如何有效控制厨房菜品毛利率

如何有效控制厨房菜品毛利率有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等；一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。三、生产操作流程的把控：原料通过验收进入后，大部分酒店统一由管事组员工来清它的产品是食品，它关系着人们的生命和健康，因此，餐饮业不仅应该为顾客提供富有营养和受人们喜爱的食品，更应该提供卫生和安全的食品根据美国餐饮管理协会对美国公民选择餐馆标准的调查中显示，美国公民对各种餐馆（快餐厅、大众餐厅和高级餐厅）的选择标准，首先是其卫生的状况，然后才是菜单内容，菜肴价格、餐厅地点及服务态度等。安全管理就是避免有善于企业、宾客及员工的事故发生。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，如果人们时刻具有安全意识，严格执行安全措施，就可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位厨房员工，都必须认真遵守安全操作规程。由此可见，卫生状况会为餐饮业带来声誉和经济效益，也是直接影响餐饮毛利率的关键所在，因此说，卫生安全管理工作重于一切不可忽视！对于厨房管理工作，有关于毛利的控制我们的话题还可以延伸，通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平也是相关于主题的因素之一。比如说对厨房人员进行培训。培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法。一些成功的企业都十分重视员工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培训称之为“智力能源开发”。由此可见，要提高厨房人员的素质，进行有效的培训是比不可少的，它对于控制毛利从表面来讲好象没有瓜葛，但其中内涵只要我们去深思一下也是不可忽视。因才使用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境中工作，积极配合工作是十分重要的，比如：根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每一个员工的积极性。运用情感管理，配合经济的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰，同样也是工作后患产生的负面影响。激励就是管理者运用奖励或鼓励的方式去激发和刺激下属员工工作热情的一种方法。作为一名管理者不仅要满足下属的合理需求，而且还要善于诱发下属的新的需求，去激发和挖掘人的内在潜力，充分发挥人的主观能动性。美国哈佛的一位博士曾经指出：“绝大多数的职工为了应付企业指派给他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能达到企业的需求。”也就是说，职工为了“保住饭碗”，在工作中只需付出一小部分劳动，如果管理者能利用有效的激励手段，可使员工付出70—80%的能力。由此可见，激励对员工潜在的工作表现和工作能力有很大的推动力，对于社会或象我们这样经营酒店的效益来讲，同样也会带来高效收益。制定各项规章制度，用制度来规范厨房各类人员的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。经过厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等等方面。有效地控制餐饮毛利它并不是一句大话就能实现，它需要我们餐饮管理人员不懈努力，在平时工作中兢兢业业，不断