（必会）中式烹调师（中级）理论近年考试真题题库（300题）

PAGEPAGE1（必会）中式烹调师（中级）理论近年考试真题题库汇总（300题）一、单选题1.猪头的清洗加工步骤是:（）、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D2.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A3.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D4.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、质地B、产地C、季节D、老嫩答案：A5.口蘑中质量最好的是（）。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：A6.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A7.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D8.制作果蔬类凉拌菜，应用(）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水答案：A9.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B10.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物答案：A11.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁答案：C12.梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C13.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁答案：A14.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A15.用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质答案：D16.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D17.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C18.鱼香肉丝的特点是:色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。A、咸甜B、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D19.下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：D20.调配卤水操作程序的第二个步骤是（）。A、煸炒葱姜B、香料、调味料的选择C、煮制香料D、煮制调色答案：C21.制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B22.只有熟悉各种烹饪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A、营养特征B、形状特征C、口味特征D、香味特征答案：D23.炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝(普通炝)和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A24.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A25.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡答案：D26.人类烹饪活动的基本要素包括（）A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、炊具、灶具、厨师、技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴谓、理论、社会联系D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论等答案：C27.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C28.菜肴的香味主要指食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味答案：B29.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D30.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C31.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲢鱼答案：B32.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A33.葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A34.（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A35.猪硬肋位于（）。A、肋骨下方B、奶脯上方C、前腿部分D、腰窝部位答案：B36.动物性原料解冻温度一般不超过（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A37.面烤法中最外层的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、烫面团答案：D38.制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A39.剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B40.每100克谷类原料中，蛋白质的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C41.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B42.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D、商人答案：A43.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C44.挂硬糊原料的过油。一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A45.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C46.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B47.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B48.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B49.白卤水如果需要调色，应使用（）。A、酿造酱油B、清汤酱油C、深色酱油D、勾兑酱油答案：B50.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C51.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C52.干烧法是（）的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B53.蛋黄糊的淀粉与蛋黄的比例是（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：A54.职业道德是人们在（）中必须遵循的行为规范的总和。A、特定的职业活动B、强制性工作C、义务性劳动D、所有活动答案：A55.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A56.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C57.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案：B58.下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D59.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A60.制汤要选用新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C61.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B62.制白汤原料中含有一定的脂防，特别是卵磷脂对汤汁的（）有促进作用，A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C63.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥增香调味法D、加热调味法答案：C64.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A65.用手将鱼蓉胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、挤D、斩答案：C66.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A67.孕妇长时期缺碘，可能导致胎儿（）。A、克山病B、克汀病C、贫血D、畸形答案：B68.菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态答案：B69.卤菜的色泽主要是由汤卤中（）颜色决定的。A、原料B、调味品C、香料D、火候答案：B70.下列为能量营养素的是（）。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、膳食纤维答案：B71.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D72.下列菜肴需带味碟佐食的是（）。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝答案：A73.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B74.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、碱水漂洗答案：A75.世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B76.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C77.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C78.家畜的脑、肝、脊髓在初加工时适宜采用（）进行加工。A、盐醋搓洗法B、刮剥洗涤法C、灌水洗涤法D、冷水漂洗法答案：D79.用生搓法去除鳝鱼体表黏液，应加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A80.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：（）、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、平等尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A81.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A82.维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性答案：A83.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准分量答案：D84.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D85.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D86.卤菜的风味主要是由原料和（）决定的。A、调料B、配料C、香料D、火候答案：A87.在米类原料中适合制作元霄的米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D88.