（必会）山西中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含详解）

PAGEPAGE1（必会）山西中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含详解）一、单选题1.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A解析：本题考查道德的作用和功能。道德是人类社会中的一种规范，其作用是调节和协调人们之间的关系，使社会秩序更加稳定和和谐。因此，选项A“调节和协调”是正确答案。选项B“强制性规范”虽然也是道德的一种表现形式，但不是道德的作用和功能。选项C“确定和划分”和选项D“考察和检验”与道德的作用和功能无关。因此，本题的正确答案为A。2.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。选项A、B、C都是脂肪的生理功用，而选项D是错误的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能，而不是4千卡。因此，本题的正确答案是D。3.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项的木瓜可以用来调制橙色的调料。而C选项的柠檬黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料着色的原料之列。因此，本题的答案是C。4.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其核心是通过计算原料成本系数来确定产品的售价。因此，选项B“原料成本”是计算产品价格所必需的关键数据之一。而选项A“主料成本”、选项C“菜肴毛利”和选项D“产品利润”都不是计算产品价格所必需的关键数据。因此，本题的正确答案是B。5.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C解析：本题考查的是夹的菜品需要将外皮原料切成什么形状。根据常识和实际操作经验，夹的菜品通常需要将外皮原料切成夹刀片形状，这样才能够夹住其他食材，同时也更加美观。因此，本题的正确答案为C。其他选项双圆片、单圆片和菱形片都不符合实际操作需求。6.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：这道题需要我们根据成本和毛利率来计算售价。首先，我们需要知道面粉和豆沙馅的成本，以及销售毛利率为45%的含义。面粉的成本为500克面粉3元，即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/1000元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15个=0.246元已知销售毛利率为45%，即售价需要减去成本后的收益需要达到45%的成本和销售。假设豆沙包售价为x元/个，那么可得到如下方程：(售价-面粉成本-豆沙馅成本)*(总数)=毛利率*总成本其中总成本包括面粉成本和豆沙馅成本。代入数据解方程得到售价x=x=(面粉成本+豆沙馅成本)/总数+毛利率代入数据得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案为C。综上所述，答案为C。7.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人类健康造成危害。而放射性保管食物不属于放射性污染源，它是指在食品加工、储存、运输等过程中，为了保证食品质量和安全而采取的一种措施，不会对环境和人类健康造成危害。因此，本题的正确答案是D。8.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C解析：本题考查淮扬菜中辣味调味品的作用。根据常识和对淮扬菜的了解，淮扬菜中的调味品一般都是以酱油、糖、醋、料酒等为主，辣味调味品并不常用。但是，如果用到辣味调味品，它的作用应该是调节辅助作用，因为辣味可以刺激味觉，增加食欲，同时也可以调节其他调味品的味道，使菜品更加美味。因此，选项C是正确答案。其他选项的作用在淮扬菜中也很重要，但是与辣味调味品无关。9.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。10.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤答案：A解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。11.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是糖浆的原料。糖浆是一种由糖和水混合而成的液体，常用于制作甜点、饮料等。根据题干中的提示，糖浆是以哪种原料为主调制而成的汁液，需要从选项中选择正确的答案。A选项双糖是由两个单糖分子通过化学键结合而成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖浆的主要原料，排除。B选项结晶糖是指晶体状的糖，如白砂糖、红糖等，也不是制作糖浆的主要原料，排除。C选项再结晶糖是指经过再次结晶处理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同样不是制作糖浆的主要原料，排除。D选项麦芽糖是一种由麦芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖类，常用于制作糖浆、啤酒等，是制作糖浆的主要原料，符合题干要求，因此选D作为答案。综上所述，本题的正确答案是D。12.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A解析：本题考查的是产品成长期的定价策略。在产品成长期，企业需要采取一系列措施来推广产品，扩大市场份额。其中定价策略是非常重要的一项。根据题干，下列说法不正确的是A选项，即运用变动成本对饮食产品进行定价。这是错误的，因为在产品成长期，企业需要采取较为积极的定价策略，而不是仅仅考虑变动成本。正确的做法是根据市场需求和竞争情况，制定合理的价格策略，以吸引更多的消费者，扩大市场份额。同时，还需要采取措施抵御模仿者进入，如加强品牌建设、提高产品质量、加强售后服务等，以保持竞争优势。此外，还可以通过价格手段拓展市场，如采取促销活动、打折优惠等方式，吸引更多的消费者。最终目的是努力扩大产品的市场份额，提高企业的盈利能力。因此，本题答案为A。13.X0酱中朝天椒应该切成。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段答案：D解析：本题考查对中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一种辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根据常见的做法，中朝天椒通常被切成长段，这样可以更好地保持其形状和口感，并且更容易烹饪。因此，本题的正确答案应该是D选项，即应该将中朝天椒切成长段。14.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷库中冷却后食用的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或者热菜，不符合热制冷食菜肴的定义。15.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根据题目中的公式，调味半成品成本等于（毛料总值-下脚料总值）加上调味品总值，再除以调味半成品质量。