中厨主管岗位职责(共18篇)

中厨主管岗位职责(共18篇)中型酒店厨房主管职责（共18篇）大型酒店厨房部门职责一、主厨职责1、在餐饮部经理的指导下，全面负责中型厨房的生产组织和指挥。2、协调各部门之间的联系，组织和指导厨房工作，为重要客人和宴会烹制菜肴。3、负责确定中型厨房菜肴的名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班次的工作，负责对其进行考核、评估，并根据工作表现进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、激发厨师挖掘传统菜肴，研究新品种，根据季节和市场货源情况适时更换菜单。7、根据各班次的特点制定工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师进行技术课程，组织对厨师进行业务培训和考核。9、负责拟定食品原料和餐具等采购计划，并提交经理审批。10、执行食品卫生法规，预防食物中毒事故发生，处理客人对菜肴的投诉，确保菜品的质量和数量符合规格标准。11、检查监督厨房的所有设备、物资、工具的正确使用和科学管理。二、蔬菜加工职责1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的采摘和清洗。2、具体负责对蔬菜进行采摘、清洗、削皮、处理佐料以及少量海产品的准备。3、按照菜肴的要求和规格进行加工。4、负责保持本岗位用具和场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其他事务。三、家禽水产初加工职责1、在加工领班的指导下，主要负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每日所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰杀、去毛、去鳞、处理内脏，并进行清洗。3、根据菜肴的要求对原料进行规范化处理。4、负责养护鱼池中的鱼，并及时处理即将死亡的鱼。5、负责保养本岗位的设备和工具。6、及时将加工好的原料送至下一个工序或入冰库保鲜。7、随时保持本岗位和卫生区域的清洁卫生。8、完成上级交办的其他任务。四、腌制职责1、在加工领班的安排下，主要负责需要腌制的原料的及时处理。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储备量，以满足客人的需求。3、按菜品要求准确添加适量的调味料，确保腌制的质量。4、对于怀疑腌制原料质量的情况，必须报告上级审批是否腌制。5、负责每天定时清理调味料，领取并补充调味料。6、定期清理腌制容器。7、保持本岗位场地、用具和工具的清洁卫生。五、切割职责1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十三、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。十四、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施。中餐厅主管岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFCHINESERESTAURANTSUPERVISOR一、岗位名称：中餐厅主管JobName:ChineseRestaurantSupervisor二、岗位级别:主管JobTitle:Supervisor三、直接上司:中餐厅经理ImmediateSuperior:ChineseRestaurantManager四、下属对象：中餐厅领班ImmediateSubordinate:ChineseRestaurantCaptain;PantryCaptain五、岗位概要：JobDescription:在中餐厅经理领导下，全面负责餐厅的日常运转工作。六、主要职责：PrimaryResponsibilities:1.认真贯彻，落实酒店和餐饮部分配的各项工作任务，努力完成下达的营业指标，做好上传下达的“桥梁”。2.模范地遵守各项规章制度和服务规程，并检查员工出勤及仪容仪表和督导员工的各项工作，指出其中的优劣和耐心的帮助。3.根据制定的年度、季度的工作计划和积极带领属下员工认真落实、努力完成。4.重视对员工的培训，坚持现场督导，经常与属下员工进行工作思想交流，努力在思想上提高员工的个人素质。5.计划领用餐厅物品，制定有效措施控制餐厅财产的损耗，作好开源节流，建立安全系数意识。6.班前传达有关的通知、规定和要求，提问当天的特别推销项目、缺货品种和结合实际情况对本班员工进行有针对性的培训等。下班前对属下员工当天的工作、纪律、思想作风等方面进行考核登记和餐厅的运作、工程报修等写簿留底，向餐厅经理反映汇报。7.营业时间坚持在一线，及时发现问题，妥善处理好客人的投诉并向上级反映。保持与客人的沟通，带头推销食(饮)品。8.收市后记录当天的营业情况和工作日志并交至饮食部办公室9.每周参加中餐厅例会。10.合理安排人力，编排员工排班表。11.与各部保持横向沟通，并有义务协助其他餐厅的工作。12.协助餐厅经理完成各项工作任务。一、负责荤素菜的加工、领料。二、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。三、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。四、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。五、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。厨工岗位职责1、员工必须按时上班，履行签到手续。2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。用餐前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。协助做好洗菜及切菜工作。参加每周一次的食堂的大扫除。4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、完成上级交给的其他工作。后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全控制与操作方法；五、对厨工进行指导、培训；六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系，顾全大局。凉菜：一、归后厨厨师长管理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、熟练掌握占板切配的各种刀法；六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；五、遵守后厨各项规章制度。面点：一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。占板：一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。打荷：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、安排合理的烹调顺序；五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。3、不写请假条，打电话请假视为旷工。5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。三、员工餐制度：1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单：（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。5、在餐厅内洗衣服者口2元6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。五、后厨管理人员质检条例后厨岗位职责1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。厨工岗位职责1、员工必须按时上班，履行签到手续。2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，主意安全。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、完成领班交给的其他工作。砧板：负责兼管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。上什：负责炖汤、配调料、蒸货、发货等。打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全控制与操作方法；五、对厨工进行指导、培训；六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系，顾全大局。凉菜：一、归后厨厨师长管理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、熟练掌握占板切配的各种刀法；六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；五、遵守后厨各项规章制度。