食品小作坊5S现场管理指南

DB3310/T66—2021

食品小作坊5S现场管理指南

1范围

本文件确立了食品小作坊5S现场管理的总则、提供了工作内容和自我评估的指导。

本文件适用于食品小作坊的5S现场管理，小微食品生产企业可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范

3术语和定义

GB14881、GB/T23734 和 DB33/3009 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

5S现场管理5Son-sitemanagement

对食品加工场所各要素所处状态进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）

和素养（Shitsuke）为内容的活动。

注：因前五个日文罗马拼音的首字母均为“S”，称为5S。

3.2

目视化管理visualmanagement

利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场活动，达到提高劳动生产效率的一种管理

手段。

4总则

4.1宜采用“策划、实施、检查、改进”动态循环的模式，采用目视化管理手段推行整理、整顿、清

扫、清洁、素养活动，并定期开展自我评估。

4.2符合GB14881、GB/T23734和DB33/3009要求的基础上，明确专人来负责5S现场管理。

5工作内容

1

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5.1整理

5.1.1工作物品根据使用频率处置各类物品，宜采用物品类别识别和处置基准（见表1）。

5.1.2避免个人物品带入或者存放于生产车间内。

表1物品类别识别和处置基准

物品类别使用频率处置基准

每班次生产台面或生产设施附近固定点存放

常用品

每周车间内固定地点存放

每月

非常用品货架、储柜或仓库存储

每季度

少用品每年货架、储柜或仓库存储（封存）

不需要用定期清理

不用品

不能用变卖/废弃

注：非常用品和少用品的固定生产设备或设施可现场封存。

5.2整顿

5.2.1各作业区内根据实际情况划分不同区域，区域划分有明显的标识。危险区域、消防器材区域等

需设置安全警示标识。

5.2.2各类物品宜按表1的基准进行识别和处置，不同区域物品宜采用如下方法处置：

5.2.2.1生产加工区物品宜采用如下方法处置：

——物品摆放保持一条直线；

——原辅料、半成品、成品区分放置，并有相应的标识标签；

——不同类的设备设施和工器具区分放置，并有相应的标识；

——不合格品设置专区放置，并有相应的标识标签，采用红色标识标签区分；

——清洁用具处置如下：

用于清洁食品接触表面的清洁用具分开放置，并有相应的标识和明显颜色区分；

扫把、拖把、刷子、手套和抹布等使用后清洁沥干悬挂，并有相应的标识。

5.2.2.2仓库区物品宜采用如下方法处置：

——采用四分法（区、架、层、位）方式放置；

——物品离地离墙摆放，堆放有限高线；

——不合格品区域使用红色线分隔，并有相应的标识标签；

——有温湿度要求的，注明相应的温湿度，并配有温湿度监测设备；

——清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物品分区分类存放，并有相应标识标签，单独加锁

由专人管理。

5.2.3物品摆放后，宜采用定位线、定位图、形迹管理等目视化管理手段，可按照如下方法管理：

——明确各种颜色的使用方法和使用区域，定位标识颜色管理指南参见附录A；

——所有设施设备和物品的存放位置有明确标识，避免超出区域标识界线摆放；

——物品标签宜根据使用情况注明物品名称、负责人、用途说明等相关内容；

——容器宜注明最大或最小存放量，并用标线标明。

5.3清扫

2

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5.3.1按照生产现场岗位职责划分清扫责任区，并在对应区域明示负责人，保持责任区域干净、整洁、