因此，答案应该是减去。16.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们需要脂肪作为载体才能被吸收。因此，在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是脂肪，选项B正确。蛋白质、淀粉和葡萄糖与脂溶性维生素的吸收没有直接关系，不是正确答案。17.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔答案：D解析：鱼肚是一种食品，通常是用鱼的鳔加工制成的。鳔是鱼的内脏器官之一，位于鱼的腹部，是一种软骨质的长条状器官，主要功能是帮助鱼在水中浮起和保持平衡。鳔富含胶原蛋白和蛋白质，口感鲜美，营养丰富，是一种常见的海鲜食品。因此，本题的正确答案是D。18.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C解析：本题考查味精的主要成分谷氨酸钠的性质。谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果。因此，选项A、B、D均不符合条件，只有选项C符合。因此，本题答案为C。19.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜度高、口感好而被广泛应用于食品工业中。白砂糖、绵白糖和老红糖中并不含有麦芽糖，因此选项A、C、D均不正确。因此，本题的正确答案为B。20.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。21.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A解析：本题考查的是化学反应的知识点。脂肪酸与醇类物质在加热中会发生酯化反应，生成酯类物质，而酯类物质具有芳香气味。因此，本题的正确答案为A选项。乙醇、酚、氨基酸均不是酯类物质，因此不符合题意。22.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氰酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。23.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有很好的黏性和弹性，能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条变得粗糙，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细箩对面条的口感影响较小，不是造成口感爽滑的主要原因。因此，选项C是正确答案。24.生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。生炸和脆炸都是一种烹饪方法，但是它们的原料处理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸则一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。其他选项都与生炸和脆炸的区别无关。25.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉、大油、酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D，因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料。而甜面酱虽然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最终答案为C，因为面捞芡是以面粉为主要原料，加入大油、酱油、白糖、盐等调味料制成，口味大甜大咸。26.制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C解析：酿菜是一种传统的中式菜肴，通常是将蔬菜或肉类挖空，填入馅料后蒸煮或炸制而成。在制作酿菜时，馅料的选择非常重要，因为它直接影响到酿菜的口感和质量。根据题目所述，馅料的选择一般是可生可熟，也就是说，既可以选择生料，也可以选择熟料。这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使用生料，如酿豆腐、酿辣椒等，而有些酿菜则需要使用熟料，如酿肉丸、酿鱼丸等。因此，馅料的选择应该根据具体的酿菜种类和口感需求来决定，而不是一概而论。27.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一种发酵乳制品，其制作过程中需要加入发酵剂。而常用的发酵剂就是乳酸菌。乳酸菌是一种能够将乳糖转化为乳酸的菌类，其在酸牛奶的制作过程中起到了重要的作用。因此，本题的正确答案为C选项，即乳酸菌。其他选项如大肠杆菌、变形杆菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的发酵剂，因此都不是正确答案。28.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根据题目中的公式，成品成本等于（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）除以成品质量。因此，答案为B，即成品成本等于毛料总值加上下脚料总值减去调味品总值后除以成品质量。29.产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D都不符合题意，正确答案为C。30.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A解析：本题考察的是花色菜肴的制作要求。根据题干中的“要做到艺术性、食用性和（）融为一体”，可以推断出空缺处应该填写一个与制作操作相关的词语。而从选项中可以看出，只有A选项“可操作性”符合这一要求。因此，本题的答案为A。31.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯的调制需要使用沸水。因为澄粉面坯是一种淀粉类材料，需要高温水来激活淀粉分子，使其形成黏性，从而达到调制面坯的目的。使用凉水或温水无法激活淀粉分子，而热水过于烫手，容易烫伤，因此选择沸水是最合适的。32.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本题考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题答案为D。33.炖菜的加热时间一般在（）范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案：A解析：本题考查炖菜的加热时间。炖菜是一种慢火烹调的方法，一般需要较长时间的加热才能使食材充分熟透，口感更加鲜美。根据常见的炖菜做法和经验，一般的炖菜加热时间在1-3小时左右，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的时间范围均超过了一般的炖菜加热时间，不符合实际情况。因此，本题答案为A。34.人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%，而钙、磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D正确。35.（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中起到主要调味作用的调料。根据选项中的配料，可以排除掉A、B、D三个选项，因为它们都包含了多种调料，不是单一的大料头。