面点：一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。占板：一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。打荷：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、安排合理的烹调顺序；五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。3、不写请假条，打电话请假视为旷工。5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。三、员工餐制度：1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单：（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。行政总厨岗位职责与工作内容一:岗位名称:行政总厨二.岗位级别三.直接上司:餐饮总监四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师.五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益.六.具体职责:1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品.2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作.3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置计划6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题7.审定各厨房工作计划,培训计划,规章制度,岗位工作程序及标准.8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴9.定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益10.负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉.12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议.13.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决.14.签署有关工作方面的各类报告.15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种.16.完成上级布置的其它各项工作.七.任职条件1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素质.2.熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握中餐菜点生产制作方法并有一技之长.3.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力.4.具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经历,以达高级烹调师水平.5.身体健康,仪表端庄八.权利1.有组织指挥安排厨房生产的权利.2.有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权利.3.有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退议权.4.有对采购部门不符合质量和未经申购而采购的厨房食品原料的处理决定权.篇2：行政总厨工作职责行政总厨工作职责１、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；２、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；３、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；４、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；５、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；６、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；７、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；８、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；９、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；１０、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；１１、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；１２、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；１３、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；１４、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；１５、负责体积好厨房财产管理监督工作；］１６、每月对厨师长进行绩效考核；１７、完成餐饮总监交办的其他工作任务。厨师长工作职责１、负责所在厨房组织管理工作；２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；４、向行政总厨提供食品原料申购单；５、负责验收领进的食品原料；６、负责各加工程序的质量管理及成本控制；７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；８、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。加工切配领班工作职责１、负责切配工序的日常管理工作；２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；４、向厨师长提供食品原料申购单；５、负责验收领进的食品原料；６、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。加工切配厨师工作职责１、负责加工切配食品原料；２、按规格配齐每份菜单的主料与配料；３、正确保存各类剩余的原材料；４、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；５、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。冷菜间领班工作职责１、负责冷菜间的日常管理工作；２、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；３、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；４、负责冷菜间的质量管理及成本控制；５、向厨师长提供冷菜原料的申购单；６、负责验收领进的冷菜原料；７、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。冷菜厨师工作职责１、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；２、负责冷盘的装盘及出品；３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；４、经常检查、整理冷柜冰箱；５、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。炉灶领班工作职责１、负责炉灶工序的日常管理工作；２、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；３、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；４、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；５、负责菜品烹制的成本控制；６、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；８、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。炉灶厨师工作职责１、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；２、负责热菜的装盘及出品；３、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；４、妥善保存好剩余的调味品；５、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。