（必会）山西初级中式烹调师技能鉴定理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）山西初级中式烹调师技能鉴定理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、籼米D、茜米答案：A2.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C3.原产于地中海又名香苗的蔬菜是（）。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B4.我国栽培芹菜品种有本芹和（）。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B5.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C6.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C7.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C8.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A9.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是（）。A、高压锅烹调法B、不粘锅烹调法C、太阳能烤炉烹调法D、红外线烤炉烹调法答案：D10.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A11.挥发性油类物质对（）有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉答案：B12.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B13.蔗糖按形态分类的品种是（）。A、红糖B、砂糖C、白糖D、黄糖答案：B14.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火（）。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧答案：C15.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃答案：C16.竹笋可以鲜食干制、腌制和（）。A、加工果品B、加工罐头C、加工粮食D、制作果品答案：B17.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于（）。A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质答案：B18.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C19.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B20.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D21.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D22.着衣工艺的作用之一是（）。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分答案：C23.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效应的化学性质。A、能量转换B、腐蚀C、屏障D、吸附答案：C24.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D25.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成答案：B26.在保证菜品质量的前提下，要（），不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代创新意识B、富有现代风险意识C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识答案：A27.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D28.茄科草本植物马铃薯又名（）。A、银苗B、慈菇C、山药蛋D、高良姜答案：C29.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D30.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D31.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B32.一般烹饪原料上的（）在60℃～85℃左右时会被杀死。A、生物酶B、营养C、细菌D、霉菌答案：C33.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C34.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C35.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菱角D、菊芋答案：C36.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是（）运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候答案：D37.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A38.根甜菜又名（）。A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案：A39.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是（）。A、马兰B、荠菜C、蕨菜D、油菜答案：D40.传热的方法有以（）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C41.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是（）。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油答案：B42.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C43.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A44.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D45.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B46.鲫鱼的特征是尾柄（）。A、较粗B、较细C、粗大D、稍大答案：B47.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A48.火候具体运用上应注意的问题之一是：（）、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀答案：D49.保持菜肴本味是为了原料自然之味和（）之标准。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C50.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生（）。A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准

46答案：D51.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A52.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B53.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C54.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A55.三疣梭子蟹的产卵时间为（）。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B56.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A57.大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名（）。A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵答案：C58.属于根菜类原料品种的是（）。A、竹笋B、山药C、大头菜D、马铃薯答案：C59.根甜菜又名（）。A、绿菜花B、紫菜头C、青菜头D、白山药答案：B60.配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料答案：D61.成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B62.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油答案：B63.下列选项中属于调料保管方法的是（）。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C64.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）。A、油石B、细石C、粗石D、砂石答案：A65.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A66.水加热火候运用方法之一是（）。A、小（微）火小（微）开法B、大开法C、小开法D、微开法答案：A67.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A68.辣根的根部下端分（）。A、若干支根B、若干支茎C、较多根茎D、较多支根答案：A69.蕹菜一般分紫花、小叶和（）三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花答案：D70.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、茭白B、百合C、菊芋D、竹笋答案：A71.唇形科植物草石蚕又名（）。A、宝塔菜B、白山药C、银根D、银条答案：A72.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B73.下列选项中属于常见的厨房派生调料是（）。A、色拉油、葱椒油B、橄榄油、咖喱油C、葱椒油、咖喱油D、色拉油、红花油答案：C74.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D75.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D76.烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质（），从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。A、初步组合B、逐步组合C、逐步化解D、初步降解答案：D77.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D78.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B79.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C80.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C81.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D82.（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C83.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A84.前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工答案：A85.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C86.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D87.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和（）。A、青绿色B、淡黄色C、紫红色D、紫褐色答案：B88.九斤黄鸡的肉色（）。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红答案：A89.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫（）。A、白糖B、蔗糖C、糖胶D、糖色答案：C90.属于银苗的特点是（）。A、多有纤维B、稍有纤维C、纤维粗壮D、纤维粗糙答案：B91.属于茴香的主要品种是（）。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、腊茴香答案：A92.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。A、剞刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法答案：D93.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C94.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C95.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B96.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B97.属于畜类制品的有（）。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C98.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A99.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是（）。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味答案：D100.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D101.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料答案：A102.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和（）。A、细沙B、黄沙C、粗沙D、黑沙答案：B103.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D104.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B105.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C106.文武刀的用途广泛，又称为（）。A、前片后斩刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀答案：C107.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C108.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B109.销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D110.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D111.按生长季节不同的茭白种类是（）。A、二熟茭（双季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（双季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A112.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、制作工艺不同B、制作状态不同C、卫生状况不同D、加工状况不同答案：D113.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是（）。A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D114.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉答案：D115.分刀的特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类少B、种类多C、品种全D、用途广答案：B116.着衣工艺的作用之一是（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感答案：A117.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C118.麻鸭的特点是它的（）。A、颈短B、颈大C、颈粗D、颈小答案：D119.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D120.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A121.调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖答案：B122.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B123.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有（）之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉D、白醉和黄醉答案：C124.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D125.（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B126.属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭答案：B127.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A128.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同答案：D129.禽类按用途分类可以有（）。A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型答案：C130.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和（）。A、鲜活原料B、乳品原料C、生物原料D、水产原料答案：A131.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A132.