(高清版)GBT 40636-2021 挂面 国家标准

I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由国家粮食和物资储备局提出。本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口。本文件起草单位：国家粮食和物资储备局标准质量中心、河南工业大学、克明面业股份有限公司、金沙河集团有限公司、湖南裕湘食品有限公司、博大面业集团有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省若男食品有限公司、滨州中裕食品有限公司。1本文件适用于以小麦粉为原料，以水、食用盐(或不添加)、碳酸钠(或不添加)为辅料制作的普通挂面。本文件不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他粮食等原料制作的花色挂面和手工制作的挂面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/Z31233分立个体类产品随机抽样实施指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。挂面driednoodle干燥等工序加工而成的产品。自然断条率percentageofbrokennoodle一定质量的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数。熟断条率percentageofbrokennoodleaftercooking一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数。烹调损失率percentageofweightlossaftercooking一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。24质量要求4.1原料和辅料要求4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。4.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1感官要求色泽均匀一致气味无酸味、霉味及其他异味杂质无正常视力可见的异物口感煮熟后在口中咀嚼时不牙修4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目水分含量/%≤酸度/(mL/10g)≤4.0自然断条率/%≤熟断条率/%≤烹调损失率/%≤5检验方法5.1色泽检验5.2气味检验35.3杂质检验取被测样品，在自然光下查看，正常视力无可见异物的结果以“无”表示，否则为“有”。对结果为按附录A执行。5.5水分含量检验5.6酸度检验5.7自然断条率检验按附录B执行。5.8熟断条率及烹调损失率检验按附录C执行。6检验规则6.1出厂检验产品出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。6.2检验项目6.3组批规则同一天、同一班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。批量以挂面最小包装数计。6.4抽样方法依据批量，对同一批次产品随机抽样，抽样量应满足出厂检验项目及备份样品的需要。抽样方案按照GB/T2828.1执行，抽样过程按照GB/Z31233实施。6.5判定规则有1项及以上不符合4.2、4.3规定，即判定为不合格产品。7.1包装47.1.2包装材料和容器应符合相关国家标准的规定。7.2运输7.2.2运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。7.3.2产品不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混存。5(规范性)A.1仪器A.1.2秒表。A.1.3烧杯或锅：1000mL。A.1.5筷子。A.2测定步骤用可调式电炉(A.1.1)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅(A.1.3),保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放入沸水中，用秒表(A.1.2)开始计时。达到C.2.1所测烹调时间煮熟后，用筷子(A.1.5)挑出挂面分别放入5个烧杯(A.1.4)中，自然冷却1min。表A.1挂面口感检验记录表检验结果口感□煮熟后口感不牙修□煮熟后口感有牙修现象A.3判定规则如果5个检验人员都认为煮熟后口感不牙修，则判定为“正常”。如果有1个及以上检验人员认为6GB/T40636—2021(规范性)自然断条率检测方法B.1仪器B.2检验步骤B.2.1平均长度测定：随机抽取完整的10根挂面，测量取平均值。B.2.2自然断条率测定：随机抽取独立包装的样品1.0kg左右称重(m),将长度不足平均长度三分之二的挂面检出称量(m₂)。B.2.3结果计算：按式(B.1)计算自然断条率。m₂——不足平均长度三分之二的面条质量，单位为克(g);GB/T40636—2021(规范性)熟断条率及烹调损失率检测方法C.1仪器C.1.1烘箱。C.1.2可调式电炉：1000W。C.1.3秒表。C.1.4天平：感量0.01g。C.1.5烧杯或锅：1000mL,可根据面条宽度调整容器容量。C.1.9玻璃板2块(100mm×50mm)。C.2测定步骤C.2.1烹调时间测定用可调式电炉(C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅(C.1.5),保持水的微沸状态。随机抽取完整的挂面40根，放入沸水中，用秒表(C.1.3)开始计时。从2min开始取样，然后每隔30s取样一次，每次取1根，用两块玻璃板(C.1.9)压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。C.2.2熟断条率测定用可调式电炉(C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅(C.1.5),保持水的微沸状态。随机抽取完整的挂面40根，放入沸水中，用秒表(C.1.3)开始计时。达到C.2.1所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数(N),按式(C.1)计算熟断条率：……………(C.1)S——熟断条率，%;N——完整面条根数。C.2.3烹调损失率测定C.2.3.1挂面水分含量测定：按GB5009.3执行。C.2.3.2烹调损失率测定：称取约10g样品，精确至0.01g,放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的烧杯(C.1.5)中，用可调式电炉(C.1.2)加热，保持水的微沸状态，按C.2.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶(C.1.7)中定容、混匀，取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯(C.1.6)中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加入面汤50