品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点三

品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点三

1、单选己酸乙酯含量最高的白酒是（）。

A.米香型

B.清香型

C.浓香型

D.酱香型

正确答案：C

2、填空题美拉德反应是（）和（）之间的反应。

正确答案：氨基化合物；还原糖化合物

3、多选描述兼香型白酒香气特征的术语有（）

A.酱香带浓香

B.酒体丰满

C.浓香带酱香

正确答案：A,C

4、判断题白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

正确答案：错

5、判断题白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增

加。

正确答案：对

6、单选酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。

A.1个月

B.3个月

C.半年

D.1年

正确答案：D

7、多选以正丙醇为特征成份的香型是（）。

A.芝麻香型

B.清香型

C.老白干香型

D.浓酱兼香型

正确答案：A,D

8、名词解释透明度清亮

正确答案：酒液中看不出纤维细粒。

9、多选泸型酒口味要求（）o

A.绵甜爽净

B.香味协调

C.清香醇正

D.幽雅细腻

E.余味悠长

正确答案：A,B,E

10、多选在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A.乙酸

B.已酸

C.丁酸

D.油酸

正确答案：A,B,C

11、单选3酒工产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并

进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于OO

A.同型乳酸发酵

B.酪酸发酵

C.混合型（异）乳酸发酵

D.乙醇发酵

正确答案：C

12、单选白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成

分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种

成分。

A.500

B.700

C.1000

D.1200

正确答案：B

13、判断题根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的

最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）o

正确答案：对

14、名词解释透明度微浑

正确答案：酒的透明度比“失光”更差。

15、填空题品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、

（）、（）与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工

艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。

正确答案：酿酒生产工艺；微生物发酵；香味成分；勾兑

16、判断题经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

正确答案：对

17、单选白酒的酸类是以（）为主。

A.有机酸

B.无机酸

C.低级脂肪酸及乳酸

D.乳酸

正确答案：C

18、名词解释透明度失光

正确答案：酒的透明度差。

19、多选对酒头调味酒论述正确的是()o

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

正确答案：A,D

20、单选醋酉翁又称为O。

A.2,3-丁二醇

B.2,3-丁二酮

C.3-羟基丁酮

D.3-甲基丁醇

正确答案：C

21、多选属于味觉范围的有()

