2024年中式烹调师（技师）理论考前冲刺必会试题库300题（含详解）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（技师）理论考前冲刺必会试题库300题（含详解）一、单选题1.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是（）。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D解析：本题考察的是对餐厅销售量影响因素的分析，选项A、B、C都是正确的，而选项D则是错误的。顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一，不同的顾客偏好会导致不同的消费行为和消费选择，从而影响餐厅的销售量。因此，选项D是错误的。2.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B解析：本题考查的是蚝油的原料。蚝油是一种以牡蛎为原料加工而成的调味品，因此选项B牡蛎是正确答案。其他选项贻贝、扇贝、竹蛏虽然也是贝类，但不是蚝油的原料。因此，本题答案为B。3.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。瑶柱通常用来炖汤或煲粥，而鱿鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项A。C.海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是高档海鲜，它们的搭配方法也不同。海参通常用来炖汤或煮粥，而鲍鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项C。D.蚝豉、蹄筋：蚝豉是一种调味料，通常用来烹饪肉类或海鲜类食材，而蹄筋则是一种肉类食材，适合炖、煮或烤。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项D。综上所述，只有选项B中的燕窝和广肚的搭配方法相同。燕窝和广肚都是高档滋补品，它们的烹饪方法和口感相似，通常用来炖汤或煮粥。因此，选项B是正确答案。4.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A解析：本题考查道德的作用和功能。道德是人类社会中的一种规范，其作用是调节和协调人们之间的关系，使社会秩序更加稳定和和谐。因此，选项A“调节和协调”是正确答案。选项B“强制性规范”虽然也是道德的一种表现形式，但不是道德的作用和功能。选项C“确定和划分”和选项D“考察和检验”与道德的作用和功能无关。因此，本题的正确答案为A。5.锅贴鳝鱼的底面应选用（）。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B解析：锅贴鳝鱼是一道传统的江浙菜，其制作过程中需要选用一种底面材料来包裹鳝鱼馅。根据经验和口感，应该选择熟肥膘作为底面材料。熟肥膘质地柔软，口感鲜美，能够很好地包裹鳝鱼馅，同时也能够增加锅贴的香味和口感。其他选项如蛋皮、菜叶、豆腐皮等材料，虽然也可以用来做底面，但是它们的质地和口感与熟肥膘相比较差，不够适合制作锅贴鳝鱼。因此，本题的正确答案是B。6.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。7.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇答案：C解析：涨发净料率是指在加工过程中，原材料的重量与加工后的成品重量之比。涨发净料率越高，说明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，涨发净料率为150%的海味干货，说明加工后的成品重量是原材料重量的1.5倍。A.鳝肚：鳝肚是指鳝鱼的肚子部分，经过加工后可以制成干货。但是鳝肚的涨发净料率一般在100%左右，不符合题目要求。B.花胶：花胶是指鱼类的胶原蛋白，经过加工后可以制成干货。但是花胶的涨发净料率一般在120%左右，也不符合题目要求。C.珧柱：珧柱是指贻贝的肌肉部分，经过加工后可以制成干货。珧柱的涨发净料率一般在150%以上，符合题目要求。D.鱼唇：鱼唇是指鱼类的唇部，经过加工后可以制成干货。但是鱼唇的涨发净料率一般在130%左右，也不符合题目要求。综上所述，答案为C。8.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的初步加工。初步加工是指将鲜活原料进行简单的处理，使其达到一定的加工要求，为后续的加工提供便利。根据题干中的描述，将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。因此，本题的答案为C。定型规格、标准形态和精细加工形态都不符合题干中的描述。9.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细碎的状态，用于烹饪的调料。按照茸泥的特性，可以将汤糊茸胶分为不同的类别。选项A浓度、B色泽、C颗粒都不能准确地描述茸泥的特性，而选项D弹性可以用来描述茸泥的质地特征，因此答案为D。10.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本题考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题答案为D。11.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡答案：D解析：滑熘烹调方法是指将食材先用淀粉水裹上一层薄薄的淀粉，再放入油锅中炸至表面金黄，然后捞出沥干油份，最后用调料烹制而成的一种烹调方法。根据这个定义，可以得出答案为D，醋熘鸡，因为醋熘鸡就是使用滑熘烹调方法制作的一道菜肴。而其他选项，松鼠鱼、西湖醋鱼、鱼香八块鸡都不属于滑熘烹调方法。因此，本题答案为D。12.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹调法是一种传统的中式烹调方法，其特点是将主料先用淀粉或面粉裹上一层薄薄的芡粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，再用少量的油和调料烹制而成。因此，选项A不正确，油泡菜式中通常会加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。选项B不正确，因为油泡烹调法只有一种泡法，即将主料裹上芡粉后放入油锅中炸至表面金黄酥脆，再用少量的油和调料烹制而成。选项C正确，油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。选项D不正确，鸡块可以用于油泡法，只要将鸡块裹上芡粉后炸至表面金黄酥脆即可。因此，本题的正确答案是B。13.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科、鲍属。腹足类动物的特征是身体前部有足，后部有腹足，腹足上有壳，壳可以保护身体。因此，本题的正确答案为A。14.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B解析：煮芡是一种常见的烹饪方法，用于增加菜肴的口感和质感。在煮芡的过程中，需要注意以下两点：粉质和气候。粉质指的是使用的芡粉的品质和质量，不同的芡粉需要掌握不同的用量。气候指的是环境温度和湿度等因素，也会影响芡的用量。因此，在煮芡时需要根据粉质和气候掌握用芡量，以达到最佳的效果。选项A和B是关于煮芡的工艺注意事项的描述，A说的是应该凉水下锅，B说的是应该沸水下锅。根据常规的烹饪方法，煮芡应该使用沸水下锅，因为这样可以更好地将芡粉溶解，达到更好的效果。因此，选项B是正确的答案。选项C和D是关于用芡量的描述，C说的是多用芡，D说的是少用芡。