2024年山东高级中式烹调师理论高频核心题库（含答案）

PAGEPAGE12024年山东高级中式烹调师理论高频核心题库（含答案）一、单选题1.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A2.在化学味觉中,（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A3.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C4.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B5.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C6.中医认为,黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功,猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3~4月B、4~5月C、7~8月D、9~10月答案：D7.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B8.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的______（）A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂答案：A9.生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A10.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C11.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D12.制汤的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A13.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A14.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配B、同C、符D、当答案：A15.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D16.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B17.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B18.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C19.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B20.在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C21.松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B22.酒在胃中吸收量很少,（）以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D23.在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B11可损失20%~60%,无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D24.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B25.干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D26.鱼香味是_____的代表菜品。（）A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、鄂菜答案：B27.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B28.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B29.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A30.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D31.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A32.在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C33.千岛汁在烹饪中主要用于______（）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D34.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D35.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类,身体（）对称,头部发达,头两侧有一对构造复杂的眼,如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A36.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C37.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗,晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C38.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B11C、维生素ED、维生素A答案：D39.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D40.淮扬菜中也用辣味的调味品,但只在菜品中起_____作用（）A、增香增鲜B、去腥解腻C、调节辅助D、掩盖异味答案：C41.在煮汤过程中,主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B42.水煮牛肉的烹饪方法是______。（）A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B43.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D44.贴制的原料要先_____后再加热成熟。（）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：B45.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D46.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物,其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C47.烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学答案：D48.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C49.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C50.酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B51.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B52.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B53.菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D54.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A55.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D56.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行_____处理。（）A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒答案：B57.在选用菜肴色彩时要选择_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩答案：A58.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D59.红油热拌肚片属于_____着色法。（）A、热渗B、浇黏C、拌和D、腌渍答案：B60.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B61.整料出骨的原料在加工时不能破坏_____,否则不能进行整料出骨处理。（）A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B62.生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A63.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B64.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B65.具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D66.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B67.味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂答案：B68.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。（）A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D69.调制鱼茸胶时,投料的次序是_____。（）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B70.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D71.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C72.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C73.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D74.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A75.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C76.豆腐塌成泥后需要进行______处理,然后才能调味和加工成型。（）A、蒸煮B、沥水C、搅拌D、烘干答案：B77.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B78.所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C79.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B80.在稀水溶液中,钠、钾可以Na(H22O)、K(H22O)的形式存在而有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A81.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A82.