2024年高级中式烹调师理论考试题库大全-下（判断、简答题）

PAGEPAGE12024年高级中式烹调师理论考试题库大全-下（判断、简答题汇总）判断题1.熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。（）A、正确B、错误答案：A2.（）芦笋又名石刁柏,是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。A、正确B、错误答案：A3.（）不许用绞肉机来粉碎面包干,因为这将导致切削刀具很快磨损。A、正确B、错误答案：A4.（）利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误答案：A5.（）HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A6.（）广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。A、正确B、错误答案：A7.整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。（）A、正确B、错误答案：B8.（）宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素,但设计核心要以顾客需求为首位,尽量满足客人需求,充分衡量宴会的各种因素,使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误答案：A9.（）棘皮动物成体除少数外,基本上是五辐射对称。A、正确B、错误答案：A10.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（）A、正确B、错误答案：A11.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。（）A、正确B、错误答案：B12.蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。（）A、正确B、错误答案：A13.（）烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正确B、错误答案：A14.（）儿童和青少年正在生长发育,热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A15.（）我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误答案：B16.（）在烹调菜肴时,火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误答案：B17.蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。（）A、正确B、错误答案：A18.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复,口味重复的比例也不能太高（）A、正确B、错误答案：B19.（）担子菌的菌丝很发达,有横隔,分支不繁茂。A、正确B、错误答案：B20.毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。（）A、正确B、错误答案：A21.（）中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜,一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品,最后上水果。A、正确B、错误答案：A22.糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制人味,否则鱼肉内部很难人味。（）A、正确B、错误答案：A23.（）在糖水的溶液中,无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误答案：B24.（）在自然界中,任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误答案：A25.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。（）A、正确B、错误答案：B26.（）中国筵席明目繁多,种类各异,各种筵席的性质可能相同。A、正确B、错误答案：B27.（）饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A28.（）练习操作也可以称为个别工序操作阶段。A、正确B、错误答案：A29.（）食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B30.（）橙花醇和香茅醇都具有梨香气。A、正确B、错误答案：A31.（）淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误答案：B32.（）荞麦其貌不扬,但是营养丰富,其蛋白质含量在7.8%~10.8%,其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量为1.5%~3.1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误答案：A33.（）贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。A、正确B、错误答案：A34.（）鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸,是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误答案：A35.（）碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误答案：A36.（）浆糊在原料表面形成一层保护层,使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误答案：A37.（）验收在食品成本控制流程中处于重要位置,忽视验收或验收不当是经营最大的失误,必将造成浪费,增加食品成本。A、正确B、错误答案：A38.（）烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B39.（）群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。A、正确B、错误答案：A40.（）蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A41.（）硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用。A、正确B、错误答案：B42.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。（）A、正确B、错误答案：A43.（）在烹饪中,各种原料应先洗后切,以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误答案：A44.（）一般来说,可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误答案：B45.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B46.（）预防损伤和扭伤,姿势很重要,不管是站、立、行,都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误答案：A47.（）贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误答案：A48.（）食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A49.清汤虾捶的成熟方法属于汆,加热时间不能过长,否则虾肉易变老。（）A、正确B、错误答案：A50.（）烹饪是科学与美学的综合,技术与艺术的统一。A、正确B、错误答案：A51.（）中国地方风味菜的形成原因有:一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。A、正确B、错误答案：B52.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。（）A、正确B、错误答案：A53.（）白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误答案：A54.制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。（）A、正确B、错误答案：A55.三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。（）A、正确B、错误答案：A56.（）淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。A、正确B、错误答案：A57.（）软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误答案：B58.（）蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时,维生素损失17%。A、正确B、错误答案：A59.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。（）A、正确B、错误答案：B60.（）冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误答案：A61.（）中国人传统的膳食结构是以谷物为主食,以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食,以茶、酒等为饮品的膳食结构。A、正确B、错误答案：A62.松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。（）A、正确B、错误答案：A63.（）滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误答案：B64.川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。（）A、正确B、错误答案：B65.烤乳猪在批量生产时,可用油炸的方法代替烤,提高生产速度。（）A、正确B、错误答案：B66.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。（）A、正确B、错误答案：B67.煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。（）A、正确B、错误答案：B68.（）馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。A、正确B、错误答案：A69.（）食用藻类植物体构造简单,为单细胞群体或多细胞,无根、茎、叶的分化,一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误答案：A70.（）人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误答案：B71.