根据题目中的提示，用芡量需要根据粉质和气候来掌握，不能一概而论。因此，选项C和D都不是正确的答案。15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C解析：根据题目可知，调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮，所以我们需要计算小火煮的时间。选项A的时间过短，选项B的时间稍长，选项D的时间过长，因此排除这三个选项。选项C的时间为45分钟，符合煮香料汁的时间，因此选项C为正确答案。综上所述，答案为C。16.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。根据题意，四个选项中只有一个不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，需要我们找出来。A选项中的“有芡而匀滑”是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为芡粉可以使油汁更加浓稠，让菜肴更加滑嫩可口。B选项中的“肉料不起焦边，不超熟，不霉身”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为这些问题都会影响菜肴的口感和质量。C选项中的“虾丸、鱼青丸等不出现硬壳”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为硬壳会影响食用体验。D选项中的“形状饱满不干瘪，有光泽”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为这些特征可以增加菜肴的美观度。因此，根据题意，选项A中的“有芡而匀滑”不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，故答案为A。17.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D解析：蛋白质的起泡性和持泡性与其PH值有关，一般情况下，蛋白质在中性或弱酸性条件下具有较好的起泡性和持泡性。因此，在蛋泡面坯工艺中，为了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要调节PH值。而加入食用酸可以使蛋白质的PH值降低，从而提高其起泡性和持泡性。因此，本题答案为D。18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对古代农书和食书的历史背景和作者有一定的了解。首先，根据题干中的提示“南北朝时期北魏”，可以排除选项A、B、C，因为他们的活动时间都不在南北朝时期北魏。而选项D贾思勰则是南北朝时期北魏的人，同时也是《齐民要术》的作者，因此选D为正确答案。19.西红柿属于（）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B解析：西红柿是一种浆果类蔬菜。浆果类蔬菜的特点是果实肉质多汁，种子较小，果皮较薄，如西红柿、辣椒、茄子等。瓠果类蔬菜的特点是果实较大，果皮较硬，如南瓜、西葫芦等。荚果类蔬菜的特点是果实为荚，如豆角、豌豆等。假果类蔬菜的特点是果实由花托和子房壁共同形成，如苹果、梨等。因此，选项B“浆果类”是正确答案。20.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水，又称结构水。结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合，不易挥发。因此，答案为C，即结合水。液态水、渗透水和蒸馏水都不是结构水，不符合题意。21.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A解析：本题考查盐局菜品制作中原料的处理方法。选项A包裹密封是一种常见的原料处理方法，可以保持原料的新鲜度和口感，避免受到外界污染。选项B预熟处理、选项C焯水处理、选项D改刀处理也都是常见的原料处理方法，但不适用于所有的菜品制作。因此，本题的正确答案是A。22.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建设是指通过教育、管理、监督等手段，培养和强化职业人员的职业道德意识和职业道德行为，提高职业道德水平，从而保障职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。选项A的法治惩戒是指通过法律手段对违法行为进行惩罚，虽然可以起到威慑作用，但并不能直接提高职业人员的职业道德水平，因此不是本题的正确答案。选项C的廉政教育是指通过宣传、教育、培训等方式，加强对职业人员廉政意识和廉洁行为的教育和引导，虽然与职业道德建设有关，但并不能完全覆盖职业道德建设的所有方面，因此不是本题的正确答案。选项D的惩治腐败是指通过打击腐败行为，维护社会公正和公平，虽然也与职业道德建设有关，但并不能直接提高职业人员的职业道德水平，因此不是本题的正确答案。选项B的奖罚和教育是指通过奖励和惩罚的手段，激励职业人员遵守职业道德规范，同时通过教育和引导，提高职业人员的职业道德水平。因此，选项B是本题的正确答案。23.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A解析：本题考查对于滑炒鸡线预熟定型时的油温的了解。根据常规的烹饪经验，滑炒鸡线是一种比较薄的食材，需要较高的油温来进行预熟定型，以保证其口感和质地。而根据常规的烹饪方法，滑炒鸡线预熟定型时的油温一般应该在100度左右，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的油温都偏高，不适合用于滑炒鸡线的预熟定型。24.下列牛肉中品质最佳的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境特殊，肉质细嫩，口感鲜美，营养价值高，被誉为“高原红宝石”。相比之下，黄牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉质相对较差，口感也不如牦牛肉。因此，本题答案为D，即牦牛肉品质最佳。25.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C解析：本题考查的是层酥面坯的组成成分。层酥面坯是由两块不同质感的面坯组成的，其中一块面坯质地较硬，另一块面坯质地较软，这样在烘焙的过程中，两块面坯会产生不同的膨胀率，从而形成层次感和酥脆口感。因此，本题的正确答案为C选项，即质感。其他选项均与层酥面坯的组成成分无关。26.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A解析：本题考查的是菜品的命名方法，要求考生判断哪种命名方法不属于运用形象和抽象的文字命名。选项A以主要原料和器皿命名，属于比较常见的命名方法，但并不是运用形象和抽象的文字命名，因此是本题的正确答案。选项B和C都是通过形容原料的形状和色泽来进行命名，属于运用形象的文字命名。选项D则是以寓意吉祥的文字命名，属于抽象的文字命名。因此，本题的正确答案是A。27.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D解析：本题考查的是锅塌豆腐的预熟加工方法。锅塌豆腐是一道传统的家常菜，其制作过程中需要将豆腐挂糊后进行预熟加工，以便后续的烹饪。根据常见的做法，预熟加工的方法一般有油炸、水汆、单面煎和双面煎等。而在这些方法中，双面煎是最常用的一种，因为它可以使豆腐表面均匀受热，熟透度也更加均匀。因此，本题的正确答案为D，即双面煎。28.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D解析：茸胶制品是一种以木耳、银耳等为原料制成的食品，其质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。