食品安全性评价与食品风险分析（食品安全管理课件）

毒理学评价试验的内容目录Contents毒理学概念1食品毒理学评价试验的内容234请输入您的文字对实际情况进行说明毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。

食品毒理学是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用。1、毒理学概念34

（1）急性经口毒性试验通过急性毒性试验可了解动物机体一次较大剂量接触受试化学物所产生的毒性特征和毒性强度，获得受试物最基本的毒理学参数。为进一步的毒性试验研究奠定基础。2、食品毒理学评价试验的内容342、食品毒理学评价试验的内容（2）遗传毒性试验

细菌回复突变试验、哺乳动物红细胞微核试验、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验、体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验、体外哺乳类细胞TK基因突变试验、体外哺乳类细胞染色体畸变试验、啮齿类动物显性致死试验、体外哺乳类细胞DNA损伤修复（非程序性DNA合成)试验、果蝇伴性隐性致死试验。342、食品毒理学评价试验的内容（3）28天经口毒性试验（4）90天经口毒性试验（5）致畸试验（6）生殖毒性试验和生殖发育毒性试验342、食品毒理学评价试验的内容（7）毒物动力学试验（8）慢性毒性试验（9）致癌试验（10）慢性毒性和致癌合并试验食品安全性毒理学评价试验的目的34请输入您的文字对实际情况进行说明了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官，测定LD50为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行急性毒性剂量分级。1、急性毒性试验34

了解受试物的遗传以及筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。2、遗传毒性试验34

在急性毒性试验的基础上，进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官，得到28天经口未观察到有害作用剂量，初步评价受试物的安全性，并为下一步较长期毒性和慢性毒性试验剂量、观察指标、毒性重点的选择提供依据。3、28天经口毒性试验34

观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对试验动物的毒作用性质、剂量-反应关系和靶器官，得到90天经口未观察到有害作用剂量，为慢性毒性试验剂量选择和初步制定人群安全接触限量标准提供科学依据。4、90天经口毒性试验34

了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性，并可得到致畸作用和发育毒性的未观察到有害作用剂量。5、致畸试验34

了解受试物对实验的动物繁殖及对子代的发育毒性，如性腺功能、发情周期、交配行为、妊娠、分娩、哺乳和断乳以及子代的生长发育等。得到受试物的未观察到有害作用剂量水平，为初步制定人群安全接触限量标准提供科学依据。6、生殖毒性试验和生殖发育毒性试验34

了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度等相关信息，为选择慢性毒性试验的合适试验动物种（species）、系（strain）提供依据；了解代谢产物的形成情况。7、毒物动力学试验34了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；确定未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价和制定健康指导提供依据。8、慢性毒性试验和致癌试验各项毒理学试验结果的判定34请输入您的文字对实际情况进行说明如LD50小于人的推荐（可能）摄入量的100倍，则一般放弃该受试物用于食品，不再继续进行其他毒理学试验。1、急性毒性试验342、遗传毒性试验（1）如遗传毒性试验组合中两项或以上试验阳性，一般应该放弃该受试物应用于食品。（2）如遗传毒性试验组合中一项试验为阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阳性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，则应放弃该受试物应用于食品。（3）如三项试验均为阳性，则可继续进行下一步的毒性试验。了解受试物的遗传以及筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。34

对只需要进行急性毒性、遗传毒性和28天经口毒性试验的受试物，若试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可作出初步评价；

若实验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。3、28天经口毒性试验34

a)未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的100倍表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；

b)未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；c）未观察到有害作用剂量大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。4、90天经口毒性试验34

根据试验结果评价受试物是不是实验动物的致畸物。

若致畸试验结果阳性则不再继续进行生殖毒性试验和生殖发育毒性试验。在致畸试验中观察到的其他发育毒性，应结合28天和（或）90天经口毒性试验结果进行评价。5、致畸试验34a）未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的100倍，应放弃该受试物用于食品。

b）未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。

c）未观察到有害作用剂量大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。6、生殖毒性试验和生殖发育毒性试验34

a）未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的50倍者，表示毒性较强，应该放弃该受试物用于食品。b）未观察到有害作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。c）未观察到有害作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。7、慢性毒性试验348、致癌试验凡符合下列情况之一，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠a）肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生。b）实验组与对照组动物均发生肿瘤，但实验组发生率高。348、致癌试验c）实验组动物中多发性肿瘤明显，对照物中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。d）实验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但实验组中发生时间较早。349、其他