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

正确答案：A,D

22、单选酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几

个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A.最局

B.最低

C.最高、最低

D.中间

正确答案：C

23、单选固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优

质酒。

A.第4届

B.第2届

C.第3届

正确答案：C

24、多选经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手

感嫩滑柔软如丝绸。

A.窖香浓郁

B.醇厚

C.绵柔

D.细腻

正确答案：A,B,C,D

25、问答题洗瓶操作如何进行？

正确答案：启动洗瓶机和水泵，每日生产前对叠片式过滤器（锦砂过滤罐）进

行反冲10分钟，排出污水。完毕后开启自来水30分钟补充水源入池；生产前

检查洗瓶机，查看机械运转情况、清洁状况，调试好适当的水压，使酒瓶不被

冲倒；根据不同的品种所需，选择、安装使用相应规格的瓶套；洗瓶水质符合

饮水标准，目测清亮，无悬浮物，随时监测过滤器的反冲情况，并做好水质监

控记录；洗瓶过程中，如有倒瓶，破瓶应立即停机，将机内倒瓶、破瓶、玻璃

全部清楚后，方可继续洗瓶；生产中按时监测（每日8次以上）水压水质及水

眼的工作状况，确保逐瓶清洗到位；洗瓶速度与灌装均衡，无怠工和玻瓶挤

压。

26、判断题采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含

量。

正确答案：错

27、判断题酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯

的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

正确答案：对

28、判断题中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散

介质的分散体系中。

正确答案：对

29、判断题白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

正确答案：对

30、单选评酒的主要依据是（）。

A.产品质量标准

B.微量香味成分

正确答案：A

31、判断题低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

正确答案：对

32、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风

格类型基酒，为入库储存打下基础。

正确答案：对

33、判断题次酒经过长期贮存，酒质会变好。

正确答案：错

34、单选气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。

A.口感

B.风格

C.香味

正确答案：D

35、判断题味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产

生的综合感觉。

正确答案：错

36、单选醇的分子通式可写为()o

A.R-OH

B.R-OOH

C.R-OOR

D.R-O-R

正确答案：A

37、判断题白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

正确答案：错

38、单选清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A.款曲

B.清茬曲

C.小曲

D.后火曲

E.酯化曲

F.包包曲

G.红心曲

正确答案：B

39、判断题品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。

正确答案：对

40、判断题白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成

的。

正确答案：对

41、填空题第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合

化验分析结果，评议推荐国家名优酒。O、茅台酒、汾酒和()被评为全国

四大名酒。

正确答案：泸州老窖酒；西凤酒

42、多选根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分

为()。

A.41%voL—68%voL

B.40%voL—60%voL

C.18%voL—40%voL

D.35%voL—54%voL

正确答案：A,C

43、单选原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等

成分达到新的平衡。

A.氧化

B.化学

C.氧化和酯化

D.氧化和化学

正确答案：C

44、单选新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》使用，其代号为（）

A.GB10781.1

B.GB10345.2

C.GB2757

D.GB2760

正确答案：D

45、单选同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称

之为香味的（）现象。

A.复合

B.变迁

C.解析

正确答案：B

46、多选蒸谓时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味

（）O

A.醇厚

B.淡薄

C.苦涩

D.回甜

E.糙辣

F.剌喉

正确答案：B,C,F

47、单选食品从业人员不能患有以下疾病（）。

A.痢疾

B.伤寒

C.病毒性肝炎

D.活动期肺结核

正确答案：C

48、多选兼香型白酒的生产原料是（）。

A.大麦

B.小麦

C.高粱

正确答案：B,C

49、多选清香型白酒的感官评语为()。

A.清香纯正、醇甜柔和

B.自然协调，余味爽净

C.醇香秀雅、干润挺爽

D.诸味协调、尾净悠长

正确答案：A,B

50、单选很不宜用体语反馈时宜用的是()

