中式烹调师中级模拟17

［模拟］中式烹调师中级模拟17

单项选择题

第1题：

有（）香味是北京白糖蒜的品质特点之一。

A.陈醋

B.花椒、大料

C.酱油

D.桂花

参考答案：D

第2题：

渍制品应香气正常，质地多脆嫩，（），无杂质。

A.无异味

B.色泽鲜艳

C.有特有滋味

D.味咸

参考答案：A

第3题：

大豆制品的一大优点是不含（）。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.无机盐

D.胆固醇

参考答案：D

第4题：

北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平整，厚薄一致，（），无杂质，无异味。

A.挺直结实

B.柔韧结实

C.有硬度

D.有弹性

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参考答案：D

第5题：

白豆腐片中水的质量分数为（）。

A.85%

B.90%~92%

C.52%〜59%

D.30%

参考答案：C

第6题：

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在（）中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。

A.盐水

B.卤水

C.花椒水

D.姜水

参考答案：B

第7题：

兰花干色泽（），表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。

A.洁白

B.淡黄

C.棕黄

D.褐黑

参考答案：C

第8题：

（）的色泽呈浅黄色或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。

A.白豆腐干

B.香干

C.茶干

D.五香豆腐干

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参考答案：c

第9题：

“欧士坦牛”原产于（），是奶牛中的最佳品种。

A.意大利

B.比利时

C.挪威

D.荷兰

参考答案：D

第10题:

黑鱼的形体特征之一是尾柄粗壮，尾鳍呈（）。

A.弓形

B.燕尾形

C.槽形

D.圆形

参考答案：D

第11题：

文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（）。

A.橘红色

B.红黄色

C.黄色

D.淡黄色

参考答案：D

第12题:

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水（），然后脱水干制加工而成。

A.卤制加热

B.氽制加热

C.煮制加热

D.烫制加热

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参考答案：c

第13题:

鲁西黄牛体形较大，（），毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

A.无角

B.角短粗

C.角短长

D.角细长

参考答案：B

第14题：

秦川黄牛体形庞大，毛色（），鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A.以黄棕色居多

B.以枣红色居多

C.以棕红色居多

D.以红色居多

参考答案：B

第15题:

科尼什鸡原产于英国，属良种肉用鸡种，（），胸肌发达，羽毛为白色或红色。

A.身宽体大翅大

B.身窄体小翅小

C.身宽体大翅小

D.身窄体大翅小

参考答案：C

第16题:

狮头鹅为大型（）鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A.脂用型

B.肉用型

C.肝用型

D.蛋用型

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参考答案：B

第17题：

小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。

A.肉质一般，有膻味

B.肉质较好，膻味重

C.肉质细嫩，无膻味

D.肉质细嫩，膻味小

参考答案：D

第18题:

由于鲜蛋的冰点为-0.4C,凝固点为60℃,鲜蛋的冷藏储存温度在4〜10℃范围

内，相对湿度为（）。

A.60%~80%

B.50%~70%

C.40%〜60%

D.30%〜50%

参考答案：D

第19题：

鳖鱼产于东海与南海交界处，福建与台湾之间为著名的鳖鱼鱼场，捕获集中在

（）。

A.1―3月

B.4~6月

C.7〜9月

D.9—12月

参考答案：D

第20题:

常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白

纯正，（）。

A.乳糖含量较低

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B.乳糖含量极高

C.乳糖含量很高

D.乳糖含量较高

参考答案：D

第21题：

板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存（），风味独特。

A.时间很长

B.时间很短

C.时间较短

D.时间较长

参考答案：D

第22题：

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。

A.皮脆、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉紧、脂肥

C.皮脆、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

参考答案：A

第23题：

鱼类脂肪大部分为（）。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

参考答案：B

第24题：

针鱼体呈圆桶状，长20cm,头部尖小，鱼体银灰透明，（）。

A.尾鳍呈截形

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B.尾鳍呈圆形

C.尾鳍呈锥形

D.尾鳍呈叉形

参考答案：D

第25题:

清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，（）。

A.体形庞大

B.体形矮小

C.体形较大

D.体形中等

参考答案：D

第26题：

蹶鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（）。

A.鱼鳍较少,出肉率高

B.鱼肚较少,出肉率高

C.鱼骨较少,出肉率高

D.鱼刺较少,出肉率高

参考答案：D

第27题：

将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据（）来分的。

A.养殖地区不同

B.血统

C.瘦肉脂肪的比率

D.生长周期

参考答案：B

第28题:

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，（），能够形成较多的肌间脂肪。

A.出肉率低，瘦肉率高

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B.出肉率高，瘦肉率高

C.出肉率高，瘦肉率低

D.出肉率高，瘦肉率一般

参考答案：B

第29题：

（）是我国北方分布最广的牛种，已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉

牛。

耗牛

A.