儿童对甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A83.生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A84.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A85.人体中硒含量为10.00~15.00mg,每日摄取量为0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A86.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A87.东风螺又称（）,属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D88.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型答案：A89.平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C90.金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C91.质量较差的火腿一般可用_____进行洗涤。（）A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D92.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生（）,会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D93.宴席菜单编制的第一步是考虑______。（）A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：B94.调制鱼茸胶时,投料的次序是_____。（）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B95.东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C96.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C97.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B98.紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫色消失,变为（）,十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：B99.形成汤色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B100.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B101.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在（）作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D102.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B103.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D104.制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是_____。（）A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A105.维生素D为类固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B106.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A107.我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%~65%,蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D108.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D109.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B110.贴制的原料要先_____后再加热成熟。（）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：B111.花色菜肴的工艺要求不包括_____。（）A、食用性B、效益性C、卫生性D、操作性答案：B112.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C113.拔丝菜品可蘸凉开水后食用,琉璃菜品食用时应该_____食用。（）A、蘸调料B、趁热C、凉透后D、蘸热开水答案：C114.穿的手法一般需要将原料进行______处理。（）A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A115.奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~89%,生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B多选题1.原盅鱼翅制汤所用的原料有（）A、鸡肉B、猪瘦肉C、香菇D、冬笋E、猪爪答案：BCD2.脆皮大肠的操作要领有（）。A、大肠必须洗涤干净B、大肠先入味后抹糖浆C、大肠先抹糖浆后人味D、炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高答案：ADE3.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括_____（）A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤汁答案：AB4.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有_____。（）A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC5.火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有______（）A、火腿的臀尖B、质量最好C、油脂最丰富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD6.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE7.鱼香大虾中不需要添加的调料有（）。A、甜面酱B、泡红辣椒C、醋D、鱼香酱E、芝麻酱答案：ABC8.下列可作为穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼答案：ABE9.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC10.腌制蒜香骨时用到的调料有（）A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖答案：ABD11.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC12.清炖鸡孚的特点有（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂答案：ABC13.汤爆双脆的菜品特点是（）A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE14.叉烧肉的特色有（）。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE15.田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出_____。（）A、泥沙B、黏液C、排泄物D、异味E、残留农药答案：AC16.可以作为蟹粉狮子头配料的有（）A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心答案：BCE17.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）A、盐B、味精C、虾酱D、蚝油E、酱油答案：ABC18.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有_____京会。（）A、刀鱼B、带鱼C、河豚D、鲈鱼E、黄鱼答案：DE19.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷答案：AC20.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、香肉丝答案：BC21.叉烧肉在腌制时所用的调料有（）A、柱候酱B、叉烧酱C、海鲜酱D、五香粉E、芝麻酱答案：ADE22.宫保鸡丁必用的调料有A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒E、葱粒答案：AB23.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE24.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取______措施。（）A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD25.蒜香骨的操作关键有（）。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时人锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊答案：BC26.淮扬菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味答案：ABC27.食用菌有（）的功能。A、抗疲劳B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低胆固醇答案：CDE28.淮扬菜擅长的烹调方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、炖D、干烧E、焖答案：ABC29.樟茶鸭子的特点有（）。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便答案：CD30.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE31.桂花糖藕的特点是（）A、藕软烂B、口味香甜C、色泽洁白D、质地爽滑E、口味香辣答案：ABC32.属于川菜特色味型的有（）。A、陈皮味型装再合人会B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC33.不属于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE34.白云猪手在浸泡的醋液中有（）调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖答案：BC35.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC36.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE37.调配茸泥时肥膘的作用有_____（）A、增加光泽B、造型饱满C、增加体积D、更加滑嫩E、增加档次答案：ABD38._____可以作为大卷的外皮原料。（）A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE39.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC40.