食药用菌加工技术

关于食药用菌加工技术一、菌类加工的概念及作用利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过程。1．概念第2页,共51页，星期六，2024年，5月2．菌类加工的作用

（1）扩大了资源利用范围，提高了经济效益（2）增加了花色品种，改善了人们的食物结构（3）缓和了产销矛盾第3页,共51页，星期六，2024年，5月第4页,共51页，星期六，2024年，5月3．食用、药用菌加工的种类食用性加工药用性加工贮藏性加工第5页,共51页，星期六，2024年，5月（1）干制（2）保鲜（3）盐（糖、醋）渍（4）罐藏（5）油渍（6）制饮料（酒）（7）食品（8）调味品（9）制药（10）美容制品第6页,共51页，星期六，2024年，5月二、食用菌的各种加工技术(一)食用菌的保鲜老熟褐变枯萎软化发粘液化腐败产生异味采收变质菌体生理作用微生物侵染第7页,共51页，星期六，2024年，5月

根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。第8页,共51页，星期六，2024年，5月1、控温保鲜法（0—8℃）3、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物）2、控气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞）4、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂）第9页,共51页，星期六，2024年，5月(二)食用菌的干制新鲜食用菌自然干燥人工干燥含水量＜13％风干晒干烘干冷冻干燥干制方法第10页,共51页，星期六，2024年，5月(三)食用菌的盐渍选择原料菇→漂洗→杀青(煮沸杀死菌体活细胞)→制备饱和盐水→盐渍→装桶包装工艺流程第11页,共51页，星期六，2024年，5月(三)食用菌罐头新鲜食用菌→预处理→装入容器→隔绝空气→加热杀菌第12页,共51页，星期六，2024年，5月定义：是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废料”进行再加工和干鲜品本身的加工。食用菌的深加工技术主要分为以下八种：（一）食用菌浸膏和冲剂（二）蜜饯加工技术（三）食用菌调味品加工技术（四）食用菌营养保健食品（五）食用菌饮料制作（六）食用菌风味食品（七）食用菌美容化妆品（八）生理活性物质的抽提及其制品三、食用、药用菌深加工技术第13页,共51页，星期六，2024年，5月（一）香菇饮料香菇精降低血胆固醇双链核糖核酸诱导释放干扰素香菇多糖甘露聚糖肽抗肿瘤活性第14页,共51页，星期六，2024年，5月（二）食用、药用菌滋补酒灵芝100g白酒1000ml蜂蜜（或白糖）200g柠檬4—5个榨汁灵芝酒第15页,共51页，星期六，2024年，5月（三）食用、药用菌多糖药物子实体（菌丝）水或50％甲醇加热提取提取液柱层析分离精制凝胶过滤法测W.M.一般的提取方法：第16页,共51页，星期六，2024年，5月药性及食疗食谱第17页,共51页，星期六，2024年，5月药性及食疗食谱第18页,共51页，星期六，2024年，5月第19页,共51页，星期六，2024年，5月黑木耳治疗结石每天吃1-2次黑木耳，初发结石可在10天左右消失，长期服用，对较大结石也有一定的缓解作用黑木耳减肥黑木耳打成粉末，每天服用。或煮粥同服，减肥有效率85%。第20页,共51页，星期六，2024年，5月治疗湿疹灵芝子实体煎汁60mL,加入洗澡水，可治疗湿疹，美容。灵芝配蜂蜜同服，可消除皱纹，消除褐斑、雀斑。治疗便秘灵芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善肠机能。第21页,共51页，星期六，2024年，5月虫草有效成分冬虫夏草主要成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物碱、维生素B1、B2、多糖及矿物质等。