嫩度指的是食品的口感柔软细腻，而弹性则是指食品的口感有一定的弹性和韧性。因此，选项A口味和选项B营养与茸胶制品的质感无关，选项C过程也不是茸胶制品的质感表现方式，正确答案为D弹性。29.烹制时要剥去鱼皮的是（）。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼答案：C解析：本题考查的是对不同鱼类烹制时的处理方法的了解。选项中的鳓鱼、石斑鱼、鲅鱼都是可以保留鱼皮的鱼类，而马面鲀则需要剥去鱼皮，因为马面鲀的鱼皮含有毒素，不能食用。因此，本题的正确答案是C。30.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C解析：根据题干中的描述，旺火火焰高而稳定，约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，因此可以判断火焰的热量应该比较大，选项A和D都与此相反，可以排除。而选项B的描述“较大”比较模糊，不够准确，因此也可以排除。最终答案为C，即火焰灼人。31.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：产品成长期是指产品销售量逐渐增长，市场竞争加剧的阶段。在这个阶段，定价策略是非常重要的，因为它直接影响到产品的市场份额和利润。在产品成长期定价时，需要考虑以下因素：A.努力扩大产品的市场份额：在产品成长期，扩大市场份额是非常重要的，因为这可以帮助企业建立品牌知名度，增加销售量，提高利润。因此，定价策略应该考虑如何扩大市场份额。B.采取措施抵御模仿者进入：在产品成长期，模仿者的竞争压力会越来越大，因此企业需要采取措施来抵御模仿者的进入。定价策略可以是降低价格，提高产品质量，增加服务等。C.运用价格手段拓展市场：在产品成长期，价格是一个非常重要的因素，因为价格可以直接影响到产品的销售量和市场份额。因此，企业可以采取一些价格策略来拓展市场，如降价促销、差异化定价等。D.通过合理的低价维持产品的市场份额：这个选项是错误的，因为在产品成长期，企业应该考虑如何扩大市场份额，而不是维持市场份额。此外，低价并不一定是维持市场份额的最佳策略，因为低价可能会降低产品的品牌价值和利润。综上所述，选项D不属于产品成长期定价要考虑的因素。32.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D解析：碱水涨发是制作面食时常用的一种工艺，而碱水的浓度对于面食的质量有着重要的影响。因此，在制作过程中需要根据一些因素进行调节，以保证面食的质量。本题中，题干已经给出了水温作为一个调节因素，而选项中的原料多少、原料干燥度、原料产地都与调节碱水浓度无关，因此排除。而原料老嫩则与面食的质量有着密切的关系，因为不同的原料老嫩程度需要不同的碱水浓度来制作出质量上乘的面食。因此，本题的正确答案为D。33.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C解析：蹄筋是指有蹄动物蹄部的肌腱，主要由胫骨肌、腓骨肌和趾屈肌等肌肉的肌腱组成。因此，答案为C。肌肉组织、软骨组织和脆骨组织都不是蹄筋的主要组成部分。34.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B解析：本题目中提到糖着色有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是什么形式呢？根据常识，糖浆是一种液体，所以选项A“糖水着色”可能是一个干扰项。选项C“冰糖着色”和选项D“红糖着色”都是指特定类型的糖，而不是糖着色的形式，因此也不符合题意。只有选项B“糖色着色”是一个合理的答案，因为“糖色”可以指糖的颜色，所以糖色着色就是用糖来着色的一种形式。因此，答案为B。35.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度的分类及命名的理解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单，但比翅饼和水盆翅要复杂。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。36.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火迅速将水烧开，然后转小火蒸熟。这种方法可以保持食材的原汁原味，营养成分也不会流失太多。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟处理法，因此答案为D。37.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C解析：本题考查盐分的分类和加工程度的概念。根据题意，加工盐是按加工程度不同而分的一种盐分，因此正确答案应该是只包含加工盐的选项。根据选项中的盐分名称，可以判断出只有C选项中的三种盐分都属于加工盐，因此C选项是正确答案。其他选项中都包含了非加工盐的盐分，因此不符合题意。38.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A解析：制作金葱扒鸭时，需要将鸭子开膛去内脏，以便更好地入味。而鸭子的内脏主要集中在腹部，因此在开膛时应该选择背部，这样可以避免损伤内脏，同时也更容易清洗干净。因此，本题的正确答案为A。39.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A解析：本题考查对《本草纲目》的了解。《本草纲目》是明代著名医学家李时中所著的一部医药书籍，是中国古代最重要的药物学著作之一，其中涉及到了食疗方面的知识。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D都与《本草纲目》的内容不符。40.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C解析：本题考查的是开拓创新所需要具备的品质。根据题干中的关键词“开拓创新”和“品质”，可以推断出正确答案应该是与创新相关的选项。因此，选项A和B与创新无关，可以排除。选项D虽然与创新有关，但只强调了勇气，而没有涉及到其他方面的品质，因此也不是最佳答案。选项C则涵盖了创新的意识，符合题意，因此是正确答案。41.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A解析：本题考查的是通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是什么。参考蛋白质是指其氨基酸组成与人体所需氨基酸比例较为接近的蛋白质，因此通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质应该是氨基酸组成比例较为接近人体所需氨基酸的蛋白质。根据常识和相关研究，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成比例较为接近人体所需氨基酸，因此选项A鸡蛋蛋白质是正确答案。选项B、C、D中禽肉、畜肉和谷类蛋白质的氨基酸组成比例与人体所需氨基酸比例存在差异，不太适合作为参考蛋白质使用。因此，本题答案为A。42.下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A解析：瓠果类是指果实表面有硬壳或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣椒、茄子、扁豆都属于豆科植物，其果实为荚果或蒴果，不属于瓠果类。因此，本题的正确答案为A选项，即冬瓜。43.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与体内多种酶的合成和代谢，对人体的免疫、生殖、心血管等系统都有重要作用。