（新版）江西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）

PAGEPAGE1（新版）江西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）一、单选题1.干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水答案：A2.干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水答案：C3.（）体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时,可产生大量的组胺,食用后引起类过敏性食物中毒。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A4.宰杀禽类时，宰前应停食活养（），还需充分喂水以清洗胃肠道。A、6hB、12hC、8hD、24h答案：D5.油发干肉皮的涨发率一般为（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10答案：A6.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D7.热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、回传B、传导C、对流D、辐射答案：D8.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D9.饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、（）和比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、提高菜点销售数量预测水平C、便于原料使用率的提高D、便于原料库存管理答案：A10.生鲜四季豆中含有的毒性成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A11.油发的原料应洁净、（）。A、干燥B、无杂质C、无灰尘D、以上都是答案：D12.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排答案：B13.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C14.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D15.引起食物中毒的原因是（）。A、食物过敏B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、暴饮暴食答案：C16.滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用(）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B17.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D18.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C19.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）方法。A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗C、里外翻洗D、清水漂洗答案：B20.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D21.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C22.刚腌制不久的蔬菜，会含有大量的（）。A、亚硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A23.粮豆类原料可能存在的卫生问题是（）。A、仓储害虫B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A24.依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A25.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B26.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B27.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C28.儿童膳食长期缺碘可引起（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病答案：A29.下列属于相似质地原料组配在一起的菜肴是（）。A、油爆双脆B、瓜姜鸡丝C、扣三丝D、宫保鸡丁答案：A30.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A31.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D32.下列选项中，不属于化学性污染的是（）。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B33.菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D34.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B35.属于软溜的菜肴是（）。A、醋熘鳜鱼B、糖醋里脊C、西湖醋鱼D、菊花青鱼答案：C36.中华绒整蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A37.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B38.油发适用于含胶质丰富、（）多的干货原料。A、纤维素B、脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C39.用生搓法去除鳝鱼体表黏液，应加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A40.羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A41.焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮答案：D42.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D43.下列属于香味的作用是（）。A、刺激食欲、诱发美感B、去除异味、增加香味C、刺激食欲、去除异味D、诱发美感、增加香味答案：B44.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A45.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：A46.下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油答案：B47.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D48.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁答案：D49.“清蒸白鱼”应选用（）烹调方法。A、煎B、炖C、蒸D、煮答案：C50.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D51.油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B52.菜品在烹调过程中产生各种（），其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C53.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C54.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮答案：C55.下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D56.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D57.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案：A58.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。A、急剧增大B、缓慢增大C、明显增大D、略有缩小答案：A59.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A60.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A61.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A62.刮剥洗涤法是一种除去家畜类（）和残毛、皮膜的洗涤方法。A、肺内黏液B、外皮污垢C、猪肠粘液D、脑、筋杂质答案：B63.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B64.以无核果肉为食用对象的水果是（）。A、苹果B、龙眼C、桃子D、火龙果答案：D65.去除猪腰臊使用的方法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法答案：A66.人体急性或慢性（）中毒可以引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷答案：B67.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A68.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D69.制作白汤的原料中含有丰富的（），该物质可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A70.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、营养的搭配D、氨基酸的搭配答案：D71.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B72.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A73.大部分菜肴制作中都使用黄酒,其酒精度一般为（）。A、低于15ºB、高于10ºC、15ºD、低于18º答案：A74.炝鱼片禁用的调味品是（）。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D75.焯水的方法可分为（）。A、冷水锅焯料和沸水锅焯料B、冷水锅焯料和温水锅焯料C、温水锅焯料和沸水锅焯料D、冷水锅焯料、温水锅焯料和沸水锅焯料答案：A76.卤菜的香味主要是由原料和（）决定的。A、呈香调料B、水C、时间D、火候答案：A77.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（），以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C78.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A79.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C80.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A81.电磁炉放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、清洗锅具B、检查设备C、通电片刻D、安装锅具答案：C82.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言（）。A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：C83.剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B84.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B85.水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A86.鸡宰杀以后，一般采用热水褪毛的方法，热水温度不仅与鸡的年龄有关，而且也与季节有关，春天仔鸡褪毛的最佳水温应为（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A87.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D88.干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均匀答案：D89.对谷类原料的利用途径说法不正确的是（）。A、提倡粮食的混合食用B、减少加工对谷类营养索的影响C、一日三餐全部食用D、加热过程中避免加碱答案：C90.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。A、要求B、环境C、前提D、条件答案：C91.五香牛肉的香料应（）与牛肉一起下锅加热。A、取鞭味汁B、装入袋中C、分批下锅D、撒入锅中答案：B92.干煸牛肉丝是(）传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B93.猪硬肋又称（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A94.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C95.人工色素是指用人工合成的方法制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C96.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A97.属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排答案：C98.用手将鱼蓉胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、挤D、斩答案：C99.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致，A、相互紧贴B、朝向一致C、老嫩一致D、上色均匀答案：D100.下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A101.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一答案：C102.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B103.在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖答案：D104.卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香答案：A105.厨房安全用电管理制度，主要包括（）、张贴操作规程说明和定期检查三个方面。A、指定用电安全责任人B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、强化全员用电安全意识答案：A106.卤菜的色泽主要是由（）决定的。A、原料B、火候C、葱姜D、调味品答案：D107.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B108.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A109.卤制法工艺是先调制好（）,再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A110.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、马肉答案：B111.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D112.剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B113.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意量的控制。A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱答案：C114.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A115.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡答案：D116.菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案：D117.“干烧鲫鱼”的操作程序是（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C118.在制作烧煮肉类菜肴时，应根据原料体积大小，掌握烹制（），以达到彻底杀菌的目的。A、体积B、容器C、时间D、原理答案：C119.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(）为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A120.世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B121.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅答案：A122.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D123.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D124.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A125.鱼的中段是指（）以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A126.下列适用于油发的干货原料是（）。A、海参B、猪肉皮C、香菇D、鱿鱼答案：B127.下列选项中属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素DB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸答案：A128.