而C选项中只有蒜茸、姜花或姜片，符合大料头的定义，因此C选项是正确答案。36.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉鱼片是一道常见的中式烹饪菜肴，其中添加鸡蛋是必不可少的步骤。在添加鸡蛋时，应该将打发的鸡蛋清分次加入，以充分发挥鸡蛋的作用，使芙蓉鱼片口感更佳。选项A一次性加入，可能会导致鸡蛋不充分地与鱼片混合，影响口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，可以使鸡蛋充分地与鱼片混合，使芙蓉鱼片更加美味。37.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（）。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D解析：本题考查粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁。选项中，局烤汁、蒜茸汁、柠檬汁均不是粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁。而卤水汁是粤菜中常用的调味汁，用于制作卤水凉菜，如卤水鸭、卤水豆腐等。因此，本题答案为D。38.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹调法是一种传统的中式烹调方法，其特点是将主料先用淀粉或面粉裹上一层薄薄的芡粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，再用少量的油和调料烹制而成。因此，选项A不正确，油泡菜式中通常会加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。选项B不正确，因为油泡烹调法只有一种泡法，即将主料裹上芡粉后放入油锅中炸至表面金黄酥脆，再用少量的油和调料烹制而成。选项C正确，油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。选项D不正确，鸡块可以用于油泡法，只要将鸡块裹上芡粉后炸至表面金黄酥脆即可。因此，本题的正确答案是B。39.菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本题考查的是对菜薹的了解。菜薹是一种蔬菜，属于芸薹科，是油菜的变种。根据菜薹的生长习性和气候条件，可以得知菜薹的上市季节主要是在冬末春初。因此，答案选D。40.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18答案：C解析：标准成本率=标准成本÷预期售价=8.00÷28.00=0.28因此，选项C为正确答案。41.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C解析：这道题考察的是粤菜的特点。根据题干中的“对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征”，我们可以推断出空格处应该填入一个与其他地方菜风味相比最为突出的特点。根据对粤菜的了解，我们可以知道，粤菜注重食材的鲜味，追求原汁原味，不喜欢过多的调料和烹饪技巧，因此选项C“鲜味”最符合题意，是正确答案。选项A“清淡”和选项B“爽滑”虽然也是粤菜的特点，但并不是与其他地方菜风味相比最为突出的特点。选项D“咸味”则与粤菜的特点相反，因此也不是正确答案。42.脂肪的日供给量一般应为（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会增加肥胖、心血管疾病等风险。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~30%。以一个成年人每天需要2000千卡的能量为例，脂肪的摄入量应为300~600千卡，即33~67克。因此，选项B的50克是比较合理的答案。43.（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解。选项A提到了粟粉，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此不是正确答案。选项B提到了火候，但并没有说明中火会导致牛奶炒坏，因此也不是正确答案。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此也不是正确答案。选项D提到了翻炒频率和手法，这与烹饪技巧有关，同时也能够导致牛奶炒坏，因此是正确答案。因此，本题的正确答案是D。44.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。45.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项是与单一菜品相关的，其他选项都是与多道菜品相关的。因此，正确答案为D。单一菜品的色彩搭配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，因为它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品来说，色彩搭配更加重要，因为它需要通过单一的菜品来表现出色彩的和谐和美感。因此，烹饪师需要在选择菜品原料时，考虑它们的颜色和搭配，以达到最佳的效果。46.下列牛肉中，品质最差的是（）。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。牦牛肉、黄牛肉、小牛肉都是常见的牛肉品种，而水牛肉则相对较少见。水牛肉的质地较为粗糙，口感也不如其他品种的牛肉，因此可以判断出答案为C。47.完全蛋白质主要来源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案：B解析：完全蛋白质是指含有人体必需氨基酸的蛋白质，主要来源于动物性食品，如鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉等。选项A中的大豆也含有完全蛋白质，但不是主要来源。选项C中的米面属于植物性食品，不含完全蛋白质。选项D中的马铃薯不含蛋白质，不是完全蛋白质的来源。因此，答案为B。48.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量答案：D解析：标准成本是一种成本控制方法，通过制定标准用量和标准成本，与实际用量和实际成本进行比较，从而发现成本偏差并采取措施进行调整。而标准用量是指在生产过程中所需的原材料用量，因此选项D原材料用量是正确答案。选项A原材料加工、B原材料种类、C原材料质量都与标准成本控制方法无关。49.烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。50.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D解析：粤菜料头是指烹饪前准备的各种调料和食材，鱼球料是其中的一种。根据常见的做法和口味，鱼球料通常包括鱼肉、虾仁、淀粉等材料，而姜花和葱榄、姜片和葱度都是常见的调料组合，但它们并不是鱼球料的组成部分。因此，根据题目所给的选项，只有D选项“姜花、葱度”符合鱼球料的组成。因此，答案为D。51.西兰花又称（），原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C解析：本题考查对西兰花的了解。西兰花是一种蔬菜，也叫绿花菜，原产于意大利。