而长期缺乏硒会导致克山病的发生，克山病主要表现为心血管系统、神经系统和骨骼肌系统的病变，严重者可导致死亡。因此，选项D正确。选项A、B、C都是人体必需的微量元素，但长期缺乏它们不会引起克山病。44.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C解析：返沙菜是一道传统的湖南菜，其中的糖胶是关键的调料之一。熬糖胶的过程需要掌握火候，以免糖胶熬过头或者不够熬。根据题目中的描述，糖胶需要熬至“翻起大泡”才可以，因此答案为C。如果糖胶熬过头，会变得太硬，不易入味；如果不够熬，糖胶会太稀，影响菜肴的口感。因此，熬糖胶需要耐心和细心，掌握好火候才能做出美味的返沙菜。45.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D解析：本题考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加润滑，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感，也不能改善嫩度。而选项D的添加鸡蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和润滑性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。46.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B中包含了瘦肉块、火腿大方粒、姜块、葱条、圆肉等多种材料，但是选项C中除了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B来说更为简单，因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此，答案为C。47.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时需要将大虾剁烂成泥，这需要使用刀具。选项中只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不适合。因此，答案为D。48.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。49.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。50.大米中胀性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D解析：胀性指的是大米在煮熟后膨胀的程度，胀性越大，大米在煮熟后膨胀的程度就越大。根据实验结果，胀性最大的是籼米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本题的正确答案是D，即籼米。51.西兰花又称（），原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C解析：本题考查对西兰花的了解。西兰花是一种蔬菜，也叫绿花菜，原产于意大利。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项中，A选项“菜花”是指花菜科植物中的一种，与西兰花不同；B选项“花菜”是指西兰花的俗称，不是正式名称；D选项“法国百合”与西兰花没有任何关系。因此，这些选项都不是本题的正确答案。52.不属于大豆的原料是（）。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C解析：本题考查对大豆及其相关豆类的了解。大豆是一种重要的农作物，也是我国传统的主要粮食作物之一。而黑豆、黄豆、青豆都属于大豆的品种，只有芸豆不属于大豆的品种。因此，本题的正确答案为C。53.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D解析：本题考查的是决定烹饪原料高低的主要因素。根据题干中的三个关键词“食用安全性、营养性、适口性”，可以推断出答案应该是与这三个因素相关的选项。选项A“价格”虽然也是影响人们选择烹饪原料的因素之一，但并不是本题所要求的主要因素。选项B“知名度”与题干中的三个关键词没有直接关系，因此也可以排除。选项C“利用率”虽然与烹饪原料的使用有关，但并不是影响烹饪原料高低的主要因素。选项D“食用价值”与题干中的三个关键词都有直接关系，因此是正确答案。因此，本题的答案是D。54.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工的职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高市场竞争能力。选项A产品品牌、B文化品牌、D个人形象都只是企业形象的一部分，而不是完整的企业形象。因此，正确答案为C企业形象。55.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D解析：本题考查烹饪原料的分类方法，根据题干中的提示，可将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。选项A加工与否不是烹饪原料的分类依据；选项B商品种类也不是烹饪原料的分类依据；选项C烹饪运用也不是烹饪原料的分类依据。因此，本题的正确答案为D。56.所谓菜品互饰构图方法就是（）。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答案：D解析：本题考查的是菜品互饰构图方法。选项中分别提到了原料、调料、主料、辅料和不同菜肴之间的互不互溶的特性。通过对比，可以发现只有选项D提到了不同菜肴之间的互不互溶的特性，因此答案为D。其他选项中提到的互不互溶的特性都不是菜品互饰构图方法的主要考点。57.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B解析：本题考查的是《黄帝内经》的学科领域。根据常识和对《黄帝内经》的了解，可以知道该书是一部古代医学经典，因此答案为B。选项A、D虽然与医学有关，但不是《黄帝内经》的学科领域；选项C则与医学无关。因此，正确答案为B。58.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌性食物中毒，因此应该避免食用。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的作用，是本题的正确答案。59.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，D是本题的正确答案。60.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类，分别是动物类象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。因此，本题的正确答案应该是C选项，即植物类。其他选项中，花卉类和树木类都属于植物类，但是它们并不是象形花色配菜的分类，因此不是本题的正确答案。实物类也不是象形花色配菜的分类，因此也不是本题的正确答案。61.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776答案：B解析：本题考查对蒸制法制作肉皮冻的配比的理解。肉皮冻的制作需要用到肉皮和水，根据经验，一般的配比是1:8，即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份肉皮混合后，再加入适量的调料和糖等，然后蒸制成冻状即可。根据配比，水与肉皮的比例为8:1，即0.125。因此，本题的答案为B。62.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而选项A中的醋酸并不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，因此不需要除去。