职业技能大赛茶叶加工题库（后附答案）

职业技能大赛茶叶加工工题库（后附答案）

、单选题

1.职业道德体现了（）。

A、从业者对所从事职业的态度B、从业者的工资收入

C、从业者享有的权利D、从业者的工作计划

2.在市场经济条件下，职业道德具有（）的社会功能。

A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化

C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受

利益驱动

3.（）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵

C、善于向别人学习D、尊重他人

4.六大茶类中加工历史最早的是（

A、红茶B、绿茶C、黄茶D、白茶

5.唐代广泛使用茶叶蒸气杀青技术，鲜叶蒸煮后，压成饼状，穿起来烘

干，称之为（）o

A、蒸青团茶B、蒸青散茶C、炒青团茶D、炒青散茶

6.据历史记载，中国茶最早传入（）。

A、印度B、日本C、肯尼亚D、英国

7.加工绿茶的茶树品种要求酚氨比相对（）o

A、较高B、高C、较低D、关系不大

8.表示绿茶的滋味好的是（）。

A、鲜浓B、苦涩C、淡薄D、粗老

9.碧螺春的炒制属于（）o

A、名优茶加工B、大宗茶加工C、初制加工D、精

制加工

10.传统乌龙茶的品质特征是（）。

A、黄汤黄叶B、黄汤红叶C、红汤红叶D、绿叶

红镶边

11.与阳羡雪芽外形基本特征最不相符的是（）o

A、圆结紧实B、纤细挺秀C、紧直匀细D、

翠绿显毫

12.实物样审评采用（）o

A、感观B、开汤C、化学分析D、称重

13.形成红茶滋味的主体物质（）o

A、茶红素、茶黄素B、脱镁叶绿素C、果胶D、叶绿

素

14.嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫（）。

A、开面茶B、面张茶C、雀嘴D、雀舌

15.精制茶审评一般按（）进行。

A、三项因子B、五项因子C、八项因子D、十项因子

16.用夏季鲜叶加工的绿茶质量（）o

A、最差B、最好C、较好D、无规律

17.以下气候条件对茶叶品质有利的是（）。

A、昼夜温差小B、气候干燥C、红外线强烈D、云雾

18.珠茶加工揉捻成条率要求（）o

A、50%B、60%C、70%以上D、80%以上

19.制作边销黑茶的鲜叶原料要采用（）。

A、细嫩采B、适中采C、成熟采D、特种采

20.名优茶鲜叶采摘要（）o

A、偏嫩采B、适中采C、成熟采D、偏迟采

21.盛装和贮运名优茶鲜叶做法错误的是（）。

A、轻采轻放B、清洁的竹编茶篮C、清洁的篓筐D、

塑料袋

22.适宜制作高档名茶的原料为（）。

A、一芽一叶B、紫色芽C、老叶D、碎叶

23.外销眉茶、珠茶、工夫红茶毛茶加工多采用（）。

A、单级拼配B、多级拼配

C、不拼配D、多级拼配，单级回收

24.自动链板式烘干机链板烘层上的加工叶，随链板不断前进，热风不

断穿透叶层，使叶内（），完成烘干过程。

A、成分变化B、叶绿素破坏C、细胞破碎D、水

分蒸发

25.破坏鲜叶中酶的活性，是炒青制作的（）工序。

A、杀青B、揉捻C、二青D、干燥

26.关于杀青温度以下说法正确的是（）。

A、嫩叶高B、老叶高C、嫩叶低D、一样

27.炒青炒制中，为了克服粘锅故首先进行（）

A、烘二青B、炒二青C、炒三青D、辉炒

28.制作大宗茶类，鲜叶采用（）。

A、细嫩采B、适中采C、成熟采D、特种采

29.珠茶炒大锅时间掌握（）分钟。

A、35〜45B、60〜90C、90〜120D、150〜180

30.西湖龙井手工炒制高档龙井青锅每锅投叶量为（）。

A、50—100克B、100—150克C、150—200克D、

200—250克

31.用长板式扁形茶炒制机炒制大佛龙井，青锅投叶量为（）。

A、100-150克B、150-250克C、250〜400克D、400

500克

32.开化龙顶机械加工，足火工序一般使用（）。