若受试物掺入饲料的最大加入量或液体受试物经浓缩后仍达不到未观察到有害作用剂量为人的推荐（可能）的规定倍数时，综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。食品安全性评价时需要考虑的因素34请输入您的文字对实际情况进行说明对试验中某些指标的异常改变，应根据实验组与对照组指标是否有统计学差异、综合考虑指标差异有无生物学意义，并进一步判断是否具毒理学意义。1、试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义342、人的推荐（可能）摄入量较大的受试物

应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及生物利用率，从而导致某些毒理学表现，而非受试物的毒性作用所致。

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对由受试物引起实验动物的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况。3、时间-毒性效应关系344、特殊人群和易感人群对孕妇，乳母或儿童食用的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性等。345、人群资料由于存在着动物与人之间的物种差异，在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人体试食试验，并且志愿受试者的毒物动力学或代谢资料对于将动物实验结果推论到人具有很重要的意义。346、动物毒性试验和体外试验资料在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。347、不确定系数（安全系数）将动物毒性实验结果外推到人时，鉴于动物与人的物种和个体之间的生物学差异，不确定系数通常为100，但可根据受试物的原料来源、理化性质。毒性大小、接触的人群范围、食品中的使用量和人的可能摄入量、使用范围及功能等因素来综合考虑其安全系数的大小。348、毒物动力学试验的资料毒物动力学试验是对化学性质进行毒理学评价的一个重要方面。研究受试物在试验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果外推到人和降低不确定性具有重要意义。349、综合评价

在进行综合评价时，应全面考虑受试物的理化性质、结构、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与适用范围、人的推荐（可能）摄入量等因素。

对于新的受试物质，则只能依靠动物试验和其他实验研究资料。349、综合评价

即使有了完整和详尽的动物实验资料和一部分人类接触的流行病学研究资料，由于人类的种族和个体差异，也很难做出保证每个人都安全的评价。所谓绝对的食品安全实际上是不存在的。

随着时间的推移，社会经济的发展、科学技术的进步，有必要对已通过评价的受试物进行重新评价。食品风险分析概述目录Contents食品风险分析起源一食品风险分析相关概念二风险分析的基本内容三34请输入您的文字对实际情况进行说明1、食品风险分析起源20世纪80年代末，风险分析的概念开始出现在食品安全领域。

第19届、第20届CAC（食品法典委员会）大会上，提出各分委员会及其专家咨询机构应在各自的化学物质安全性评估中应用风险分析方法。34请输入您的文字对实际情况进行说明1、食品风险分析起源1995-1999年，FAO/WHO又召开多次有关“食品风险分析”的专家咨询会议，提出了风险分析的定义、框架及3个要素的应用原则和应用模式，从而基本构建了一套完整的风险分析理论体系。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、食品风险分析相关概念（1）危害：食品中或食品本身可能导致一种对健康不良效果的生物、化学或者物理因素。

（2）风险：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、食品风险分析相关概念

（3）风险分析：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。（4）风险评估：一个包括在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良的事件发生可能性的评估。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、食品风险分析相关概念

（5）风险描述：在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性。

（6）剂量—反应评估：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度/或发生频度（反应）之间的关系。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险分析基本内容风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流3个主要部分，其中风险评估是风险分析的核心和基础。

风险评估：一个包括在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良的事件发生可能性的评估。风险管理：根据评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。风险交流：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互的交流。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险分析基本内容风险管理目录Contents风险管理的目标1风险管理的内容2风险管理的一般原则3风险管理在食品中的应用434请输入您的文字对实际情况进行说明1、风险管理的目标风险管理是依据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施方案进行权衡、选择，然后实施的过程，其产生的结果包括制定食品安全标准、准则和其他建议性措施。