A.传达性反馈

B.汇报性反馈

C.积极性反馈

D.消极性反馈

E.模糊性反馈

正确答案：A

51、单选乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产

生。

A.丙醇

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

正确答案：C

52、判断题白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

正确答案：错

53、判断题舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。

正确答案：对

54、多选白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A.酒精

B.甲醇

C.杂醇油

D.铅

E.总酯

F.总酸

正确答案：B,D

55、判断题’数曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

正确答案：错

56、单选新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()o

A.增加酸度

B.调整后味

正确答案：B

57、多选高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。

A.浓香型

B.酱香型

C.清香型

D.浓酱结合型

正确答案：B,D

58、多选浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以

±0

A.乳酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.甲酸乙酯

D.己酸乙酯

正确答案：A,B,D

59、多选常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.己酸乙酯

正确答案：A,C,D

60、判断题甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

正确答案：错

61、多选品评酒的规范操作规程包括()o

A.进口量一致

B.科学呼吸气

C.分布舌面均匀

D.酒在口中停留时间一致

正确答案：A,B,C,D

62、单选固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

A.1979年

B.1984年

C.1992年

正确答案：C

63、判断题酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物

质，在香味成分转换中占有重要地位。

正确答案：对

64、单选白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A.醛类

B.醇类

C.酯类

D.酚类

正确答案：D

65、单选酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

A.回味悠长

B.空杯留香持久

C.醇厚净爽

正确答案：B

66、多选白酒的储存容器种类较多，主要包括（）o

A.陶坛容器

B.血料容器

C.不锈钢罐

D.水泥池容器

正确答案：A,B,C,D

67、单选酚类是（）跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。

A.羟基

B.竣基

C.醛基

D.二硫基

正确答案：A

68、判断题调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和

鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华

酒。

正确答案：对

69、判断题阈值大的物质呈香呈味也大。

正确答案：错

70、单选苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

A.米香型

B.药香型

C.豉香型

正确答案：C

71、名词解释香气纯正

正确答案：纯净无杂气。

72、判断题品尝白酒时，进口量越多越准确。

正确答案：错

73、单选某一呈香物质其含量为1470mg/1,香味强度为82.2,请问该物质

的阈值是多少？（）

A.15.9mg/1

B.16.9mg/1

C.17.9mg/1

D.18.9mg/1

正确答案：C

74、单选苦的典型物质是（）o

A.奎宁

B.异戊醇

C.异丁醇

D.酪醇

正确答案：A

75、单选清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。

A.高温

B.低温

C.中温

正确答案：B

76、判断题品评时，每次的进口量可以不保持一致。

正确答案：错

77、单选白酒中的辣味可能主要来自（）o

A.醇类

B.酸类

C.醛类

D.酯类

正确答案：C

78、多选典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无

沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。

A.绵甜爽净

B.香味协调

C.回味悠长

D.尾净爽口

正确答案：A,B,C

79、多选泸型优级酒的感官要求色泽上（）。

A.无色

B.允许微黄

C.清亮透明

D.无悬浮物

E.无沉淀

正确答案：A,B,C,D,E

80、多选:成片二名戴秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上

还应具备以下的条件()。

A.味觉、嗅觉的敏感性

B.品尝结果的准确性

C.对白酒口味的嗜好性

D.描述品尝结果的精确性

正确答案：A,B,D

81、多选扃尾’中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A.高级醇

B.乳酸

C.高级脂肪酸及其乙酯

D低级乙酯

正确答案：A,B,C

82、判断题’挥设性酸中，分子量越小，刺激性越强。

F确答案.对

83、多选.茅台酒生产工艺的特点是O。

A.[Wj温制曲

B.高温流酒

C.高温发酵

D.高温储存

正确答案：A,B,C

84、单选米香型酒香气的标准用语是()o

A.清香纯正

B.醇香秀雅

C.蜜香清雅

D.幽雅舒适

正确答案：C

85、多选新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。

A.酒体净否

B.香精优劣

C.香味谐调

D.甜味适宜

正确答案：A,B,C,D

86、多选新酒的口感要求达到()o

A.甜度较好，醇厚

B.绵柔爽净

C.酒体较协调

D.回味长

正确答案：A,C,D

87、多选翥型‘白酒生产方法目前普遍采用的是（）

A.串蒸法

B.固液结合法

C.酒精加水稀释法

D.酒精净化加水法

正确答案：A,B

88、填空题原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快

一些，也就是老熟速度（）些。

正确答案：高；快

89、判断题如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的

浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。

正确答案：对

90、单选己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

A.浓香型

B.酱香型

C.米香型

D.清香型

正确答案：D

91、单选在蒸屈过程中己酸乙酯和乙酸乙酯t留出量与酒精浓度成（）。

A.反比

B.正比

C.不确定

D.根据情况而定

正确答案：B

92、多选具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它

们是（）等。

A.醛基

B.醇基

C.酚基

D.苯基

正确答案：A,B,C,D

93、问答题如何制定原酒的感官质量标准？

正确答案：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述

应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；

（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发

挥保证和促进原酒质量的目的；

（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长

的一段时间里能指导原酒的生产；

（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。

94、单选评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒

杯，容量为（）mLo

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

正确答案：C

95、多选在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩

感）；过低（）（欠丰满）。

A.糙辣

B.酒体淡

C.绵柔

正确答案：A,B

96、名词解释透明度沉淀

正确答案：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀

等。

97、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸

味最敏感。

正确答案：错

98、单选数曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。

A.第3届全国评酒会

B.第4届全国评酒会

C.第2届全国评酒会

正确答案：C

99、单选酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

A.10

B.20

C.30

D.40

正确答案：A

100、多选固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。

A.串蒸法

B.综合法

C.酒精加水稀释法

D.酒精净化加水法

正确答案：A,B

101、多选有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）o

A.消除酒的苦味

B.减少或消除杂味

C.可出现甜味和回甜味

D.“喷香”的作用

