第10章 托幼机构的饮食卫生【教学课件】

《学前儿童卫生与保健》第十章

托幼机构的饮食卫生第一节托幼机构的饮食制度一、托幼机构膳食管理制度（一）成立学前儿童膳食管理小组（二）做好食物营养与安全的培训（三）设计健康膳食方案（四）编制周食谱（五）食品卫生监督管理（六）学前儿童膳食营养监测二、托幼机构膳食规划（一）膳食配置基本原则1.符合学前儿童生长发育对营养的需求原则2.有益于增进学前儿童食欲原则3.烹调和加工科学化原则4.饮食卫生化原则供能比例蛋白质：12%-15%脂肪：25%-30%糖类：50%-60%（二）培养学前儿童良好的饮食习惯1.定时定位进食，做好用餐准备2.饮食定量，节制零食3.不挑食、不偏食4.教导学前儿童注意饮食卫生和就餐礼仪（三）食谱编制注意事项1.明确膳食制度2.科学归类食物3.合理搭配食物4.明确食物类别和数量三餐两点制分配原则如下：早餐、早点：30%午餐、午点：40%晚餐：30%幼儿园一日食谱（示例）（四）膳食的评估1.常用膳食状况调查方法（1）称量法

（2）记账法

（3）询问法2.营养素和热能的计算（1）测算每人每日摄入各种营养素和能量的量（2）计算脂肪、蛋白质和碳水化合物的供能比例（3）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例知识拓展某幼儿园一周食谱第二节学前儿童饮食安全一、食品卫生食品是人类赖以生存和发展的必需品，食品安全直接关系人们的身体健康和生命安全，为此，近年来我国全面加大食品安全监管力度，逐步完善国家生物安全风险预防、评估和预警机制。下列几种食物不应该给学前儿童食用以防感染疾病：（一）被细菌感染的食物和腐烂变质的食物（二）天然有毒食物（三）含亚硝胺和多环芳烃致癌物型食品（四）被农药化肥污染或含有人工色素等有害物质的食物（五）无保质期、无卫生许可证的食物二、食物储存食物储存是为了防止食物腐败变质而采用一定的方法和措施延长食物可供食用的期限的方式。食物储存的处理措施通常包括降低温度、去除水分、添加防腐剂等。（一）低温冷冻储存。（最常见）（二）盐腌、糖渍储存。（三）低温通风储存，注意防霉、防虫、防鼠。2022年4月,湖北襄阳市樊城区某幼儿园发生给幼儿食用过期食品的事件。家长反映“肉散发臭味，奶油已经过期了，买的食材也对不上”。樊城区政府官网对此事进行通报。通报称，已对相关食品进行封存并送第三方机构检测，对幼儿园食堂予以停业整顿处理。将根据检测鉴定结果对涉事单位、涉事人员进行进一步调查处理。【案例分析】【评析】《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第三项、第六项明确规定，禁止“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”，禁止生产经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂”。该幼儿园不顾幼儿的健康，将过期、腐败变质食品给幼儿食用，严重违反了我国食品安全法。三、食品安全《中华人民共和国食品安全法》指出：“食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”学前儿童饮食安全尤为重要，学前儿童饮食安全的一个重要内容就是防止食物中毒。