（）咖啡是英文Coffee的译音,是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一,也是消费量最大的一种饮料,原产于非洲。A、正确B、错误答案：A72.（）驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误答案：B73.（）犴是犴达罕的简称,又称四不像,属牛科,为食素的反刍动物。A、正确B、错误答案：B74.（）由于筵席是为宴饮的聚会而设的,现在常将“筵席”写作“宴席”了。A、正确B、错误答案：A75.制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。（）A、正确B、错误答案：B76.（）人们在视线内的一切东西都具有某种颜色,所以视觉就是一种对颜色的感觉,是通过视觉器官来辨认的A、正确B、错误答案：B77.（）注意就是心理活动的方向性和集中性。A、正确B、错误答案：A78.（）木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误答案：B79.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A80.（）味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误答案：A81.（）大小黄鱼的外形较相似,形体有大小区别,大黄鱼鳞比较大,小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误答案：B82.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。（）A、正确B、错误答案：A83.（）水产品的保管直接影响到原料的品质,保管不好会使原料质量下降,营养价值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误答案：A84.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定（）A、正确B、错误答案：A85.（）维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏,所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误答案：A86.（）选用猪肉时,应注意识别病猪肉和死猪肉,一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误答案：B87.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正确B、错误答案：A88.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A、正确B、错误答案：A89.（）恩格斯指出:“熟食是人类发展的前提。”。A、正确B、错误答案：A90.（）水也能作为两亲分子的分散介质,两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。A、正确B、错误答案：A91.（）在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。A、正确B、错误答案：B92.（）馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。A、正确B、错误答案：A93.（）切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误答案：B94.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。（）A、正确B、错误答案：B95.琉璃菜品大部分是甜菜。（）A、正确B、错误答案：A96.（）蛋白质的持水性关系到原料的老嫩,也就是说,含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。A、正确B、错误答案：A97.（）冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅,使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误答案：B98.（）原料是制作菜点的首要物质基础,其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误答案：A99.（）割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误答案：A100.（）烹饪原料是烹饪活动的前提,是第二位重要的因素。A、正确B、错误答案：B101.（）维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误答案：A102.（）猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。A、正确B、错误答案：A103.制作清炖鸡乎时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。（）A、正确B、错误答案：B104.（）铁是机体血红蛋白合成的原料,血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误答案：A105.（）牛肉在烹饪应用中大多以主料出现,做配料不多。A、正确B、错误答案：A106.原盅鱼翅可以先在大锅中烧制,上桌前再装人盅内即可,这样节约空间。（）A、正确B、错误答案：B107.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A108.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。（）A、正确B、错误答案：B109.（）食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确B、错误答案：B110.（）食品发生酶促褐变,必需具备三个条件,即同时存在多酚类物质、酶和氧,三者缺一不可。A、正确B、错误答案：A111.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。（）A、正确B、错误答案：A112.（）饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误答案：A113.制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。（）A、正确B、错误答案：A114.（）在高温下,脂肪先发生水解,生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B115.熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。（）A、正确B、错误答案：B116.桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。（）A、正确B、错误答案：A117.（）面点是“面食”和“点心”的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。A、正确B、错误答案：A118.（）馅心的制作工艺流程是:选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误答案：A119.（）动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。462.(√)氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质,不能食用。A、正确B、错误答案：B120.湖醋鱼所用的原料为活草鱼。（）A、正确B、错误答案：A121.（）挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误答案：A122.（）当今世界三大膳食结构是:(1)欧美模式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。A、正确B、错误答案：B123.（）汤的制法基本相同,只是某些具体手法不同。A、正确B、错误答案：A124.（）菜肴造型是美化菜肴的一种手段,观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误答案：B125.（）对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方。A、正确B、错误答案：B126.（）对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等,更需要好汤的调理,以助其味。A、正确B、错误答案：A127.（）餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。A、正确B、错误答案：A128.一般煨菜时间比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。（）A、正确B、错误答案：B129.（）烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用,各种维生素损失程度大小大致的顺序为:C>B11>B22>其他B族>A>D>E。A、正确B、错误答案：A130.（）油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误答案：A131.（）按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误答案：B132.（）朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。A、正确B、错误答案：B133.（）蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。A、正确B、错误答案：B134.蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。（）A、正确B、错误答案：B135.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）A、正确B、错误答案：A136.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼出骨刀。（）A、正确B、错误答案：A137.（）制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误答案：A138.湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的（）A、正确B、错误答案：B139.（）饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。A、正确B、错误答案：A140.（）面点与历史或传说有着密切的联系,如清明节吃青米团,重阳节吃重阳糕,元宵节吃元宵等,都有特定的寓意。A、正确B、错误答案：A141.