A、烘干机B、瓶式炒干机C、理条机D、锅式炒干机

33.绿尖茶杀青在（）中进行。

A、滚筒杀青机B、锅式杀青机C、槽式杀青机D、

茶叶理条机

34.顾渚紫笋茶系（）o

A、全炒类茶B、全烘类C、半炒烘类D、晒青类

35.白片茶别具一格的加工方法是（）o

A、杀青B、清风C、压片D、干燥

36.红茶在制成品茶的品质抽样在整个加工工序的（）o

A、起始阶段B、稳定阶段C、结束阶段D、任何阶段

37.珠茶精制中，炒车出机的茶叶含水率应在（）左右。

A、6%B、5%C、4%D、3%

38.滚筒杀青时，在筒壁热量和水分蒸发所保持的（）作用下，鲜

叶中酶的活性终止，从而达到杀青的目的。

A、水分B、水气C、热量D、转动

39.龙井茶炒制辉锅时采用低温长炒，会造成（）。

A、色泽灰暗B、红梗C、爆点D、香气高

40.滚筒杀青作业时一定要注意火温和上叶量的稳定和均衡。这种说法

（）o

A、正确B、错误C、不全面D、以上都不对

41.名茶揉捻机的型号较多，以（）区分。

A、揉桶高度B、揉桶直径C、装叶量D、材料

42.名优茶揉捻机调试错误的是（）。

A、检查各润滑点有否加注适量的润滑油。B、检查各处螺栓是否紧固。

C、检查电动机三角胶带紧度是否适当D、检查热风炉是否正常

43.下面杀青机械中，能连续作业的是（）。

A、锅式杀青机B、理条机C、滚筒式杀青机D、筒式

杀青机

44.调节自动链板式茶叶烘干机中热风温度，采用调节（）。

A、摊叶厚度B、链板速度C、热风风门D、出叶量

45.电炒锅电热丝总容量为（）瓦。

A、1000B、2000C、3000D、4000

46.阶梯式拣梗机，第一格开缝（）。

A、大B、小C、中等D、较小

47.平面圆筛机主要分茶叶的（）。

A、长短B、粗细C、轻重D、梗叶

48.杀青叶红变主要是（）o

A、杀青温度偏低B、杀青温度偏高C、摊青不足D、投叶

量少

49.滚筒杀青机作业时，刚开始简体温度较高，可先投入（）鲜叶。

A、极少量B、少量C、多一些D、正常量

50.揉捻叶碎度大主要是揉捻（）o

A、加压不足B、加压过重C、揉捻时间短D、空

压过长

51.加工15吨干毛茶，一级成品茶数量为9吨，则一级成品制率为（）。

A、40%B、50%C、60%D、90%

52.在绿茶加工过程中，多酚类中的酯型儿茶素可转变成（）o

A、非酯型儿茶素和没食子酸B、茶红素C、茶黄素D、

氨基酸

53.标准干毛茶是指含水率为（）的毛茶。

A、5%B、6%C、7%D、8%

54.对于名优茶贮藏来说，应首选（）进行贮藏，对名优的保鲜效

果较为理想。

A、常规仓库B、专业冷库C、密封仓库D、

石灰

55.下列属茶芽化学特性范畴的是（）。

A、大小B、肥瘦C、厚薄D、氨基酸含量

56.在看中段茶时，主要看中段茶的（）。

A、断碎程度B、灰的含量C、嫩度、条索、颗粒D、末的含量

57.茶叶香气的审评要素为（）o

A、种类、色度、明暗度、清浊度B、类型、浓度、纯度、

持久性

C、浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝D、嫩度、色泽、明暗

度、匀整度

58.产品为毛茶的炒青绿茶加工过程属于（）o

A、初制加工B、精制加工C、再加工D、深加工

59.龙井茶外形的评分系数为（）。

A、25B、30C、35D、40

60.摇青是乌龙茶产生特殊品质的重要工序，摇青过度会产生（)o

A、香气不足B、产生焦味C、有青气D、条索

不紧

61.职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的（）中形成的行

为规范。

A、职业生涯B、社会活动C、职业规范D、职

业活动

62.职工对企业诚实守信应该做到的是（）o

A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、扩大企业影响，多对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