而选项B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A。63.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人类健康造成危害。而放射性保管食物不属于放射性污染源，它是指在食品加工、储存、运输等过程中，为了保证食品质量和安全而采取的一种措施，不会对环境和人类健康造成危害。因此，本题的正确答案是D。64.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D解析：本题考查对剞刀的理解和应用。剞刀是一种工具，用于在原料表面切割成某种图案条纹，使之直接或因受热收缩卷曲成花形。根据题干中的描述，可以得出答案为D，即剞刀的作用是呈现花形。选项A、B、C都与剞刀的作用不符。因此，本题的正确答案为D。65.（）之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品烹饪方法的知识。根据题干中的提示“（）之白煮法，是取料而不用汤”，可以推断出正确答案为冷菜，因为冷菜通常采用白煮法，即将食材放入开水中煮熟，然后捞出晾凉，不需要加汤。而鸡类、鱼类、热菜都需要加汤或其他调料来烹饪。因此，本题答案为D。66.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，进入人体后容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄。因此，选项A脂肪组织是正确答案。选项B皮肤、选项C肌肉、选项D血液都不是有机氯农药主要蓄积的部位。67.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，答案为C。其他选项中，A选项中的水、电、燃料成本属于生产经营费用，B选项中的生产经营成本已经被包含在“毛利”中，D选项中的工资也属于生产经营费用。因此，只有C选项符合题意。68.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑答案：B解析：本题考查的是华北地区传统特色面点食品，根据选项，只有B选项“芸豆卷”符合条件。A选项“叉烧酥”属于广东地区的传统特色面点食品，C选项“熏肉大饼”属于陕西地区的传统特色面点食品，D选项“叶儿粑”属于云南地区的传统特色面点食品。因此，答案为B。69.下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉答案：C解析：本题考查的是华东地区传统菜肴的品种。根据选项，A选项的“水晶肴肉”属于四川地区的传统菜肴，B选项的“沔阳三蒸”属于湖北地区的传统菜肴，D选项的“过油肉”属于广东地区的传统菜肴。而C选项的“酥烤云腿”则是属于华东地区的传统菜肴，因此答案为C。70.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：本题考查的是麦穗花刀的剞法。麦穗花刀是一种常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法为先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为C，即直剞。其他选项反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麦穗花刀的剞法。因此，本题答案为C。71.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感，说明这种味道不仅仅是通过舌头上的味蕾来感受的，还可以通过其他感受器官来感受。而辣味是一种刺激性的感觉，可以通过皮肤、眼睛、鼻子等感受器官来感受，因此选D。酸味、苦味、咸味都是通过舌头上的味蕾来感受的，不符合题意。72.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C解析：净料率是指净料重量与毛料重量的比值，即净料率=净料重量÷毛料重量。而净料成本单价等于净料成本总额除以净料重量，即净料成本单价=净料成本总额÷净料重量。将毛料成本单价换算为净料成本单价，就需要将毛料成本总额转化为净料成本总额，即净料成本总额=毛料成本总额×净料率。因此，净料成本单价=毛料成本单价×净料率，即净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，答案为D。73.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B解析：本题考查的是扎菜肴的命名规则。根据题干中的提示，扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有“柴把”这样的词语。因此，选项B“柴把”符合这一规则，是正确答案。其他选项中，“花股”、“兰花”、“五彩”都没有符合题干中的规则，因此都不是正确答案。74.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A解析：本题考查的是文化礼仪方面的知识。在日本文化中，荷花是与死亡有关联的花卉，因此在接待日本客人时不宜选择荷花的造型冷拼。而牡丹、樱花、桃花在日本文化中则有着不同的象征意义，可以作为接待日本客人时的造型冷拼选择。综上所述，本题的正确答案为A。75.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中毒的食物是禽类。米饭、蔬菜、豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低。因此，本题答案为D。76.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入开水锅中制熟。因为澄粉是一种淀粉类食品，需要高温才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而开水的温度较高，可以迅速将澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本题的正确答案为B。77.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。各选项的相关信息如下：A.《吕氏春秋.本味篇》：是一部古代医药学著作，其中有关于食物的内容，但不是专门的烹饪典籍。B.《齐民要术》：是南北朝时期的一部农业技术书，其中有关于烹饪的内容，但篇幅不是最大的。C.《随园食单》：是清代袁枚所著的一部烹饪书，内容丰富，但篇幅也不是最大的。D.《调鼎集》：是唐代韩愈所著的一部烹饪书，共计50卷，是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。综上所述，答案为D。78.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本题考查对烩菜汤汁的特点的理解。烩菜汤汁通常是半汤半菜的风格，因此选项A和B都不符合题意。选项C的“稠厚”虽然符合烩菜汤汁的特点，但是“醇美而稠厚”有些重复，不够准确。而选项D的“滑利”恰好描述了烩菜汤汁的特点，因此是正确答案。79.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C解析：本题考查的是原料的分类。矿物性原料是指从自然界中开采出来的无机物质，如煤、石油、金属矿石等。而色素、香精、琼脂都是从植物或动物中提取的有机物质，不属于矿物性原料。只有食盐是从自然界中开采出来的无机物质，因此选C。80.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有萝卜、胡萝卜、甜菜根等。而土豆虽然是地下茎类蔬菜，但也被归为根菜类蔬菜。