（必会）中式烹调师（中级）理论考前冲刺知识点精练300题（含答案）

PAGEPAGE1（必会）中式烹调师（中级）理论考前冲刺知识点精练300题（含答案）一、单选题1.发粉糊调成后要饧（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B2.把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱答案：C3.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A4.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，防止交叉污染。A、成品与半成品B、同类同风味C、成品与成品D、无卤汁品种之间答案：A5.下列不是白煮菜调味用料的是（）。A、小葱B、酱油C、生姜D、绍酒答案：B6.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C7.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡答案：D8.下列最适宜冷水发的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片答案：B9.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D10.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A11.“西湖醋鱼”的烹调方法属于（）。A、软溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A12.下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D13.冷制凉食类冷菜的卫生问顾不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜答案：D14.富含蛋白质食品腐败变质的特征是产生（）。A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳答案：A15.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D16.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B17.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D18.鰻鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B19.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D20.干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B21.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D22.腌腊制品的方法可分为干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C23.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A24.大豆类原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D25.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C26.用碳酸钠致嫩鸭肫仁，其溶液浓度一般为（）。A、0.2%B、0.4％C、0.8％D、1.2％答案：A27.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A28.在下列家畜原料中不适宜采用刮剥洗涤法的是（）。A、猪头B、猪肠C、猪肉皮D、火腿答案：B29.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D30.下列适宜清水漂洗法的原料是（）。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案：D31.在我国膳食营养素参考摄入量中，成人对胆固醇的摄入量每天不应该超过（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C32.依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A33.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D34.食物特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B35.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D36.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A37.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾答案：A38.久蒸熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大、不易成熟B、体积小、质地好C、体积大、味腥臊D、体积大、质量好答案：D39.下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜答案：B40.只有熟悉各种烹饪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A、营养特征B、形状特征C、口味特征D、香味特征答案：D41.剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B42.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A43.猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水答案：D44.葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A45.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D46.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、家庭用粉答案：A47.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D48.宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是（）。A、人工成本B、生产成本C、环境成本D、菜点和酒水成本答案：A49.低油温焐制干鱼肚的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B50.软兜长鱼在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例一般为（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、6：1答案：B51.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A52.下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是答案：D53.（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝答案：A54.属于红烧操作程序制作的菜肴是（）。A、八宝糯米鸭B、冬笋烧肉C、炖鸡浮D、鸡茸蛋答案：B55.用面酱制作酱香味菜肴时，先将(）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C56.无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。A、黏液B、内脏C、鱼鳞D、鱼鳃答案：A57.死的甲鱼、鳝鱼、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B58.酱牛肉用的香料主要有（）,A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大曲香、桂皮D、以上都是答案：D59.芜爆里脊略有白色（），不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、汤汁答案：A60.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C61.下列适用于油发的干货原料是（）。A、海参B、猪肉皮C、香菇D、鱿鱼答案：B62.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A63.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸡D、香酥鸭子答案：B64.牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B65.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A66.油的沸点可达200℃以上，其中猪油可达到（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C67.鱼类捕获后，在微生物的作用下生成（），是引起鱼腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D68.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料答案：D69.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D70.用新洁尔灭溶液洗涤凉拌菜时，新洁尔灭溶液与水的比例为（）。A、1:1000B、1:3000C、1:800D、1:900答案：A71.宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点（）的。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D72.使用（）制成的一次性餐具，会对自然环境造成白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡胶答案：C73.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致，A、相互紧贴B、朝向一致C、老嫩一致D、上色均匀答案：D74.在米类原料中适合制作元霄的米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D75.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A76.猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜答案：C77.用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质答案：D78.爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A79.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C80.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、公共性B、个性C、群体性D、社会性答案：D81.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D82.制作果蔬类凉拌菜，应用(）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水答案：A83.（）体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时,可产生大量的组胺,食用后引起类过敏性食物中毒。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A84.下列对熟炝概念表述正确的一项是（）。A、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用答案：D85.绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A86.一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（）布满全身，臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D87.