正确答案：A,B,C

102、单选兄W族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠

环燃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）o

A.蛋白质

B.果胶

C.葡萄糖

D.木质素

正确答案：A

103、单选有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，

酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。

A.好差

B.差好

正确答案：A

104、单选脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及O。

A.甘油

B.仲丁醇

C.酪酸

D.脂肪颗粒

正确答案：A

105、判断题小曲中的微生物主要来自种曲。

正确答案：对

106、问答题试述酒中的复杂成分。

正确答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%,其余遥-2%就是微量成

分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三

个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成

的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分

在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨

架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成

分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。

在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：

在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成

份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸

酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的

串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成

份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项

指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这

就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份

是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差

甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有

以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度

相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相

同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但

风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创

造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水

平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官

指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格

水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复

杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

107、单选淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-

淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

A.果糖

B.糊精

C.糖

D.葡萄糖

正确答案：B

108、单选清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混

烧，浓香窖池酒采用（）o

A.混蒸混烧

B.清蒸续楂

C.清蒸清楂

正确答案：A

109、多选专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。

A.棕稠酸乙酯

B.油酸乙酯

C.亚油酸乙酯

D.杂醇油

正确答案：A,B,C

110、单选酸的分子通式可写为（）。

A.R-OH

B.R-OOH

C.R-OOR

D.R-O-R

正确答案：B

111、单选品酒杯应符合()标准的要求。

A.GB.10345.2-89

B.GB.10343-2002

C.GB.11859.2-89

正确答案：A

112、判断题鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。

正确答案：对

113、判断题评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、

香、味三方面的情况确定其风格。

正确答案：对

114、多选描述浓香型白酒的品评术语有()。

A.无色透明

B.留香持久

C.窖香浓郁

D.醇甜爽净

正确答案：A,C,D

115、多选下列关于白酒口味描述不正常的有()o

A.入口冲

B.尾净味长

C.后味杂

D.香醇甜净

E.后苦

正确答案：A,C,E

116、单选新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A.食用级

B.工业级

C.医用级

正确答案：A

117、单选原酒经长期贮存，酒中酸含量呈()趋势。

A.增加

B.减少

C.不变

D.无规律

正确答案：B

118、判断题蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。

正确答案：错

119、判断题璇基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口

味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的

原因。

正确答案：对

120、判断题新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基

本上占醛总含量的50%o

正确答案：对

121、多选属于味觉的范围有()o

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.咸味

正确答案：A,C,D

122、多选评酒员需具备的能力()o

A.要有较高的品评能力与品评经验

B.要有实事求是和认真负责的工作态度

C.要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E.要坚持为社会服务的宗旨

正确答案：A,B,C,D,E

123、单选白酒中酯类化合物主要是()产物。

A.生化

B.物理

C.原料转化

正确答案：A

124、单选新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品

米用的是()O

A.串蒸法

B.固液勾兑法

C.综合法

正确答案：B

125、判断题人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作

用。

正确答案：对

126、单选在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为()。

A.醋酸〉甲酸〉乳酸

B.乳酸〉甲酸〉醋酸

C.甲酸〉醋酸〉乳酸

正确答案：A

127、单选员工培训每半年培训时间不少于()

A、38小时

B、48小时

C、50小时

D、58小时

正确答案：B

128、多选浓香型固态白酒生产的基本类型有()o

A.老五甑

B.串香工艺

C.跑窖法

D.原窖法

正确答案：A,C,D

129、单选酯的分子通式可写为()o

A.R-OH

B.R-00H

C.R-OOR

D.R-O-R

正确答案：C

130、判断题白酒风格检验可只依靠理化分析。

正确答案：错

131、多选白酒中呈涩味的成分主要有()o

A.乙酸乙酯

B.乙酸

C.乳酸和乳酸乙酯

D.单宁

E.糠醛及杂醇油

正确答案：C,D,E

132、多选食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起

的()感觉的综合效应。

A.物理化学

B.食品化学

C.化学

D.物理

E.心理

正确答案：C,D,E

133、问答题手工灌酒如何操作？

正确答案：①当组长与质检员共同确定当班秤的合格灌酒标样。

②简介过滤桶的放酒应冲洗干净，冲洗管道的酒做渣滓酒处理。

③将洗净沥干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒标样高度灌酒，要避免碰上

瓶口，酒不溢出瓶口。

④灌酒盆内所接余酒作渣酒处理

⑤根据生产场地的不同情况，将罐好的瓶轻置于周转箱内或输送机链板上。生

产场地灌酒后未压盖的瓶酒不能超过10件。

⑥下班时，关闭过滤桶阀门，捆扎牢罐酒管，处理好接酒管内的酒，洗净周转

箱，堆码整体，清扫工作场地。

134、判断题人的舌尖部对苦味最敏感。

正确答案：错

135、多选调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的

具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。

A.特浓

B.特怪

C.特甜

D.特香

正确答案：A,B,C,D

136、单选LX品酒法中酒的编号是()o

A.8位数

B.9位数

C.10位数

D.11位数

正确答案：D

137、多选一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()