而芜菁则是以肥大的嫩茎为主要部位的蔬菜，不属于根菜类蔬菜。因此，选项D芜菁不属于根菜类蔬菜，是本题的正确答案。81.属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中煮熟，然后捞出沥干水分，再根据需要进行调味或加工的烹饪方法。根据白焯法的特点，选项B是正确的，但是题目要求的是必要工艺，因此选项B不够全面。选项C是白焯法的后续步骤，不是必要工艺。选项D是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯出的食材口感和质量。因此，正确答案是A，爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味是白焯法的必要工艺之一，可以提高食材的口感和香味。82.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是哪一个。维生素C是一种重要的营养物质，能够促进人体免疫力的提高，预防感冒等疾病。根据营养学的知识，山药中维生素C的含量相对较低，因此选项A为正确答案。选项B柑桔、选项C猕猴桃、选项D辣椒中维生素C的含量相对较高，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。83.凉瓜的净料率为（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本题考察凉瓜的净料率，净料率是指食品加工后的净重与原料重量的比值。因此，净料率越高，说明加工后的食品重量越大，原料浪费越少。根据题目给出的选项，净料率最高的是0.8，因此选项A为正确答案。84.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D解析：本题考查对水产品加工前的必要了解。根据题干中的“在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。”可以推断出，正确答案应该是与水产品加工前的了解有关的选项。选项A“合理用料”与题干不符，排除；选项B“定型加工”与题干不符，排除；选项C“精细加工”与题干不符，排除；选项D“初步加工”与题干中的“水产品有哪些（）的方法”相符，且符合加工前必要了解的要求，故选D。因此，本题答案为D。85.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本题考查的是造成作品单薄、不实用的原因。选项A和B都与原料有关，与题目所问不符，排除。选项D中的空白太少，反而会让作品显得拥挤、杂乱，也不符合题意。因此，正确答案为C，空白太多会让作品显得空洞、缺乏实用性。在设计中，适当的空白可以起到调节视觉节奏、提高阅读体验的作用，但过多的空白会让作品显得空虚、缺乏内容。86.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚答案：D解析：本题考查的是对于“笔架鱼肚”的认识。根据题干中的描述，我们可以知道这是一种鱼肚品种，而且在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”。接下来，我们需要根据选项进行判断。A.鳗鱼肚：鳗鱼肚并不是被称为“笔架鱼肚”的品种，排除。B.黄鱼肚：同A，排除。C.毛鲿肚：同A，排除。D.鮰鱼肚：鮰鱼肚是一种常见的鱼肚品种，而且在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”，符合题干中的描述，因此选D。综上所述，答案为D。87.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸食物的目的是使其变得香酥脆，使动物性原料上色，固化原料形状，而不是去除异味。因此，选项B是正确答案。88.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本题目中描述了猪肋条肉的制作过程，其中提到了需要斩去大排、割去奶脯，带全部夹层肌肉并去除肋骨的部分。因此，正确答案为D。选项A去胸骨与猪肋条肉的制作过程无关；选项B铲去猪皮也不是制作猪肋条肉的步骤；选项C不去肋骨与题目描述的要求相反，因此也不是正确答案。89.脂肪的消化主要发生在（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：脂肪是一种较难消化的营养物质，其消化主要依靠胆汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是机械性的分解。而在小肠中，胆汁和胰液的作用可以将脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，从而被肠壁吸收。因此，脂肪的消化主要发生在小肠中，故选C。90.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的面积变小，花纹变得细小，齿纹也会因为力度不足而模糊。所以选项A是正确的描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但是裱头高挤出的花纹不会肥大粗壮。91.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜答案：C解析：本题考查的是中国四大菜系的特点。根据题干中提到的“食不厌精，脍不厌细”、“广泛、精细”、“纯正醇浓”、“爆、扒、溜、塌”、“海鲜、汤品和面点”等特点，可以判断出答案为C.鲁菜。川菜擅长麻辣味道，粤菜注重原汁原味，苏菜则以清淡为主。92.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%~95%之间。根据题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答案。93.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C解析：本题考查的是炒菜的基本方法和技巧。根据题干中的描述，炟菜的方法是先烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。因此，正确的答案应该是需要炒的菜品中，符合这种炒菜方法的是哪一种。选项A芥菜胆、选项B鲜菇、选项C白菜胆、选项D凉瓜，根据这些选项的特点，可以排除选项A和选项B，因为芥菜胆和鲜菇都不需要炒这么长时间，只需要炒熟即可。选项D凉瓜也不符合要求，因为凉瓜需要先用盐腌制一段时间，再进行炒制。而选项C白菜胆则符合要求，因为白菜胆需要炒制一段时间才能熟透，且炒制时间不宜过长，一分钟左右即可。因此，正确答案为C。94.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以使苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸时过度吸油，同时也可以增加苹果的口感和美观度。拍粉处理和吸水处理都不适合拔丝苹果的油炸，因为拍粉会使苹果表面过于干燥，吸水则会使苹果过度吸油。糖腌处理也不适合，因为糖腌处理是将食材浸泡在糖水中，而不是涂抹在表面。因此，正确答案为B。95.煨菜的选料范围是（）。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A解析：本题考查煨菜的选料范围。煨菜是一种烹饪方法，通常使用的原料是动物性原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。因此，选项A“动物性原料”是正确答案。选项B“植物性原料”不符合煨菜的烹饪方法，选项C“禽类原料”也不是煨菜的常用原料，选项D“腌制原料”虽然有些煨菜会使用腌制的原料，但不是煨菜的选料范围。因此，答案为A。96.