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项中，A选项“菜花”是指花菜科植物中的一种，与西兰花不同；B选项“花菜”是指西兰花的俗称，不是正式名称；D选项“法国百合”与西兰花没有任何关系。因此，这些选项都不是本题的正确答案。52.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。53.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：红烧鱼是一道传统的中式菜肴，制作过程中需要加入一些调料来提升口感。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧鱼更加美味可口。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项的作用也都有一定的道理，比如黄酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，葱汁可以提香，但是它们并不是红烧鱼出锅前淋的调料。54.小卷在炸制成熟后（）处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A解析：根据题干中的“小卷在炸制成熟后”可以推断出，小卷已经完成了炸制的过程，因此不需要再进行熘制或点缀等处理。而改刀是针对炸制前的食材进行的操作，因此也不需要改刀。因此，答案为A。55.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是什么。维生素C是一种重要的营养素，能够帮助人体抵御感染，促进伤口愈合等。根据相关的营养学知识，苹果的维生素C含量相对较低，而柑桔、猕猴桃和辣椒的维生素C含量相对较高。因此，本题的正确答案是A，即苹果。56.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B解析：这道题考查的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都涉及到面干儿的使用，但是A选项的“尽量少用”和C选项的“不能过罗”都不是基本要求，而是具体的技巧和细节。选项D的“速度一定要快”也不是基本要求，因为快慢的掌握需要根据面团的状态和个人经验来调整。而选项B的“双手抻抖时用力要一致、均匀”则是抻面出条的基本要求之一，因为只有双手用力均匀，才能保证面条的宽度和厚度均匀，从而达到理想的口感和质地。因此，本题的正确答案是B。57.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本答案：D解析：本题考察的是宴会成本核算程序的步骤，正确的顺序应该是：明确宴会服务方式和标准→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。而选项中只有D是与计算可容成本相关的，因此D是正确答案。选项A、B、C都是宴会准备的重要环节，但不是本题考察的步骤顺序。58.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，电也是一种可行的选择。因此，正确答案为B，即不应使用煤作为烧烤能源。59.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。60.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C解析：本题考查对燕窝的质量要求的理解。燕窝是一种高档食品，其质量的好坏直接影响到食用者的健康和口感。根据题目描述，燕窝的质地应该是柔软的，色泽应该是洁白的，而且不会泻身，这些都是燕窝的基本品质要求。而选项A、B、D都只涉及到其中的一部分，而选项C则包含了A和B两个方面，因此选项C是正确答案。61.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐局鸡是一道以盐为主料的传统名菜，炒盐是其中的关键步骤。炒盐的目的是让盐的味道更加浓郁，同时去除其中的水分和杂质。因此，应将盐炒到足够的程度，才能达到最佳的效果。选项中，只有发红才能表明盐已经炒到了足够的程度。因此，答案为D。62.白云猪手煮制的程度应该是（）。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C解析：白云猪手是一道传统的广东美食，煮制的程度是关键。根据经验，猪手煮软烂了口感更好，但如果煮过头了就会变得过于烂，口感不佳。因此，选项A完全软烂和B八成软烂都可能过头了，而选项D断生即可则过于生硬。综合考虑，选项C六成软烂是最合适的答案。63.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。64.下列海参品种属于刺参品种的是（）。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参答案：A解析：海参是指海洋中的棘皮动物，分为刺参和软体动物两类。刺参的身体表面有刺，而软体动物则没有。根据题目要求，需要判断哪个海参品种属于刺参品种。A.梅花参：属于刺参品种，因为其身体表面有刺。B.白尼参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。C.大乌参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。D.辐肛参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。综上所述，答案为A。65.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要将排骨改刀成一定长度的段，以便于烤制和食用。根据常见的做法和口感，排骨段的长度应该比较长，一般在3厘米以上。而选项中只有D选项的长度符合要求，因此答案为D。66.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其计算公式为：产品价格=原料成本额÷成本系数。因此，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。选项中只有D选项是正确的，因此答案为D。主料成本是原料成本的一部分，不是计算产品价格所必需的关键数据；产品利润和菜肴毛利是计算产品价格后的结果，不是计算产品价格所必需的关键数据。67.（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B解析：本题考查的是营养学中关于铁的知识。铁是人体必需的微量元素之一，参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，维持正常的血红蛋白水平和氧气输送功能。而维生素C可以促进铁的吸收和利用，因此选项B“维生素C”是正确答案。选项A“维生素D”主要参与钙的吸收和利用，与铁的消化和吸收关系不大；选项C“维生素A”主要参与视觉和免疫功能，与铁的消化和吸收关系不大；选项D“叶酸”主要参与DNA合成和细胞分裂，与铁的消化和吸收关系不大。因此，这些选项都不是正确答案。68.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期答案：A解析：中国传统烹饪技艺和饮食文化的形成可以追溯到商周秦汉时期。在这个时期，中国的农业生产和手工业生产都得到了很大的发展，人们开始有了更多的粮食和食材，也开始有了更多的时间和精力去研究烹饪技艺和饮食文化。同时，商周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和饮食文化的形成提供了良好的条件。因此，选项A是正确答案。69.锅贴鳝鱼的底面应选用（）。