制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。（）A、正确B、错误答案：B142.（）人最终同动物界分开以后,就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误答案：A143.（）鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误答案：B144.（）胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白。A、正确B、错误答案：B145.（）膳食应合理加工,保证无毒、无害,易于吸收热量。A、正确B、错误答案：B146.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）A、正确B、错误答案：B147.松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。（）A、正确B、错误答案：A148.雪蟹在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。（）A、正确B、错误答案：A149.（）在日常生活中,蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误答案：B150.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是次体的一部分。（）A、正确B、错误答案：B151.（）合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当,膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误答案：A152.几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。（）A、正确B、错误答案：A153.（）笋干肉质鲜嫩,味鲜美,不仅是高档菜肴的辅料,而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误答案：A154.（）结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误答案：A155.（）食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A156.（）为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证消防用具性能完好。A、正确B、错误答案：A157.（）蒸汽套锅也称为汽壁锅。A、正确B、错误答案：A158.（）温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要,但膳食蛋白质质量较差,无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误答案：A159.盐焗的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。（）A、正确B、错误答案：A160.（）正确地掌握、熟练地运用烹调方法,对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种,都具有极其重要的意义。A、正确B、错误答案：A161.（）营养学既包括研究人体营养需要的理论部分,又包括社会实践性很强的应用部分。A、正确B、错误答案：A162.（）寒菌学名松乳菇、美味松乳菇,又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误答案：A163.（）脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误答案：A164.（）龙虾体大肉少,滋味鲜美,是比较名贵的水产品之一。A、正确B、错误答案：B165.清汤虾捶的成熟方法属于汆,加热时间不能过长,否则虾肉易变老。（）A、正确B、错误答案：A166.（）微波炉在使用时,因是微波加热,所以不会引起烫伤。A、正确B、错误答案：B167.（）食品的含水量越高,则AW(水分活度)越趋向于0.1。A、正确B、错误答案：B168.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。（）A、正确B、错误答案：B169.（）挂霜是一种纯甜口的菜肴,酥脆香甜,形状整齐,互不粘连。A、正确B、错误答案：B170.川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。（）A、正确B、错误答案：A171.烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。（）A、正确B、错误答案：B172.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其构图范围不受制约。（）A、正确B、错误答案：B173.（）服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误答案：A174.（）合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中,既要保证肴馔的适口性,又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A175.制作盐焗鸡时为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油等上色。（）A、正确B、错误答案：B176.（）种子植物是现代最繁盛的植物,它最重要的特征是没有花粉管和种子。A、正确B、错误答案：B177.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B178.如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。（）A、正确B、错误答案：A179.（）清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误答案：B180.（）常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误答案：B181.（）松蘑又名松茸,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用,在遭受过水污染的地区也能很好地生长。A、正确B、错误答案：B182.（）如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础,那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结,使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误答案：A183.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A184.（）色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误答案：B185.花色热菜必须将观赏效果放在首位。（）A、正确B、错误答案：B186.豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋,其目的增加醋的香味,调节酸甜口味。（）A、正确B、错误答案：B187.（）花生油是从花生中提取的,主要产于我国东北地区。A、正确B、错误答案：B188.（）菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误答案：A189.（）缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足,从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A190.清炖鸡孚中一般要放人香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。（）A、正确B、错误答案：B191.制作樟茶鸭子的工序较多,可以将油炸的工序省略,这样更加营养安全。（）A、正确B、错误答案：B192.挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。（）（）A、正确B、错误答案：B193.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。（）A、正确B、错误答案：A194.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（）A、正确B、错误答案：B195.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合,一般代表春天。（）A、正确B、错误答案：A196.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。（）A、正确B、错误答案：B197.雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。（）A、正确B、错误答案：A198.（）维生素C在酸性溶液中比较稳定,难溶于水,但当遇到热碱时就容易被破坏,遇到某些金属特别是铜,破坏会更快。A、正确B、错误答案：B199.塌法是煎制加工的一种延伸。（）A、正确B、错误答案：A200.调配酸辣味时,如果胡椒粉投放过多,不仅味道会很辣,而且食用后易产生头疼的不适症状。（）A、正确B、错误答案：A201.九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。（）A、正确B、错误答案：A202.（）我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误答案：B203.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。（）A、正确B、错误答案：A204.（）热汽对流锅,也叫高压蒸汽锅。A、正确B、错误答案：B205.（）上原盅炖品菜,如冬瓜盅等,上台前撕去封盖纸,以便保护炖品的原味。A、正确B、错误答案：B206.汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。（）A、正确B、错误答案：A207.（）中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动,因而具有很高的意义。A、正确B、错误答案：B208.粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。（）A、正确B、错误答案：B209.（）水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。A、正确B、错误答案：A210.（）各类食品需要运用与之相适宜的储存方法,才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A211.（）煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误答案：A212.