2024年酿酒理论知识考试题库200题（含各题型）

2024年酿酒理论知识考试题库200题（含各题型）

一、单选题

1.公司现在大茬入池酒醋使用浆水数量的原则是0。

A、平行不变水

B、梯度递减水

C、梯度增加水

D、逐渐减少

答案：C

2.上甑时,装入甑桶内的糟酷量要准确,上下不能超出正负0kg,这样才能保证配

料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

3.白酒的涩味物质主要来自于0化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

4.下列关于低温入窖的说法中错误的是()。

A、最佳入窖温度为18℃,北方由于气候原因,一般入窖温度控制在18~20℃。

B、入窖温度四季大致一样，无需改变

C、可以根据窖内糟酷所处位置,调整温度

D、根据入池酸度，调整温度

答案：B

5.装甑时,上甑太快，()；上甑太慢，()。

A、来汽均匀又会跑汽

B、来汽不均又会跑汽

C、来汽均匀不会跑汽

D、来汽不均不会跑汽

答案：B

6.白酒生产中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指()。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：B

7.按白酒生产工艺方式来分,洋河大曲酒为0白酒。

A、液态法

B、固态法

C、半固态法

D、浓香型

答案：B

8.酿酒原粮中玉米可以使酒0。

A、净

B、甜

C、香

D、冲

答案：B

9.上甑操作要求做到调整汽压，使茬酷上甑时间控制为35min左右,双轮底及落

盘操作控制在5分钟之内;落盘后()min内必须流酒。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：D

10.蒸煮可以为()创造条件。

A、润料

B、糖化发酵

C、酯化作用

D、白酒老熟

答案：B

11.按白酒香型来分,洋河大曲酒属于()型白酒。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、芝麻香型

答案：C

12.下列关于封窖的说法中错误的是()。

A、封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入

B、封窖抑制窖内好气性细菌的生长繁殖

C、避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响酒精发酵

D、封窖的目的在于抑制酵母菌的活动

答案：D

13.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

14.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温播酒

B、高温福酒

G缓慢蒸镭

D、中温镭酒

答案：c

15.福酒时必须适当调节汽压,参评酒福酒汽压保持在()兆帕。

A、0.02以内

B、0.02~0.1

C、0.05~0.2

D、0,T1.0

答案：A

16.浓香型第二排酿酒生产时由于气温较低,酒醋入窖2-3天左右温度才有变化,

一般是在()天顶火，顶火温度28~32℃,中挺时间为8~10天左右。

A、4~6

B、6~8

C、10~13

D、13~15

答案：C

17.酒醋入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？()。

A、发酵过程中,窖内产生负压，将火苗熄灭

B、发酵过程中产生二氧化碳

C、发酵过程中产生挥发性酚类物质

D、发酵过程中产生甲烷

答案：B

18.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

19.酒头中含有0的挥发酯,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇。

A、多量

B、少量

C、微量

答案：A

20.流酒时,要调整好火力，做到“缓火流酒”，参评酒流酒速度以()kg/min为宜。

A、1-1.5

B、1.5-2.5

C、2-4

D、4-6

答案：B

21.踩窖要求的原则是夏()冬()，边()中()。

A、紧松，紧松

B、紧松，松紧

G松紧，松紧

D、松紧,紧松

答案：A

22.白酒中含酸量()，酯化反应越易进行。

A、越低

B、越身

C\一般

D、不确定

答案：B

23.从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是0°C。

A、25-27

B、28-30

G32-34

D、34~36

答案：B

24.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

25.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B、果月父质

C、脂肪

D、淀粉

答案：B

26.在量质接酒和分段接酒的过程中，()阶段的酒中己酸乙酯的含量高。

A、前段酒

B、中段酒

C、后段酒

D、酒尾

答案：A

27.一般在()年以上那个的窖龄,能产出优质酒的窖池,称作老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

28.玉米的胚芽中含有大量的()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

29.在酿酒生产中，青霉菌是一种()菌。

A、有害

B、有益

C、既有害又有益

D、既无害又无益

答案：A

30.浓香型白酒的主体香气成分是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

31.流酒温度也要控制好,一般要求流酒温度在()°C左右，称为“中温流酒”。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

32.浓香型生产上摘酒把()％以上的综合酒精浓度作为摘酒的标准。

A、58

B、60

C、63

D、68

答案：B

33.清窖、看吹口、观察温度'看跌头，这些管理工作都要持续约()天，同时将观

察的结果,真实地记录在原始记录本上。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：C

34.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

35.洋河多粮型酒的原料配比中小麦的比例是()。

A、8%

B、15%

C、12%

D、25%

答案：C

36.在量质接酒和分段接酒生产操作过程中，()阶段的酒中己酸乙酯的含量高。

A、前段酒

B、中段酒

C、后段酒

D、酒尾

答案：A

37.窖底泥外观正常,泥质较柔软,可踩出脚印深()cm左右,为活性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

38.甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距,这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进