烧烤领班工作职责１、负责烧烤间的日常管理工作；２、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；３、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；５、负责烧烤间的成本控制；６、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；７、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；８、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。烧烤厨师工作职责１、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；２、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；３、保管好烧烤间原料及半成品；４、正确使用并维护烧烤间的设备；４、检５、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。配菜厨师工作职责１、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；２、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；３、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；４、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；５、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；６、负责工作区域及用具的清洁。面点领班工作职责１、按照规格和标准制作各类中、西式面点；２、正确保存食品的原料、半成品和成品；３、正确维护保养厨具设备；４、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。面点厨师工作职责１、按规格及标准制作各类中、西式面点；２、正确保存食品的原料、半成品和成品；３、正确维护并保养厨具设备；４、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。篇3：餐厅总厨岗位职责1餐厅总厨岗位职责1、在餐厅经理的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。2、了解本部门人员工作的特点和技术力量、水平。根据个人专长，合理安排技术岗位。3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划。4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；5、熟悉各种原料种类、产品产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持联系，保证货源供应及时；6、遇到重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存；7、定期与餐饮部经理、餐厅营业部经理一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法、与餐厅营业部保持联系；9、经常和餐饮经理了解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润；10合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；13、负责做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结；14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。厨房值班制度1、合理安排本部门各个岗位人员值班；2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班；3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。篇4：行政总厨岗位职责餐饮部厨房各岗位职责行政总厨的岗位职责与工作流程全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。一、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。二、根据饭店餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，负责各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。三、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。四、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。五、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。六、定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。七、审定各厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。八、负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。九、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。十、负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。十一、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。十二、参加饭店及餐饮部如开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。十三、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。十四、签署有关工作方面的各类报告。十五、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。十六、完成上级布置的其他各项工作。篇5：餐饮部行政总厨岗位职责餐饮部行政总厨岗位职责和工作内容一．素质要求1.大学本科毕业学历或同等文化程度。2.首选专业厨师及餐饮专业学校毕业。3.从事五星级酒店工作5年主管级上。三年以上行政总厨经验。4.熟悉中餐及西餐菜肴。5.熟练及出色的技能。6.是一个好的训导师。7.具有一定的领导能力。8.熟练的运用餐饮电脑系统。9.具有积极主动的工作态度和良好的适应能力。10.最佳年龄：30-50周岁。二．岗位职责1.负责各厨房的运作。2.确保食品安全卫生。3.确保食品高质量的运作，满足对客需要。4.在合理的成本内，提高经营利润。5.计划、协调各厨房的人事工作。6.了解竞争对手的产品、价格及质量。7.合理控制餐食成本。8.勾通各种人事关系。三．工作内容1.参加饭店有关会议：1)总经理主持的每天晨会。2)每周一次工作例会。3)每月一次的服务质量分析会议。2.主持厨房的有关会议：1)每日晨会。2)每周例会。3)临时总结会3.做好全年的菜单按排。1）四季菜牌、2）临时菜单4．厨房内工作1）厨房质检2）重要宴会的按排及指导。厨师长、行政总厨岗位职责厨师长的英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。据世界华人健康饮食协会秘书长何虹氚透露：在五星级酒店，厨师长月收入最高，高位数可达到2万元；在四星级酒店，厨师长的月薪高位数约1万；三星级酒店，厨师长最高月薪8000元。社会酒楼，厨师长一般平均在5500—8000元不等。行政总厨的岗位职责［层级关系］直接上级：餐饮部经理直接下级：厨师长、主管全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。1.根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2.制定各厨房的*作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。4.负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7.巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。8.根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。9.听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。11.定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。