉条后糖条应趁热搓圆，使其愈加圆整，然后再切割成要求长度。现在已经有搓切成型机，如和拉白机结合起来使用，效果愈加好。（二）粉质夹心【1】橘粉夹心糖1．特点橘粉夹心糖是一个透明、坚脆硬糖外皮和柔软微细结晶膏状体内馅有机结合糖果，它含有鲜艳美观色泽，浓郁橘汁香气和滋味，其外观似玻璃球，品尝时先甜后酸，风味别致，色、香、味俱佳，有解渴提神、顺气开胃、促进食欲、帮助消化作用。2．配方白砂糖35kg，淀粉糖浆15kg，橘粉5kg，橘子香精30ml，柠檬酸0.5kg。3．工艺步骤(图2)4．操作关键点（1）配制橘粉：按5份白砂糖、1份淀粉糖浆百分比加水加热溶化，过滤后熬至114～118℃，急剧降温，冷却至50℃左右，搅擦起砂，开始结晶即呈白色稠厚糖膏时加入橘汁、香精、柠檬酸，继续搅擦至完全返砂，搁置时如发硬，可用手揉捏或隔水加热使其回软。（2）熬糖：按硬糖熬糖工艺程序制取硬糖糖坯。（3）包芯：趁热将硬糖糖坯压成平糖片，并将其沿边揿薄，然后再将配制好橘粉置于平糖片中央，拉起糖片，使两侧边缘重合搭接牢靠，包裹成圆筒形，拉抻糖体右端，剪其一节，封住左端开口，待成形。如采取螺杆送料器将粉心料输入拉均条糖膏中，包芯更为简便。（4）成型：按硬糖制造工艺冲压成型，模具冲头通常采取橄榄形或白果形。（5）假如要制取微细结晶橘粉，则可在配制橘粉物料中适量加一点酒石酸氢钾，或合适提升糖浆DE值，这么制得橘粉比较细腻。（6）为了确保橘粉夹心糖透明度，硬糖坯(外皮)还原糖含量应控制在15%上下，最好用真空连续熬糖或真空薄膜熬糖工艺，含水量应控制在2%以下。（7）橘粉作芯料，包芯成型困难时，也能够用一定量经熬制糖浆和其掺和在一起，做成有一定可塑性芯料。（8）为了降低和避免包芯时产生气泡，在芯料放入糖片、拉糖片搭接边缘时，应顺着一定方向，由里向外包裹，将空气挤出去，必需时能够用针戳孔排气。（9）成型时，翻转糖体要注意不能偏向，不然将会造成成品外皮厚薄不均，严重会在冲压成型时破皮漏馅，影响生产。【2】维生素夹心硬糖1．特点维生素夹心硬糖是采取人体营养强化剂——复合维生素和糖粉、果酸粉充足混和，并用此作为夹心硬糖心料，大多和水果味硬糖外皮相配合，形成风味独特、营养丰富营养强化型糖果。它能够作为大家饮食维生素摄入量不足补充，属于糖果中上品，应该精心选料、精心制作。2．配方白砂糖19.5kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸0.5kg，复合维生素15.05g，水果香精60g，色素适量。3．工艺步骤(图3)4．操作关键点（1）配料中白砂糖7.5kg和柠檬酸混合加工成粉，过200目筛，然后再和复合维生素充足混合，方法是逐步扩量法，即先取部分糖粉和其均匀混合，再将它和另外部分糖粉均匀混合，直至将糖粉全部混合。（2）按硬糖工艺要求进行溶糖和真空熬煮。（3）采取粉质夹心硬糖拉均条机成型。粉质芯料很轻易吸潮结块，所以，螺杆输送装置料斗中物料不宜过多，以维持正常生产不停档为宜。（4）该产品是营养强化型糖果，营养素分布一定要均匀，努力争取每块糖粒全部含有有效成份，而且在糖果包装袋上标出，如本产品所采取复合维生素是浓鱼肝油2.5g/100g、维生素C2mg/100g和维生素B21mg/100g等。

