烹饪原料知识教学课件第七章干货类原料

第七章干货类原料010203第一节干货类原料概述第二节动物性干货原料第三节植物性干货原料第一节干货类原料概述学习目标1.掌握干货类原料的概念、特点及分类。2.掌握干货类原料的烹饪运用规律。3.了解常见干货类原料的品种、产地、制作方法、特性、类别、质量要求。4.了解干货类原料的品质鉴定标准及储存方法。一、干货类原料的分类干货类原料品种多，特点各异，其分类方法也较多。根据干货类原料的性质和特点不同，一般可将干货类原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类，如下图所示。干货类原料的分类二、干货类原料干制方法简介干货类原料常用的干制方法有晒干、风干、烘烤等。晒干、风干的优点是操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货类原料的风味；缺点是干燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。目前大部分干货类原料采用烘烤等人工干制法。三、干货类原料在烹饪中的应用干货类原料在烹饪中主要作为菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种。干货类原料也可作为特殊风味原料使用，以增加菜肴特色，还可作为调色料或调香料使用。四、干货类原料的品质鉴定标准及储存方法干货类原料品质鉴定标准及储存方法见表。干货类原料品质鉴定标准及储存方法第二节动物性干货原料一、畜禽类干货原料1.响皮响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛，再晒干或风干而成。因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪”的响声，故称响皮。响皮2.猪蹄筋猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形、阴干制成。猪蹄筋3.鹿筋鹿筋用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。鹿筋4.牛鞭牛鞭用公牛的外生殖器除去残肉和油脂干制而成。牛鞭5.驼峰驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。6.燕窝燕窝是金丝燕用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。白燕毛燕血燕二、鱼类干货原料1.鱼翅鱼翅又称鲨鱼翅、鲛鲨翅、金丝菜，由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成，是较为名贵的烹饪原料。近年来，有些地方为制取鱼翅而对鲨鱼滥加捕杀，在一定程度上造成了较为严重的生态问题。鱼翅2.鱼肚鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。鱼肚3.鱼唇鱼唇又称鱼头，用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等鱼类唇部周围的软肉及骨组织加工而成。鱼唇4.鱼皮鱼皮用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工而成。鱼皮5.鱼骨鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨以及鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。6.鱼信鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓干制而成。三、虾蟹类干货原料1.虾米虾米又称开洋、金钩，用中小型虾经盐水煮制，晒干，去头、尾、外壳制成。虾米有淡黄、浅红、粉红三种颜色。用海虾所制的称为海米，用河虾所制的称为河米。虾米2.虾皮虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成。因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。虾皮3.虾子虾子选用海产对虾、白虾和淡水大沼虾的虾卵加工而成。即将抱卵的活虾放在清水中轻轻搅动，使虾卵沉淀于水中，再沥干水分，晒干或烘干即成。虾子4.蟹粉蟹粉又称蟹黄，是将体形较大的海蟹和河蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄后干制而成，一般多用海蟹加工。蟹粉5.蟹子蟹子是用我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成。蟹子6.鲍鱼干鲍鱼干又名大鲍、干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。鲍鱼干7.海蜇干海蜇是一种腔肠动物，海蜇干为其干制品。海蜇干四、软体动物类干货原料1.干贝干贝是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的闭壳肌的干制品，又称瑶柱。干贝2.淡菜淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜。淡菜3.蛏干蛏干又称美人干，是将缢蛏和竹蛏煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成。蛏干4.蚝豉蚝豉也称蛎干或牡蛎干，是将牡蛎煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成，外形与淡菜相似。蚝豉5.鱿鱼干鱿鱼干也称柔鱼干，由软体动物鲜鱿鱼干制而成，属海味上品。鱿鱼干6.墨鱼干墨鱼干也称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等，由软体动物乌贼加工干制而成。中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，所以民间多将其作为滋补食品。墨鱼干7.乌鱼蛋乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品，一般为盐干制品。乌鱼蛋五、其他类动物性干货原料1.海参海参是一种较为贵重的海产干货原料。干海参水发海参2.裙边鳖的背腹甲由结缔组织相连，形成厚实的边，类似裙子，这种组织就称为裙边，多为干制品。裙边第三节植物性干货原料一、干菜类原料干菜类原料是将新鲜的蔬菜直接干制或腌渍、泡制后再干制而成的一类蔬菜制品。根据加工方法不同，干菜可分为脱水干制菜（常见的有蕨菜干、黄花菜、玉兰片、香菇、木耳等）和腌渍干制菜（常见的有霉干菜、冬菜等）。干菜类原料的特点是含水量少，便于储存、运输，风味独特，但它使用前必须经过涨发。常见的干菜类原料有以下几种：1.蕨菜干蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜，是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品，为山珍之一。鲜蕨菜蕨菜干2.干黄花菜干黄花菜由鲜黄花干制而成。一般选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显，但尚未开放的鲜黄花采摘、干制。其干制方法分为晒干和烘干两种，其中烘干又分为用明火小火直接烘干和烘房高温间接烘干。干黄花菜3.玉兰片玉兰片以鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、烘焙等工序加工制作而成。玉兰片4.贡菜贡菜又称薹菜干、薹干、秋薹子，用白菜的变种薹菜加工而成。薹菜形似莴笋，圆锥形的根发达，将薹菜去皮后划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成贡菜。贡菜5.笋干笋干由各种斑竹、水竹及杂竹的嫩茎经加工干制而成。笋干6.雪魔芋制作雪魔芋时，先将魔芋与大米一起磨细后制成水魔芋，再将其舀入预制的方盘内，待其冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥后即成雪魔芋。雪魔芋二、食用藻类干货原料1.石花菜石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。石花菜2.干海带海带又称江白菜，含有丰富的甘露醇、褐藻酸、碘等营养成分，能医治和防止甲状腺肿，降低胆固醇、血压、血脂等。干海带为海带的干制品。干海带3.紫菜紫菜又称紫英、子菜、膜菜等。紫菜三、食用菌类干货原料1.木耳木耳又称云耳、耳子等，是寄生在树木上的一种菌类，是四大素山珍之一，现多为人工栽培。干木耳

水发木耳2.银耳银耳又称白木耳、雪耳等，寄生在半死或枯死的树上。银耳3.竹荪竹荪又称竹参、竹菌、网沙菇，也被称为“真菌之花”，多作为高档宴席原料。竹荪4.猴头菇猴头菇又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等，原是一种生长在密林中的珍贵食用菌。其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。猴头菇5.牛肝菌牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科真菌的总称，属优良野生食用菌。牛肝菌6.松露松露是一种蕈类的总称，大约有10种不同的品种。它无法人工培育，产量稀少。松露7.羊肚菌羊肚菌又称羊肚子、羊肚菜，是一种食药两用真菌。羊肚菌四、食用药材类干货原料1.人参人参又名人衔、土精、神草、地精、孩儿草等，由五加科植物人参的不定根加工而成。野山参

园参2.虫草虫草又称冬虫夏草、冬虫草等，是麦角菌科的真菌（虫草菌）与蝙蝠蛾幼虫在特殊条件下形成的菌虫结合体。其子座出自幼虫的头部，单生，细长，形如棒球棍，长4～11厘米。虫草3.黄芪黄芪又名黄耆，由植物黄芪的根加工而成。黄芪