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B解析：锅贴鳝鱼是一道传统的江浙菜，其制作过程中需要选用一种底面材料来包裹鳝鱼馅。根据经验和口感，应该选择熟肥膘作为底面材料。熟肥膘质地柔软，口感鲜美，能够很好地包裹鳝鱼馅，同时也能够增加锅贴的香味和口感。其他选项如蛋皮、菜叶、豆腐皮等材料，虽然也可以用来做底面，但是它们的质地和口感与熟肥膘相比较差，不够适合制作锅贴鳝鱼。因此，本题的正确答案是B。70.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：骨骼是人体中最重要的器官之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与了人体的代谢过程。骨骼的主要成分是钙，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是钙。选项B、C、D中的锌、硒、铜虽然也对人体有重要的作用，但与骨骼新陈代谢关系不大。因此，本题的正确答案是A。71.鱼香大虾所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B解析：鱼香大虾是一道四川传统名菜，其特点是鱼香味浓郁，辣而不燥，口感鲜美。其中的鱼香调料是由豆瓣酱、蒜、姜、糖、醋、酱油等多种调料混合而成，而辣椒则是其中必不可少的一种。根据传统的做法，鱼香大虾所用的辣椒是泡红辣椒，因为泡红辣椒具有较浓的辣味和香味，能够为鱼香大虾增添独特的风味。因此，本题的正确答案为B。72.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特答案：B解析：这句话是关于菜肴配伍的原则，即要根据食材的特点选择相应的烹调方法和调味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案为B。A、C、D三个选项都与这句话的含义不符。73.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。74.脂肪的消化主要发生在（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：脂肪是一种较难消化的营养物质，其消化主要依靠胆汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是机械性的分解。而在小肠中，胆汁和胰液的作用可以将脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，从而被肠壁吸收。因此，脂肪的消化主要发生在小肠中，故选C。75.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D解析：本题考查的是配菜人员选择原料的方法和技巧。选项A熟悉菜肴的名称只是为了方便沟通和交流，并不能直接帮助选择原料；选项B掌握菜肴的净料成本只是为了控制成本，而不是选择质量好的原料；选项C了解原料的库存情况只是为了避免浪费和过期，而不是选择质量好的原料。选项D了解原料的市场供应情况则可以帮助配菜人员选择质量好、价格优的原料，因为市场供应情况直接影响原料的价格和质量。因此，答案为D。76.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的统一性，从而保证酱制菜的质量和口感的一致性。因此，本题的正确答案为D。77.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。瑶柱通常用来炖汤或煲粥，而鱿鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项A。C.海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是高档海鲜，它们的搭配方法也不同。海参通常用来炖汤或煮粥，而鲍鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项C。D.蚝豉、蹄筋：蚝豉是一种调味料，通常用来烹饪肉类或海鲜类食材，而蹄筋则是一种肉类食材，适合炖、煮或烤。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项D。综上所述，只有选项B中的燕窝和广肚的搭配方法相同。燕窝和广肚都是高档滋补品，它们的烹饪方法和口感相似，通常用来炖汤或煮粥。因此，选项B是正确答案。78.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工的职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高市场竞争能力。选项A产品品牌、B文化品牌、D个人形象都只是企业形象的一部分，而不是完整的企业形象。因此，正确答案为C企业形象。79.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B解析：制作虾饼时，预熟定型的方法是煎制。煎制可以使虾饼表面变得金黄酥脆，内部熟透，口感更佳。其他选项的方法也可以用于烹饪虾饼，但不是预熟定型的方法。炸制可以使虾饼更加酥脆，但需要在煎制之后进行；蒸制和汆制则是烹饪虾饼的其他方法，不涉及预熟定型。因此，本题的正确答案是B。80.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的面积变小，花纹变得细小，齿纹也会因为力度不足而模糊。所以选项A是正确的描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但是裱头高挤出的花纹不会肥大粗壮。81.下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉答案：C解析：本题考查的是华东地区传统菜肴的品种。根据选项，A选项的“水晶肴肉”属于四川地区的传统菜肴，B选项的“沔阳三蒸”属于湖北地区的传统菜肴，D选项的“过油肉”属于广东地区的传统菜肴。而C选项的“酥烤云腿”则是属于华东地区的传统菜肴，因此答案为C。82.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性”和“营养性”，可以排除选项A和D。而“季节性”并不是烹饪原料食用价值的主要方面，因此也可以排除选项B。最终答案为C，即烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、适口性三个方面。适口性指的是食物的口感、味道、质地等方面，是影响人们选择食物的重要因素之一。83.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A解析：本题考查水产品初步加工的基本要求。根据题干中的“整齐与美观”，可以推断出应该是对水产品的外观进行加工。而选项中，只有“成形”符合这一要求，因为成形可以使水产品的外形更加整齐美观。因此，本题的答案为A。84.勾芡实质是一种（）工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C解析：勾芡是一种增稠工艺，通常用于烹饪中的汤、酱料等食物。勾芡的原理是利用淀粉类物质的吸水膨胀和凝胶化特性，使食物的口感更加浓稠。常用的勾芡材料包括淀粉、面粉、土豆粉等。因此，本题的正确答案是C选项。其他选项调味、调色、调香都与勾芡的工艺无关。85.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案：A解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其制作过程需要注意多个细节。其中，大肠的处理方式对于最终的口感有着至关重要的影响。