63.在职业道德教育中，关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是

（）。

A、一贯地诚实守信是不明智的行为

B、诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、是否诚实守信要听从领导的安排

64.杀青时易红梗红叶，主要原因是（）。

A、温度偏低B、老杀C、闷杀D、温度偏高

65.宋代，为了改善茶叶香气，发明了（）。

A、蒸青团茶B、蒸青散茶C、炒青团茶D、炒青散茶

66.茶叶中的苦味主要和（）成分有关。

A、纤维素B、咖啡碱C、氨基酸D、芳香物质

67.外销眉茶、珠茶、工夫红茶毛茶加工多采用（）o

A、单级拼配B、多级拼配C、不拼配D、多级拼配,

单级回收

68.将毛茶加工成精制茶产品的过程属于（）。

A、初制加工B、精制加工C、再加工D、深加工

69.碧螺春绿茶的加工属于（）o

A、名优茶加工B、大宗茶加工C、再加工D、精制加工

70.红茶在制成品茶的品质抽样在整个加工工序的（）o

A、起始阶段B、稳定阶段C、结束阶段D、任何阶段

71.在绿茶加工过程中，酯型儿茶素转变成非酯型儿茶素，使茶叶（）o

A、增加了苦涩味B、降低了苦涩味C、降低了鲜爽度D、增加

了鲜爽度

72.形成红茶甜醇滋味的主体物质（）o

A、咖啡碱B、可溶性糖C、氨基酸D、叶绿

素

73.盛装和贮运名优茶鲜叶做法错误的是（）。

A、轻采轻放B、清洁的竹编茶篮C、清洁的篓筐D、塑

料袋

74.芽叶物理特性主要影响名优茶的（）。

A、外形B、内质C、滋味D、香气

75.春季鲜叶中氨基酸含量相对（）o

A、较高B、较低C、低D、不一定

76.鲜叶采摘标准为一芽一叶的原料适宜制（）o

A、碧螺春B、茯砖茶C、乌龙茶D、红碎茶

77.俗称“开面采”或“三叶半采”的鲜叶用来制作（）。

A、黄山毛峰B工夫红茶C、砖茶D、乌龙茶

78.名优茶制作鲜叶要求（）。

A、匀、嫩、齐B、紫色芽C、老叶D、碎叶

79.名优茶鲜叶采摘要（）o

A、偏嫩采B、适中采C、成熟采D、偏迟采

80.当嫩梢出现驻芽，第一叶面积为第二叶面积的一半时叫做（）。

A、小开面B、中开面C、大开面D、雀舌

81.黑砖茶的加工方法为（）。

A、黑毛茶一毛茶筛分一毛茶拼配一压制一干燥一包装仓储

B、黑毛茶一毛茶拼配一毛茶筛分一压制一干燥一包装仓储

C、黑毛茶一毛茶拼配一毛茶筛分一干燥一压制一包装仓储

D、黑毛茶一毛茶筛分一毛茶拼配一干燥一压制一包装仓储

82.加工红茶的茶树品种要求酚氨比相对（）o

A、较高B、较低C、低D、关系不大

83.调节自动链板式茶叶烘干机中热风温度，采用调节（）。

A、摊叶厚度B、链板速度C、热风风门D、出叶量

84.以下关于有机茶说法不正确的是（）

A、有机茶是一种按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶

B、有机茶叶是一种无污染、纯野生的茶叶

C、在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物

生长调节剂、化

学食品添加剂等物质生产

D、符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）标准，经有机（天然）

食品颁组织证书

85.关于杀青时间以下说法正确的是（）。

A、嫩叶长B、老叶长C、嫩叶短D、一样

86.西湖龙井炒青辉炒最后阶段（）o

A、可适当升温B、可适当降温C、恒温D、冷炒

87.珠茶加工二青一般用（）。

A、烘干机B、瓶式炒干机C、锅式炒干机D、

珠茶炒干机

88.无锡的太湖翠竹为（）。

A、球形绿茶B、芽形绿茶C、卷曲形绿茶D、针

形绿茶

89.雨花茶外形特征（）o

A、条索紧细B、如银针C、扁平挺秀D、外形圆

润

90.天目湖白茶色白是由（）决定的。

A、茸毛B、品种C、加工D、染色

91.安吉白片是（）o

A、绿茶B、白茶C、白叶种茶D、黄茶

92.太平猴魁成扁片状是通过（）形成的。

A、青锅B、辉锅C、压片D、揉捻

93.无锡毫茶整形理条手法（）。

A、搓条B、揉、炒结合C、压片D、包揉

94.太湖翠竹鲜叶摊放至减重率达（）是进行杀青。

A、10〜15%B、15〜20%C、20〜25%D、30%