我爱宝宝百货有限公司岗位职责门店主管管理职责直属上司：门店店长岗位概述：门店主管负责部门内日常管理工作，协助店长进行门店事务的管理。具体职责：主管主要职责在于带领部门员工完成门店的销售指标，对部门人员、商品、销售全面负责。具体如下：一、人员管理1、指导并监督部门员工的工作纪律及考勤。2、主持部门早晚例会，进行工作总结和安排，并且严格执行每日考勤核算。3、督促确保员工的仪容大方、工装整洁统一。4、及时培训、指导员工，以身作则，教导新老员工，做好员工的思想工作及问题事件处理（包括员工之间的矛盾）。5、认真领会公司制度、政策，正确传达，积极调动员工积极性。6、根据每日评估，认真公正的综合评选优秀员工。7、严格督促员工的各项工作标准及细则规范。8、新人入职及时安排师傅负责传帮带，帮助员工达到工作标准要求。9、部门人员离职，必须进行恳谈，清楚了解其离职原因。做好相关工作交接的安排。10、奖罚公平，一视同仁，杜绝拉帮结派。二、商品管理1、掌握公司产品的基本概念、产品知识，熟悉导购工作流程。能标准操作销售服务流程。2、维护部门商品安全，杜绝失货，并且做好店堂无形资产的维护和使用，如商标、电脑程序等。3、认真分析商品的进、销、存，合理订货，合理控制库存。4、合理陈列商品，遵循商品陈列标准。做到整洁、美观、充足、保持新鲜感。5、各货架商品配备相应的价格标签、特价POP牌，实时传递商品信息。6、掌握畅销、滞销商品，保证畅销商品不短缺，滞销商品不滞留。7、及时跟踪缺货商品，按照公司要求准时提交缺货报表。8、重点商品准时日盘，主动核对数据，确保货品安全。9、教导员工爱惜商品，搬货及清洁时保护包装。质量问题及包装残旧商品及时下架，申请处理。10、悉心传授员工商品知识、产品特性、功能、安装方法及销售技巧。我爱宝宝百货有限公司岗位职责三、销售管理1、带领员工积极销售，主动为孕妇提供整套商品介绍服务。2、掌握每期促销活动内容，督促员工积极促销。活动结束及时总结活动效果，分析部门操作得失，收集顾客意见反馈给公司相关部门。3、督促收银员工作的周密和安全。4、及时反馈市场动态、同行信息，提出合理化建议。（按照公司要求提交市调表）5、根据店长工作计划，做好每月、周、日工作计划及总结。6、每周及时主动将市场及货品信息反馈给店长。7、每日关注销售数据，发现问题及时组织部门人员讨论并实施整改措施。8、关注顾客意见，每周定期查看退换货记录，分析商品、人员存在问题，及时上报店长，实施整改。（完）行政总厨岗位职责1.在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。制定各种餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，保持良好的毛利率。2.制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3.亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅主管对市场行情的看法，不断研制创制新菜式，推出时令菜式，组织推广特色食品。4.熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自验收。5.巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节，控制成本费用，减少浪费。6.每日检查厨房的食品卫生和食品质量，把好食品质量卫生安全关。检查各厨房设备运转情况和厨具、用县的使用情况，制定年度采购计划。7.检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。8.检查员工仪表仪容及个人卫生，主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。9.抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。10.制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺．保持酒店的餐饮特色。有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。11.亲自负责对主要业务骨干的招聘，引进有一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。12.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。13.熟知全国各地区各民族的饮食习惯偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，能操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。14.严格执行消防操作规程，监督员工下班时关好水电气，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上级领导交派的其他工作厨房部厨师长岗位职责1.在行政总厨的领导下，传达并执行其指示。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。2.协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3.熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。4.检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。负责控制莱肴的份量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。5.亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。加强与有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。6.组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。7.检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8.主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。9.负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。10.检查员工仪表仪容及个人卫生，督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。11.抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。12.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。13.熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。14.完成上级领导交派的其他工作。头灶厨师岗位职责1.在厨师长的领导下，负责炉灶工序的日常管理工作，烹饪各式菜肴，保证菜品质量。2.督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；3.协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。4.收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，与厨师长调整合理的菜品价格。向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；5.熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做6.检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，注重仪表仪容及个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作，炉灶清洁工作是否做完。7.检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，负责每日下班前检查炉灶天然气、水电、炉头系统是否关闭，做好安全消防工作。8.检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9.协助厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核；懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。10.完成上级领导交派的其他任务。炉灶厨师岗位职责1.在厨师长的领导下，负责炉灶工序的日常管理工作，烹饪各式菜肴，保证出品质量。2.负责着每道菜品质量的最后定型和成败，须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功的内在道理，提高技术水平。3.熟练掌握菜品质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格。4.餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。5.调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。6.注重仪表仪容及个人卫生，配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。7.合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修（如电、气、水喉、灶具等）。8.环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。每日下班前检查炉灶天然气、水电、炉头系统是否关闭，做好安全消防工作。9.完成上级领导交办的其他任务。打荷厨师岗位职责1.在厨师长的领导下，开展日常工作，保证出品质量。2.能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。3.及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费，保证新鲜供应。4.做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。5.注重仪表仪容及个人卫生，按菜品质量规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。6.能根据不同的菜肴要求进行装盘分量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。7.打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。8.出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。9.完成上级领导交派的其他任务。墩子负责人岗位职责1.在厨师长的领导下，负责墩子日常工作，保证菜品基础原料的供应，保证出品质量。2.协助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量，下班前仔细写好申购单，做到合理申购，不落项、不积压、不断档。3.协助制定砧板岗位职责，服务标准，操作程序，熟练掌握各种切配烹饪技术，掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确保砧板的正常工作。4.协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，保持良好的毛利，并督导下属做好原料的综合利用。5.协助厨师长进行成本控制，督导并带领砧板厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配。收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，配合厨师长调整菜品价格。负责加工切配工序的质量管理，6.注重仪表仪容及个人卫生，负责培训和指导砧板厨师，正确掌握各种刀法，按要求切配原材料；对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。7.负责督导砧板厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，保证食品卫生，员工个人卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。严把食品卫生质量关及安全工作，8.督促并检查各岗设备设施的合理使用和保养，检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。督促并定期检查后墩各厨师，分管专人对冷库、冰箱的备货和循序使用，做到无积压陈货，不浪费。9.检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。10.掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对砧板员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘墩子厨师业务骨干，全面提高厨房的出品质量。11.工作率先垂范，业务技术水平精湛，努力降低成本，减少浪费。检查天然水电气是否关关闭，做好防火工作。12.积极与其它部门沟通协调，需维修的设备设施及时与工程部或维保单位联系，并做好维修跟进工作。13.认真完成上级领导交派的其它工作。墩子厨师岗位职责1.在厨师长的领导下，开展墩子日常工作，负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。严格按照操作规范进行加工。2.据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验，严格按照出品质量标准规范配菜，做到快、准、稳。3.遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，粗细一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐，清爽利落，生熟墩、刀分开使用。切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用，不浪费原料。4.做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质，按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。5.服从工作安排，虚心学习，努力提高自身的业务水平。注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。6.负责对初加工菜品的质量进行检查。根据销售菜单品种的需要，按菜品质量规定的料形要求对原料进行切割加工。将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。7.负责自己区域的设施设备、厨具的合理安全使用保养，使其正常运转。延长使用寿命，保证安全生产。8.完成上级领导交办的其他任务。蒸箱厨师岗位职责1.在厨师长的领导下，开展日常工作，严格按照操作规范进行加工。2.根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。3.熟练的掌握本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满意。4.负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，及时通知工程部来维修。5.按规定定期本岗位的原料盘点。6.负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气安全。7.负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。8.加强学习，态度端正，不断提高技艺。9.完成上级领导交办的其他任务。凉菜员工岗位职责1.在厨师长的领导下开展工作，通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。制作宴会、团队、零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。2.掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。组织领用源材料，做好所有凉菜食品的准备工作，有条不紊的加工出品，保质保量。3.注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。负责收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。4.安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。及时关闭水、电、气，保证厨房安全。妥善处理突发事件。5.对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。6.熟悉原材料产地、种类、特点、计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。经常检查工作规定的温度，防止存放的食品霉变。7.定期检查清理冰柜，保证食品的保存。确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。8.以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高凉菜的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。9.完成上级领导其布置的他工作。面点厨师岗位职责1.在厨师长的领导下开展工作，通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。制作宴会、团队、零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。2.掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。