（）服务质量的内容包括:(1)仪表、仪容;(2)礼节、礼貌;(3)服务态度;(4)清洁卫生;(5)站立服务;(6)服务效率。A、正确B、错误答案：B213.鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加人。（）A、正确B、错误答案：B214.白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。（）A、正确B、错误答案：A215.松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正确B、错误答案：A216.（）竹荪是我国的名贵特产,有“真菌之花”、“植物鸡”之称,因其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”。A、正确B、错误答案：A217.（）菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来,虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则,但如何去实现,还要靠具体的刀工技术来完成。A、正确B、错误答案：B218.（）营养席单的设计既要符合营养原则,又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误答案：B219.（）作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误答案：A220.干煸技法不仅可以使原料增加干香口感,还更有利于原料吸收调味卤汁。（）A、正确B、错误答案：A221.（）担子菌最重要的特征是有性生殖,形成担子和担孢子。A、正确B、错误答案：A222.（）羧酸酸味的强度顺序是:甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。A、正确B、错误答案：B223.琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。（）A、正确B、错误答案：B224.梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。（）A、正确B、错误答案：B225.（）人们在观看食品本身色彩的同时,总是同其本身的滋味联系在一起,从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应,这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点,也是食品色彩的基本特性。A、正确B、错误答案：A226.（）教学计划是教师备课、教课的主要依据。A、正确B、错误答案：B227.东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。（）A、正确B、错误答案：A228.（）膳食纤维可以促进大肠蠕动,增加粪便的重量,稀释大肠的内容物,缩短通过时间,使排便顺畅,所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。A、正确B、错误答案：A229.糟制原料在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。（）A、正确B、错误答案：A230.（）根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误答案：A231.糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。（）A、正确B、错误答案：A232.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A233.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。（）A、正确B、错误答案：B234.（）刺参又叫灰参,主要产于我国大连、烟台和长岛等地,刺参质量按大、中、小分三等:一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。A、正确B、错误答案：B235.（）面点熟制的方法很多,主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法,如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正确B、错误答案：A236.（）制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。A、正确B、错误答案：A237.鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。（）A、正确B、错误答案：B238.回锅肉应选择五花肉作为原料。（）A、正确B、错误答案：B239.制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放人芋头一起加热成熟。（）A、正确B、错误答案：A240.（）工频电磁灶在使用时噪声较大,不受人们欢迎。A、正确B、错误答案：A241.制作樟茶鸭子的工序较多,但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）A、正确B、错误答案：A242.水煮肉片中最好使用黄牛肉。（）A、正确B、错误答案：A243.（）自由水就是指组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的这部分水,可分为三类:不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。A、正确B、错误答案：A244.温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。（）A、正确B、错误答案：B245.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料,不宜选择茸胶类的原料。（）A、正确B、错误答案：A246.（）迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环,具体表现为两个方面:一是迎接客人;二是送别客人。A、正确B、错误答案：A247.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正确B、错误答案：B248.如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。（）A、正确B、错误答案：A249.因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。（）A、正确B、错误答案：B250.（）早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误答案：B251.（）油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误答案：B252.（）土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。A、正确B、错误答案：A253.（）我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A254.（）我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误答案：B255.（）脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误答案：B256.（）油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。A、正确B、错误答案：A257.（）使用机电设备可以不培训,只要懂安全操作规程即可上岗。A、正确B、错误答案：B258.（）筵席是饮食美的集中体现,这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误答案：B259.糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。（）A、正确B、错误答案：B260.（）蔗糖在达到2000℃时,发生分子内甙元移位和脱水,失去1分子水生成异果糖酐。A、正确B、错误答案：B261.（）餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。A、正确B、错误答案：A262.（）用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B263.（）使干燥性凝胶和适当的液体接触,便自动地吸收液体而膨胀,体积增大,这个过程叫做凝胶。A、正确B、错误答案：B264.禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。（）A、正确B、错误答案：B265.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘,其目的是改善口感。（）A、正确B、错误答案：A266.（）一日三餐的热能分配要科学,早餐应占全天总热能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。A、正确B、错误答案：B267.（）烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误答案：A268.制作开水白菜时,为了使菜心人味,可加人一定量的浓汤。（）A、正确B、错误答案：B269.碱水涨发时为防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至软。（）A、正确B、错误答案：A270.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的,所以不属于夹的组配方法。（）A、正确B、错误答案：B271.（）动物性原料失水时,由于热的影响,会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误答案：A272.（）马齿菜是一年生木质草本植物,又叫马齿草、长寿菜等。A、正确B、错误答案：B273.（）过多地补充维生素D是非常危险的,它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误答案：A274.（）食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误答案：B275.（）面点制品是人们生活所必需的,具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误答案：A276.（）在烹调中,明胶主要用于凉拌菜,使菜肴口感柔软。A、正确B、错误答案：A277.（）面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。A、正确B、错误答案：A278.（）绞肉机可以连续使用,定期清洗。A、正确B、错误答案：B279.（）冻结速度有缓冻、速冻、急冻,如将肉急冻应采用1~5cm/h。A、正确B、错误答案：B280.淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。（）A、正确B、错误答案：A281.白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。（）A、正确B、错误答案：B282.（）五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”,其肉体肥实,不论干鲜,经过烹饪都别有风味,素食可解馋、治病、长寿,是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正确B、错误答案：A283.叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致,否则成熟时受热不均匀。（）A、正确B、错误答案：A284.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则会影响汤汁。（）A、正确B、错误答案：B285.（）儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,智力发育快,体力活动大,所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误答案：A286.（）固体脂变成液态油时的温度称为熔点,液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误答案：A287.（）缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A288.（）维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误答案：B289.粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。（）A、正确B、错误答案：A290.（）微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误答案：A291.（）中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据A、正确B、错误答案：A292.（）干热也可使淀粉分解,生成各种糖。A、正确B、错误答案：B293.蒸扒主要是北方地区使用的比较多,烧扒主要是江苏地区使用的比较多。（）A、正确B、错误答案：B294.（）火候技术就是运用火力的大小,将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求。A、正确B、错误答案：A295.（）碳水化合物的主要生理功能是供能,被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误答案：A296.（）干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属,又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。A、正确B、错误答案：A297.（）制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元,则销售毛利率是40%。A、正确B、错误答案：A298.汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。（）A、正确B、错误答案：B299.蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中。防止变质。（）A、正确B、错误答案：A300.（）人体是由细胞组成的,这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误答案：A301.（）微波炉具有加热迅速、均匀,效率高,省时、节能,加热质量好等优点。A、正确B、错误答案：A302.（）伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。A、正确B、错误答案：B303.（）四棱豆营养极为丰富,是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物,成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误答案：A304.（）在食品验收时,对有怀疑的食品,应让厨师来判断。A、正确B、错误答案：A305.（）色拉油可以直接食用。A、正确B、错误答案：A306.（）棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼,并且常向体表突出形成棘,故称为棘皮动物。A、正确B、错误答案：A307.（）不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误答案：B308.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A309.（）成年人体内含钙总量约为700~1400G,一般为1200g左右,是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误答案：B310.琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。（）A、正确B、错误答案：A311.（）煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：A312.鳝鱼有一定的腥味,白煨脐门在烹调时应该加人一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。（）A、正确B、错误答案：B313.淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。（）A、正确B、错误答案：A314.（）进行冷藏的食品应经过初加工,并用塑料袋包装,以防止污染和干耗。A、正确B、错误答案：B315.（）淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误答案：A316.制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。（）A、正确B、错误答案：B317.（）当石油液化气起火后,首先关闭钢瓶阀门,再用水或二氧化碳灭火器灭A、正确B、错误答案：A318.（）原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误答案：B319.（）所谓操作礼节,主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。A、正确B、错误答案：B320.（）人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案：A321.整鸡出骨时鸡如果过肥,则不容易出骨,所以选择的鸡应越瘦越好。（）A、正确B、错误答案：B322.（）要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误答案：A323.（）气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉,令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误答案：B324.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。（）A、正确B、错误答案：A325.清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。（）A、正确B、错误答案：B326.鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。（）A、正确B、错误答案：A327.（）轻金属离子如Na+、K+等有甜味。A、正确B、错误答案：B328.毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。（）A、正确B、错误答案：A329.（）根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误答案：A330.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A331.因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行（）A、正确B、错误答案：A332.（）销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A333.侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。（）A、正确B、错误答案：A334.（）产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。A、正确B、错误答案：A335.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A336.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：B337.（）食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：A338.（）菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误答案：B339.拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。（）A、正确B、错误答案：A340.（）燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。A、正确B、错误答案：B341.鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。（）A、正确B、错误答案：A342.（）贴是将两种或两种以上原料改刀后,挂上糊粘合在一起,下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B343.熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。（）A、正确B、错误答案：B344.烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。（）A、正确B、错误答案：A345.（）淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误答案：B346.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）A、正确B、错误答案：B347.（）动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质,因而十分坚固,固称甲壳纲。A、正确B、错误答案：A348.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正确B、错误答案：A349.