95.眉茶精制中，将炒青毛茶用烘干机复火。烘至含水分（）。

A、5〜6%B、6〜7%C、7〜8%D、8〜9%

96.珠茶制作在揉捻机揉捻完成后，应产即进行（）。

A、烘干B、炒二青C、堆放D、解块、散热

97.名优茶外形审评时包括（）个方面。

A、三B、四C、五D、六

98.70型滚筒杀青机的转速为（）转/分。

A、25B、26C、28D、30

99.70型滚筒杀青机正常作业时上叶应（）o

A、大量B、平稳的C、少量D、时多时少

100.根据红茶的品质特征要求选择最不适制的品种是（)o

A、祁门种B、政和大白茶C、安吉白茶D、铁观音

101.茶叶滋味的审评要素为（)o

A、种类、色度、明暗度、清浊度B、类型、浓度、纯度、

持久性

C、浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝D、嫩度、色泽、明暗

度、匀整度

102.红碎茶或小种红茶在发酵过程中以（）级叶象为佳。

A、五级B、三级C、二级D、四级

103.普洱茶的原料先进行的工艺程序是（)o

A、晒青B、炒青C、蒸青D、烘青

104.名茶理条机理条作业的主要工作部件是)o

A、多槽锅B、偏心轮C、热源装置D、减速传

动机构

105.电炒锅作业时，电热丝接通，一边直接加热炒茶锅，一边对炉盘加

热，使炉盘辐射出大量（），对锅内加工叶加热。

A、X射线B、紫外线C、远红外线D、超声波

106.一般平面圆筛机有四层筛面，将茶叶分成（）个筛号茶。

A、4B、5C、6D、7

107.为防止茶叶因光线而变质，因而在茶叶贮藏时应（）。

A、避光贮藏B、透明包装

C、在太阳暴晒，以降低含水量D、用透明玻璃瓶

108.杀青叶出现烟焦气主要是（）o

A、杀青温度偏低B、杀青温度偏高C、摊青不足D、投叶

量少

109.龙井茶炒制青锅时用力过早，会造成（）。

A、色暗B、红梗C、色绿D、紧条

110.实物样审评采用（）。

A、感观B、开汤C、化学分析D、称重

Ill.揉捻叶碎度大主要是揉捻（）o

A、加压不足B、加压过重C、揉捻时间短D、空

压过长

112.揉捻叶条索过松的原因可能是（）。

A、加压过重B、杀青叶柔软C、加压不足D、一直

重压

113.杀青叶红变主要是（）o

A、杀青温度偏低B、杀青温度偏高C、摊青不足D、投叶

量少

114.珠茶用（）紧门。

A、撩筛B、抖筛C、飘筛D、手筛

115.在看下身茶时，主要看茶叶的（）o

A、断碎程度B、松紧度C、嫩度、条索、颗粒D、匀度

116.6CR—25型名茶揉捻机揉桶直径为（）厘米。

A、50B、25C、20D、15

117.国家审评标准中，精制茶进行叶底审评时一般采用（）。

A、审评杯盖B、黑色木制叶底盘C、白色搪瓷叶底盘D、

没规定

118.茶叶包装应符合（）o

A、牢固、整洁、防潮、美观B、清晰、简要、醒目、持久

C、清洁、卫生、干燥、防潮D、防晒、防潮、防爆、放毒

H9.乌龙茶只有高火香，缺乏乌龙茶应有的花香和甜香是因为（）o

A、杀青投叶量过多B、杀青投叶量过少

C、烘焙温度过高D、烘焙温度过低

120.平面圆筛机是（）o

A、白茶初制机械B、绿茶初制机械

C、红茶初制机械D、精制加工机械

121.温度每升高1（TC,茶叶色泽褐变的速度快（）o

A、3—5倍B、6—8倍C、9—10倍D、

10倍以上

122.最原始的茶叶加工方法是（）o

A、腌茶B、晒干C、蒸青D、炒

青

123.鲜叶品质很大程度上决定于（）。

A、采摘技术B、栽培管理C、生态条件D、品种

适制性

124.下列不属于绿茶的是（）o

A、六安瓜片B、信阳毛尖C、君山银针D、

安吉白茶

125.杀青过程（）会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。

A、局温杀青B、闷炒过久C、嫩叶老杀D、全

程抖炒

126.红茶“发酵”的最适温度为（）。

A.20—23℃B、25—28℃C.30—32℃D、35℃

127.下列属于烘青绿茶的有（）。

A、洞庭碧螺春B、都匀毛尖

C、黄山毛峰D、西湖龙井

128.液化汽炒青，当出口筒温达到（）左右，即可投叶炒青。

A.150℃B、200℃C、280℃D、300℃

129.烘干机在运行中应经常注意电机、减速箱及轴承发热情况，轴承座

温升不得超过（）o

A、35℃B、65℃C、80℃D、100℃