根据题目所述，大肠在油炸前必须进行一定的处理，才能保证表皮香脆。选项中给出了四种可能的处理方式，下面逐一进行分析：A.晾干后炸：这是一种常见的处理方式，即将大肠洗净后晾干，使其表面的水分蒸发掉，然后再进行油炸。这样可以避免水分蒸发时产生的气泡破坏表皮，从而保证表皮香脆。B.趁热炸：这种处理方式并不合适，因为大肠在热的状态下表面的水分很难蒸发干净，容易导致油炸时产生气泡，影响表皮的质地。C.改刀后炸：这种处理方式并不直接涉及大肠表面的水分问题，因此对于表皮的香脆程度影响不大。D.调味后炸：这种处理方式也不直接涉及大肠表面的水分问题，因此对于表皮的香脆程度影响不大。综上所述，选项A是正确的答案。86.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有萝卜、胡萝卜、甜菜根等。而土豆虽然是地下茎类蔬菜，但也被归为根菜类蔬菜。而芜菁则是以肥大的嫩茎为主要部位的蔬菜，不属于根菜类蔬菜。因此，选项D芜菁不属于根菜类蔬菜，是本题的正确答案。87.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉的时候需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌的目的是将澄粉和水充分混合，形成均匀的面糊。晾凉的过程是为了让面糊中的水分慢慢蒸发，使面糊变得更加干燥。最后，揉面的时候需要将晾凉后的面糊揉至光滑，以便制作出口感好的面条。根据题目所描述的基本工艺过程，我们可以推断出正确答案为D，即沸水。因为在制作澄粉面坯的过程中，需要将澄粉和水混合，而水的温度会影响面糊的质量和口感。通常情况下，使用沸水可以使面糊更加均匀，口感更加细腻。因此，正确答案为D。88.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。89.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力就越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。90.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D解析：这道题考察的是对油在烹饪中的作用的理解。油的温域宽，即油的温度范围较广，易与原料形成较大的温差，这样可以使得原料表面迅速形成一层脆皮，而内部仍然保持柔嫩。因此，油能够形成多种不同的质地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽软嫩等等。因此，正确答案为D。91.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位是W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力越强。A.空气的热导率较小，约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率较小，约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率较大，约为0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的热导率较小，约为0.15W/(m·K)。因此，以热导率最大的是C选项中的水分。92.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D解析：煲仔饭是广东地区的传统美食之一，而煲仔酱则是煲仔饭的重要调味料之一。煲仔酱的配方因地区而异，但主要酱料通常包括豆瓣酱、花生酱、磨豉酱和柱候酱等。而在这道题中，要求选择主要酱料，因此排除了豆瓣酱、花生酱和磨豉酱，最终答案为D，即柱候酱。93.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水，又称结构水。结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合，不易挥发。因此，答案为C，即结合水。液态水、渗透水和蒸馏水都不是结构水，不符合题意。94.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D解析：面筋是面粉中的蛋白质，在制作面食时起到了很重要的作用。面筋的数量和质量都会影响面团的性质，从而影响面团的气体保持能力。面筋的数量越多，面团的弹性就越好，气体保持能力也就越强；面筋的质量越好，面团的韧性就越好，气体保持能力也就越强。因此，选项D“面筋的数量和质量”是决定面团保持气体能力的重要因素。选项A“淀粉的种类”和选项B“面筋的质量”都只是影响面团性质的因素，而选项C“面筋的数量”只考虑了面筋数量的影响，没有考虑面筋质量的影响，因此都不是正确答案。95.以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D解析：芡色是指在烹调中使用的淀粉类食材，可以起到增稠、提色的作用。常用的芡料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹调中，芡料的使用要注意色泽的搭配，以达到美观的效果。A选项中的鲍汁鹅掌浅红芡，浅红色是指淡淡的粉红色，与鹅掌的白色相得益彰，非常美观。B选项中的红烧鲍鱼金红芡，金红色是指深黄色，与红烧鲍鱼的红色相互衬托，非常漂亮。C选项中的甘露石斑块蛋黄芡，黄色的蛋黄芡与白色的石斑肉搭配，色彩鲜明，非常美味。D选项中的姜芽鸭片嫣红芡，嫣红色是指淡淡的粉红色，与姜芽鸭片的深色相差太大，不协调，因此是使用芡色错误的选项。综上所述，选项D中的姜芽鸭片嫣红芡使用的芡色不当，其他选项中的芡色搭配都是合理的。96.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B解析：本题考查的是卤的定义和作用。卤是一种烹饪方法，将原料放入调制好的卤汁中加热熟制，使其入味并增加口感。因此，本题的正确答案为B，加热熟制。选项A浸泡入味是卤的作用之一，但不是卤的定义；选项C旺火加热和选项D断生处理都不符合卤的定义和作用。97.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的引发因素。其中，化学、物理、生物性因素都可能引发恶性肿瘤，但是只有致癌因素才能引发恶性肿瘤。因此，本题的正确答案为B。其他选项的含义如下：A.致畸：指致使胚胎或胎儿发生畸形的因素。C.致突变：指致使细胞基因发生突变的因素。D.致病：指致使人体发生疾病的因素。98.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于江南地区，故称为南腿。而如皋火腿产自江苏如皋，宣威火腿产自云南宣威，腾越火腿产自广东潮州，均不是南腿。因此，本题的正确答案为D。99.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。100.（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点，而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产生的有害物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。B选项：气体燃烧产生的废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可以更快地加热食物。D选项：安全性高。这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选用燃气炉具的优点，而是缺点。