风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保证公众健康。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、风险管理的内容

①风险评价确认食品安全问题、描述风险概况、对危害的风险评估和风险管理的优先性进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估以及风险评估结果的审议。

34请输入您的文字对实际情况进行说明2、风险管理的内容

②风险管理选择评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理方案（包括考虑一个合适的安全标准）以及最终的管理决定。

34请输入您的文字对实际情况进行说明2、风险管理的内容

③执行管理决定

通过对各种方案的选择做出了最终的管理决定后，必须按照管理决定实施。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时可适当考虑其他因素，可以进行费用-效益分析；及时启动风险预警机制。

34请输入您的文字对实际情况进行说明2、风险管理的内容

④监控和审查：

对实施措施的有效性进行评估以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查，以确保食品安全目标的实现。

34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险管理的一般原则（1）在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康

对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定。在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其他因素（如经济费用、效益、技术可行性和社会风俗）。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险管理的一般原则（2）风险管理的决策和执行应当透明

风险管理决策过程所涉及的内容和形成的系统文件应当对内对外公开。风险分析是一个循环往复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险管理的一般原则（3）风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性

风险评估结果的不确定性应尽量以数量指标来表示，并以简明的方式传达给风险管理人员，以便后者在决策过程中能全面把握不确定性的范围，审慎作出决策。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险管理的一般原则（4）与有关方面进行相互交流是风险管理过程的一个重要组成部分

风险交流不仅仅是信息的发布，更重要的是通过风险交流的过程，把各方面的意见和建议收集起来，并结合到风险管理的决策过程中。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险管理的一般原则（5）应当通过开展检测和其他有关活动，对风险管理政策与措施的实施效果定期进行评价，以便确定和分析其在实现食品安全目标中的效果。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险管理在食品中的应用在分析处理特定食品安全问题时的应用数年前，法国对从中国进口的海虾实施卫生检验时，常发现海虾带染副溶血性弧菌。由于当时普遍认为副溶血性弧菌可以引起急性胃肠炎，因此凡发现进口海虾带染副溶血性弧菌，一律采取整批销毁的措施。通过评估，风险评估人员和风险管理人员形成了以下共识：(1)只有产生溶血素的副溶血性弧菌菌株才具有致病性；(2)可以应用分子生物学技术检测能产生溶血素的副溶血性弧菌。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险管理在食品中的应用

在分析处理特定食品安全问题时的应用基于上述结论，负责进口食品卫生监督的风险管理人员对进口海虾管理措施作出调整：①检出带有溶血素基因的副溶血性弧菌菌株的进口海虾，一律实行销毁处理；②未检出带有溶血素基因的或检出带有非溶血素基因的副溶血性弧菌菌株的进口海虾可以进口上市销售。风险交流目录Contents风险交流的概念1风险交流的目的2风险交流的要素3风险交流的责任434请输入您的文字对实际情况进行说明1、风险交流的概念风险交流，又称风险沟通，是在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程，内容包括风险评估结果的解释和风险管理决策的依据。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、风险交流的目的

风险交流目标——通过提供信息，增进利益相关方之间的理解，促进理性决定，弥补认知差异，凝聚共识。信息真空34请输入您的文字对实际情况进行说明2、风险交流的目的建立消费者对食品供应安全性的信心。建立消费者对于监管部门能力与工作的信心。让消费者了解参与交流的机构，获取消费者的信任。让消费者相信食品企业确保食品的安全的承诺。让消费者了解健康饮食的相关知识，从而预防、减少饮食相关的疾病。让人们了解能确保食品安全的食品处理、烹饪的方法。向整个食品链的相关人员警示食品的相关风险。在危机时期将有关情况告知所有相关人员。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险交流的要素（1）风险的性质

