2024年中式烹调师（中级）理论通关必做强化训练试题库300题及答案

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）理论通关必做强化训练试题库300题及答案一、单选题1.甘薯原产于（），明朝传入我国，属世界三大薯类之一。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、南美洲答案：D2.在烹制富含脂溶性维生素菜肴时，应采用（）烹调方法。A、油炒B、炖C、蒸D、炸答案：A3.制作白汤的原料中含有丰富的（），该物质可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A4.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。A、鸽B、乌鸡C、鹌鹑D、鸭子答案：C5.直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6答案：D6.宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点（）的。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D7.用2%的（）溶液将猪肚尖或鸭肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。A、氢氧化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙答案：C8.浓白汤的特色是(），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇答案：B9.50Hz的交流电，电流为50A，通过人体持续（）秒钟，就会使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D10.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深浅一致的十字刀纹，在实施剞刀工艺的时，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A11.煮制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、成熟或酥烂C、有味D、断生或有味答案：B12.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C13.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C14.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、植物类B、家畜类C、水产类D、干货类答案：B15.刮剥洗涤法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类C、海鲜产品D、水产类答案：A16.“两高一低”膳食模式以(）食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A17.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A18.干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水答案：C19.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A20.大豆类原料中不含有（）。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D21.牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A22.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B23.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾答案：A24.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案：B25.下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是答案：D26.菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D27.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C28.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A29.下列属于配菜原则之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D30.高温加热油脂可破坏油脂中的（）。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、必需脂肪酸答案：D31.涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲答案：A32.冷制凉食的卫生问题不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、盐、醋糖腌制的食品立即食用答案：D33.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A34.影响火候的关键因素之一是（）。A、热源B、温度C、原料D、调味答案：B35.团结协作是一种（），是人们集体主义思想的具体体现，也是社会主义职业道德的重要内容之一。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A36.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B37.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D38.西兰花又称（），原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿菜花D、法国百合答案：C39.剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料答案：B40.砷化物中毒的预防措施不包括（）。A、砷及制品必须要有明显的标记、标签以免误食B、加强农药管理，防止污染食品C、不用非食品用的包装材料和容器盛、包食品D、因农药毒死的牲畜可以食用答案：D41.菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B42.下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C43.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g答案：C44.在食物原料（）中，亚硝胺含量较高。A、咸鱼B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A45.嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A46.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D47.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B48.下列味型不属于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D49.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D50.把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱答案：C51.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B52.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、马肉答案：B53.（）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉答案：D54.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D55.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A56.《食品安全法》的适用范围不包括（）。A、适用的物品B、适用的地点C、适用的人D、适用的行为答案：B57.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A58.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D59.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A60.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A61.下列常见的无鳞长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、黄鳝C、草鱼D、比目鱼答案：B62.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A63.维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性答案：A64.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A65.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C66.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A67.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B68.下列维生素中（）在小肠中被吸收，在肝脏中进行代谢，其过量部分从尿中排出，一般不会在体内积蓄造成中毒。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C答案：A69.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C70.下列选项中，不是脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收答案：D71.（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发答案：D72.（）是以煮制大件料为主的方法。A、热炝法B、汆制法C、刷烫法D、白煮法答案：D73.葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A74.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B75.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A76.水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、炒、烧B、蒸、煮C、炝、拌D、干炸、脆熘答案：D77.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A78.滑炝使用的热料油一般是(）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C79.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D80.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C81.怀孕后期母体体重一般增加（）比较合理，增加过多或过少都不符合标准。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C82.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A83.菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C84.不是《食品安全法》中行政处罚种类是（）。A、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂B、吊销卫生许可证C、没收违法所得并处以一定数额的罚款D、行政拘留答案：D85.久蒸熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大、不易成熟B、体积小、质地好C、体积大、味腥臊D、体积大、质量好答案：D86.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C87.储存过久的蔬菜和腐烂的蔬菜中含有（）等物质，一般不宜食用。A、龙葵素B、秋水仙碱C、硝酸盐D、皂素答案：C88.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D89.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A90.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（）。A、蛋白质B、膳食纤维C、维生素D、水答案：D91.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C92.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法按照挤的类别可分为（）和工具挤两种。A、机械挤B、裱花袋挤C、模具挤D、手工挤答案：D93.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D94.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D95.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50答案：B96.人体中含量最多的矿物质元素是（）。A、钙B、铁C、碘D、磷答案：A97.（）等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B98.水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A99.鸡宰杀以后，一般采用热水褪毛的方法，热水温度不仅与鸡的年龄有关，而且也与季节有关，春天仔鸡褪毛的最佳水温应为（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A100.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低温保藏法B、窖藏法C、冷冻保藏法D、库储藏法答案：C101.（）是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：A102.菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A103.使用（）制成的一次性餐具，会对自然环境造成白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡胶答案：C104.（）的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、猪肠B、猪肚C、牛肚D、猪舌答案：A105.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D106.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（）。A、菜单计划B、原料采购C、饮食服务D、宴会策划答案：D107.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C108.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。A、扣B、排C、挤D、藏答案：C109.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D110.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A111.用生搓法去除鳝鱼体表黏液，应加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A112.社会主义较其之前各个社会形态有其不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。A、人与社会B、员工与企业C、人与人D、企业与社会答案：C113.下列菜肴需带味碟佐食的是（）。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝答案：A114.牛前腿肉虽然瘦肉多，但不足的是（）。A、肉质较老B、筋膜较多C、筋膜较少D、脂肪较多答案：B115.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D116.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A117.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B118.（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D119.不属于厨房卫生安全操作基本内容的是（）。A、垃圾废物处理B、厨房人员设置C、食品卫生条件D、厨房环境条件答案：B120.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B121.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B122.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（），以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C123.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖答案：C124.酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C125.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡答案：D126.焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮答案：D127.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C128.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B129.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料答案：D130.