药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。冬虫夏草素是一种核苷抗菌素,有广谱抗菌作用,并能抑制Ehrlichascites肿癌细胞生长,在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。甘露醇用于脑水肿,可防止急性肾功能衰竭,并有祛痰作用虫草多糖是一种非特异性的（广谱的）免疫促进剂。它的分子结构是β-（1-3）键合的D吡喃葡萄糖基为主链，主链上每两个葡萄糖基的C6上带有一个β-D吡喃葡萄糖基的侧链。它不仅药理作用广泛而且还有抗癌活性。第22页,共51页，星期六，2024年，5月虫草饭辅助治疗肝炎虫草1-2枚，与米饭同煮，每天1-2次，连服3个月至半年，可治疗乙肝大三阳、小三阳。虫草鸡、虫草鸭都可。对乙肝、神经衰弱、肺结核、糖尿病、红斑狼疮有效。第23页,共51页，星期六，2024年，5月竹荪

又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。含有人体所需要的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多，是竹荪味道鲜美的原因。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。竹荪中还含多种酶和高分子糖，具有很高的药用价值。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。第24页,共51页，星期六，2024年，5月猴头助消化、利五脏抗溃疡和其它炎症治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二指肠溃疡提高免疫力治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化降血糖，对糖尿病有疗效第25页,共51页，星期六，2024年，5月祛斑面膜

茯苓面膜：茯苓粉+蜂蜜。每晚敷面。银耳面膜：银耳、白芷、茯苓、玉竹各50克，共研末过筛，每晚取粉5克，配面粉3克用水调匀涂面，次日清晨洗去。银耳、白芷、玉竹均能滋养肌肤，茯苓能去斑，并引导诸药直入肌肤，但面部患有皮炎的人要慎用。第26页,共51页，星期六，2024年，5月茯苓柚子饮原料：柚子肉50克，甘草6克，茯苓9克，白术9克，冰糖适量。做法：1.柚子肉切成小丁,甘草、茯苓、白术整理干净备用。2.锅内加入冷水，把柚子肉丁、茯苓、白术、甘草放入，用小火煎煮成汁。3.把煎好的汁滤去废渣。倒入杯中，下入冰糖调匀，待凉后即可饮用。功效：健脾利湿，润肤美白。第27页,共51页，星期六，2024年，5月银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功。第28页,共51页，星期六，2024年，5月几种在夏季经常食用银耳的方法银耳石斛羹夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水外，还可以饮用银耳石斛羹。作法：取银耳10克、石斛20克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加水炖服，每日一次。冰糖银耳汤夏天，最容易发生中暑，除了避免日晒高温环境外，还可制作冰糖银耳汤解暑。作法：取银耳10克、冰糖30克，将银耳洗净泡发，与冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。银耳枣仁汤夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休息，许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏日失眠有良好的治疗作用。作法：将银耳15克，洗净泡发，酸枣仁20克，用布包扎，冰糖25克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。

第29页,共51页，星期六，2024年，5月银耳明目汤夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的预防作用。作法：取鸡肝50克、银耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。燕窝银耳羹夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。作法：取燕窝10克、银耳20克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一遍，再放入热水中浸泡3—4小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1小时可取用；银耳用清水浸泡1小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食茶香银耳羹

原料：银耳25克，茉莉花10朵，茶水1杯。制法：银耳泡发，择洗后撕为花瓣大小，与茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。第30页,共51页，星期六，2024年，5月食疗养生苹果瘦肉汤

原料：苹果２个、瘦肉１斤、无花果４粒、南杏仁５钱、北杏仁４钱、银耳２钱

功效：润肺生津，滋阴养胃。方法：1、将所有材料洗净后，苹果去芯，切成四瓣。2、银耳浸在水中泡软，无花果剥开或切成两半。3、瘦肉切大块，放入滚水汆烫，去掉腥味及血水，捞出来备用。4、准备汤煲，放入八分满的水，煮至水滚后，一次放进苹果、瘦肉等全部材料。大火煮20分钟，再以小火炖3－4小时，银耳于熄火前2小时再放入。第31页,共51页，星期六，2024年，5月欧洲商业块菌主要是黑孢块菌（Tubermelanosporum）和夏块菌（Tuberacestivum），其国际市场价约500～800美元/千克。中国商业块菌主要是印度块菌（Tuberindicum）和假凹陷块菌（Tuberpseudoexcavatum），以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。小者如核桃，大者如拳头。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元松露第32页,共51页，星期六，2024年，5月松茸学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国四大名菌。松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，味道鲜美。还含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。