130.鲜叶保鲜技术主要的关键，一是保持低温二是适当降低（）。

A、空气流速B、相对湿度

C、保持低温D、减少晒青。

131.夏暑季节天气闷热、高温低湿，宜采用（）萎凋方法。

A、日光萎凋B、加温萎凋C、以凉代晒D、空

调萎凋

132.萎凋槽萎凋摊叶以（）厚为宜。

A、5-6cm/m2B、10-12cm/m2

C、14-20cm/m2D、25cmzm2

133.茶叶包装应符合（）o

A、牢固、整洁、防潮、美观B、清晰、简要、醒目、持久

C、清洁、卫生、干燥、防潮D、防晒、防潮、防爆、放毒

134.根据包装材料基本特性，（）适合名优茶的包装。

A、HDPEB、OPP/CPP

C、OPP/PE/CPPD、PT/PE/PVA/PE

135.影响茶叶品质的四项因子（）o

A、气候、海拔、植被、土壤B、天、地、人、种

C、等级、地区、品种、季节D、空气、水分、光线、温度

136.名优茶贮藏温度，通常控制在（）以下。

A、-10℃B、5℃C、10℃D、15℃

137.茶叶易吸潮，特别是在相对湿度（）以上时，茶叶含水量一天

可达10%o

A、65%B、70%C、80%D、85%

138.烘青初制工艺流程为：鲜叶采摘一杀青（菱凋）一推晾一揉捻一（）。

A.烘干B.炒干C.晒干D、炒干

139.红茶：看上去是红色红汤，其实是（）。红茶要求黄烷醇类较深

刻地氧化。

A.褐红色B.黄红色C.红色D、棕褐色

140.碧螺春的品质特点是：条索纤细，（），茸毛披覆，银绿隐翠，

清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。

A.卷曲成条B.卷曲成螺C.卷曲D、较卷曲

141.太湖翠竹炒至茶叶水分A起锅，去掉片末即为成品。

A.5%〜6%B.6%〜7%C.7%〜8%D、7%〜8%

142.外形好的绿毛茶，茶色嫩绿起霜、（）、重实有峰苗，颗粒紧结。

A.条索匀整B.条索细紧C.条索整齐D、条索齐整

143.在对劣质毛茶处理的时候，切记不能将劣质毛茶简单地与品质好

的毛茶进行（），这样不仅于事无补，反而会带来更大的损失。

A.分堆处理B.单独堆放C.匀堆处理D、整堆处理

144.在制品存放场地的检查。加工作业开始以后，流水线上各工序的

（）在转向下一工序的过程中，都需要有一个相对停留的短暂过程。

A.半成品B.产成品C.在制品D、完成品

145.工序间所用工具的估计是指各个工序之间（）使用的工具全过

程完成作业所承担的任务的能力是否充分。

A.相对独立B.相对集中C.相对分散D、相对聚拢

146.是利用高温抑制鲜叶酶的活性，是叶片保持绿色，同时去除情操其

和低沸点物质形成茶香。

A.萎凋B.发酵C.杀青D、闷黄

147.发酵是红茶制作的（），经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶

红叶红汤的品质特点。

A.初级阶段B.独特阶段C.最后阶段D、最终阶段

148.普洱茶是唯一的（）的茶，它的茶碱、茶多酚等对人体有害的

物质在长期的发酵过程中被分化掉了，因此品性温和，对人体不刺激,

还能够促进新

陈代谢，加速身体内脂肪、毒素的消解和转化。

A.后发酵型B.全发酵型C.半发酵型D、轻发酵型

149.扁炒青因其外形扁平而得名，主要有()。

A.龙井、善卷春月、太湖翠竹等B.龙井、太湖翠竹、黄

山毛峰等

C.黄山毛峰、洞庭碧螺春、巴山雀舌等D、龙井、洞庭碧螺春、

黄山毛峰等

150.下列农药在有机茶园内不允许使用的是()

A、苏云金杆菌B、鱼藤酮C、石硫合剂D、三氯杀蜻醇

二、判断题

1.()职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。

2.()职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有随意性的特点。

3.()茶叶加工经历了从蒸青向炒青、烘青发展历史。

4.()茶叶中的涩味主要是咖啡碱在起作用。

5.()碧螺春茶的炒制属于名优茶加工。

6.()空气对茶叶影响是因为其中的氧气使茶叶中的内含物发生缓

慢地氧化的结果。

7.()铁观音采摘只选择嫩度好的一芽一叶初展时。

8.()碧螺春烘干机也适宜制其他各地的名优茶。9.()乌龙茶

加工鲜叶采用开面采。

10.()名优茶鲜叶采摘要求比大宗茶严格。11.()

