营养与食品卫生模拟考试题与参考答案

营养与食品卫生模拟考试题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、长期缺乏维生素A引起的疾病

A、贫血

B、佝偻病

C、夜盲症

D、坏血病

E、脚气病

正确答案：C

2、易引起组胺中毒的是

A、牛奶

B、剩饭

C、秋刀鱼

D、火腿

E、河豚

正确答案：C

3、有机磷农药中毒的主要危害是

A、肝肾损害

B、皮炎

C、急性溶血

D、神经精神损害

E、胃肠炎

正确答案：D

4、3岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心

悸等中毒症状，引起中毒的成分为

A、氟昔

B、皂昔

C、龙葵素

D、雷公藤

E、秋水仙碱

正确答案：A

5、维生素C的最好来源是

A、粮谷类

B、薯类

C、大豆类及其制品

D、新鲜的蔬菜、水果

E、奶及奶制品

正确答案：D

6、我国营养学会推荐老年人每日膳食钙的适宜摄入量为

A、1500mg

B、800mg

C、2000mg

D、1200mg

E、lOOOmg

正确答案：E

7、某女，38岁，身高162cm,体重77kg。根据BMI判断该女性的营养状

况为

A、肥胖

B、超重

C、正常

D、消瘦

E、极消瘦

正确答案：A

8、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹

部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。

引起客人食物中毒的可能食品是

A、鱼

B、鹅

C、鸭

D、虾蟹

E、鸡

正确答案：D

9、机体处于正氮平衡的状况是

A、创伤

B、发热

C、糖尿病

D、肺结核

E、正在生长发育的健康婴、幼儿

正确答案：E

10、鼠昔含量最多的植物是

A、木薯

B、苦杏仁

C、甜杏仁

D、桃仁

E、白果

正确答案：B

11、具有调节时间生物节律作用的是

A、染料木黄酮

B、辅酶Q

C、褪黑素

D、硫辛酸

E、异硫氟酸盐

正确答案：C

12、干大豆中含量高达35%-40%的营养素是

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、膳食纤维

E、维生素C

正确答案：A

13、豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

E、蛋白质

正确答案：B

14、为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当

A、先洗后切，急火快炒

B、尽量切较小的丝或片，便于快速成熟

C、切细浸泡后急火快炒

D、水煮后弃水凉拌

E、以上均是

正确答案：A

15、膳食纤维的生理功能体现在

A、抗生酮作用

B、提供机体能量

C、节约蛋白质作用

D、抑制无机盐吸收

E、通便防癌

正确答案：E

16、一家3人，早餐食品是剩饭和鲜沙丁鱼，后出现皮肤潮红、头晕、

头痛、心悸、胸闷及血压下降等症状，其最有可能的原因是

A、葡萄球菌食物中毒

B、变形杆菌属食物中毒

C、组胺中毒

D、氟昔中毒

E、副溶血性弧菌食物中毒

正确答案：C

17、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品为

A、自制发酵食品

B、禽肉、蛋类

C、腌菜

D、海产品

E、奶油糕点

正确答案：D

18、下列哪种不是防腐剂

A、苯甲酸及钠盐

B、三梨酸及钾盐

C、丁基羟基茴香酸

D、对羟基苯甲酸酯类

E、丙酸及其盐类

正确答案：C

19、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是

A、铁

B、钙

C、维生素A

D、维生素C

E、维生素E

正确答案：A

20、亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素E

E、维生素C

正确答案：B

21、必需脂肪酸的良好食物来源是

A、椰子油

B、大豆油

C、棕桐油

D、牛油

E、可可油

正确答案：B

22、冷藏可延缓食品的变质是由于

A、氧气含量降低

B、酶活性抑制

C、湿度降低

D、渗透压提高

E、水分活度降低

正确答案：B

23、下列哪种牲畜传染病一般不传染人

A、猪出血性败血症

B、猪瘟

C、结核

D、猪丹毒

E、炭疽

正确答案：B

24、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是

A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素