熟悉原材料产地、种类、特点、计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。负责收集客人对面点的建议，不断改进提高自身素质。3.掌握各种面点食品的规范制作过程。组织领用源材料，做好餐前准备，工作前先擦洗工作台面和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。快捷准备制作各种食品。4.注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，地面无杂物、无积水。油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备要保证无油渍，无污渍。蒸箱、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。抹布清洁、无油渍、无异味。5.保养本岗位的各种设施设备，保证设施设备的安全。保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。如有异常及时报修。检查原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。6.蒸箱、烤箱和面机、压面机等设备，要在使用前洁净，盖布、纱布要标明专用。面杖、搅拌机、刀具、模具和容器等，用后洗净定位存放，保持清洁。7.掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，严格检查所用原料，不用不符合标准的原料。负责检查保证使用中的原材料没有变质，下班时检查食品的存放。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用，保证食品卫生安全。8.面点、糕点、米饭等熟食品存入专柜保存，食前必须加热处理，如有食品霉变不再食用。协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督好其他人员。9.善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品对路，保证设施设备的正常运转。检查蒸煮炉灶的燃气开关或水电路总闸是否关闭，妥善处理突发事件，确保厨房安全。10.以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，把培训贯穿在平时的工作当中。不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。做好面点间的用具、环境、食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。11.完成上级领导布置的其他工作。厨房部洗碗工岗位职责1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的洗涤清洁工作。认真按洗消规定操作，保证物品卫生合格，细心掌握避免破坏。2.按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。3.熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、器具的清洁卫生操作。4.按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。监督好撤回餐具、发现破损及时汇报，如知情不报，共同担负赔偿。5.有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。6.保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。7.负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。节约使用低值易耗品，维护好本区内设备。8.清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作，及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。不准将饭店物品及各种剩菜剩饭带出店。9.完成上级领导布置的其他工作。摘菜间员工岗位职责1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的卫生工作。2.协助厨房检查蔬菜质量，认真摘理，保证无杂物，清洗干净、按厨房要求分档取料，物尽其用、拒绝浪费、及时通报库房避免浪费。3.保管好摘菜间工具用具，负责本区域清洁卫生。4.按后墩要求：净菜进厨房、码放整齐、不带水。5.符合洗菜间原料初加工标准6.认真完成上级领导交派的其他工作。水台厨师岗位职责1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的卫生工作。2.业务水平熟练，有质量，有速度，快捷准确的送到砧板处。掌握好各种原材料的特点，特性，按菜肴程序规范开展生加工。粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。3.不同的水产品种，根据不同菜肴的规格标准应采用不同的合理的加工方法。加工处理必须根据菜品质量的要求进行。对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。4.水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。搞好环境卫生，保管好厨具用具。5.确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作，大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。6.在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，做到每加工一份原料后整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。7.鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按菜品质量规定的要求进行处理。鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。8.整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。9.完成上级领导布置的其他工作。厨房清洁岗位职责1.在上级的领导下，开展日常工作。负责指定区域的洗涤清洁卫生工作。2.按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。3.领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。4.熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。5.执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。6.按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏厨具炉具。7.负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。8.有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。及时清运厨房的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。9.完成上级领导布置的其他工作。保洁员工岗位职责1.在上级的领导下，开展日常工作。负责指定区域的洗涤清洁卫生工作。2.按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。3.领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。热情待客，态度谦和，责任心强，业务上精益求精。4.熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、器具的清洁卫生操作。5.执行安全操作规范，绝不带电清洗电器，不在电源、电线、气源开关处，晾晒抹布、拖把等清洁用品。6.按操作规程对酒店设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水。7.负责电梯内外上不锈钢保养液，大厅外墙玻璃窗定期清洗，服从保洁技工对大厅石材、有关设施设备维护保养工作的指导，做好有关消毒工作。8.及时清理运送酒店的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。9.有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。积极与各部门做好沟通协调，正确处理宾客意见或投诉。10.完成上级领导交派的其他工作。厨房部管理制度一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。一、厨