101.叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性答案：B解析：本题考查叶绿素的特性。叶绿素是一种色素，具有吸收光能的能力，但其耐光性较差，容易被光照射而分解，导致变色。因此，加热时必须控制时间，防止叶绿素变色。选项A、C、D分别与叶绿素的特性无关，故排除。综上，答案为B。102.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是答案：D解析：本题考察的是影响烹饪原料食用价值高低的因素。选项A安全性是指原料是否安全无害，选项B营养性是指原料是否富含营养成分，选项C可口性是指原料是否味道好吃。这三个因素都会影响烹饪原料的食用价值，因此选项D“三者皆是”是正确答案。103.综合构成宴会菜点的主要成本是（）。A、工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是答案：B解析：本题考查宴会菜点的成本构成。根据常识和实际情况，宴会菜点的成本主要由食材成本和人力成本构成。选项A中的工资、租金和费用属于人力成本，但并不能完整地涵盖宴会菜点的成本构成；选项C中的主料成本、配料成本和调料成本属于食材成本的一部分，但也不能完整地涵盖宴会菜点的成本构成。因此，选项B“冷菜成本、热菜成本和面点成本”是最符合题意的答案。104.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸胶时，需要将畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后再进行加工。吸水率是指原料在浸泡过程中吸收水分的比例。一般来说，畜肉原料的吸水率在60%到80%之间，因此选项A为正确答案。选项B和D的范围过大，不符合实际情况；选项C的范围过小，也不符合实际情况。105.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的理解。明酥是一种糕点，其特点是酥松、口感香甜。而明酥的线条呈直线纹形，因此选项A“直酥”是正确答案。选项B“圆酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均与明酥的线条纹形不符，因此排除。因此，本题答案为A。106.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类，分别是动物类象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。因此，本题的正确答案应该是C选项，即植物类。其他选项中，花卉类和树木类都属于植物类，但是它们并不是象形花色配菜的分类，因此不是本题的正确答案。实物类也不是象形花色配菜的分类，因此也不是本题的正确答案。107.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进答案：D解析：本题考查职业道德对社会主义精神文明建设的作用。选项A和B都是精神文明和物质文明，与题干中的“对社会主义精神文明建设”的要求相符，但并没有直接回答题目中的“有极大的（）作用”的问题。选项C的民主法治与职业道德关系不大，也不符合题干要求。因此，正确答案为D，即职业道德对社会主义精神文明建设有极大的促进作用。108.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D解析：碱水涨发是制作面食时常用的一种工艺，而碱水的浓度对于面食的质量有着重要的影响。因此，在制作过程中需要根据一些因素进行调节，以保证面食的质量。本题中，题干已经给出了水温作为一个调节因素，而选项中的原料多少、原料干燥度、原料产地都与调节碱水浓度无关，因此排除。而原料老嫩则与面食的质量有着密切的关系，因为不同的原料老嫩程度需要不同的碱水浓度来制作出质量上乘的面食。因此，本题的正确答案为D。109.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制大良炒鲜奶时，应该先将配料放入牛奶中，再进行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因此排除。110.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。根据题意，不同的菜肴类别对应不同的盐的用量。其中，汤菜类的盐的用量为0.8％～1.0％，炒蔬菜的盐的用量为1.2％。因此，烧煮菜类的盐的用量应该在这两个范围之外。根据选项，只有D选项的范围为1.5％～2.0％，符合题意。因此，答案为D。111.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一种常见的烹饪技巧，其主要目的是使菜肴汁液变得浓稠。在勾芡过程中，淀粉汁是常用的勾芡剂之一。淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是使淀粉受热均匀，避免出现局部过热或过冷的情况，从而保证淀粉的糊化效果。同时，推搅还可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均匀。因此，本题答案为B。112.人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头上的味蕾，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”为正确答案。选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不是本题的正确答案。因此，本题答案为D。113.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案：C解析：本题考查美食艺术的核心是什么。美食的文化与艺术性表现为味觉艺术和味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食艺术的核心是食用性，即美食的最终目的是为了食用，满足人们的生理需求。因此，选项C“食用性”是正确答案。选项A“文化性”和选项B“艺术性”虽然也是美食的重要方面，但不是美食艺术的核心。选项D“社会性”与本题无关。114.北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A解析：本题考查的是对北京烤鸭制作过程的了解。北京烤鸭在烫皮前需要进行打气处理，这是为了让鸭皮膨胀，使得烤出来的鸭皮更加酥脆。因此，本题的正确答案为A选项。B选项的腌制是指在烤制前将鸭子腌制一段时间，以增加口感和香味，但不是本题所问的处理方式。C选项的晾干是指在腌制后将鸭子晾干，以便于烤制，但也不是本题所问的处理方式。D选项的上色是指在烤制前将鸭子刷上色素，以增加色泽，但也不是本题所问的处理方式。因此，本题的正确答案为A选项。115.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：产品成长期是指产品销售量逐渐增长，市场竞争加剧的阶段。在这个阶段，定价策略是非常重要的，因为它直接影响到产品的市场份额和利润。在产品成长期定价时，需要考虑以下因素：A.努力扩大产品的市场份额：在产品成长期，扩大市场份额是非常重要的，因为这可以帮助企业建立品牌知名度，增加销售量，提高利润。因此，定价策略应该考虑如何扩大市场份额。B.采取措施抵御模仿者进入：在产品成长期，模仿者的竞争压力会越来越大，因此企业需要采取措施来抵御模仿者的进入。定价策略可以是降低价格，提高产品质量，增加服务等。C.运用价格手段拓展市场：在产品成长期，价格是一个非常重要的因素，因为价格可以直接影响到产品的销售量和市场份额。