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅答案：A88.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D89.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一答案：C90.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹D、以上都是答案：D91.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A92.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D93.烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A94.白煮法通常选用无色调味料，下列属于无色调味品的是（）。A、酱油B、红醋C、绍酒D、精盐答案：D95.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D96.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A97.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A98.在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色答案：A99.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B100.（）是用人工化学合成方法获取的色素。A、无机色素B、食用色素C、柠檬黄D、天然色素答案：C101.（）是以煮制大件料为主的方法。A、热炝法B、汆制法C、刷烫法D、白煮法答案：D102.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C103.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A104.汆鳝鱼时，不让水沸腾的主要目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量答案：A105.（）是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。A、甜味菊苷B、糖精钠C、木糖醇D、麦芽糖答案：B106.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D107.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味答案：C108.下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是答案：D109.软溜菜肴的操作程序一般是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D110.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D111.使用老卤后，要加热彻底，以避免其引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混沌答案：A112.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D113.（）以青霉素及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：C114.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C115.牛前腿肉虽然瘦肉多，但不足的是（）。A、肉质较老B、筋膜较多C、筋膜较少D、脂肪较多答案：B116.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B117.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：A118.下列选项中，不是脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收答案：D119.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A120.直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6答案：D121.在烹制富含脂溶性维生素菜肴时，应采用（）烹调方法。A、油炒B、炖C、蒸D、炸答案：A122.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言（）。A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：C123.下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。A、口味香甜B、色泽棕红C、口味鲜咸辣微甜D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香答案：A124.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C125.凡患有（）传染病的烹调加工人员应立即调离工作岗位。A、痢疾B、伤寒C、肝炎D、以上都是答案：D126.鱼的中段是指（）部位以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A127.用酱作为主要调味品，批量生产（）时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一同烹制。A、热炝菜B、清蒸菜C、卤煮菜D、酱制菜答案：D128.制白汤原料中含有一定的脂防，特别是卵磷脂对汤汁的（）有促进作用，A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C129.电磁炉放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、清洗锅具B、检查设备C、通电片刻D、安装锅具答案：C130.“炝里脊”选用的里脊肉在烫制时应加入（），以去除异味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D131.卤菜的色泽主要是由（）决定的。A、原料B、火候C、葱姜D、调味品答案：D132.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、马肉答案：B133.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以（）来制定销售价格。A、可控成本B、固定成本C、变动成本D、产品成本答案：C134.属于软溜的操作流程是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D135.炝鱼片禁用的调味品是（）。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D136.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(）为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A137.下列适宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是答案：D138.挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A139.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A140.下列含胆固醇最低的是（）。A、猪肝B、猪脑C、瘦猪肉D、猪肺答案：C141.人体对摄入脂肪的消化主要在（）器官中进行。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：D142.下列属于香味的作用是（）。A、刺激食欲、诱发美感B、去除异味、增加香味C、刺激食欲、去除异味D、诱发美感、增加香味答案：B143.剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。A、6mmB、4mmC、2mmD、5mm答案：C144.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分答案：D145.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A146.定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋答案：D147.制定标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：A148.制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A149.在制作烧煮肉类菜肴时，应根据原料体积大小，掌握烹制（），以达到彻底杀菌的目的。A、体积B、容器C、时间D、原理答案：C150.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A151.烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案：A152.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C153.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水答案：C154.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A155.生搓法去除无鳞鱼体表黏液的有效方法，具体在搓洗的时候需加入（）后，再刮擦清洗。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A156.鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C157.调制脆皮糊的时候利用（）受热产生二氧化碳气体原理，脆皮糊才能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B158.烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案：A159.下列不属于鳝鱼熟杀加工的菜肴是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C160.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D161.热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。A、改刀前B、加热前C、配菜前D、上浆前答案：B162.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、植物类B、家畜类C、水产类D、干货类答案：B163.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D164.职业道德在表现形式上具有（）和易于操作的实践性。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性答案：C165.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：C166.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D167.苦杏仁、桃仁等含有苦杏仁苷，在体内水解释放出（）会引起中毒。A、氢氰酸B、鹿花蕈素C、毒伞肽D、龙葵碱答案：A168.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法答案：A169.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D170.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A171.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B172.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A173.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲答案：A174.