（三）酱体型【1】奶油酒味夹心糖1．特点该品种采取夹心硬糖传统工艺制作。内芯因配料中加入曲酒和乳制品，经拉白，糖膏充进大量空气，质构发生很大改变，外皮仍保持硬糖坚脆性。该产品不仅口感坚脆，酥松可口，而且含有奶油酒香特殊风味，十分诱人。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，方登3kg，奶粉0.5kg，奶油0.4kg，香兰素5g，曲酒350ml。3．工艺步骤(图4)4．操作关键点（1）先将方登放在锅内，用文火慢慢加热至40～50℃，呈糊状时，加入曲酒、奶粉调匀备用。（2）按硬糖熬制工艺程序进行，但最终熬制温度比通常硬糖略低一点，155～156℃即可。将熬制好糖液倒出3/5进行冷却，并立即分坯，其中2/5制芯，1/5经拉白后制作外皮。（3）锅内余下2/5糖液随即加入奶油并继续加热，使锅内糖液温度回升到最终熬制温度155～156℃。（4）将以上加奶油糖膏冷却后制成长方形糖片，同时按丝光糖工艺将1/5拉白后糖膏制成一样糖片，包在外面制取外皮。（5）将未加奶油2/5糖膏制成圆片，中间稍厚，四面稍薄，形状好似饺子皮一样，然后把加入奶粉曲酒方登包裹在内做成包芯，制成双层外皮包裹好芯料即可整形、拉条、成型。（6）拉条时应同制作橘粉夹心糖一样，时常注意糖坯整形即定向平行翻滚糖坯，确保芯料不偏向、不变形，糖条要均匀，粗细一致。（7）在分糖坯制作多种糖片时，要进行保温，使各糖片和内芯温差不大，制作时配合要协调，速度要快，时间要短，不然糖条轻易断裂而不能成型。（8）成型可冲压成白果形，亦可采取履带式冲压成型、丝光压板成型，总而言之外皮要严合无缝隙。（9）包装通常见糯米纸作内衬，外加蜡纸或透明包装。【2】果酱夹心糖1．特点果酱夹心糖是取多种天然风味果酱，再用硬糖糖坯作外皮，制成高级糖果，皮脆心糯、酸甜可口。果酱含水分较高，通常达20%左右，所以制作工艺复杂，难度较大。现多数采取同时注模工艺，或注心冲压成型工艺，但它们全部需要较大资金投入。本文关键介绍方法和设备均为通常工厂能做到。2．配方（1）外皮：白砂糖16kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸适量。（2）芯料：果酱3.5kg，果胶50g，糖粉2kg，香精8ml。3．工艺步骤(图5)4．操作关键点（1）制取果酱：鲜果原料预先加工处理，去皮、去核、软化、研磨、加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。对于含酸和果胶量低，可合适添加柠檬酸和果胶。果胶在含量达1～1.5%，pH值为3.5酸性条件下，能和65～68%糖凝聚，经加热浓缩至可溶性固形物65～70%时，便能够形成有一定凝胶力、结构良好果酱胶冻。假如为了方便，则可直接采取成品果酱调整为所需要芯料。（2）熬糖：按硬糖熬糖程序制取糖坯。（3）制芯：取糖坯1/3，趁热压成平块，对折叠成开口扁口袋形，然后将经预热果酱注入，黏牢开口处，制成有馅袋状芯体。（4）制皮：将剩下糖坯一分为二，然后按酥心糖外皮制作程序，拼列成由八平条组成长方形片状糖皮。