具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌细胞增殖。日本在古代把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。有“蘑菇之王”之称。

第33页,共51页，星期六，2024年，5月目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。

第34页,共51页，星期六，2024年，5月2010年,云南省企业出口牛肝菌10572吨,出口创汇7183万美元,同比增长15%。2010年,云南省松茸出口保持稳定增长,全年出口松茸1206吨,同比增长26

8%,创汇4735万美元,同比增长8

35%。清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神第35页,共51页，星期六，2024年，5月鸡油菌菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、补益肠胃、清热利尿、益气宽中的功效。可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黄菌。在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibarius的品种。

东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量不大。

第36页,共51页，星期六，2024年，5月鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。第37页,共51页，星期六，2024年，5月雷丸释名:雷实、雷矢、竹苓。

白蘑科真菌雷丸OmphalialapidescensSchroet.的干燥菌核

气味:苦、寒、有小毒辣。

主治:杀虫消积，用于绦虫、钩虫、蛔虫病，虫积腹痛，小儿疳积用法用量：内服，研粉，15～21g；或入丸剂。禁忌：本品不宜煎服，加热后则药力丧失。脾胃虚寒者慎服。第38页,共51页，星期六，2024年，5月好看又好吃的蘑菇——鸡蛋黄蘑橙盖鹅膏菌古罗马的恺撒大帝对它也是情有独钟,欧洲人把鸡蛋黄蘑叫作恺撒大帝蘑鸡蛋黄蘑属于菌根菌，目前还不能人工培育。被称作“不是黄金的黄金”。第39页,共51页，星期六，2024年，5月花脸香蘑Lepistasordida又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花脸蘑，紫花脸香蘑，气味浓香，色泽宜人，味道鲜美，鲜食、干食风味俱佳，是香蘑属（Lepista）中具有很高开发价值的优良食用菌。东北黑龙江地区都称之为花脸蘑。云贵山区百姓传该菌有养血益肝功效而俗称之为“养血菌”。蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、碘等具有养血、益神、补肝和五脏之功效，常食有利于治疗贫血崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增加食欲，令人充满活力.

紫丁香蘑具有抗癌作用，对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为90%和100%。

第40页,共51页，星期六，2024年，5月野蘑菇Agaricuscampestris

又名四孢蘑菇，还有个俗名雷窝子

担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属子实体中等至稍大。菌盖宽3-13cm，初扁半球形，后近平展，有时中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，干燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短，粗，圆柱形，有时稍弯曲，长1-9cm，粗0.5-2cm,近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色膜质，生菌柱中部，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形至广椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5µm。第41页,共51页，星期六，2024年，5月生吃有毒，产生胃肠道症状。在黑龙江某些地区人工杨树林中大量生长，当地群众广泛采食，无中毒现象春末至秋季散生或群生于杨、桦林及红松、阔叶林地或草原上。第42页,共51页，星期六，2024年，5月四、常见食用菌商品的等级标准第43页,共51页，星期六，2024年，5月1、蘑菇第44页,共51页，星期六，2024年，5月2.香菇（1）香菇罐头原料收购标准香菇品级尚无严格要求，上海市出口部门收购制罐头原料，对鲜菇规定如下：①厚菇菇形圆整，菌盖肉厚呈球形，直径4~5cm，菌褶整齐呈乳白色，菇柄

2cm以下，无异味，无病虫害和机械伤，无畸形菇。②薄菇收购标准见下表：第45页,共51页，星期六，2024年，5月（2）干香菇我国收购部门根据消费传统和国外市场要求，一般将干香菇分为三类十等，即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大