影响食品安全的因素-食品原材料中的天然毒素（食品质量安全）

01天然食品的安全性问题02食品中的天然毒素及不安全因素学习目标一、天然食品的安全性问题营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？1.人体遗传因素一、天然食品的安全性问题即葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，由于患者在进食蚕豆蛋白制品或吸入蚕豆花粉时亦可诱发溶血，故又称蚕豆病，是一种常见的先天性遗传病。G6PD缺乏症(蚕豆病）1.人体遗传因素一、天然食品的安全性问题2.过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。一、天然食品的安全性问题3.食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。一、天然食品的安全性问题4.食品加工处理不当对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。一、天然食品的安全性问题5.误食含毒素的生物某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。白黄粘盖牛肝菌白毒鹅膏菌毛头乳菇二、食品中的天然毒素及不安全因素1.天然毒素分类天然毒素：是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。苷类又称配糖体或糖苷。广泛分布于根、茎、叶、花和果实中。皂苷、氰苷。生物碱植物：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱、颠茄碱等。动物：海狸、蟾蜍等分泌的生物碱。二、食品中的天然毒素及不安全因素有毒蛋白或复合蛋白植物：胰蛋白酶掏剂（大豆）、红血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。动物：鱼卵毒素（青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等）。非蛋白类神经毒素主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。是鱼直接摄取了海洋中有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链间接摄取将毒积累和浓缩于体内。动物中的其他有毒物质但畜肉或禽肉：某些腺体或脏器、分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢或引起中毒。二、食品中的天然毒素及不安全因素2.1植物性食物2.常见含有天然毒素食物的不安全因素菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。含氰苷食物苦杏仁苷（果仁）和亚麻苦苷（木薯、亚麻籽及其幼苗、玉米、高粱、燕麦、水稻的幼苗中）。反复浸泡、炒熟或煮透，充分加热，开敞开锅盖使其充分挥发。菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。木薯的毒性二、食品中的天然毒素及不安全因素木薯，是灌木状多年生作物。茎直立，木质，高2-5m，单叶互生掌状深裂，纸质，披针形。单性花，圆锥花序，顶生，雌雄同序。木薯于十九世纪二十年代引入我国，首先在广东省高州一带栽培，随后引入海南岛，现已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多，福建、云南、江西、四川和贵州等省的南部地区亦有引种试种。木薯的特性：原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培。其块根可食，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至酒精饮料。大多数品种含有能产生氰化物的糖类衍生物，原始民族会用摩擦、压榨及加热等复杂的工序去毒。二、食品中的天然毒素及不安全因素木薯的营养成分列表(每100克中含)二、食品中的天然毒素及不安全因素致命毒素：亚麻仁苦苷解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。二、食品中的天然毒素及不安全因素用途：木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部产量的65%用于人类食物，是热带湿地低收入农户的主要食用作物。作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面均有重要用途。在中国主要用作饲料和提取淀粉。二、食品中的天然毒素及不安全因素2.2动物性食物2.常见含有天然毒素食物的不安全因素河豚鱼河豚鱼毒素和河豚酸：卵巢和肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。青皮红鱼类组氨酸（细菌组氨酸脱羧酶）→组氨：中毒或过敏鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等预防措施：防止微生物的污染繁殖。注意新鲜度，烹调加工时，要将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法。贝类蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等。秋刀鱼花蛤香螺沙丁鱼二、食品中的天然毒素及不安全因素2.3毒蕈（蕈分类）2.常见含有天然毒素食物的不安全因素条件食蕈——通过加热、水洗或晒干等处理后可安全食用（乳菇类）。（可食用的蕈中国有300多种）。食蕈——有营养价值80种左右。预防措施：宣传，识别能