（5）包芯：置芯料于袋状芯体外皮中央，用湿毛巾揩擦外皮边缘，对叠，再将外皮拉起，将芯料包裹成圆筒形，闭合左端筒口，驱赶夹层中空气，收拢筒口，翻滚整形呈圆锥体。（6）成型：按酥心糖成型工艺程序，多数采取压板轧制成型而不采取机器成型，预防果酱流出。（7）假如采取注心冲压成型工艺，就能简化工艺，只需在硬糖拉条机和冲模之间，增加一台注心装置(气动注心或螺杆注心)即可生产果酱夹心硬糖。但需注意，作为外皮糖坯不宜加入柠檬酸，预防黏模，破皮流心，甚至不能成型。（8）假如采取真空熬糖注模成型工艺，将愈加方便。操作程序可参考真空熬糖注模硬糖工艺，只要掌握好芯料和外皮糖浆注模时流量，便能够生产出透亮果酱夹心硬糖。（四）脆皮夹心【1】脆皮夹心糖1．特点脆皮夹心糖是一个充气型硬糖。它是硬糖和酥心糖制作工艺相结合品种，现有硬糖坚脆特征，又有酥心糖疏松特征。多年来，伴随科技发展，该产品已经能够经过机械方法进行充气制作，代表着糖果工业进步。2．配方白砂糖8kg，葡萄糖浆3.2kg，奶油0.25kg，奶粉0.25kg，花生酱2.4kg，食盐10g，香兰素4g。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）熬糖：按硬糖制作方法，将配方中白砂糖和葡萄糖浆溶化、过滤，加热熬煮至145℃。（2）拉白包心：取1/8糖膏，倾倒在冷却水盘上冷却，再按酥心糖制作方法，将糖膏拉白。然后在案板上平摊成四方糖片，并包裹2.4kg花生酱，进行数次叠层，保温待用。注意花生酱温度和经拉白糖片温差不能大。（3）制皮：将余下5/8混合糖浆继续加热并投入其它物料，搅拌均匀，最终熬煮温度达155℃即可倒入盘中冷却。（4）成型：将上述制得糖皮包裹经拉白花生酱内芯料，皮和芯温度大致一致。为了确保良好组织结构，应在保温条件下定向滚动，然后拉条再经成型机冲压。（5）包装：双扭结、枕式包装、袋装均可。【2】龙虾酥糖1．特点所谓龙虾酥糖，就是花生酥心糖，因其外皮有红环呈熟龙虾色泽所以得名。如将花生仁改为腰果、榛子、松子、香榧子等果仁可形成一个果仁酥糖系列。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖浆5kg，花生酱6～8kg，芝麻酱2kg。3．工艺步骤(图2)4．操作程序（1）焙炒花生酱：按配方称取熟花生酱和芝麻酱，置于锅内文火预热，温度通常在65～80℃，手感略有烫手，加入少许糖粉或糖膏，充足混合。（2）熬糖分坯：按硬糖熬糖操作程序制取硬糖坯，2/5作皮，3/5备作馅芯。（3）制作外皮：将做皮子硬糖糖坯分为两份，将其中2/3拉白后叠成长枕条形；另1/3作色衣，将其平摊成薄片，覆盖于拉白长枕条形糖片上，色衣朝外，对折四次拼成八平条长方形片状糖皮。（4）制芯料：将备用作芯料硬糖坯，平摊成边缘略薄薄片，包裹预热后花生酱，拉长、屈折、重合成双层，再拉长拼列为双条，继续拉长，再对折重合成双层，如此反复操作三次，形成均匀、疏松圆柱形，将其倒卧于长方形外皮中央，外皮对合、黏牢。⑸轧制成型

