《食品生物技术-行企模块》课件-食品质量管理概述

食品生物技术FOODBIOTECHNOLOGY行企模块就业岗前培训—食品质量管理概述食品质量管理概述1.1食品质量管理基本概念(1)质量管理（QualityManagement，QM）

又称“品质管理”

指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。(2)质量方针

即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例：

“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”

“以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”(3)

质量目标（qualityobjective） 即组织在质量方面所追求的目的。

（预期成果）范例：

某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。(4)质量策划（qualityplanning）

即质量管理的一部分 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例：

质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划

设计开发策划 等(5)质量控制（QualityControl，QC） 又称“品质控制”

质量管理的一部分

致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制（包括质量方针和目标控制、文件和记录控制、 设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、 不合格品控制等） 预防不合格产品发生的重要手段和措施(6)质量保证（QualityAssurance，QA） 质量管理的一部分 致力于提供质量要求会得到满足的信任。

组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录

(7)质量改进（qualityimprovement）

质量管理的一部分 致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。质量改进的基本过程——PDCA循环。PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act)实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系

质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进概念的理解（与质量控制比较）1.2产品责任（ProductLiability，PL）

指企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。范例： 阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。1.3质量监督企业的质量行为一直受到追求最大利润的影响。低劣产品利用虚假广告误导促销，不但使消费者的人身和财产受到损害，而且对社会、环境也造成危害，同时还浪费人类共有的资源，生产者和销售者应对此负责。质量监督体系：政府监督、社会监督、买方市场机制的监督和制约、消费者及其协会的监督1.4质量成本

企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。

质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。企业产品质量存在问题，是不可避免的，是需要付出相关的质量成本的，据统计，质量的平均成本占营业额的5-25％。质量成本的组成

投入故障（损失）预防成本

为预防故障所支付的费用（preventioncost）鉴定成本

为评定质量要求是否被满足而进行试验、（appraisalcost）检验和检查所支付的费用内部故障成本 产品在交付前不能满足质（internalfailurecost）

量要求所造成的损失外部故障成本 产品在交付后不能满足质（externalfailurecost）

量要求所造成的损失⑴ 典型的预防成本构成

质量计划工作费用

新产品评审费用

工序控制费用

培训教育费用

质量信息费用

质量管理实施费用

质量改进费用⑵ 典型的鉴定成本

进货检验费用

工序检验费用

成品检验费用

试验材料及劳务费用

检验维护费⑶ 典型的内部故障成本

废品损失

返工费用

复验费用

停工损失

产量损失

处理费用

产品降级损失⑷ 典型的外部故障成本

索赔费用

退货损失

诉讼费用

折价损失提问： 作为一名企业负责人，你会采取何种措施降低企业的质量成本？质量成本特性曲线戴明博士提出的质量管理原则

1987年在美国召开的戴明国际学术讨论会上，美国著名质量管理专家戴明博士提出了著名的“戴明14条”，阐明了质量管理原则或建议：（1）连续不断地改进产品和服务质量；（2）提倡新的质量观念，不容忍劣质品；（3）摆脱对大批量检验的依赖性，要依靠统计质量控制技术；（4）要求供货者提供质量统计资料；（5）持之以恒地改进产品生产过程的质量；（6）培训全体职工；（7）向全体职工提供合适的从事工作的工具及条件；（8）鼓励信息沟通；（9）鼓励不同部门协作解决问题；（10）不搞流于形式的质量运动；（11）利用统计方法，持久地改进质量，提高劳动生产率；（12）排除万难，提高工作质量；（13）通过不断灌输质量专业知识，以适应产品、生产工艺迅速更新的需要；（14）明确高层次质量管理部门对于质量的永恒义务。费根堡姆提出的质量管理原则1999年，费根堡姆在上海第三届国际质量研讨会上，提出了全面质量的“十个准则”:（1）质量成为全公司的工作；（2）质量是由用户来评说的；（3）质量与成本是统一的，而不是矛盾的；（4）质量成功要求人们热情、承诺甚至是狂热；（5）质量是一种管理的方法；（6）质量和创新是相互依靠的；（7）质量是一种道德规范；（8）质量要求不断地改进；（9）质量是对公司的生产率最大的贡献者，也是公司要提高生产率下一步要做的事；（10）质量是由联系用户和供应商的全面体系来贯彻执行的。石川馨提出的质量管理原则（1）提高企业素质；（2）确立全公司全力集结、全员参加、相互协作的体制；（3）取得消费者、顾客的信任，确立质量保证体系；（4）以世界最高质量为目标，开发创造力，提高技术，开发新产品；（5）确保利润，确立适应稳定发展和变化的经营方式；（6）尊重人才、培养人才、谋求职工的福利、创造明快的工作现场，向青年一代交班；（7