B黄牛

C水牛

瘤牛

D.

参考答案：B

第30题:

鲁西黄牛体形较大，角粗短，毛色以黄色居多，具有（）的肉用特性。

A.突出

B.超凡

C.良好

D.一般

参考答案：C

第31题:

秦川黄牛体型庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（）的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案：D

第32题：

科尼什鸡原产于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达，

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羽毛为白色或（）。

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

参考答案：D

第33题:

狮头鹅前额两颊肉瘤发达，嘴下肉垂呈（），头部顶端有肉瘤，正面看像狮头。

A.圆形

B.椭圆形

C.块形

D.三角形

参考答案：D

第34题:

松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可

（）。

A.消毒食用

B.烫氽食用

C.焯煮食用

D.直接食用

参考答案：D

第35题：

适宜蛋类储存的环境温度是（）。

A.-0.4—4℃

B.10~20℃

C.4~10℃

D.15~25℃

参考答案：C

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第36题:

母牛产犊后七天之内所分泌的乳汁，球蛋白质含量多，维生素效价最大，免疫体

的功效高，称为（）。

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

参考答案：A

第37题：

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，奶液得到（）之后，加热蒸发水分得到的产品。

A.加热处理

B.净化处理

C.脱水处理

D.搅拌处理

参考答案：B

第38题:

黄油在常温下呈（）状态。

A.淡黄色液体

B.淡黄色同体

C.乳白色液体

D.乳白色固体

参考答案：B

第39题:

竣鱼肉质弹性较强、色白细嫩、（）、出肉率较低。

A.刺粗而多

B.刺粗而少

C.刺细而多

D.刺细而少

参考答案：C

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第40题：

海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、()、滋味鲜美。

A.刺少肉多

B.刺少肉少

C.刺多肉多

D.刺多肉少

参考答案：A

第41题：

()的鳞间脂肪含量较多。

A.海鳗

B.鲸鱼

C.皱鱼

D.鲍J鱼

参考答案：D

第42题:

鳏鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、()。

A.江苏吕泗

B.舟山

C.福建鼓浪屿

D.辽宁大连

参考答案：D

第43题：

极品对虾虾体长约18〜23cm,()为500g。

A.4-6头

B.13头

C.20头

D.40头

参考答案：A

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第44题：

蛆子在我国有50多个品种，以泥蛇、毛蛇、（）等最为代表。

A.魁蛆

B.青蛆

C.偏胀蛆

D.布氏蛆

参考答案：A

第45题：

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。

A.烘烤

B.烘烧

C.晾晒

D.脱水

参考答案：D

第46题:

干巴菌为野生品种，主要产于（）、四川、贵州、陕西的山区。

A.云南

B.广西

C.西藏

D.青海

参考答案：A

第47题：

藻类植物是自然界中的（），大小及形状结构的差异很大。

A.低等植物

B.高等植物

C.水生植物

D.沼泽植物

参考答案：A

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第48题：

海带又称江白菜，为（），一二年生海藻。

A.红藻门

B.蓝藻门

C.褐藻门

D.绿藻门

参考答案：C

第49题：

海藻胶是用海藻经过充分（）得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A.分解

B.化合

C.水解

D.氧化

参考答案：C

第50题:

食用菌的结构可分为菌丝体和（）。

A.果实体

B.植株体

C.子实体

D.菌盖

参考答案：C

第51题:

香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，（）。

A.菌褶开裂

B.菌褶舒展

C.菌褶不明显

D.菌褶明显

参考答案：D

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第52题：

紫菜的口感要求是（）。

A.爽滑，脆嫩

B.柔软，爽滑

C.柔软，无杂质

D.细嫩，无杂质

参考答案：D

第53题：

食用菌属于（）的低等隐花植物，没有明显的根茎叶分化。

A.开花不结果

B.开花结果

C.不开花不结果

D.不开花但结果

参考答案：C

第54题:

双胞蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的（）。

A.球状

B,半球状

C.心状

D.块状

参考答案：B

第55题：

草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、（）为佳。

A.干燥不霉，无杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，稍带杂质

参考答案：A

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第56题：

香菇的菌盖呈圆滑光洁的（）和扁圆形，菌盖边缘内卷或平展。

A.球状

B.半球状

C.块状

D.片状

参考答案：B

第57题：

榛蘑呈（），肉鲜嫩并有榛香味。

A.白色

B.黄色

C.灰黄色

D.棕褐色

参考答案：C

第58题:

牛肝菌的菌盖上（）细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗大为灰褐色。

A.散生

B.密生

C.丛生

D.生长

参考答案：B

第59题:

银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质为佳。

A.灰淡清香

B.光润清淡

C.油润清香

D.略有光泽、清香

参考答案：D

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第60题:

食用藻类原料中含有（）物质，以及丰富的鲜味物质氨基酸和喋吟物质。

A.单糖类

B.双糖类

C.多糖类

D.多脂类

参考答案：C

第61题:

海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，（）。

A.质地较粗

B.质地粗老

C.质地筋韧

D.质地细嫩

参考答案：D

第62题：

紫菜呈叶状，藻体较宽，薄如蝉翼，色泽深褐，（）。

A.质地较粗

B.质地粗老

C.质地筋韧

D.质地细嫩

参考答案：D

第63题：

葛仙米干燥后为（），形如圆珠，也有的像小片木耳。

A.紫色

B.黄色

C.黄白色

D.深绿色

参考答案：D

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第64题：

果品对人类的主要功用是（）。

A.提供蛋白质，修复组织

B.提供糖类，供给热能

C.提供无机盐，促进新陈代谢

D.提供水分，生津止渴

参考答案：C

第65题:

枇杷主要分布在我国南部温带多雨的（）。

A.汉江流域

B.珠江流域

C.钱塘江流域

D.长江流域

参考答案：D

第66题:

狒猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射状小黄籽，具有（）的香味。

A.甜瓜、樱桃、草莓

B.樱桃、草莓、橘子

C.草莓、荔枝、橘子

D.甜瓜、草莓、橘子

参考答案：D

第67题：

我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和（）系统。

A.油梨系统

B.沙梨系统

C.莱阳梨系统

D.京梨系统

参考答案：B

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第68题:

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、果肉细、（），在国内外久负盛名。

A.含糖量低

B.含糖量较低

C.含糖量较高

D.含糖量高

参考答案：D

第69题:

果仁中水的质量分数一般在（）。

A.8%〜10%

B.6%~8%

C.4%〜6%

D.3%—4%

参考答案：D

第70题：

葵花籽以粒大、仁满、色青、（）者品质为优。

A.味浓

B.味厚

C.味呛

D.味香

参考答案：D

第71题：

果品具有促进入体（）、增强体质和延年益寿的作用。

A.免疫力

B.健康

C.发育

D.新陈代谢

参考答案：D

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第72题：

新鲜的瓜果浆果中水的质量分数一般在（）。

A.65%以上

B.75%以上

C.85%以上

D.95%以上

参考答案：D

第73题：

单果是一个花中只有一个雌蕊发育（）的果实，包括肉果和干果。

A.形成

B.成功

C.成熟

D.组成

参考答案：C

第74题：

晚秋苹果一般于（）成熟，储藏性很好。

A.8月

B.9月

C.10月

D.11月

参考答案：C

第75题:

枇杷主要分布在我国南部（）地区的长江流域。

A.热带多雨

B.热带少雨

C.温带多雨

D.温带少雨

参考答案：C

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第76题：

葵花籽以粒大、仁满、味香、（）者为上品。

A.色白

B.色青

C.色黄

D.色绿

参考答案：B

第77题：

白果学名银杏，10月成熟，主产于（）、湖北、河南等地。

A.湖南、贵州

B.四川、甘肃

C.湖南、江西

D.江苏、浙江

参考答案：D

第78题:

花生的主要类型有（）、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。

A.长圆形

B.长卵圆形

C.短圆形

D.普通型

参考答案：D

判断题

第79题:

生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

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第80题：

科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第81题:

糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第82题:

原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原

料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第83题:

封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第84题:

有效地进行加工活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

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第85题：

盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到储

存目的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第86题:

超低温、长时间的冷冻处理，可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第87题：

低等植物不可用作蔬菜食用。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第88题:

刺黄瓜