粮油食品感官鉴定方法 粮油感官鉴定方法

粮油感官鉴定感官鉴定指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油而产生感觉，根据客观反应，以标准为依据结合实践经验，直接判断粮油品质好坏的一种方法。一、感官鉴定的概念和意义不同品质的粮油具有不同的特征，人的感觉也会引起不同的反应。感官鉴定法是我国劳动人民长期生产实践和科学实验的结果。一、感官鉴定的概念和意义感官鉴定方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。二、感官鉴定的基本方法优点：（1）感官鉴定具有简便、快速的特点。在粮油征购入库和对粮油进行一般品质鉴定时，有其实用价值，尤其对粮油的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十分简便。(2)无需特殊设备仪器，有利于广大基层单位采用和广大农民所接受，有利于标准的贯彻执行。二、感官鉴定的基本方法

二、感官鉴定的基本方法在粮油各业务环节的检验中，一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目，因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。（一）视觉鉴定法利用眼睛鉴定粮油品质的一种方法。视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮油的品种、粒形、色泽、饱满程度、杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。（一）视觉鉴定法视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面。具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮油品质优劣。（一）视觉鉴定法

实例：①杂质：如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。（一）视觉鉴定法

②水分：如用眼判断粮油水分大小时，可观察粮油籽粒表面状况及籽粒表面光泽强弱。（一）视觉鉴定法在应用视觉鉴定时，要注意以下几点：

1.鉴定粮油色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。

2.在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽），在散射光下进行。（一）视觉鉴定法3.在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。4.如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验。（一）视觉鉴定法（1）稻谷：取一定数量的稻谷，放在手木砻内碾出糙米，吹去谷壳看糙米。如出糙容易、

糙米饱满、光洁、完整、碎粒少，说明稻谷水分较低；如出糙不匀，糙米表面毛糙，碎粒多，则说明稻谷水分较高。

（2）小麦：看麦粒的表皮来判断水分的高低，如表皮紧缩、色泽淡黄或淡红切均匀一致时，水分较低。还可看麦粒用门牙咬断时的断面情况，如断面光洁、一咬两段，则水分符合标准，反之则水分较高。

（一）视觉鉴定法（3）玉米：主要看玉米胚部，胚紧缩起皱，蒂松脆易断，则水分符合标准。

感官判断粮油杂质杂质：夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。

1.视觉检验法，通过查看粮粒表面，检查粮粒表面的清爽程度，以及各类杂质、无食用价值粮食和异种粮粒的数量、比例。

感官判断粮油杂质需要注意的是，有机杂质，往往质轻，多留在粮食表层，比较醒目，但不一定会使杂质超标。也可用手插入粮食中，并顺手抓出一把样品，向上松开手掌，轻轻抖动手掌使粮粒徐徐下落，看手掌心和指缝间的泥沙含量。对于中粒粮和大粒粮，因粒间孔隙较大，因而杂质往往在包装的或粮堆的中下部，手插取样时应尽量深入到中下部。

感官判断粮油杂质杂质：夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。

无机杂质有机杂质

感官判断粮油杂质

1.选筛辅助检验法。随机取样品约250g，把被检粮食放入选筛中筛动，套上筛底和筛盖，用力筛理片刻后，使粮食和杂质分离，然后检查筛底中的筛下物含量，估测杂质百分率。

感官判断粮油杂质

2.瓷盘辅助检验法。把粮食放在磁盘中摊平，通过抖动瓷盘，使杂质集中到瓷盘的下面，然后移开粮食，看盘中杂质多少判断粮食杂质。利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的大小和品质好次的一种方法。（二）听觉鉴定法利用鼻闻鉴定粮油气味，从而判断其品质好坏的一种方法。具体方法：（1）在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；（2）将粮食、油料样品置于手掌心中立即嗅味；（三）嗅觉鉴定法（3）必要时以嘴哈气加温闻；（4）可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在60～70℃的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。（1）必须熟练掌握粮食检验操作规程。

（2）必须熟悉各种杂质、不完善粒检验项目的具体规定和解释。

（3）必须熟悉粮食质量标准，如分类、杂质、不完善、水分等的规定指标。

四、感官鉴定粮油品质注意事项

（4）新粮收购前必须掌握当年当地的农情、品种，各乡镇粮食质量和特点。

（5）新粮收购时，必须制备出各品种、各等级的粮食标准样品，方便对照检验。（6）感官检验结果必须经常与仪器检验对照，有偏差及时纠正，从中积累经验。

四、感官鉴定粮油品质注意事项

（7）工作要集中精力，认真进行质量评定，严格执行技术标准及检验规程，以便最大限度地缩小感官检验误差。（8）感官检验要避免工作时间长