下列为能量营养素的是（）。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D175.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B176.“软兜长鱼”所选用的笔竿青鳝鱼在汆烫加工时，不仅要使水与鳝鱼的比例控制在（），而且还要在水中加入葱、生姜、料酒、食盐和醋等材料。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B177.下列味型不属于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D178.油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺答案：D179.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D180.猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D181.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工工资答案：D182.下列不属于红焖菜使用的调料是（）。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A183.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为（）。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B184.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A185.剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B186.水粉糊调制时淀粉与冷水的比例是（）。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：B187.调配卤水操作程序的第二个步骤是（）。A、煸炒葱姜B、香料、调味料的选择C、煮制香料D、煮制调色答案：C188.蛋泡糊又称（）。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D189.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D190.油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B191.白斩鸡的调味阶段是（）。A、加热后B、加热中C、加热前D、加热时答案：A192.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B193.扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。A、原料自然色B、加热形成色C、加入调料色D、勾芡形成色答案：A194.儿童每日加餐食物的能量应占每日主食总热能的（）。A、10%~15%B、15%~20%C、20%~25%D、25%~30%答案：B195.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A196.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C197.油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B198.在人体内具有促进胃肠道蠕动，防止便秘作用的是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D199.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D200.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低温保藏法B、窖藏法C、冷冻保藏法D、库储藏法答案：C判断题1.（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A2.（）葱烧海参是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：B3.（）加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。A、正确B、错误答案：A4.（）菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：A5.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A6.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A7.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A8.（）莲藕的地下茎长而肥大，含丰富淀粉，是藕的主要食用部位。A、正确B、错误答案：A9.（）烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B10.（）精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、正确B、错误答案：B11.（）长形鱼就是指形态较长的鱼。A、正确B、错误答案：B12.（）中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B13.（）热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、正确B、错误答案：B14.（）炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A15.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B16.（）中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A17.（）制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。A、正确B、错误答案：A18.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A19.（）菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B20.（）猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、正确B、错误答案：A21.（）家常味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A22.（）饮食产品的成本主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B23.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A24.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B25.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A26.（）腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A27.（）篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。A、正确B、错误答案：A28.（）职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B29.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A30.（）食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。A、正确B、错误答案：B31.（）活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A32.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A33.（）清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A34.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A35.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A36.（）菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B37.（）鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。A、正确B、错误答案：A38.（）浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A39.（）鸡油菜心合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：A40.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B、错误答案：B41.（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A42.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B43.（）天然色素只能从植物组织中提取。A、正确B、错误答案：B44.（）油发粉丝的最佳油温是220℃，成金黄色时即成。A、正确B、错误答案：B45.（）焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、正确B、错误答案：A46.（）菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。A、正确B、错误答案：A47.（）职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。A、正确B、错误答案：A48.（）冷冻、冷藏设备温控器档位，应随季节、环境温度变化，进行适当调整。A、正确B、错误答案：A49.（）盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B50.（）细菌性食物中毒是指因人体摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A51.（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B52.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A53.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B54.（）鱼香味是湘菜著名味型之-。A、正确B、错误答案：B55.（）维生素C本身为酸性，又能防治坏血病，故称抗坏血酸。A、正确B、错误答案：A56.（）贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。A、正确B、错误答案：A57.（）畜肉中所含的脂肪酸主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A58.（）调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。A、正确B、错误答案：B59.（）孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。A、正确B、错误答案：A60.（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。A、正确B、错误答案：B61.（）梅菜扣肉合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：B62.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B63.（）汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。A、正确B、错误答案：B64.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A65.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A66.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A67.（）油