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A129.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深浅一致的十字刀纹，在实施剞刀工艺的时，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A130.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A131.烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案：A132.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A133.要形成外脆里嫩质感的菜肴，复炸时要用（）的高油温短时间加热原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D134.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D135.烹的原料应为（）原料。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B136.列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A137.酱料浆一般不加或加极少量的（）。A、盐B、淀粉C、料酒D、味素答案：B138.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖答案：C139.剞刀是在原料的（）切割成某种图案的刀纹。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C140.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C141.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、山药D、芋头答案：C142.不同渠道采购同一种原料,一般要采用（）来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法答案：C143.怀孕期母体体重一般增加（）比较合理，超量或不足都应该查找原因。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C144.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D145.焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤答案：A146.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C147.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C148.进行高油温膨化处理的干货原料必须提前经过（）加工处理。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A149.制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒答案：A150.（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A151.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D152.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B153.用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎答案：B154.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A155.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B156.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D157.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D158.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C159.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D160.引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A161.新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A162.用做热炝的腰片在烫制时，应加入（），以去除其腰骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D163.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油答案：D164.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白质C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D165.通常作为饮用的牛乳是指（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：B166.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A167.菜肴的色彩美注重的是（）。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美答案：A168.鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C169.下列适宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是答案：D170.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C171.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁答案：C172.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B173.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D174.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D175.按烹饪原料的来源分，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D176.蛋泡糊又称（）。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D177.叶菜类蔬菜用盐水洗涤的时间为（）。A、2~3minB、3~4minC、4~5minD、5~6min答案：B178.以碱嫩化原料的最大不足是使原料中（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A179.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D180.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C181.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块答案：A182.无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。A、黏液B、内脏C、鱼鳞D、鱼鳃答案：A183.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法答案：A184.（）以青霉素及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：C185.带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区，以（）所产质量最好。A、青岛B、烟台C、松花江D、山海关答案：D186.《食品安全法》中严禁生产、经营的食品不包括（）。A、有产时间、有保质期的食品B、腐败变质、油脂酸败对人体有害的食品C、含有致病性寄生虫、微生物的食品D、微生物毒素含量超过国家限定标准的食品答案：A187.大豆类原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D188.职业道德是人们从事职业活动过程中所形成的一种（）约束机制。A、内在的、非强制性的B、内在的、强制性的C、外在的、非强制性的D、外在的、强制性的答案：A189.鰻鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B190.对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案：D191.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C192.下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜答案：B193.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A194.制汤要选用新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C195.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A196.干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发答案：A197.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A198.“北京烤鸭”的加热方法为（）。A、泥烤法B、暗炉烤C、明炉烤D、铁板烧答案：C199.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A200.（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝答案：A判断题1.（）饮食业成本是指饮食产品在生产过程中所耗费的原材料成本和人工成本的总和。A、正确B、错误答案：A2.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B3.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A4.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B5.（）牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：A6.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A7.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B8.（）禁止使用装载过农药、化肥或其他有毒物品的运输工具运输和贮藏食品。A、正确B、错误答案：A9.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正确B、错误答案：A10.（）烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B11.（）水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确B、错误答案：B12.（）损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A13.（）制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。A、正确B、错误答案：A14.（）牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B15.（）天然色素只能从植物组织中提取。A、正确B、错误答案：B16.（）菜肴原料的选择应符合配菜要求。A、正确B、错误答案：A17.（）生物性污染主要是指微生物的污染。A、正确B、错误答案：B18.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A19.（）孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。A、正确B、错误答案：A20.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以达到酱制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正确B、错误答案：B21.（）剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。A、正确B、错误答案：B22.（）干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。A、正确B、错误答案：A23.（）加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A24.（）贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。A、正确B、错误答案：A25.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A26.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B27.（）调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。A、正确B、错误答案：B28.（）牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B29.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A30.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A31.（）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B32.（）畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A33.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B、错误答案：A34.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A35.（）用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。A、正确B、错误答案：B36.（）碱致嫩肉类原料，损失最大的为维生素。A、正确B、错误答案：B37.（）菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A38.（）全蛋糊的鸡蛋黄与淀粉的比例是1:1。A、正确B、错误答案：A39.（）羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B40.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B41.（）口出脏言是不道德的行为。A、正确B、错误答案：A42.（）水产品中的鳝鱼的宰杀方法有生杀和熟杀。A、正确B、错误答案：A43.（）鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：A44.（）对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。A、正确B、错误答案：A45.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A46.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B47.（）火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、正确B、错误答案：A48.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A49.（）维生素C本身为酸性，又能防治坏血病，故称抗坏血酸。A、正确B、错误答案：A50.（）浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A51.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A52.（）职业道德是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。A、正确B、错误答案：A53.（）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误答案：A54.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、正确B、错误答案：B55.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B56.（）清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A57.（）虾仁一般选用刚死的河虾加工而成。A、正确B、错误答案：B58.（）篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。A、正确B、错误答案：A59.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B60.（）糖醋味汁可分为:京苏风味，粤式风味和香港风味三个类型。A、正确B、错误答案：A61.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A62.（）长形鱼就是指形态较长的鱼。A、正确B、错误答案：B63.（）鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。A、正确B、错误答案：A64.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A65.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。A、正确B、错误答案：A66.（）中式烹调师烹制的菜