在菜肴组配过程中，属于膳食平衡组配内容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、内容的搭配D、营养的搭配答案：D89.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲答案：A90.蛋泡糊又称（）。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D91.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A92.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C93.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A94.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：A95.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D96.“北京烤鸭”的加热方法为（）。A、泥烤法B、暗炉烤C、明炉烤D、铁板烧答案：C97.剞刀能扩大原料的（）。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热范围答案：A98.干烧类菜肴的操作程序一般为（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味-烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C99.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A100.牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A101.冷制凉食的卫生问题不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、盐、醋糖腌制的食品立即食用答案：D102.家畜类原料的清洗主要包括（）、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。A、肌肉B、外脊C、上脑肉D、五花肉答案：A103.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D104.猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D105.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D106.烩菜多选用（）的动植物原料，烹制成汤菜兼容的风味菜品。A、菌类B、无味淡味C、荤菜料D、滋味鲜美答案：D107.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D108.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D109.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是答案：D110.致嫩100g猪瘦肉，需用（）碳酸氢钠。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B111.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C112.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C113.下列适用于油发的干货原料是（）。A、海参B、猪肉皮C、香菇D、鱿鱼答案：B114.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味答案：C115.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是（）。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉答案：B116.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D117.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A118.羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D119.焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤答案：A120.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D121.（）属于细菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A122.烹虾球的制作流程是初加工改刀→上浆一划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B123.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B124.热菜制作应符合的卫生要求不包括（）。A、烹调中烧熟煮透B、合理控制火候，防止有害物质的产生C、保持操作台面的卫生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D125.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D126.菜肴色彩的组配,（）的色彩起衬托、点、烘托的作用。A、调料B、主料C、生料D、辅料答案：D127.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼，使人产生的各种味觉反应。A、口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A128.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A129.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富答案：A130.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案：A131.经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美答案：C132.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鳝筒B、银芽鸡丝C、炒鲜奶D、炖鸡浮答案：D133.鱼的中段是指（）部位以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A134.（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠答案：C135.烹调中常用的花菇是指（）中的上品。A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C136.厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识，其具体要求是（）。A、统一安排B、专门培训C、体格检查D、卫生检查答案：A137.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（）,而且与企业的兴衰密切相关。A、作用B、作用和价值C、价值D、关系答案：B138.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C139.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D140.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50答案：B141.猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉答案：B142.下列属于高温油预熟处理的操作程序是（）。A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D、油加热至180℃左右→放入原料→待表面成熟→将原料捞出沥油答案：C143.制作干炸响铃应遵循（）的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A144.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D145.列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A146.牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近答案：A147.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D148.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A149.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D150.调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以（）为宜。A、2：1B、5：1C、4：1D、6：1答案：A151.蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉答案：C152.生搓法去除无鳞鱼体表黏液的有效方法，具体在搓洗的时候需加入（）后，再刮擦清洗。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A153.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D154.不属于厨房卫生安全操作基本内容的是（）。A、垃圾废物处理B、厨房人员设置C、食品卫生条件D、厨房环境条件答案：B155.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。A、烫B、泡C、汆D、白煮答案：D156.在我国膳食营养素参考摄入量中，成人对胆固醇的摄入量每天不应该超过（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C157.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。A、急剧增大B、缓慢增大C、明显增大D、略有缩小答案：A158.牛奶中（）的含量不高A、蛋白质B、脂肪C、维生素B1D、维生素D答案：D159.人工色素是指用人工合成的方法制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C160.引起食物中毒的原因是（）。A、食物过敏B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、暴饮暴食答案：C161.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A162.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B163.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D164.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养素是（）。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、维生素B族答案：D165.火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。A、白色B、红色C、浅色D、深色答案：A166.烤在加热前需进行腌漫拌溃，这种调味方式称为（）A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C167.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A168.油发利用油的导热作用，使干制原料的（）膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，成为利于烹饪加工的半成品。A、组织B、表面C、内部D、体积答案：A169.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1答案：B170.把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱答案：C171.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C172.