危害的特征和重要性；风险的大小和严重程度；情况的紧迫性；风险的变化趋势；危害暴露的可能性；暴露的分布；能够构成显著风险的暴露量；风险人群的特点和规模；最高风险人群。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险交流的要素（2）利益的性质

与每种风险有关的实际或预期利益；收益者和收益方式；风险和利益的平衡点；利益的大小和重要性；所受影响人群的全部利益。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险交流的要素（3）风险评估的不确定性

评估风险的方法；每种不确定性的重要性；所得资料的缺点和不准确度；估计所依据的假设；估计对假设变化的敏感度；风险评估结论的变化对风险管理的影响。34请输入您的文字对实际情况进行说明3、风险交流的要素（4）风险管理的选择

控制和管理风险的行动、个人可采取的降低其风险的行动、选择特定的风险管理选项的理由、特定措施的有效性、特定措施的利益、风险管理的费用和费用的出处、执行风险管理措施后仍然存在的风险。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任中国风险交流现状

政府往往缺位，且时效性和透明度差；权威专家不愿意面对媒体；某些媒体抓住新闻不经核实就发布。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（新）媒体成为放大站

－风险的社会放大效应(SARF)

风险放大的社会后果：远远大于健康的直接伤害产品销售下降、影响当地经济政治社会压力政府管理成本提高信任/信心34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（1）政府

第十条

各级人民政府应当加强食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，鼓励社会组织、基层群众性自治组织、食品生产经营者开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。第二十三条

县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（1）政府

第一百一十八条

国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由国务院食品药品监督管理部门统一公布。食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门公布。未经授权不得发布上述信息。公布食品安全信息，应当做到准确、及时，并进行必要的解释说明，避免误导消费者和社会舆论。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（2）生产经营者

第九条

食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（3）媒体

第十条

新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对食品安全违法行为进行舆论监督。有关食品安全的宣传报道应当真实、公正。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（4）消费者和消费者组织

第一百二十条

任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。县级以上人民政府食品药品监督管理部门发现可能误导消费者和社会舆论的食品安全信息，应当立即组织有关部门、专业机构、相关食品生产经营者等进行核实、分析，并及时公布结果。34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险交流的责任

（5）学术界和研究机构

学术界和研究机构的人员，以他们对于健康和食品安全的科学专业知识，以及识别危害的能力，在风险分析过程中发挥重要作用。风险评估目录Contents危害识别1危害特征描述2暴露评估3风险特征描述434请输入您的文字对实际情况进行说明

又称危害鉴定。危害识别是风险评估的第一步，主要是识别有害作用，即对食品中的某种生物性、化学性或物理性因素可能对健康产生不利作用的确定，属于定性评估的范畴。由于往往是资料不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。顺序如下：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、对致癌物质的识别与分类。

1、危害识别34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（1）流行病学研究如果能够从临床研究获得数据，在危害识别及其他步骤中应当充分利用。然而，对于大多数化学物质，临床和流行病学资料是难以得到的。人群实验研究有很大的局限性，而且提供的数据很少。危害识别一般以动物和体外试验的资料为依据。34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（2）动物毒理学研究由于用于风险评估的绝大多数毒理学数据来自动物实验，这就要求这些动物实验必须遵循国际上广泛接受的标准化试验程序。长期（慢性）动物实验数据至关重要，包括肿瘤、生殖/发育作用、神经毒性作用、免疫毒性作用等。短期(急性）毒理学实验资料也是有用的。34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（3）体外试验体外试验方法被广泛应用于化学物的筛选和分级。

通过体外试验可以获取化学物的毒理学作用机制，这对充分评估风险是非常有利的。34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（4）对致癌物的识别与分类危害物的识别中，最难的是致癌物质的确定。其致癌的分类法是根据各种动物试验以及流行病学观察的结果来评估。

34请输入您的文字对实际情况进行说明危害特征描述的主要内容是研究剂量-反应关系。

食品添加剂、农药、兽药和污染物在食品中的含量一般很低，为了与人体摄入水平相比较，需要把高剂量条件下的动物试验数据经过处理外推到低很多的人体实际可能暴露剂量。2