（）在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误答案：A350.（）粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误答案：A351.（）原料标准成本即定额成本,它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误答案：A352.（）水果主要含有水分、维生素C和无机盐,食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误答案：B353.鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。（）A、正确B、错误答案：A354.（）适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误答案：A355.炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。（）A、正确B、错误答案：B356.（）在饮食行业中应使用“烹饪美学”。A、正确B、错误答案：B357.（）蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案：A358.（）煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误答案：A359.纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。（）A、正确B、错误答案：B360.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手人味。（）A、正确B、错误答案：B361.（）汤的种类繁多,制法简单,档次不同。A、正确B、错误答案：B362.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。（）A、正确B、错误答案：A363.蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）A、正确B、错误答案：B364.制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。（）A、正确B、错误答案：A365.（）妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。A、正确B、错误答案：B366.盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。（）A、正确B、错误答案：B367.（）食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A、正确B、错误答案：A368.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。（）A、正确B、错误答案：B369.（）肌肉蛋白质受热后,纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性,收缩变硬,保水性大为变低。A、正确B、错误答案：A370.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B371.水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。（）A、正确B、错误答案：B372.（）餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。A、正确B、错误答案：A373.（）计算售价的公式是:售价=成本÷(1+销售毛利率)。A、正确B、错误答案：B374.塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。（）A、正确B、错误答案：B375.锅塌豆腐的制作工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B376.（）聚餐式就是许多人围成一桌,各使各的筷,各用各的匙,各食各的菜A、正确B、错误答案：B377.（）食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡,尤其是赖氨酸和亮氨酸较多,维生素含量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。A、正确B、错误答案：A378.（）肉——按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误答案：B379.制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）A、正确B、错误答案：A380.（）果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误答案：A381.（）酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A382.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。（）A、正确B、错误答案：A383.制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等人味。（）（）A、正确B、错误答案：A384.（）制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正确B、错误答案：B385.鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌（）A、正确B、错误答案：B386.（）人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误答案：A387.糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放人冰箱中,保证食用时的爽口效果。（）A、正确B、错误答案：A388.（）装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误答案：B389.（）果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。A、正确B、错误答案：B390.（）烹饪既是一门严肃的科学,又是一门精妙的艺术。A、正确B、错误答案：A391.（）麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。A、正确B、错误答案：A392.梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。（）A、正确B、错误答案：B393.（）中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关,同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A394.（）盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误答案：A395.（）幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误答案：A396.（）教师要上好课,必须备好课,备课就是上课前的准备工作。A、正确B、错误答案：A397.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。（）A、正确B、错误答案：B398.（）淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误答案：A399.（）氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误答案：B400.整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成品不够饱满（）A、正确B、错误答案：B401.（）冷菜造型艺术,是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀,来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误答案：A402.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年,社会制度的变革,生产力的解放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误答案：B403.（）神经系统除葡萄糖外,不能利用其他物质供给热能,所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误答案：B404.（）马铃薯发芽部位有秋水仙碱,加工时应去除干净。A、正确B、错误答案：B405.（）刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。A、正确B、错误答案：A406.（）蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法,多用于水果,其菜肴的特点是软糯香甜,形色美观。A、正确B、错误答案：A407.（）适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误答案：A408.川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。（）A、正确B、错误答案：B409.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）A、正确B、错误答案：A410.老年人都很喜欢苦味和甜味。（）A、正确B、错误答案：B411.制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。（）A、正确B、错误答案：B412.（）菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误答案：A413.（）水发干货时,整个原料大量吸水,这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误答案：B414.（）我国南方地区人们多喜酸。A、正确B、错误答案：B415.（）脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时,这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误答案：A416.（）胶原蛋白属于不完全蛋白质,对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误答案：B417.（）食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言,包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适,是否易于被人体消化吸收和利用。A、正确B、错误答案：A418.