面点工艺智慧树知到期末考试答案章节答案2024年浙江旅游职业学院

面点工艺智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年浙江旅游职业学院和面的要求：两脚稍分开，站立成丁字步，不可左右倾斜。（）

答案:对面点制作中，使用猪肉以成年母猪肉品质最好。（）

答案:错小馄饨的包制方法是酿造法。（）

答案:对层酥制品层次不清晰的原因有，面团配方比例不当，起酥方法不正确，成形和熟制过程处理不当等。()

答案:对包小笼包采用的方法是提褶包.（）

答案:对兑碱不仅中和面中的酸味,而且进一步促进发酵。（）

答案:错臭粉不仅松效果好,且具有漂白作用（）

答案:对麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。（）

答案:对菜品的发明创造，也可以根据市场态势进行反向求索。()

答案:对调制生物膨松面团的最佳温度是60℃。()

答案:错调制面团时,使用相同的原料,由于投料顺序不同,而使面团的性质发生改变。（）

答案:对面团静置时间的长短对点心的影响不大。（）

答案:错面团醒制的目的是使面粉颗粒吸水，使面团更加柔顺。()

答案:对面点创新的作品要体现它的复杂难度才能显示它的价值。()

答案:错调制热水面团时，若热量不散尽，则形成品表面容易起壳不光滑。()

答案:对高级宴席面点，要求用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特。()

答案:对调制热水面团,起主要作用的是蛋白质。（）

答案:错行业上有“三分火功，七分做功”的说法，说的就是熟制在面点制作中的重要作用。（）

答案:对糖是酵母生长繁殖的养料，发酵面团中加糖量的多少不影响发酵的质量,但影响发酵的时间。（）

答案:错禽流感病毒不会对人体传染。（）

答案:错特色杂粮点心的制作必须要与米粉一起调和使用。()

答案:错在宴席单设计好后发现某种原料不足或质量不符合要求时，可用其他原料代替某种原料。()

答案:对面点熟制岗主要负责面点的成熟和食品销售。（）

答案:错甜馅原料以碎小为好，一般分为泥溶和碎粒两种。（）

答案:对核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。（）

答案:对炸制明酥时，应做到（）。

答案:低温，后高温选择一组重馅面点制品()

答案:广式月饼、春卷请选择一组熟咸馅()

答案:咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅制作“生煎类”面点品种时，多选用（）。

答案:莱籽油确定宴席面点的馅心不应考虑的是()

答案:多料复合请选择一组仿植物形的面点制品()。

答案:玉兰酥、寿桃糖浆在面团调制中的作用是()。

答案:具有保湿回软的作用对冷水面团形成起主要作用的成分是()。

答案:淀粉以下点心采用包的方法是()。

答案:春卷烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型,其中微火的炉温为（）℃，用微火烤制出来的面点制品要求白皮或保持原色。

答案:90～110下列属于熟肉馅的品种是()。

答案:蟹黄馅、叉烧馅下列面点品种属于“苏式面点”的有（）。

答案:翡翠烧卖采用高油温成熟的点心是（）。

答案:油条、春卷、葱油饼食品添加剂的碳酸氢铵为()。

答案:膨松剂点心的售价应为()

答案:点心的成本加毛利锅贴的成熟方法是（）。

答案:生煎请选择一组广式面点()。

答案:马蹄糕，虾饺，叉烧包“八宝饭”采用的成形方法是()。

答案:嵌扣含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。

答案:可塑性用于裱花的调剂膏类，一般不用的原料是()。

答案:盐宴席面点应具有的特点是()。

答案:突出好看，雅致得体澄粉按主坯原料种类分属()。

答案:淀粉类下面属京式面点的是（）。

答案:豌豆黄黄金大饼的成熟方法是（）。

答案:蒸炸桃花烧卖采用的创断方法是()。

答案:古为今用玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳（）。

答案:对被誉为“黑珍珠”的米是()。

答案:黑米调面时加蛋清和盐有什么作用？()

答案:使面团劲道、爽滑做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。（）

答案:对面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。（）

答案:对面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？()

答案:甘油下列属于暗酥品种的是()。

答案:榨菜鲜肉月饼起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松花香甜。（）

答案:对干油酥面团使用的油脂量较大,油脂黏性大,面很容易成团。（）

答案:错烘烤层酥类点心的炉温以180度左右为宜。（）

答案:对制作黄桥烧饼需用()。

答案:酵面酥皮面团淀粉糊化的温度是？()

答案:60度米的腹白含量越高，米的品质就越好。（）

答案:错烫面面团使用时粘手是什么原因造成的（）？

答案:水放多了在糯米、粳米、籼米中，糯米黏性最大、梗米胀性最大、籼米硬性最强。（）

答案:错大米由于所含有的支链淀粉较高，所以一般不能用来发酵，但在一定条件作用下，（）可以用来发酵制品。

答案:籼米碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松（）？

答案:二氧化碳酵母菌繁殖最佳温度是（）？

答案:28-30度两种始见于汉代的发酵方法是（）。

答案:酸浆发酵法和面酵法包制时，将馅心放在皮中间，收口时用力要均匀，不可将馅心寄出，要捏紧捏严（）

答案:对单卷法就是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（）

答案:对被称为“死面”和“呆面”的面团是（）。

答案:水调面团下列适合冷水面团制作的是（）。

答案:面条下列几种糖中，最甜的一种是（）。

答案:果糖凡含有支链淀粉多的小麦，其面粉的粘性较大。（）

答案:对麦粒是有皮层、糊粉层和胚芽三部分组成。（）

答案:错由于蛋白质有热变性的特点，所以在调制生肉馅时，应该使用凉水，切忌使用（）