B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品

C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒

D、主要表现为运动神经麻痹的症状

E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂

正确答案：A

25、锌吸收与下列哪一项因素无关

A、植酸

B、维生素K

C、膳食纤维

D、维生素D

E、铁

正确答案：B

26、均属于非营养素活性成分的是

A、维生素D和褪黑素

B、谷蛋白和莱版硫烷

C、胆固醇和植物固醇

D、辅酶Q和植物雌激素

E、维生素E和硫辛酸

正确答案：D

27、通过被调查者回忆24小时内各种食物摄入情况，获得个人每日食物

摄入量，计算出能量和营养素摄入量的膳食调查方法是

A、化学分析法

B、称重法

C、食物频数法

D、膳食回顾法

E、记账法

正确答案：D

28、人体唯一的氮来源是

A、维生素

B、碳水化合物

C、矿物质

D、脂肪

E、蛋白质

正确答案：E

29、有机氯农药的主要缺点是

A、高毒性

B、高抗药性

C、低效性

D、高残留性

E、急性毒性

正确答案：D

30、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是

A、胶陀螺

B、白毒伞

C、乳菇属

D、毒蝇伞

E、鹿花蕈

正确答案：A

31、食品中可被微生物利用的水是

A、可蒸发水

B、总水分

C、结合水

D、游离水

E、可流动水

正确答案：D

32、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、脂肪

E、维生素

正确答案：E

33、花生油被黄曲霉毒素污染，去毒的首选措施为

A、兑入其他油

B、白陶土吸附

C、加碱去毒

D、紫外线照射

E、氨气处理

正确答案：C

34、绿色食品标志不包括

A、太阳

B、蒋蕾

C、叶片

D、黄色

E、绿色

正确答案：D

35、食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变

化，通称为

A、食品腐败变质

B、食品变性

C、食品腐烂

D、食品酸败

E、食品恶变

正确答案：A

36、人感染禽流感最常见的原因是

A、吃了患病的鸡肉

B、接触宠物

C、接触病人

D、接触受禽流感病毒感染的家禽及其粪便

E、以上都是

正确答案：D

37、组胺中毒的临床特点是

A、咽喉烧灼感，口中有金属味

B、幻觉

C、全身皮肤潮红、热感

D、眼脸下垂

E、青紫症

正确答案：C

38、以下()可作为肥胖或消瘦的较理想判断标准

A、腰围大小

B、身高/体重

C、皮肤光泽度

D、体质指数BMI

E、腰臀比

正确答案：D

39、能够反映食品腐败变质的化学指标是

A、浸出物量

B、折光率

C、酸价

D、黏度

E、冰点

正确答案：C

40、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是

A、5〜6月

B、2~3月

C、12~1月

D、10^11月

E、8〜9月

正确答案：B

41、关于哺乳的描述不正确的是

A、母亲泌乳量在个体之间差别不大

B、婴儿体重增长率是判定乳量是否足够的良好指标

C、婴儿吸吮乳头对乳汁的分泌很重要

D、乳母严重营养不良将影响乳汁的质量

E、泌乳量少食乳母营养不良的一个特征

正确答案：A

42、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上

腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发

热。引起客人食物中毒的可能病原是

A、黄曲霉毒素

B、沙门菌

C、变形杆菌

D、副溶血性弧菌

E、葡萄球菌肠毒素食物中毒

正确答案：D

43、我国食品卫生领域第一部法律为

A、防止饮食掺假法

B、中华人民共和国食品安全法

C、中华人民共和国食品卫生法

D、《中华人民共和国食品卫生法》试行

E、《取缔食品伪造法》

正确答案：D

44、易引起沙门菌食物中毒的是

A、河豚

B、剩饭

C、火腿

D、秋刀鱼

E、牛奶

正确答案：C

45、酸价是指

A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数

C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

正确答案：D

46、易引起亚硝酸盐中毒的是

A、方便面

B、粗制棉籽油

C、罐装饮料

D、农药喷洒蔬菜

E、腌菜

正确答案：E

47、某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、