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱答案：D133.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是（）。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质答案：B134.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为（）。A、六料碗B、八料碗C、九料碗D、十料碗答案：C135.寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色和红色D、黑色和褐色答案：D136.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法答案：A137.烹可使原料形态得到保持，在（）刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、刻刀B、旋刀C、剞刀D、戳刀答案：C138.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D139.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B140.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C141.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D142.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类答案：C143.属于水产动物类的种类是（）。A、海类B、河类C、鱼类D、湖类答案：C144.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A145.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌腊制品D、炸收制品答案：C146.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C147.属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不受任何污染B、使用转基因技术C、无公害控制标准D、产地具有良好的生态环境答案：A148.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、组织结构D、外形答案：C149.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B150.涨发干货原料的基本要求之一是（）。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地答案：B151.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A152.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D153.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特答案：B154.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、绿蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、红蔓菁答案：C155.胡萝卜的别名是（）。A、金笋B、山笋C、生笋D、茭笋答案：A156.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是（）。A、根芥B、苤蓝C、竹笋D、莴笋答案：D157.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜答案：B158.（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D159.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A160.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和（）。A、盐B、盐卤C、红卤D、红焖答案：C161.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B162.我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是（）。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹答案：D163.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C164.属于我国目前畜类主要品种之一的是（）。A、驼B、驴C、猪D、马答案：C165.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D166.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D167.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D168.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A169.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B170.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D171.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A172.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D173.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D174.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（）。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门答案：C175.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D176.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D177.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法答案：A178.属于淡水鱼常见品种的是（）。A、鲆鱼、鲱鱼B、鲆鱼、鲢鱼C、鳙鱼、鲱鱼D、鳙鱼、鲢鱼答案：D179.猪类按血统分为地方型、引进型和（）。A、改良型B、亚洲型C、欧洲型D、传统型答案：A180.大葱中呈辛辣味的物质是（）。A、硫化氢B、二硫化物C、二氧化硫D、硫醇类化合物答案：B181.小型苤蓝的肉为（）。A、白色B、红色C、绿色D、粉色答案：A182.狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄答案：B183.属于莴笋的种类是（）。A、小叶种B、短叶种C、圆叶种D、长叶种答案：C184.调味的作用之一是（）。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值答案：C185.调味的作用之一是（）。A、增加美味，保持本色B、增加美味，确定口味C、保持本色，确定口味D、保持本色，提高滋味答案：B186.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料答案：B187.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D188.熟炼的花生油一般呈（）。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色答案：B189.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D190.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D191.我国栽培芹菜品种有西洋芹和（）。A、旱芹B、东芹C、亚芹D、本芹答案：D192.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C193.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C194.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A195.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B196.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C197.麦芽糖是用淀粉经（）形成的糊精和麦芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、非褐变的作用C、水解酶的作用D、蛋白质的分解答案：C198.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D199.扇贝中常见的有栉孔扇贝和（）。A、日月贝B、文蛤贝C、瓦楞子D、赤贝答案：A200.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C201.芋头按生态可以分为水芋和（）。A、旱芋B、陆芋C、山芋D、海芋答案：A202.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南答案：A203.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B204.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A205.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。A、食用方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法答案：B206.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盘菜答案：D207.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C208.火候的三要素之一是火候的（）。A、种类B、用途C、条件D、类别答案：C209.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A210.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D211.属于我国鲤鱼的主要品种是（）。A、福建鲤鱼B、四川岩鲤C、河北岩鲤D、广西鲤鱼答案：B212.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。A、分量配制B、种类配制C、重量配制D、比例配制答案：D213.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液答案：A214.触电事故有电击和（）两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A215.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C216.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A217.淡水鱼中（）头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鲢鱼B、草鱼比鳙鱼C、鲢鱼比鳙鱼D、鳙鱼比鲢鱼答案：D218.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D219.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管答案：A220.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C221.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D222.辣根含有较多的香精油和（）。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白质答案：C223.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A224.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B225.蓝点鲅又叫鲅鱼，为硬骨鱼纲（）。A、鲈形目鲭科B、鲈形目鲅科C、鲤形目鲅科D、鲤形目鲭科答案：A226.樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B227.菜肴盛装的基本要求之一是（）。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果答案：B228.以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升（）。A、6gB、16gC、26gD、36g答案：B229.保宁麸醋的特点是色泽（）。A、黑紫B、黑褐C、棕红D、深红答案：B230.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、（）、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜苹果汁C、鲜葡萄汁D、鲜柠檬汁答案：D231.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C232.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是（）。A、氯化钠B、碘化钾C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A233.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A234.搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋答案：D235.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法答案：B236.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A237.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A238.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热量B、热源C、热度D、热力答案：B239.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C240.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B241.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C242.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C243.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A244.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A245.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C246.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽答案：A247.下列选项中（）不属于刀口种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞答案：D248.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A249.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D250.节肢动物门甲壳纲十足目的河虾，淡水性集群生活于河湖的沙质（）。A、上部B、中部C、底部D、中间答案：C251.膳鱼的鱼体细长呈（）。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形答案：A252.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C253.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B254.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D255.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C256.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B257.菜子油的特点是颜色为（）。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色答案：C258.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D259.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料答案：C260.烹调中的油温一般在（）的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。A、60℃～240℃B、90℃～180℃C、60℃～180℃D、90℃～240℃答案：B261.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D262.属于根菜类原料品种的是（）。A、山药B、蔓菁C、莴笋D、红薯答案：B263.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D264.下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D265.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D266.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼答案：B267.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A268.鲐鱼的主要捕捞季节集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C269.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）。A、血管B、筋膜C、硬皮D、软皮答案：B270.藕按其花可分红花藕、麻花藕和（）。A、卷花藕B、黄花藕C、白花藕D、绿花藕答案：C271.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油