包好馅酥心糖体，在保温床上定向翻转，保持拼列糖条平行，拉成粗细均匀糖条，经压板或滚轧机轧制成型。5．操作关键点（1）为了突出龙虾酥“脆、酥、香、甜”特色，制取硬糖坯时温度(明火)不得低于160℃。包衣能够合适添加一点红色素，包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中水汽，同时还使龙虾酥外皮含有坚脆感、良好光洁度和诱人色泽。（2）外皮和芯料百分比必需合适，通常要求外皮厚度不超出1㎜。（3）花生酱预热温度和外皮温度相差不宜过大，酱温过低，则易造成外皮龟裂、露心、难以成型，酱温过高，则会增大其流变性，难以包心。（4）包好芯料糖体在保温床上捧翻时，必需定向翻动，保持平行，预防芯料偏向一边而造成酥心糖外皮厚薄不均。（5）欲增加成品香味，能够在花生酱预热时，添加部分奶粉，奶粉因和糖受热而产生芳香物质，给龙虾酥带来特殊风味。（6）该产品假如再进行巧克力涂衣，风味愈加，演变成另一产品——“巧克力酥心糖”。【3】可可酥心糖1．特点可可酥心糖关键特点正如其名，可可香味突出。它采取通常酥心糖生产工艺，以可可粉和焙炒大豆蛋白粉为馅，以拉白丝光糖为外皮，制成口味独特酥心糖品种。其口感较通常酥心糖酥松，香气愈加强烈，不仅含有可可粉特殊香气，而且还含有较浓豆香味，营养价值不言而喻，深受消费者欢迎。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，大豆蛋白粉2kg，可可粉1.2kg，精炼油1kg，香兰素10g。3．工艺步骤(图3)4．操作关键点（1）用文火将大豆蛋白粉在不停地搅拌条件下焙炒，直至呈浅棕黄色，并含有独特豆粉焦香味，然后经40～60目筛过筛，完全冷却至常温。（2）将上述制得大豆蛋白粉置于搅拌机锅内，慢速搅拌并缓慢加入精炼油、香兰素和可可粉，要求搅拌均匀。（3）根据酥心糖工艺进行溶糖、过滤、熬制、冷却。最终熬制温度控制在156～160℃，将冷却到一定温度糖坯分成两块，其中2/5制外皮备用，另外3/5作内心用。（4）将作内芯用糖坯平摊在案板上，根据龙虾酥包心工艺，将制备混合芯料置于糖坯中央进行制芯。应注意是：糖坯和混合芯料温差不宜过大，温度应大致一致，不宜过低或过高，过低不易拉酥，过高不宜使糖体酥松。（5）作外皮糖膏留一小部分作明皮，其它部分经拉白机制成白色膨松糖体，然后平摊并置于制备明皮糖片上。（6）按酥心糖工艺进行包芯。立即上述制备外皮平摊在案板上，再将保持一定温度芯料置于外皮中央，用湿毛巾润一下两侧边缘，卷起外皮形成圆筒状，封其一端，未封口另一端向上排出空气，逐步收拢筒口，准备拉条成型。`（7）采取酥心糖机成型，要注意是：拉条时已包心糖体应保持一定温度，并定向翻动，确保内心不偏向，确保拉条成型不破皮、不露馅，最终进行包装。

三、乳脂糖

（一）太妃型【1】太妃糖1．特点太妃糖是含有焦香风味高级糖果品种，又称为乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪，口感细腻润滑肥美，有韧性略带坚脆，色泽呈乳黄或棕黄并带有光泽。长久以来，它一直是糖果品种中佼佼者，深受广大消费者欢迎。2．配方白砂糖30kg，淀粉糖浆30kg，全脂甜炼乳30kg，氢化油12.5kg，奶油3kg，食盐0.25kg，香兰素28g。3．工艺步骤(图4)4．操作关键点（1）按糖果溶糖工艺要求，将白砂糖、淀粉糖浆及全脂甜炼乳加水溶化熬煮，沸腾后保持片刻，确保无砂糖粒，熬煮温度为105～107℃，糖液浓度为75%左右，过筛除去杂质。