（）简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误答案：A419.（）叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素,它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误答案：B420.（）面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。A、正确B、错误答案：A421.（）示范教学是先要说明打算示范表演什么,示范表演后学员要模仿操作什么。371.(×)在示范操作中,加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误答案：A422.（）葱中含有二丙硫醚,在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误答案：A423.（）冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中,比面点短,比热菜还短。A、正确B、错误答案：B424.敖糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。（）A、正确B、错误答案：A425.琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正确B、错误答案：B426.（）选用恰当的盛器,可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应,协调配合,使美器与美食巧妙结合,才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误答案：A427.淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。（）A、正确B、错误答案：A428.（）鲍鱼是海产品贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味能比拟。A、正确B、错误答案：A429.（）微波炉不加热食物时,不能通电,否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A430.制作猪肉茸时,猪肉不需要泡净血水。（）A、正确B、错误答案：A431.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。（）A、正确B、错误答案：B432.（）如果发生石油液化气中毒,应立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误答案：A433.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。（）A、正确B、错误答案：B434.（）食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误答案：A435.（）葡萄球菌本身有微量毒素,而排泄物有剧毒。A、正确B、错误答案：B436.桂花甜藕加热成熟后色泽比较深,可以添加红色的人工色素进行调色。（）A、正确B、错误答案：B437.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。（）A、正确B、错误答案：A438.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B439.东江酿豆腐对豆腐的要求不高,关键是馅心的质量要高。（）A、正确B、错误答案：B440.（）带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误答案：B441.（）饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性。A、正确B、错误答案：B442.（）琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的,有条状或片状。A、正确B、错误答案：A443.（）餐厅结构要成龙配套,家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此,一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误答案：A444.（）餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法:一是按实物验收;二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B445.（）水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案：A446.（）高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板,下面是平底锅。A、正确B、错误答案：B447.（）在高处取物时,要用结实的凳子叠起,并加强保护。A、正确B、错误答案：B448.（）“北京猿人”自使用火以来,使他们结束了“茹毛饮血”的时代,开始了崭新的生活。A、正确B、错误答案：B449.（）把食品进行适当时间的升温处理,可使酶失去活性,防止褐变。A、正确B、错误答案：A450.（）鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。A、正确B、错误答案：B451.（）鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误答案：A452.（）在食品添加剂中,柠檬黄为橙黄色粉末,无臭,易溶于水,难溶于油脂,遇酸变红,遇碱稳定。A、正确B、错误答案：B453.（）禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A454.制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放人鱼片。（）A、正确B、错误答案：B455.（）干藏食品时,库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误答案：A456.（）烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误答案：A457.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正确B、错误答案：B458.粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。（）A、正确B、错误答案：B459.（）选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。A、正确B、错误答案：B460.白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。（）A、正确B、错误答案：A461.（）口蘑是优质的食用菌,有浓郁的香味,营养丰富。A、正确B、错误答案：A462.（）任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误答案：B463.（）鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍,古称“鳆鱼”,以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品A、正确B、错误答案：A464.（）在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误答案：A465.（）在烹调中,食用油脂能很好地粘附在食品上,从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误答案：A466.（）动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B467.（）高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误答案：B468.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A469.（）结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B470.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形式表现出来。（）A、正确B、错误答案：A471.（）熊掌的涨发率约为2∶1,鹿筋的涨发率约为1∶4,驼峰的涨发率约为1∶8。A、正确B、错误答案：B472.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。（）A、正确B、错误答案：A473.整鸡出骨时鸡如果过肥,则不容易出骨,所以选择的鸡应越瘦越好。（）A、正确B、错误答案：B474.（）人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后,再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误答案：B475.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B476.（）适合油发的干货原料,为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A477.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里（）A、正确B、错误答案：B478.（）雄禽的肌肉组织较细,雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误答案：B479.（）菜点销售的原则是,既要维护顾客的利益,又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误答案：B480.（）畜体中的结缔组织含量越高,肉的品质越好。A、正确B、错误答案：B481.（）蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误答案：B482.（）烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行,因此称之为烹饪艺术,是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误答案：B483.煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。（）A、正确B、错误答案：A484.制作锅贴鳝值时,如果用生肥票作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。（）A、正确B、错误答案：B485.（）筵席的礼仪,往往左右筵席的质量。A、正确B、错误答案：B486.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B487.开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。