以上的基酒称为老酒。

A.六个月

B.三年

C.一年

D.两年

正确答案：A,C

138、多选白酒贮存中的物理变化()o

A.缔合作用

B.挥发作用

C.缩合作用

D.水化作用

正确答案：A,B

139、判断题全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。

正确答案：错

140、多选白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()o

A.物理变化

B.化学变化

C.温度变化

正确答案：A,B

141、单选在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的

改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

正确答案：B

142、多选调味的原理()o

A.添加作用

B.化学反应

C.平衡作用

D.分子重排

正确答案：A,B,C,D

143、多选‘中高档寡型白酒的开发所使用的酒精最好是O。

A.三塔蒸镭

B.糖蜜为原料

C.玉米为原料

D.六塔蒸屈

正确答案：C,D

144、判断题蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影

响。

正确答案：错

145、单选以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()o

A.甲醇

B.杂醇油

C.氢氟酸

D.重金属

正确答案：C

146、多选普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大

罐中。

A.酒头

B.中段

C.后段

D.前段

正确答案：B,C

147、判断题’白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定

了白酒具有不同的风格与香型。

正确答案：对

148、单选传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A.不锈钢

B.木桶

C.陶缸

D.猪血桑皮纸糊的容器

正确答案：C

149、判断题白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。

正确答案：错

150、多选为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()

的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次正确答案：A,B,C,D

151、判断题老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

正确答案：错

152、判断题白酒中高级醇含量越高，风味越好。

正确答案：错

153、多选白酒中检出的硫化物主要有()等。

A.硫醇

B.硫化氢

C.硫酸

D.二乙基硫

正确答案：A,B,D

154、单选白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A.第2届

B.第5届

C.第3届

正确答案：C

155、填空题白酒中的主要化学成分是O,由于氢键的作用，使()的分子

互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为Oo

正确答案：乙醇和水；水和乙醇；R0H-H20

156、判断题衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定

的。

正确答案：对

157、单选白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()o

A.典型性

B.平衡性

C.缓冲性

D.综合性

正确答案：c

158、单选芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风

格。

A.浓香

B.清香

C.酱香

D.米香

正确答案：B

159、多选食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。

A.外观

B.气味

C.色谱数据

D.口味

正确答案：A,B,D

160、多选多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、丁二醇

正确答案：A,D

161、单选尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失

时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，

准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做O。

A.顺序效应

B.顺效应

C.后效应

正确答案：B

162、多选芝麻香型白酒的主体香味成份为()o

A.己酸乙酯

B.硫甲基丙酸乙酯

C.硫甲基丙酸

D.乳酸乙酯

正确答案：B,C

163、多选以下论述不正确的是（）。

A.酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B.香、臭是嗅觉

C.味觉、嗅觉是物理感觉

D.味觉、嗅觉是化学感觉

正确答案：A,B,D

164、判断题所有味感物质作用浓度都很低。

正确答案：错

165、多选产品设计方案的内容包括（）方面。

A.产品的结构形式

B.检测手段

C.主要理化参数

D.生产条件

正确答案：A,C,D

166、单选谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A.5min

B.lOmin

C.20min

D.30min

正确答案：D

167、多选对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用

（）O

A.窖香浓郁

B.清香纯正

C.酱香突出

D.芳香悦人

E.蜜香清雅

正确答案：B,C,E

168、多选酸类化合物生成途径（）o

A.一部分来源于原料

B.大部分由微生物发酵生成

C.酯解生成

D.途径不明

正确答案：A,B

169、问答题白酒的酒精度降低后，出现的白色沉淀主要是什么？

正确答案：棕桐酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。

170、多选提高浓香型白酒的主要措施有（）。

A.双轮底发酵工艺

B.人工老窖技术

C.控制低温，缓慢发酵措施

D.其他措施

正确答案：A,B,C,D

171、多选在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。

A.异丁醇

B.异戊醇

C.己醇

D.正丁醇

正确答案：A,B,C,D

172、填空题在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到

玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最

后形成数个小酒滴，多者为好，称为（）。

正确答案：挂杯

173、单选采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）

计表示为g/L保留两位小数。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸已酯

D.乳酸乙酯

正确答案：A

174、单选杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案：B

175、单选白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的O左右。

A.1-2%

B.3-4%

C.4-5%

D.5-6%

正确答案：A

176、判断题酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有