（2）将溶化后含乳混合糖液、食盐及油脂(奶油、氢化植物油脂)在低于90℃温度下混合并搅拌，使其充足混合，然后再经机械(胶体磨或高压均质机)乳化均质，形成相当稳定和均一状态乳浊液。（3）含有丰富蛋白质糖液在高温熬煮过程中产生焦香化反应，熬煮温度、熬煮时间直接影响产品风味，通常熬煮温度控制在122～125℃，如采焦香化器效果愈加好。焦香化器熬煮温度为118～122℃，熬煮时间为30min。（4）冷却成型视具体情况而定，也可采取类似奶糖或蛋白糖工艺方法。如采取螺杆挤压成型，在挤压出糖条后，往往采取热包装方法进行包装。（5）太妃糖质地偏硬，所以应选择熔点合适高部分油脂，不然成品会偏软，甚至会变形。配方中蛋白质含量过低，则成品焦香化风味不够。【2】乐口福太妃1．特点乐口福太妃是太妃糖和固体饮料麦乳精有机结合派生出焦香糖果新品种，现有太妃糖关键特征，又含有麦乳精风味，且营养丰富。乐口福太妃糖配方中有可可粉，所以该品呈赤褐色。若将其3块糖料用一杯开水溶化，就是一杯可可麦乳精，所以大家又称之为麦乳精太妃糖。2．配方白砂糖33kg，淀粉糖浆50kg，炼乳20kg，奶油2kg，可可脂2kg，棕榈油5kg，可可粉1kg，明胶0.8kg，单甘脂0.6kg，干麦芽粉1kg，太妃香精80g。3．工艺步骤(图5)4．操作关键点（1）按乳脂糖溶糖工艺要求将白砂糖、淀粉糖浆和炼乳加水溶化过滤，然后在过滤后糖液中分别加入乳化剂单甘脂和多种油脂，充足混合再经高剪切机或高压均质机、胶体磨等机械作用，乳化成稳定均一状态。乳化好坏直接决定产品质量等级，是工艺关键之一。（2）熬煮是决定焦香化反应关键工艺，本产品采取太妃糖熬煮工艺，即熬煮温度较卡拉蜜尔糖高一点，通常控制在124℃左右。（3）参考奶糖工艺要求，将明胶事先加工成胶冻，置放在搅拌机蛋白锅内，先开慢档搅拌进行冲浆，将熬煮好糖浆缓缓地冲入蛋白锅中，待形成白色稠厚泡沫组织，改为快档搅拌片刻，再把可可粉、干麦芽粉、香精等物料投入，搅拌均匀便可出料冷却。搅拌时间不宜过长，约20min左右。成品最终含水量应控制在6.5%～8%为好。（4）乐口福太妃糖大多采取切割成型，油脂含量较高利于成型，但在冷却过程中必需严格按规程进行操作，糖坯中不能有硬块，不然不利于拉匀条或平糖；糖膏冷却翻叠不到位，会造成色彩不一，有花脸或夹花现象，影响感官质量。（5）包装时最好先用糯米纸包衬，然后再用商标纸包装，以显示其品位。（二）卡拉蜜尔型【1】卡拉蜜尔糖1．特点卡拉蜜尔糖类似太妃糖，同属焦香化糖果。因为所含脂肪和乳制品均远远高于其它类型糖果，故其质构特征表现为：口感肥润、细腻、光滑、坚实。其风味特征表现为：卡拉蜜尔反应所特有香气和滋味。它较太妃糖柔嫩，甜度较低，香味浓郁，呈乳黄色，耐咀嚼，是一个十分诱人糖果。2．配方白砂糖21kg，淀粉糖浆38kg，粗粒砂糖21kg，全脂甜炼乳32kg，硬脂18kg，精盐0.5kg，香兰素70g，焦糖香精60g。3．工艺步骤(图1)4．操作关键点（1）按配方称取白砂糖、淀粉糖浆和炼乳，并根据糖果溶糖工艺要求进行溶糖，溶糖温度为105～107℃，无砂糖粒方可过筛除去杂质。（2）混合乳化是卡拉蜜尔糖关键步骤之一，能够经过高剪切机、高压均