因此，企业可以采取一些价格策略来拓展市场，如降价促销、差异化定价等。D.通过合理的低价维持产品的市场份额：这个选项是错误的，因为在产品成长期，企业应该考虑如何扩大市场份额，而不是维持市场份额。此外，低价并不一定是维持市场份额的最佳策略，因为低价可能会降低产品的品牌价值和利润。综上所述，选项D不属于产品成长期定价要考虑的因素。116.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根据题意，糟制品在低于某个温度下食用口感最好，因此需要选择一个较低的温度。选项A的温度为10度，是四个选项中最低的，因此是最合适的答案。选项B、C、D的温度都比选项A高，因此不符合题意。因此，本题的正确答案为A。117.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A解析：虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是调味时使用了料酒。料酒是一种常用的调味料，但如果使用不当，会影响食品的口感和质量。在制作虾蓉面坯时，如果使用了不新鲜的虾或者虾没有处理干净，加上料酒调味后容易产生土腥味。因此，在制作虾蓉面坯时，应该选择新鲜的虾，并且在调味时适量使用料酒，避免出现土腥味。118.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本题考查对河豚鱼毒素分布的了解。河豚鱼是一种有毒的食用鱼类，其毒素主要分布在内脏和皮肤中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量较低或不含毒素。因此，本题的正确答案应为C，即新鲜洗净的河豚鱼的血液几乎不含毒素。119.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本题目中描述了猪肋条肉的制作过程，其中提到了需要斩去大排、割去奶脯，带全部夹层肌肉并去除肋骨的部分。因此，正确答案为D。选项A去胸骨与猪肋条肉的制作过程无关；选项B铲去猪皮也不是制作猪肋条肉的步骤；选项C不去肋骨与题目描述的要求相反，因此也不是正确答案。120.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C解析：本题考查的是开拓创新所需要具备的品质。根据题干中的关键词“开拓创新”和“品质”，可以推断出正确答案应该是与创新相关的选项。因此，选项A和B与创新无关，可以排除。选项D虽然与创新有关，但只强调了勇气，而没有涉及到其他方面的品质，因此也不是最佳答案。选项C则涵盖了创新的意识，符合题意，因此是正确答案。121.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B解析：本题考查的是佝偻病的病因。佝偻病是一种由于长期缺乏维生素D而引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形等症状。因此，本题的正确答案为B，即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是本题的正确答案。122.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对古代农书和食书的历史背景和作者有一定的了解。首先，根据题干中的提示“南北朝时期北魏”，可以排除选项A、B、C，因为他们的活动时间都不在南北朝时期北魏。而选项D贾思勰则是南北朝时期北魏的人，同时也是《齐民要术》的作者，因此选D为正确答案。123.白卤水中大都不放显色调味品及（）。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味汁，通常不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A的酱油是一种颜色较深的调味品，不符合白卤水的特点；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种显色的调味品，也不符合白卤水的特点。因此，本题答案为B。124.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行，选项中给出了四个可能的单位，分别是每个餐位、每位服务员、每位客人和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位和每位客人的销售记录可能比较细致，但不太方便统计和分析，而每位服务员的销售情况则可能受到服务员个人能力和工作时间等因素的影响，也不太具有代表性。因此，最合适的统计单位应该是每一餐或不同餐厅，这样可以比较客观地反映餐厅的整体销售情况和趋势，也方便进行比较和分析。因此，本题的答案是D。125.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对食物营养价值高低的影响。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对人体健康至关重要。而碳水化合物、脂肪、维生素虽然也是人体所需的营养素，但与本题所考查的内容无关。因此，本题的正确答案是D。126.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作过程中，需要将大豆中的蛋白质提取出来，再经过加工处理制成豆制品。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A淀粉、B纤维素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。127.水油皮的开酥方法采用（）。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D解析：水油皮是制作酥皮的一种常见方法，其特点是在酥皮中添加水和油，使得酥皮更加酥脆。而水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法。A.叠酥的方法是将酥皮叠起来，再压扁，重复多次，使得酥皮层次分明，口感酥脆。B.卷筒的方法是将酥皮卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。C.破酥的方法是将酥皮压扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮层次分明，口感酥脆。D.即可叠酥又可卷筒的方法是将酥皮先叠起来，再卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。因此，水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法，而选项D表示既可以采用叠酥又可以采用卷筒的方法，因此是正确答案。128.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是哪一个。维生素C是一种重要的营养物质，能够促进人体免疫力的提高，预防感冒等疾病。根据营养学的知识，山药中维生素C的含量相对较低，因此选项A为正确答案。选项B柑桔、选项C猕猴桃、选项D辣椒中维生素C的含量相对较高，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。129.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C解析：本题考查道德的定义和作用。道德是一种社会规范，是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。选项A行为能力和道德没有直接关系