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B173.要形成外脆里嫩质感的菜肴，初炸时应用（）的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：C174.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A175.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D176.人体小肠内可以消化的营养素（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B177.职业道德有形式上的（）的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D178.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A179.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D180.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C181.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B182.热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、回传B、传导C、对流D、辐射答案：D183.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B184.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C185.果品类原料的品质感官鉴定不包括（）。A、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、口感答案：D186.属于软溜的菜肴是（）。A、醋熘鳜鱼B、糖醋里脊C、西湖醋鱼D、菊花青鱼答案：C187.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分答案：D188.保护蔬菜鲜艳绿色的方法，主要有加油、加碱、（）、水浸四种方法。A、加酒B、加醋C、加盐D、加糖答案：C189.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B190.山西老陈醋是用（）作原料的。A、糯米B、高粱C、麸皮D、大米答案：B191.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10Kg,价格为50元/Kg,则经过加工去杂处理后可得净肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A192.甘薯原产于（），明朝传入我国，属世界三大薯类之一。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、南美洲答案：D193.儿童膳食长期缺碘可引起（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病答案：A194.（）不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C、提供能量D、运输氧气答案：B195.菜肴火侯的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。A、时间B、火力C、油温D、大小答案：A196.发粉糊调成后要饧（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B197.烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案：A198.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D199.烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A200.下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答案：D判断题1.（）蒸煮食品最易受苯丙芘的污染。A、正确B、错误答案：B2.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B3.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B4.（）热制冷食蔬菜制品一般不带汤。A、正确B、错误答案：A5.（）菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A6.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A7.（）梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。A、正确B、错误答案：A8.（）煮制清汤时只选用小火。A、正确B、错误答案：A9.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A10.（）中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B11.（）口出脏言是不道德的行为。A、正确B、错误答案：A12.（）汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。A、正确B、错误答案：B13.（）液化气灶在点火时，必须执行“气等火”的原则。A、正确B、错误答案：B14.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A15.（）长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。A、正确B、错误答案：B16.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正确B、错误答案：A17.（）为了预防含氰甙植物中毒，可利用氢氰酸预热挥发的特点来除去有毒物质。A、正确B、错误答案：A18.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B19.（）卤水调配操作程序的第一个步骤是香料、调味料的选择。A、正确B、错误答案：A20.（）长形鱼就是指形态较长的鱼。A、正确B、错误答案：B21.（）菜肴原料的选择应符合配菜要求。A、正确B、错误答案：A22.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、正确B、错误答案：B23.（）牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：A24.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B、错误答案：A25.（）木薯中含有皂素，经去毒处理后方可食用。A、正确B、错误答案：B26.（）饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A27.（）鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A28.（）由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误答案：B29.（）菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B30.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B31.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A32.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀、成熟一致。A、正确B、错误答案：A33.（）制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误答案：B34.（）追求极致是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误答案：B35.（）中式烹调师操作不慎，油锅着火，应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B36.（）塑料餐具等可以放入高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误答案：B37.（）调味的核心是丰富菜肴的色泽。A、正确B、错误答案：B38.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A39.（）厨房用电应随时观察电器运行情况，有异常现象立即断电检查。A、正确B、错误答案：A40.（）用做热炝的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正确B、错误答案：B41.（）菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B42.（）菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。A、正确B、错误答案：B43.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B44.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B45.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B46.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B47.（）梅菜扣肉合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：B48.（）精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、正确B、错误答案：B49.（）用于热炝烹调法的调料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A50.（）火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、正确B、错误答案：A51.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A52.（）梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。A、正确B、错误答案：B53.（）我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A54.（）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味物质较多且无异味的原料为宜。A、正确B、错误答案：A55.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A56.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A57.（）剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。A、正确B、错误答案：B58.（）用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。A、正确B、错误答案：B59.（）烧可分为红烧，白烧，干烧。A、正确B、错误答案：A60.（）劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A61.（）职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误答案：A62.（）膳食纤维具有较大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正确B、错误答案：A63.（）过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A64.（）干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。A、正确B、错误答案：A65.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B66.（）食品添加剂是指食品在生产、加工、保存等过程中添加和使用的多量的天然物质。A、正确B、错误答案：B67.（）川菜调