胸闷，血压下降，尊麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，

餐后水果，引起中毒最可能的食物是

A、猪肉

B、蘑菇

C、水果

D、青菜

E、鱼

正确答案：E

48、某食品企业欲生产一批适用于糖尿病患者食用的食品，最适合添加

于这批食品的甜味剂是

A、木糖醇

B、安赛蜜

C、果糖

D、葡萄糖

E、糖精钠

正确答案：A

49、误食大量亚硝酸钠可引起

A、腹泻

B、营养不良

C、黄疸

D、肠源性青紫病

E、白细胞增高

正确答案：D

50、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是

A、金属离子的螯合作用

B、增加抗氧化维生素的摄入

C、诱导细胞凋亡

D、调节免疫

E、诱导II相代谢酶活性

正确答案：A

51、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳

食调查方法是

A、记账法

B、称重法

C、食物频数法

D、膳食回顾法

E、化学分析法

正确答案：A

52、钙最好的食物来源是

A、乳类

B、蔬菜类

C、坚果类

D、畜禽肉类

E、大豆

正确答案：A

53、李某，女，65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是

A、叶黄素

B、番茄红素

C、棚皮素

D、B-胡萝卜素

E、花青素

正确答案：A

54、碑化合物中毒的特效解毒剂是

A、亚甲蓝

B、二疏基丙磺酸钠

C、氯磷定

D、氢氧化铁

E、阿托品

正确答案：B

55、十字花科蔬菜中含量丰富的是

A、B-胡萝卜素

B、白藜芦醇

C、芥子油昔

D、烯丙基硫化物

E、棚皮素

正确答案：C

56、我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-

2014)将食品添加剂分为

A、16类

B、18类

C、20类

D、22类

E、24类

正确答案：D

57、对锌的生理功能描述不正确的是

A、促进生长发育

B、促进机体免疫功能

C、金属酶的组成成分或酶的激活剂

D、维持正常造血功能

E、维持细胞结构

正确答案：D

58、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的

A、30%以下

B、20%"40%

C、30婷50%

D、50%"70%

E、70%以上

正确答案：D

59、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约广3小时，有10多名

工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。引起上述症状的病

原物质可能是

A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

B、沙门氏菌

C、副溶血性弧菌

D、金黄色葡萄球菌

E、肉毒梭菌

正确答案：D

60、老年人的膳食要求下列描述正确的是

A、主食中包括一定量的粗粮、杂粮

B、主食应以精米、精面为主

C、少吃蔬菜、水果

D、多食用动物性食品

E、少食用牛奶或食用奶制品

正确答案：A

61、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂

A、疏基解毒剂

B、抗菌素

C、肾上腺素

D、阿托品

E、美兰

正确答案：E

62、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成分分解而致

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、纤维素

E、以上都有可能

正确答案：C

63、大豆经发芽后制成豆芽的过程中明显增加的营养素是

A、膳食纤维

B、维生素C

C、维生素D

D、碳水化合物

E、钾

正确答案：B

64、易引起河豚毒素中毒的是

A、秋刀鱼

B、火腿

C、河豚

D、剩饭

E、牛奶

正确答案：C

65、某年7月，某小学20多名学生食用了由奶、蛋、糖制作的冰淇淋12

小时后，出现腹痛、腹泻、黄绿水样便，少数病人有脓血便，体温高达

39C,重症者出现澹妄、昏迷等，引起该次食物中毒的最可能病原是

A、肉毒梭菌

B、葡萄球菌

C、致病性大肠杆菌

D、沙门菌

E、副溶血性弧菌

正确答案：B

66、巴氏消毒法多用于下列哪种食品

A、鲜奶

B、食用油

C、肉类

D、鱼类

E、罐头

正确答案：A

67、加热时()最易被破坏

A、脂溶性维生素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、水溶性维生素