（一）食物中毒的发生规律食物中毒一般具有潜伏期短、发病急的典型特点。

（二）食物中毒的预防措施1.生熟分开，勤洗手2.控制温度，保新鲜3.及时食用，防变质4.清洗消毒，防污染（三）预防食物中毒的注意事项1.去除蔬菜表面残留的农药2.煮豆浆时，将泡沫煮沸后再以文火煮沸5分钟。3.烹调四季豆应注意煮熟。4.不食用腌制的酸菜和熏制的腊肉等。5.不吃发芽或发绿的马铃薯。6.避免用铁锅煮酸性食物或用铁制品盛酸性食物。（四）学前儿童食物中毒的应急处理措施学前儿童中毒后发病急剧，会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等肠胃症状，可能有发热头晕、痉挛、昏迷等严重表现，应立即送往医院急诊治疗，最好带上患儿的呕吐物或大便，同时要立即向所在地的卫生行政部门和疾病预防控制中心报告具体情况。（五）食物中毒的原因及应对办法1.葡萄球菌食物中毒引起中毒的食物主要有奶油、糕点、奶酪、黄油等乳制品，及火腿、香肠、禽肉等熟食品。从事食物制作者感染的该细菌也容易污染食物引起中毒。应对办法：炊事员注意个人卫生保健，注意乳制品的制作、保存及出售过程中的卫生及装乳制品的用具要勤清洗、勤消毒等。（五）食物中毒的原因及应对办法2.沙门氏菌食物中毒病畜、病禽是引起沙门氏菌食物中毒的主要食物，其次为蛋肉与牛羊乳等食物。应对办法：加强对家畜家禽的饲养管理；严格执行屠宰前后以及储存运输销售过程中的相应卫生要求；对肉食企业、饮食行业以及食堂的工作人员应定期进行带菌检查；严格按照卫生要求对厨房进行检查。（五）食物中毒的原因及应对办法3.致病大肠杆菌食物中毒中毒的主要原因是熟食、点心、乳制品等被污染或炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻使用脏手接触食物等。应对办法：禁止采购病死的家禽肉及内脏；患急性腹泻的炊事员、食品企业工作人员应及时治疗，并且在痊愈前不可从事接触食品的工作；酸牛奶、点心、酱油、凉拌菜等食物严格防止污染。（五）食物中毒的原因及应对办法4.肉毒杆菌食物中毒食用被肉毒杆菌污染了的食物，如鱼、肉、水果、蔬菜、谷类、海产品等，引起中毒。应对办法：大力加强食品卫生管理，食用前充分加热食品。（五）食物中毒的原因及应对办法5.亚硝酸盐食物中毒食用以及腐烂的蔬菜或变质的剩菜会引起亚硝酸盐中毒。腌咸菜由于盐水浓度淡、腌渍时间短，所含亚硝酸盐较多，易致中毒。连续使用的蒸锅水，经多次熬煮浓缩，用于烹调食物也易引起中毒。应对办法：加强蔬菜运输储存过程中的卫生管理；不吃变质的蔬菜；为婴幼儿制作的果菜泥，现做现吃；不用苦井水烧煮饭菜；咸菜腌制浓度不能太低，并且腌制半个月后再食用。（五）食物中毒的原因及应对办法6.黄曲霉素食物中毒它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品。花生、玉米的污染较重，大米的污染较轻。黄曲霉素的污染也常出现在发霉、某些发酵食物中。应对办法：用反复淘洗和用高压锅蒸熟的方法消除黄曲霉素。阅读教材知识拓展：《中华人民共和国食品安全法》(节选)第三章食品安全标准第三节托幼机构的饮食管理一、烹调管理（一）烹调管理十原则1.选择经过安全处理的食品；2.彻底加热食品；3.食品即做即吃；4.恰当储存熟食食品；5.彻底再加热食品；6.经常洗手；7.避免熟食与生食混合接触；8.确保厨房内的清洁卫生；9.使用符合卫生要求的水；10.避免昆虫、鼠类和其他动物污染食品。（二）烹调管理三注意1.减少维生素B的损失。淘米次数不宜过多或反复搓洗，且不宜用热水洗。熬粥、做面食时，不放碱或少放碱。充分利用煮饺子水、米汤、面汤等。尽量避免油炸和熏烤食物。2.减少维生素C的损失。蔬菜应先洗后切；炒菜时要用急火，时间不宜过长；炒前尽量避免用水泡和开水烫；不留隔夜菜，不用铜锅炒菜。3.烹调食物时可适当加醋。想一想根据烹调管理的内容，想一想，清炒四季豆该怎样做?二、厨房管理第一，厨房要有合乎卫生要求的面积，各室的安排要适合工作程序，内外环境清洁卫生。第二，厨房应有垃圾和废渣污物的处理设施，能及时排烟、排气、处理废物，应有防蝇、防鼠、防蟑螂的设施。第三，厨房应有提供清洁水源和排出污水的设施，水源充足，下水道通畅，洗碗、洗菜的池子应与洗拖把的水池分开。第四，消毒设备齐全，餐具要及时消毒，食具一餐一消毒，若用水煮则需在水开后15-20分钟，若用笼屉蒸则水开后至少要蒸30分钟。消毒后的餐具要妥善放置，以免受污染。第五，设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与