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C131.芜爆里脊略有白色（），不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、汤汁答案：A132.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D133.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A134.定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋答案：D135.用于高油温膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A136.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D137.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C138.用于烤、煸类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小答案：D139.干烧类菜肴的操作程序一般为（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味-烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C140.关于道德与法律说法正确的是（）。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D141.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D142.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D143.使用嫩肉粉致嫩的标准用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A144.在我国膳食营养素参考摄入量中，成人对胆固醇的摄入量每天不应该超过（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C145.（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案：D146.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留答案：D147.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D148.卤水调配操作程序的第三个步骤是（）。A、煮制调色B、香料、调味料的选择C、煸炒葱姜D、煮制香料答案：A149.下列不属于鳝鱼熟杀菜肴的是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、生炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C150.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B151.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A152.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C153.孕妇长时期缺碘，可能导致胎儿（）。A、克山病B、克汀病C、贫血D、畸形答案：B154.谷物种子发芽处的（）含量较多。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、淀粉答案：B155.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C156.脂肪的消化主要是在（）中进行的。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：D157.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D158.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B159.（）是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A160.列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A161.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C162.下列选项中，不属于化学性污染的是（）。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B163.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B164.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C165.剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B166.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A167.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A168.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D169.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B170.菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案：D171.用烩烹调方法制成的菜肴是（）。A、大煮干丝B、杂烩C、卤煮鳜鱼D、扣三丝答案：B172.菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。A、黑白色对比B、红绿色对比C、对比色组配D、深浅同色组配答案：C173.调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以（）为宜。A、2：1B、5：1C、4：1D、6：1答案：A174.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C175.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥增香调味法D、加热调味法答案：C176.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。A、用锅盖灭火B、向锅内加油C、用灭火毯灭火D、用泡沫灭火器灭火答案：B177.烹饪原料食用价值高低，决定着菜肴的质量（）。A、好坏B、主要C、次要D、基础性答案：A178.职业道德有形式上的（）的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D179.清洗猪肚首先用刀刮去表面（），翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D180.下列能用于加工性原料的是（）。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是答案：D181.（）是用人工化学合成方法获取的色素。A、无机色素B、食用色素C、柠檬黄D、天然色素答案：C182.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D183.菜肴的香味主要指食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味答案：B184.属于肉用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭答案：D185.焯水的方法可分为（）。A、冷水锅焯料和沸水锅焯料B、冷水锅焯料和温水锅焯料C、温水锅焯料和沸水锅焯料D、冷水锅焯料、温水锅焯料和沸水锅焯料答案：A186.干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均匀答案：D187.蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、15分钟答案：D188.热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、回传B、传导C、对流D、辐射答案：D189.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D190.“清蒸白鱼”应选用（）烹调方法。A、煎B、炖C、蒸D、煮答案：C191.味精的最佳溶解温度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B192.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D193.油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小答案：D194.初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D195.一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（）布满全身，臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D196.（）又称为胡荽、芫荽，是具有增香调味作用的叶菜。A、青蒜B、大葱C、香菜D、韭菜答案：C197.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类答案：A198.菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化答案：C199.菜品在烹调过程中产生各种（），其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C200.《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B判断题1.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B2.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、正确B、错误答案：B3.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B4.（）创新精神属于科学精神和科学思想范畴，但不包括创新胆量、创新决心及相关的思维活动。A、正确B、错误答案：B5.（）长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。A、正确B、错误答案：B6.（）干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。A、正确B、错误答案：A7.（）职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B8.（）由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误答案：B9.（）用做热炝的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正确B、错误答案：B10.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A11.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B12.（）猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B13.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A14.（）触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B15.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B16.（）非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。A、正确B、错误答案：B17.（）食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。A、正确B、错误答案：B18.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A19.（）我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A20.（）浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A21.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正确B、错误答案：A22.（）餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以节省空间。A、正确B、错误答案：B23.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A24.（）烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B25.（）鱼香味是湘菜著名味型之-。A、正确B、错误答案：B26.（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B27.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A28.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B29.（）扣是将菜肴所用的原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的成菜手法。A、正确B、错误答案：A30.（）人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B31.（）食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。A、正确B、错误答案：B32.（）冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成的菜品风格却大不一样。A、正确B、错误答案：A33.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B34.（）制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误答案：B35.（）菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A36.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A37.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A38.（）热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、正确B、错误答案：B39.（）腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A40.（）对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。A、正确B、错误答案：A41.（）扣制“鸳鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。A、正确B、错误答案：A42.（）蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。A、正确B、错误答案：A43.（）炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A44.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A45.（）白斩鸡的烹调技法是白煮。A、正确B、错误答案：A46.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A47.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B48.（）家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误答案：A49.（）塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B50.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B51.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B52.（）油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B53.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A54.（）热炝菜肴的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A55.（）用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。A、正确B、错误答案：B56.（）中式烹调师操作不慎，油锅着火，应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B57.（）膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。A、正确B、错误答案：A58.（）天然色素只能从植物组织中提取。A、正确B、错误答案：B59.（）生物性污染主要是指微生物的污染。A、正确B、错误答案：B60.（）饮食产品的成本主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B61.（）牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：A62.（）膳食纤维具有较大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正确B、错误答案：A63.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B64.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A65.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B66.（）过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A67.（）油发的终极阶段