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合，影响口感。因此，正确答案是C。97.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A解析：本题考查的是对酥炸金钱虾盒的质量要求的理解和记忆。正确答案为A，即酥炸金钱虾盒的表面应该起小珍珠泡和布幼脆丝。解析：首先，酥炸金钱虾盒的质量要求包括三个方面：色泽金黄、甘香酥脆和表面。其中，色泽金黄和甘香酥脆是比较容易理解的，而表面则需要根据选项进行判断。选项A中的“起小珍珠泡和布幼脆丝”符合酥炸金钱虾盒表面的质量要求，因为这种表面可以增加食欲，让人更愿意品尝。选项B中的“若隐绿色”与金黄色相差太远，不符合要求。选项C中的“布金黄脆幼丝”与选项A类似，但没有提到“起小珍珠泡”，不够准确。选项D中的“呈盒形”与表面质量无关，不符合要求。因此，本题的正确答案为A。98.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为了让食物更加美观，常常会加入显色调味品。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案为D，即红酱油和红曲米是常用的显色调味品。其他选项中的白酱油和绍酒并不是常用的显色调味品。因此，本题的正确答案为D。100.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D解析：煲仔饭是广东地区的传统美食之一，而煲仔酱则是煲仔饭的重要调味料之一。煲仔酱的配方因地区而异，但主要酱料通常包括豆瓣酱、花生酱、磨豉酱和柱候酱等。而在这道题中，要求选择主要酱料，因此排除了豆瓣酱、花生酱和磨豉酱，最终答案为D，即柱候酱。101.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案：A解析：本题考查宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题。二级目标是指在实现一级目标的基础上，进一步细化、具体化的目标。宴会菜单设计中的一级目标是满足客人的口味需求和营养需求，而二级目标则是菜品构成模式、食品原料成本、菜肴原料品种、菜肴烹调方法等。因此，本题答案为A，即宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是菜品构成模式。102.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜肴，制作过程中需要对鱼进行剞刀处理，以便更好地入味。剞刀时采用的刀法应该是能够使鱼肉更好地吸收调料的刀法。根据常见的中式烹饪刀法，平刀法主要用于切薄片或切丝，不适合剞刀；斜刀法则可以使刀口更深入鱼肉，有利于调料渗透，因此是剞刀时常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相对于斜刀法，其效果不如。因此，本题的正确答案应该是B，即直刀法和斜刀法。103.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C解析：本题考查对燕窝的质量要求的理解。燕窝是一种高档食品，其质量的好坏直接影响到食用者的健康和口感。根据题目描述，燕窝的质地应该是柔软的，色泽应该是洁白的，而且不会泻身，这些都是燕窝的基本品质要求。而选项A、B、D都只涉及到其中的一部分，而选项C则包含了A和B两个方面，因此选项C是正确答案。104.饮食企业中大部分费用都属于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本答案：B解析：本题考查饮食企业的成本分类。根据题干中的“大部分费用”，可以排除选项C和D，因为营业成本和管理成本只是饮食企业的一部分费用，不可能占据全部。而根据饮食企业的特点，大部分费用都是可以控制的，如原材料采购、人力成本等，因此选项B“可以控制的成本”是正确答案。选项A“不可控制的成本”虽然也存在，但不是饮食企业的主要成本。因此，本题答案为B。105.“叫花鸡”是（）名菜。A、江苏B、广东C、湖南D、湖北答案：A解析：本题考查的是叫花鸡这道菜的发源地。根据常识和相关资料可知，叫花鸡是江苏菜系中的一道名菜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均为其他地方的菜系，与叫花鸡无关。106.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：本题考查对蟹的加工过程的了解。蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去污物，切去蟹厣，取出内脏，洗净。其中，切去蟹厣是为了去除蟹的消化道，取出内脏是为了去除蟹的内脏器官，洗净是为了去除蟹身上的污垢。因此，选项A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹鳃是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。选项D蟹盖是指蟹身上的甲壳，不需要刮去，因此不正确。综上所述，答案为C。107.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A解析：本题考查的是海味干货的涨发方法。涨发是指将干货浸泡在水中，让其吸收水分膨胀，变得柔软，易于烹调。不同的海味干货涨发的时间和方法可能会有所不同，需要根据具体情况进行调整。A选项中的鱿鱼和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，这样就可以涨发好了。因此，A选项中的鱿鱼和浮皮的涨发方法相同，是正确答案。B选项中的广肚和鱼肚都需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，但是广肚的涨发时间要比鱼肚长，因此B选项中的广肚和鱼肚的涨发方法不同，不是正确答案。C选项中的鲍鱼和黄鱼头的涨发方法也不同，因此不是正确答案。D选项中的鱼唇和带子的涨发方法也不同，因此不是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。108.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D解析：本题考查的是家畜类原料的清洁方法。根据题目所述，需要除去皮上的污垢和硬毛皮膜，因此选项A、B、C都不太适合。而刮剥洗涤法可以通过刮削和洗涤的方式去除皮上的污垢和硬毛皮膜，因此是最合适的选择。因此，本题的答案为D。109.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制过程中，为了使乳猪的皮变得酥脆，需要进行烫皮处理。具体来说，就是在烤制过程中，将乳猪皮面用开水或者高温油烫一下，使其表面的水分蒸发，皮面变得干燥，从而达到烤出酥脆皮的效果。因此，本题的正确答案为B选项，即烫皮处理。其他选项晾干、刷油、烘干都不是烤乳猪制作过程中必须进行的步骤。110.蜂乳属于（）色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A解析：本题考查的是蜂乳的色泽。蜂乳是一种白色的调料，因此选项A正确。选项B、C、D都是其他颜色，与蜂乳的色泽不符。因此，本题的正确答案是A。111.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该遵循的行为规范，它是由一系列的制度、目标、条例等组成的，因此答案为D。选项A、B、C都只是职业道德的一部分，不能代表职业道德的完整概念。112.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。113.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B解析：清炖鸡孚中的蛋清应该打成发蛋糊。