无脏污。

5.3.2加工区域宜采用如下方法清扫：

——班前、班后对与食品直接接触的器具实施清扫；

——班后对不与食品接触的器具实施清扫；

——定期对天花板、墙面、门窗实施清扫；

——及时清洗清洁用具，摆放到原位；

——班前对食品加工场所进行紫外或臭氧等方式进行消毒。

5.3.3仓库区域宜采用如下方法清扫：

——每次出入库后及时清扫；

——定期查验仓库货品，处理不合格品或过期货物；

——定期对天花板、墙面、门窗实施清扫。

5.4清洁

将整理、整顿、清扫常态化、标准化，清洁标准示例参见附录B。

5.5素养

5.5.1员工按照清洁标准要求履行职责，并保留相应的记录。

5.5.2宜制定员工行为规范准则，包括但不限于以下内容：

——保持良好的个人卫生，穿戴洁净工作服、帽、鞋；

——持有健康证，亮证上岗；

——按使用指导说明和操作规范操作，合理使用设备、工具和仪器；

——建立岗前、岗中培训，培训内部包含岗位技能培训、安全生产培训、5S现场管理培训等；

——建立内部考评机制，宜设置员工素养指数，示例参见附录C。

5.5.3宜制作标语、看板、卡片等方式展现5S现场管理规范、卫生规范、操作规范等内容。

6自我评估

定期对5S现场管理适宜性、充分性和有效性开展自我评估，评估内容参见附录D，发现问题及时改

进。

3

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AA

附录A

（资料性）

定位标识颜色管理指南

宜按照下表内容使用定位标识。

表A.1定位标识颜色管理指南

颜色规格名称用途备注

（30×30×10）mm直角贴用于台面物品的定位

蓝色

10mm或20mm宽胶带用于货架物品的分栏—

（150×150×50）mm直角贴用于设备的墙面或地面定位

黄色

胶带—

用于设备、功能区域、行车通

50mm宽划线漆

道的定位

地面无法粘贴胶带时可用。

瓷砖、塑胶

胶带用于消防设施设备的地面、墙—

面定位，用于危险区域、危险

黄黑色50mm宽划线漆设备（齿轮、皮带、马达、高

温等）、上下阶梯、上下坡、地面无法粘贴胶带时可用。

瓷砖、塑胶明沟边缘的警示标识

胶带—

用于加工区和仓库不合格品

红色50mm宽划线漆区域的定位。垃圾桶、闲置设

备区、物品堆放限高线地面无法粘贴胶带时可用。

瓷砖、塑胶

4

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BB

附录B

（资料性）

清洁标准示例

B.1整理标准

B.1.1入职前学习物品类别识别和处置基准。

B.1.2班中、班后使用完物品宜及时整理。

B.2整顿标准

B.2.1入职前学习物品类别识别和处置基准和定位标识颜色管理指南。

B.2.2班中、班后使用完物品宜及时整顿。

B.2.3标识和标签有破损时宜及时更换。

B.3清扫标准

宜按照下表内容开展清扫活动。

表B.1清洁标准

对象方法频率使用工具负责人

入厕后，先洗手后再更衣每次入厕后洗手池

工人手入生产区域前按洗手消毒流程：清水→洗手液→清烘干机每位员工

每次入生产区域前

水→烘干→75%酒精消毒酒精消毒器

工作服、帽、

每周需清洗一次

鞋、围裙、袖洗净污渍、干燥后，紫外灯下照射消毒30分钟以上板刷车间负责人

班前需消毒一次

套等

温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→沸水煮板刷

剪刀、刀、勺、班后

或泡15分钟→悬挂晾干清洁抹布车间负责人

铲等

清水冲洗→宜选用75%酒精消毒班前酒精喷壶

温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→蒸汽消板刷

班后

周转框、桶等毒15分钟或消毒液喷洒→台面或货架倒扣晾干清洁抹布车间负责人

清水冲洗→宜选用75%酒精消毒喷洒班前酒精喷壶

工作台面、传

泡有洗洁精抹布擦净油污、污物→清洁抹布擦干→清洁抹布

递窗口、门把班后车间负责人

宜选用75%酒精消毒喷洒酒精喷壶

手

泡有洗洁精抹布擦净油污、污物→清洁抹布擦干→清洁抹布

生产设备班后设备使用人

宜选用75%酒精消毒喷洒酒精喷壶

泡有洗洁精抹布擦净油污、污物→清洁抹布擦干→清洁抹布

门窗、墙面每周一次车间负责人

宜选用75%酒精消毒喷洒酒精喷壶

天花板泡有洗洁精拖把擦净油污、污物→泡清水拖把擦净每周一次拖把车间负责人

灯具、灭蝇灯先清理蚊蝇、飞虫、灰尘等，再用抹布擦净每周一次清洁抹布车间负责人

5

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附录C

（资料性）

员工素养指数评分素养评分表示例

宜按照下表对员工素养指数进行评分。

表C.1员工素养指数评分表

项目素养指数内容扣分被扣人姓名签字

入岗前5S现场管理培训不认真听讲

未将个人物品放入“个人物品区”