E、脂肪

正确答案：D

68、毒性最强的种类化合物是

A、三价无机神

B、五价有机碑

C、五价无机碑

D、三价有机碑

E、元素神

正确答案：C

69、影响谷物中矿物质吸收利用的成分是

A、植酸

B、氨基酸

C、果糖

D、支链淀粉

E、直链淀粉

正确答案：A

70、下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是

A、鸡蛋

B、玉米

C、水果

D、面粉

E、蔬菜

正确答案：A

71、按每公斤体重计，能量和蛋白质需要量最多的人群是

A、老年人

B、婴儿

C、乳母

D、青少年

E、中年人

正确答案：B

72、膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食中营养素推荐供给量

基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，不属于

DRIs的是

A、平均需要量（EAR）

B、推荐摄入量（RNI）

C、生理需要量（PR）

D、适宜摄入量（AI）

E、可耐受最高摄入量（UL）

正确答案：C

73、蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的

A、25%〜30%

B、10%~15%

C、16%〜20%

D、3%—5%

E、30%~40%

正确答案：E

74、一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）

生长所需的水分活度Aw需要

A、＞0.7

B、＞0.8

C、＜0.8

D、＜0.7

E、＜0.6

正确答案：B

75、干性脚气病可以出现的症状是

A、垂足、垂腕

B、共济失调

C、强直性痉挛

D、眼肌麻痹

E、右心室扩大

正确答案：A

76、山梨酸抑菌作用的最佳环境为

A、碱性环境

B、酸性环境

C、低温环境

D、高温环境

E、中性环境

正确答案：B

77、有机磷农药中毒主要引起

A、肾损伤

B、骨骼损伤

C、肝损伤

D、神经系统损伤

E、血液系统损伤

正确答案：D

78、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是

A、类秋水仙素

B、植物血凝素

C、皂素

D、鼠昔

E、龙葵素

正确答案：A

79、进食受污染的海产品引起食物中毒常见的病原是

A、沙门菌

B、葡萄球菌

C、抱霉菌

D、链球菌

E、副溶血弧菌

正确答案：E

80、一般保存蔬菜、水果的适宜温度约是

A、4℃

B、10℃

C、15℃

D、2℃

E、6℃

正确答案：B

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、大豆低聚糖包括

A、阿拉伯糖

B、水苏糖

C、海藻糖

D、果糖

E、棉子糖

正确答案：BE

2、影响微生物在食品中生长的因素包括

A、温度

B、渗透压

C、水分

D、食品的营养成分

E、pH

正确答案：ABCDE

3、营养监测的内容包括

A、居民营养及其健康状况的监测

B、居民饮食行为和生活方式的监测

C、食物成分和营养数据库变化的监测

D、食品供应情况及其影响因素的监测

E、居民食物和营养素摄入情况的监测

正确答案：ABCDE

4、引起椰毒假单胞酵米面食物中毒的食物主要是

A、糯玉米汤圆粉

B、霉变甘蔗

C、酵米面

D、变质银耳

E、豆类制品

正确答案：ACD

5、家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是

A、日晒

B、加水搓洗

C、加碱

D、加盐

E、用FWJ压锅煮饭

正确答案：BCE

6、为保证食品质量对冷冻工艺要求

A、缓慢解冻

B、快速解冻

C、缓慢冷冻

D、冷冻食品挂冰

E、快速冷冻

正确答案：ADE

7、运动员处于高温环境大运动量训练时，大量的钾可通过汗液丢失，缺

钾可引起

A、体内碳水化合物的利用受到抑制

B、ATP合成减少

C、肌肉兴奋性降低

D、肌肉无力

E、心脏节律紊乱

正确答案：ABCDE

8、有关必需脂肪酸的说法正确的包括

A、亚油酸是n-3系列脂肪酸

B、油酸有必需脂肪酸活性

C、棕桐酸是必需脂肪酸

D、亚麻酸是n-3系列脂肪酸

E、花生四烯酸在体内可以合成

正确答案：DE

9、妊娠期营养不良对胎儿健康的影响包括

A、巨大儿

B、先天性畸形

C、脑发育受损

D、生长发育迟缓

E、低出生体重

正确答案：ABCDE

10、法国化学家Lavoisier代表性成果包括

A、建立了碳、氢、氮的测定方法

B、鉴定了氧和氢

C、首次提出呼吸是氧化燃烧的理论

D、证明了动物体内存在氨和氮

E、建立了测量食物代谢燃烧产生热量的方法

正确答案：BC