揉捻目的之一是适当破坏叶组织细胞，使茶汁易泡出。

12.()珠茶炒小锅适度标准为：细嫩叶初步成圆或形成弯卷，含

水率春茶降至30%左右，夏秋茶降至35%为宜。

13.()分级成品制率是加工过程中定级取料的标准。

14.()在制品茶有红梗红叶，主要是杀青温度过低造成的。

15.()顾渚紫笋不是历史名茶。

16.()名优茶揉捻机的调试要检查蜗轮蜗杆减速箱内的润滑油量是

否符合要求。

17.()宜兴红茶茶通过日光或加温进行萎凋。18.()

名茶烘干机主要用于烘干型或半烘炒型名优茶的初烘和足火烘干。

19.()滚筒杀青机的工作原理是：鲜叶连续不断送入加热旋转的滚

筒一边前进，一边吸收热量，蒸发水分。在筒壁热量和水分蒸发所保

持的热量作用下，鲜叶中酶的活性迅速终止，达到杀青的目的。

20.()茶叶滋味的审评要素只包括茶汤的浓淡、厚薄。

21.()在市场经济条件下，克服利益导向是职业道德社会功能的表

现。

22.()向企业员工灌输的职业道德太多了，容易使员工产生谨小慎

微的观念。

23.()精制茶匀整度审评主要看各孔茶的拼配比例是否恰当。

24.()茶叶中的鲜味主要是嫩叶中氨基酸在起作用。

25.()以烘干形式为主要干燥方式的绿茶称烘青绿茶。

26.()高级龙井茶的具有“色绿、香郁、味醇、形美"四绝佳茗之

誉。

27.()当第一叶面积为第二叶面积的一半时，叫做“大开面”。

28.()在毛茶外形审评时，先看面张茶，再看下身茶和中段茶。

29.()边销茶原料一般采用细嫩芽叶。

30.()鲜叶摊放越薄越好。

31.()揉捻的作用之一使加工叶形成条索，体积缩小。

32.()珠茶炒对锅适度标准为：茶叶成圆率80%以上，含水率降至

15〜17%。

33.()龙井茶加工目前所使用的设备主要是长板式扁茶炒制机。

34.()分级成品制率是毛茶加工成的各级各花色的成品的数量与毛

茶数量的比例。

35.()双锅曲毫炒干机适用于卷曲型名优高档茶的定型炒干作业。

36.()高档香茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，中低档香茶采

一芽2〜3叶和同等嫩度的对夹叶。

37.()电炒锅作业时，电热丝接通，一边直接加热炒茶锅，一边对

炉盘加热，使炉盘辐射出大量远红外线，对锅内加工叶加热，同时由

于手工对加工叶做形，达到干燥做形的目的。

38.()珠茶炒车出机的茶叶含水率应在3%左右，并无焦灼老火。

39.()滚筒杀青机的炉灶主要由炉膛、烟道和烟囱等组成。

40.()名茶揉捻机械用于名优茶加工中的揉捻作业，目的是使茶叶

卷曲成条，适度破坏叶细胞。

41.()茶叶质量的高低，取决于鲜叶质量的优次和制茶技术是否

合理。

42.()热揉是指杀青叶未经过摊放趁热揉捻，获得的茶叶色绿，

香高。

43.()发酵是工夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是

在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

44.()红茶属后发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。

45.()茶叶含水量在3%时，在良好的条件下储存一年以上，绿茶

色泽和滋味可与新茶相仿。

46.()绿茶是通过揉捻做形，然后高温杀青，最后干燥而成。

47.()揉捻应掌握的原则是“嫩叶轻柔，老叶重揉”。

48.()茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40〜

45七时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，

当叶温升到100℃,酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶

温迅速升到70〜io(rc以上，便能有效地防止红叶产生。

49.()鲜叶杀青产生红变的原因，是杀青时叶子受热不足，叶温上

升太快，不能在短时间使酶蛋白变性凝固。相反还激化了酶的活性，

致使无色的茶多酚发生酶变氧化，迅速变成红色氧化物，这就是鲜叶

杀青产生红叶的基本原因。

50.()茶叶摊放程度以页