可以作为锅贴菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、笋D、雪菜叶E、虾茸答案：AB41.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB42.松鼠鳜鱼的菜品特色有（）。A、形似松鼠B、外脆内嫩C、色泽金黄D、口味酸甜E、原汁原味答案：ABC43.整鸡出骨的关键有_____。（）A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE44.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE45._____可以作为大卷的外皮原料。（）A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE46.火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有______（）A、火腿的臀尖B、质量最好C、油脂最丰富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD47.制作梁溪脆鳝的原料应选择_A、1B、鲜活的大鳝鱼C、鳝鱼肉晾干后炸脆D、熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E、选择鳝鱼脊背的部位答案：AD48.属于鲁菜特色味型的有（）A、鲜咸味B、酱咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB49.九转大肠的菜品特点是（）A、色泽红润B、芡汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂E、肥而不腻答案：ADE50.下列原料中适合制作茸泥的是_____。（）A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁答案：ABDE51._____适合制作烟菜品。（）A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE52.水煮牛肉在加热前应该A、切成片B、洗涤干净C、上浆D、拍松E、剞刀答案：ABE53.拔丝过火后对糖浆的影响是（）A、色泽变深B、味道变苦C、味道变咸D、脆度不足E、无法出丝答案：AB54.不属于淮扬菜特色调味品的有（）A、四美酱油2B、太仓糟油C、永川豆豉D、沙茶酱E、泰州小磨麻油答案：ABC55.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有（）A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒答案：ADE56.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB57.水煮牛肉必有的调料是A、郫县豆瓣B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面酱答案：AE58.宴席的上菜顺序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先荤后素D、先淡后浓E、先高档后低档答案：ABC59.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要（）A、用刀在肉面排松B、镶上猪肉茸C、改刀成块状D、卷成卷形E、去掉鸡皮答案：BCD60.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有（）A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软答案：ACDE61.下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。（）A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸答案：ACD62.盐焗菜品的特点有（）A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚刺香和门D、焦香皮脆E、不需调味答案：ACE63.生熏白鱼所用的烟熏料有（）A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香答案：ABD64.川菜中的干煸技法具有的特点是A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD65.宴席冷菜在刀工处理时要做到（）A、刀工精细B、整齐划一C、自然流畅D、技术难度高E、花刀清晰美观答案：ABC66.糟法原料应符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、没有特殊口感C、没有腥味D、香味浓郁E、色泽红艳答案：ABE67.宫保鸡丁的菜品特色是（）。A、鸡肉细嫩B、造型奇特C、辣而略带酸甜D、花生酥香E、质软细嫩答案：CD68.（）适合制作烟菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE69.烧扒法在原料方面应选择_____原料。（）A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE70.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有_____。（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝答案：BC71.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC72.制作生熏白鱼时,鱼要先腌制人味,腌制时不需要添加的调味料有（）A、香醋B、白醋C、橙汁D、酱油E、番茄酱答案：ABD73.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD74.鱼虾类原料的营养特色有_____。（）A、蛋白质含量高南月B、脂肪低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC75.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快,火要大C、蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法答案：AB76.锅贴鳝鱼所用的主要原料有（）A、生鳝鱼B、熟鳝鱼肉C、虾茸D、熟肥膘E、鸡蛋皮答案：ABE77.冷拼作品通过下列_____技艺的组合,达到技艺综合体现。（）A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型答案：ABCE78.东江酿豆腐的操作关键有（）。A、馅心要搅拌上劲B、酿馅心时要注意豆腐的成型C、煎豆腐时锅要滑,两面都要煎黄D、炖制时间要保证2h以上E、此菜汤汁要清,不能勾芡答案：ABDE判断题1.制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。（）A、正确B、错误答案：A2.（）补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误答案：B3.（）在面点制作中),使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误答案：A4.（）麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”,其肉味甘、性温,可壮阳益精、暧腰膝、缩小便,适于多种烹调方法。A、正确B、错误答案：A5.九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。（）A、正确B、错误答案：A6.（）试验证明,咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。A、正确B、错误答案：B7.（）宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素,但设计核心要以顾客需求为首位,尽量满足客人需求,充分衡量宴会的各种因素,使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误答案：A8.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B9.（）蛋白质受热或进行其他处理时,它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为凝结。A、正确B、错误答案：B10.几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。（）A、正确B、错误答案：A11.一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。（）A、正确B、错误答案：B12.制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。（）A、正确B、错误答案：B13.（）根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误答案：A14.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。（）A、正确B、错误答案：A15.（）干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。A、正确B、错误答案：A16.（）饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误答案：A17.（）烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。A、正确B、错误答案：B18.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。（）A、正确B、错误答案：A19.熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。（）A、正确B、错误答案：B20.（）常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误答案：B21.鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加人。（）A、正确B、错误答案：B22.清汤虾捶的成熟方法属于汆,加热时间不能过长,否则虾肉易变老。（）A、正确B、错误答案：A23.（）油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误答案：A24.（）使用机电设备可以不培训,只要懂安全操作规程即可上岗。A、正确B、错误答案：B25.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的,所以不属于夹的组配方法。（）A、正确B、错误答案：B26.淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味,但浓厚程度比川菜要低。（）A、正确B、错误答案：B27.（）人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。A、正确B、错误答案：B28.（）裸子植物既是种子植物,又是颈卵器植物,是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误答案：A29.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B30.宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。（）A、正确B、错误答案：B31.（）结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B32.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼出骨刀。（）A、正确B、错误答案：A33.碱水涨发时为防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至软。