因为清炖鸡孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的调料。而打成发蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美观的作用，同时也不会影响原味。因此，选项B是正确的答案。选项A搅散均匀不符合菜品的要求，选项C调成半发糊过于稀薄，选项D制成蛋清糊则过于浓稠，都不适合清炖鸡孚的加工。114.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本题考查的是人体能量的来源。人体能量的来源主要有三种，分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体的能量需求。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要经过更复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，本题的正确答案是C，即碳水化合物。115.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A解析：本题考查的是赤霉病麦中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的镰刀菌引起的一种病害，主要影响小麦、玉米等作物。因此，本题的答案应该是A选项玉米。其他选项大豆、肉类、蛋类与赤霉病麦中毒无关，属于干扰项。因此，正确答案为A。116.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项是与单一菜品相关的，其他选项都是与多道菜品相关的。因此，正确答案为D。单一菜品的色彩搭配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，因为它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品来说，色彩搭配更加重要，因为它需要通过单一的菜品来表现出色彩的和谐和美感。因此，烹饪师需要在选择菜品原料时，考虑它们的颜色和搭配，以达到最佳的效果。117.酱肉制品的制作卫生（）除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D解析：本题考查酱肉制品的制作卫生问题。选项A、B、C都是正确的卫生操作，符合食品安全要求。而选项D则是错误的，制作用具和盛器必须符合卫生要求，不能任意选用。因此，本题答案为D。118.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D解析：本题考查的是中国菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因为川菜系的烹饪技法多样，调味讲究，善于使用各种调料和香料，因此味型独特，怪味就是其中之一。淮扬菜系以清淡、鲜美、咸鲜为特色；鲁菜系以重油重盐、鲜咸为特色；粤菜系以清淡、鲜美、鲜嫩为特色。因此，选项A、B、C都不符合题意，正确答案为D。119.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A解析：酵母是一种微生物，它在发酵过程中会产生一些维生素B族，如维生素B1、B2、B6等。因此，酵母发酵可以增加发酵食品中的维生素B族。选项A正确，其他选项与题目无关。120.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对食物营养价值高低的影响。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对人体健康至关重要。而碳水化合物、脂肪、维生素虽然也是人体所需的营养素，但与本题所考查的内容无关。因此，本题的正确答案是D。121.洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋答案：B解析：本题考查的是对食品加工中常用的洗涤方法的了解。洗涤虾仁时，加入矾水可以使虾仁颜色更好。矾水是一种酸性溶液，可以去除虾仁表面的腥味和杂质，同时还可以使虾仁变得更加鲜艳。因此，本题的正确答案为B。其他选项的作用如下：碱水可以去除虾仁表面的异味和杂质，但会使虾仁变得发黄；盐水可以去除虾仁表面的异味和杂质，但不会改善虾仁的颜色；白醋可以去除虾仁表面的异味和杂质，但不会改善虾仁的颜色。122.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法。自然涨发是指头发在自然状态下的生长，而碱水涨发是一种化学方法，需要使用碱性物质来改变头发的结构，使其变得更加直。因此，碱水涨发是一种强化方法，选项C正确。辅助方法、补救方法和应急方法都不太符合碱水涨发的实际情况。因此，本题的正确答案为C。123.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：C解析：豆豉是豆类发酵制成的调味品，具有浓郁的豆香味和咸味，常用于烹调中增香提鲜。在调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是增香提鲜，使豉蚝汁更加美味可口。因此，本题的正确答案为C。其他选项的作用也有一定的道理，但不是豆豉在调配豉蚝汁中的主要作用。124.北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A解析：本题考查的是对北京烤鸭制作过程的了解。北京烤鸭在烫皮前需要进行打气处理，这是为了让鸭皮膨胀，使得烤出来的鸭皮更加酥脆。因此，本题的正确答案为A选项。B选项的腌制是指在烤制前将鸭子腌制一段时间，以增加口感和香味，但不是本题所问的处理方式。C选项的晾干是指在腌制后将鸭子晾干，以便于烤制，但也不是本题所问的处理方式。D选项的上色是指在烤制前将鸭子刷上色素，以增加色泽，但也不是本题所问的处理方式。因此，本题的正确答案为A选项。125.胃中不可以吸收（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系统中的一个重要器官，主要功能是将食物进行初步的消化和分解。胃中可以吸收的物质主要是水和一些小分子的营养物质，如葡萄糖、氨基酸和少量的脂肪酸。但是乙醇并不是胃中可以吸收的物质，因为乙醇是一种有毒物质，会对人体造成伤害。乙醇主要在肝脏中进行代谢和分解，因此胃中不会吸收乙醇。因此，本题答案为D。126.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C解析：本题考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐蚀性强，涨发时需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成伤害。因此，选项C“时间”是正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项D“比例”也不是涨发时需要控制的因素。因此，本题答案为C。127.（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点，而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产生的有害物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。B选项：气体燃烧产生的废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可以更快地加热食物。D选项：安全性高。这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选用燃气