（）A、正确B、错误答案：A488.（）两种相同的味,呈不同化学物质,以适当的比例混合后其味感降低。A、正确B、错误答案：B489.（）膳食纤维虽然没有营养功能,但却为人体健康所必需,是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误答案：A490.（）温度升高,甜味增强,而咸味、苦味减弱。A、正确B、错误答案：A491.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。（）A、正确B、错误答案：B492.（）粮谷类中小米的色氨酸含量最高,并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势,所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误答案：A493.（）大豆含有一种物质叫异黄酮,它能防止雌激素依附在雌激素受体上,从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误答案：A494.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味（）A、正确B、错误答案：A495.制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。（）A、正确B、错误答案：A496.锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B497.（）脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：A498.（）食用各种水果、蔬菜要洗涤干净,消除残留的杀虫剂。A、正确B、错误答案：A499.（）同样含水量的食物,由于其成分和质构状态不同,水分活度值往往会有很大差异,所以用水分含量评估食品的耐储性等,不如采用AW评估可靠。A、正确B、错误答案：A500.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A501.（）在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误答案：A502.（）根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为2~12℃。A、正确B、错误答案：B503.（）我国黑凤鸡又称乌凤鸡,民间视其为“补身珍品”,其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误答案：A504.毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定、不能随意调整变换。（）A、正确B、错误答案：B505.活养蛏子时,体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙速度慢一点。（）A、正确B、错误答案：A506.（）食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误答案：B507.（）电冰箱在低电压下运行时,压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多,时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误答案：A508.（）软体动物表现为身体柔软,不分体节,具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误答案：A509.（）红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误答案：A510.（）秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流,极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺,主要有两个方面:一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进,促进了烹饪技术的发展。从此,红案、白案也有了明确的分工。A、正确B、错误答案：A511.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。（）A、正确B、错误答案：B512.（）维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B513.（）面点熟制是将成型的面点生坯(半成品),运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正确B、错误答案：A514.（）植物油脂中色素物质含量多,颜色较深。A、正确B、错误答案：A515.（）单一味是由一种呈味物质构成的。A、正确B、错误答案：A516.（）碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误答案：A517.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。（）A、正确B、错误答案：B518.扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：B519.蒜香骨中排骨在制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。（）A、正确B、错误答案：A520.（）消费者性别的差异,决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。A、正确B、错误答案：A521.（）挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A522.（）谷氨酸的结构式:HOOCCH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：A523.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B524.怪味包括的味道很多,但以麻辣味为主。（）A、正确B、错误答案：B525.调配蚕豆虾茸时,不需要添加肥膘。（）A、正确B、错误答案：B526.对于老年人,从味觉的角度看应该加重菜肴的口味,从营养的角度看应该减弱菜肴的口味,调味时必须综合考虑。（）A、正确B、错误答案：A527.（）干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。A、正确B、错误答案：A528.（）在面点制作中),使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误答案：A529.糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。（）A、正确B、错误答案：A530.（）人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。A、正确B、错误答案：B531.（）烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。A、正确B、错误答案：B532.（）榆钱是榆树结的榆荚。A、正确B、错误答案：A533.（）膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误答案：B534.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A535.（）麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”,其肉味甘、性温,可壮阳益精、暧腰膝、缩小便,适于多种烹调方法。A、正确B、错误答案：A536.（）挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A、正确B、错误答案：A537.松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。（）A、正确B、错误答案：A538.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）A、正确B、错误答案：B539.（）赖氨酸的结构式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：B540.（）在制作清炖蟹粉狮子头时,净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误答案：B541.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。（）A、正确B、错误答案：B542.（）温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误答案：B543.一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。（）A、正确B、错误答案：B544.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A545.（）人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误答案：A546.（）鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分,一般称为可食部分。A、正确B、错误答案：B547.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼出骨刀。（）A、正确B、错误答案：A548.（）慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%,色泽深,口味浓醇而甜,苦味轻,具有浓郁的焦香麦芽味。A、正确B、错误答案：A549.（）明炉烤一般是敞口的火炉或火盆,炉上置有铁架,烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内,再搁铁架上反复烤制。A、正确B、错误答案：A550.（）烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误答案：A551.（）饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误答案：A552.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B553.（）卡式炉的炉架、炉碟可清洗,要用干布抹干。A、正确B、错误答案：A554.（）含水量多少除了原料本身的因素外,还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误答案：A555.（）脂肪又称中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误答案：A556.（）饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美,是自