（）A、正确B、错误答案：A34.（）哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。A、正确B、错误答案：B35.（）我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误答案：B36.（）口蘑是优质的食用菌,有浓郁的香味,营养丰富。A、正确B、错误答案：A37.（）儿童和青少年正在生长发育,热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A38.蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。（）A、正确B、错误答案：A39.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A40.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形式表现出来。（）A、正确B、错误答案：A41.整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。（）A、正确B、错误答案：B42.（）猴头菇又叫猴头菌,其外形酷似小猴子的头而得名,其味香醇可口,菌肉鲜嫩,是鲜美无比的山珍。长期以来,人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。A、正确B、错误答案：A43.（）火候技术就是运用火力的大小,将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求。A、正确B、错误答案：A44.（）植物油脂中色素物质含量多,颜色较深。A、正确B、错误答案：A45.（）棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼,并且常向体表突出形成棘,故称为棘皮动物。A、正确B、错误答案：A46.（）咖啡是英文Coffee的译音,是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一,也是消费量最大的一种饮料,原产于非洲。A、正确B、错误答案：A47.松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。（）A、正确B、错误答案：A48.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正确B、错误答案：A49.（）根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为2~12℃。A、正确B、错误答案：B50.制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。（）A、正确B、错误答案：B51.（）服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误答案：A52.（）缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A53.（）淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误答案：B54.糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放人冰箱中,保证食用时的爽口效果。（）A、正确B、错误答案：A55.拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。（）A、正确B、错误答案：B56.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（）A、正确B、错误答案：A57.（）鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官,深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。A、正确B、错误答案：B58.（）淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。A、正确B、错误答案：A59.（）食品的含水量越高,则AW(水分活度)越趋向于0.1。A、正确B、错误答案：B60.（）按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误答案：B61.（）产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。A、正确B、错误答案：A62.（）餐厅结构要成龙配套,家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此,一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误答案：A63.（）卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：B64.（）烹饪是科学与美学的综合,技术与艺术的统一。A、正确B、错误答案：A65.（）HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A66.（）饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误答案：A67.（）人们在视线内的一切东西都具有某种颜色,所以视觉就是一种对颜色的感觉,是通过视觉器官来辨认的A、正确B、错误答案：B68.（）中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关,同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A69.（）迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环,具体表现为两个方面:一是迎接客人;二是送别客人。A、正确B、错误答案：A70.（）人最终同动物界分开以后,就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误答案：A71.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其构图范围不受制约。（）A、正确B、错误答案：B72.淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。（）A、正确B、错误答案：A73.（）脂肪酸按其氢键的不同饱和度,可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B74.（）幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误答案：A75.（）木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误答案：B76.（）餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。A、正确B、错误答案：A77.（）在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误答案：A78.（）面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。A、正确B、错误答案：A79.（）荞麦其貌不扬,但是营养丰富,其蛋白质含量在7.8%~10.8%,其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量为1.5%~3.1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误答案：A80.熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。（）A、正确B、错误答案：A81.制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放人芋头一起加热成熟。（）A、正确B、错误答案：A82.敖糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。（）A、正确B、错误答案：A83.（）维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B84.（）用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B85.制作樟茶鸭子的工序较多,可以将油炸的工序省略,这样更加营养安全。（）A、正确B、错误答案：B86.（）原料是制作菜点的首要物质基础,其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误答案：A87.樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。（）A、正确B、错误答案：A88.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。（）A、正确B、错误答案：B89.糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。（）A、正确B、错误答案：A简答题1.说出花刀块形成机理的要点。答案：答:①原料均为富含蛋白质的原料,尤其是胶原蛋白质;②受热时,肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩,局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩,受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中,剞刀面、刀口与刀口之间断开分离,长度不变,没剞刀面沿肌纤维方向收缩,所以花刀块就形成了。评分标准:答对①~⑤各占20%。2.浅谈蛋白质的四级结构。答案：答:①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;②二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构,即右手螺旋结构;③三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。评分标准:答对①~④各占25%。3.清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么?答案：答:①“爱食者多食,怕食者少食。太饥勿饱,太饱勿饥。”②“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”评分标准:答对①②各占50%。4.论泡发鱿鱼的基本原理。答案：答:①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小;②鱿鱼泡发的最佳pH值为12,即强碱性,此时它的膨化度最大;③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强,使其体积增大。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。5.简答鹿尾的质量鉴别。答案：答:①鹿尾即鹿的尾巴,有梅花鹿尾和马鹿尾之分,尤以马鹿尾质佳味美;②每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾,肉肥味美,质量最好;③春秋猎获的鹿尾称伏尾,质量较次。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。6.怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?答案：答:①大豆的细胞壁由纤维素组成,使肠胃中消化酶很难发挥作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;③干炒大豆加热时间短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破坏,消化率仅为50%;