加工前

未经洗手更衣就进入车间，工作服穿

戴不规范

生病未及时向主观报告

生、熟用工器具混用

发现随地吐痰、吸烟、打喷嚏未遮挡

等行为

加工时随意进出物流通道

将废弃物随手扔在地面，或将污水直

接冲倒在地面

随意打开纱窗、玻璃窗、门等，不及

时关闭

相应台面有无清洁

工器具有无归置

加工后

物品有无摆放好

5S现场管理培训时不认真听讲

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附录D

（资料性）

食品小作坊5S现场管理自我评估表

宜使用下表开展食品小作坊5S现场管理自我评估。

表D.1食品小作坊5S现场管理自我评估表

C

环节项目（分值）自评内容得分

工作物品各功能间内有少用品和不用品（3分）（发现1处扣0.5分）

整理（8分）生产区域有个人物品（5分）（发现1处扣1分）

（10分）个人物品个人物品集中摆放（如更衣室衣柜内）（1分）（发现1处扣0.1分）

（2分）个人茶具等统一存放于指定位置，宜在生产区外（1分）（发现1处扣0.1分）

所有设施设备和物品的存放位置都有定位标识，并配对应物品标签（3分）（发现1处

物品标识标扣0.1分）

签（5分）原辅料、半成品等的取用工具和盛放容器有明显标签区分（1分）（发现1处扣0.1分）

标识、标签的规格和样式统一、整齐（1分）（发现1处扣0.1分）

不同种类的物品用相同的容器存放需有标签区分（2分）（发现1处扣0.5分）

物品定标识容器、垛位的最大存放量（1分）（发现1处扣0.5分）

量定容原辅料、半成品、成品区分放置标识明确，不同类的原辅料及产品垛位有明显的标识

（6分）界线和标签有品名、数量、生产日期、保质期等内容（2分）（发现1处扣0.5分）

不合格品使用红色隔离界线，标识明确（1分）（发现1处扣0.5分）

加

所有可移动设备设施和工器具都有定位标识，不超出区域标识界线（1分）（发现1处

工

扣0.1分）

区

设备定不同类的设备设施和工器具区分放置，标识明确（1分）（发现1处扣0.1分）

整顿置定位管道宜有物料标签和流向标识（1分）（发现1处扣0.1分）

（30分）（8分）高温和危险设备有相应安全防护及警示标识（2分）（发现1处扣0.5分）

紫外线灯开关宜有标识和安全提醒标签（2分）（发现1处扣0.5分）

清洁用具有区分标识（1分）（发现1处扣0.2分）

按物品的类别分区、分架、分层堆放排列整齐，界线标识明确（2分）（发现1处扣0.2

分）

定置定按物品标签对应放置无混放、混垛，不超出区域标识界线（2分）（发现1处扣0.2分）

位要求所有货架、垛位、容器等定位标识（1分）（发现1处扣0.5分）

仓

（8分）物流通道的界线标识明确（1分）（发现1处扣0.5分）

库

消防器材不堵塞，有隔离标识（1分）（发现1处扣0.5分）

区

不合格品使用红色隔离界线，标识明确（1分）（发现1处扣0.5分）

定量定

每种物品存放量有限高线（2分）（发现1处扣0.5分）

容要求

（3分）每个容器规定了最大容量或最小存放量标识（1分）（发现1处扣0.1分）

7

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食品小作坊5S现场管理自我评估表（续）

环节项目（分值）内容得分

生产设备及时清洗、消毒；（2分）（发现1处扣0.2分）

使用的工器具及时清洗、消毒、归位（2分）（发现1处扣0.2分）

工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐并保持清洁（2分）（发现1处扣0.2

分）

清洁用具使用后及时归位（2分）（发现1处扣0.2分）

加工区域地面无积水、地面无油腻，走路不沾脚（2分）（发现1处扣0.5分）

卫生要求

空间、接触面等在操作前有效履行消毒措施（2分）（发现1处扣0.2分）

（18分）

车间内存放废弃物的设施和容器宜标识清晰并加盖，当日清运、清洗（2分）（发

现1处扣0.5分）

清扫墙面、屋顶、墙角门窗、灯具、灭蝇灯等无积尘、蜘蛛网；无破损、无发霉、发

（30分）黑、生锈等现象（2分）（发现1处扣0.5分）

无原料、成品、半成品等的抛洒滴漏现象和随意放置的不明杂物（2分）（发现1

处扣0.2分）

有工作服消毒设施和换鞋设施，工作服、鞋与生活服、鞋有区分（2分）（发现1

更衣室要求处扣0.2分）

（5分）洗手消毒设施运行正常，合理配置洗手液、消毒液（2分）（发现1处扣0.2分）

有洗手标准图解（1分）（发现1处扣1分）

下水道（2分）下水道定期清理，无沉积污水、污物（2分）（发现1处扣