入弯筒,最后冷凝。窝心距要求为()cm。

A、1-2

B、2-4

C、4-6

D、6-10

答案：B

39.下场操作要求重视翻镰子质量,热季大茬要求翻不少于()遍镰子。

A、5

B、6

C、4

D、3

答案：C

40.下列哪一项不属于酸的作用？()

A、酸有利于糊化和糖化作用

B、适当的酸可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖

C、酯化作用

D、有利于窖池的养护

答案：D

41.酿酒生产中，提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指()。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：B

42.发酵()的调味酒,可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。

A、周期长

B、周期短

C、60天

D、30天

答案：A

43.公司生产工艺要求,酿酒使用水必须清洁卫生,水温要达到()°C以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

44.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是0。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：C

45.按照使用的糖化发酵剂来分，洋河大曲酒是为()白酒。

A、浓香型

B、大曲

GG曲

D、小曲

答案：B

多选题

1.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()。()

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：AC

2.浓香型白酒的四大酯有0。

A、乙酸乙酯

B、丙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

3.以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有0。

A、提图制曲品温

B、适当延长发酵期

C、重视窖泥研制，培制好窖泥

D、回酒发酵

答案：ABCD

4.根据微生物生长曲线变化规律,按其培养过程可分为四个阶段,迟缓期及0。

A、对数生长期

B、稳定期

C、增长期

D、衰亡期

答案：ABD

5.头排酒生产的正常做法有()。

A、加强润料

B、适当加糠退酷

C、多抽黄水

D、回酒串蒸

答案：ABCD

6.以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有0。

A、提图制曲品温

B、适当延长发酵期

C、重视窖泥研制，培制好窖泥

D、回酒发酵

答案：ABCD

7.()是白酒的主要成分。

A、乙酸

B、水

G乙酯

D、乙醇

答案：BD

8.窖泥中主要微生物是0。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、甲烷菌酵母

D、放线菌

答案：ABC

9.曲霉菌在生长过程中所需热量由()分解而产生的。

A、蛋白质

B、糊精

C、淀粉

D、维生素

答案：BC

10.下列属厌氧微生物的是0。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

11.酿造用水包括()等。

A、生产过程用水

B、包装洗涤用水

C、加浆降度用水

D、蒸播冷却水

答案：ABC

12.参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源是0。

A、大曲

B、酿酒工具

C、窖池发酵泥

D、酿造水

答案：ABCD

13.酵母菌的繁殖方式有多种,可分为无性繁殖和有性繁殖两大类,其中无性繁殖

包括0。

A、芽殖

B、裂殖

C、产无性抱子

D、产子囊胞子

答案：ABC

14.以下为微生物生长所需的营养是()。

A、碳源

B、氮源

C、生长因子

D、无机盐

答案：ABCD

15.酒醋入池后,窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段()。

A、前发酵期

B、稳定期

C、酯化期

D、对数期

答案：ABC

16.影响蒸煮熟烂的因素有0。

A、蒸煮时间

B、汽压大小

C\底酷水分

D\原料水分

E、酸度

F、用稻壳量

G、原料粉碎度

答案：ABCDEFG

17.浓香型白酒的四大酸主要有0。

A、甲酸

B、乙酸

G丁酸

D、己酸

E、乳酸

F、柠檬酸

答案：BCDE

18.影响蒸煮熟烂的因素有()。

A、蒸煮时间

B、汽压大小

C、用稻壳量

D、原料水分

答案：ABCD

19.稻壳中含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产中会生成0。

A、糠醛

B、甲醇

C、杂醇油

D、乳酸

答案：AB

20.窖泥中主要微生物是0。

A、己酸菌

B、细菌

C、甲烷菌酵母

D、放线菌

答案：AC

21.参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源是0o

A、酿酒环境

B、酿酒工具

C、窖池发酵泥

D、酿造水

E、大曲

答案：ABCDE

22.装甑好，则流酒时0。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾长

D、流酒多

答案：ABD

23.放皮是制裁曲的主要原料,具有。等特点,它本身也具有一定的糖化能力,而

且还是各种酶的良好载体。

A、干净卫生

B、营养种类全面

C、吸水性强

D、表面积及疏松度大

答案：BCD

24.常用产酯酵母菌种有0。

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

答案：BC

25.高温曲的色泽常见的有()种成曲。

A、黄色

B、白色

C、红色

D、黑色

答案：ABD

26.大曲在发酵中的作用有()几种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

27.举世公认的白酒四大香型是0。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

E、芝麻香型

答案：ABCD

28.窖池内发酵温度变化规律是()。

A、前挺

B、中缓

C、中挺

D、后缓落

答案：ABD

29.下列物质中()是白酒中的涩味物质。

A、杂醇油

B、单宁

C、糠醛

D、乳酸

答案：ABCD

30.甲醇在体内的代谢产物是（）。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

判断题

1.检查池口温度时,一般按池口量的20%比例抽查池口发酵温度,每隔2—3天检

查记录一次。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.糟酷发酵好,产酒多，糟醋中所含残余淀粉就会少;反之,发酵不好的，产酒就会

少,含残余淀粉就会多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.饭醋上镰后要翻透,要求:穿堆机翻镰4次,人工翻镰3次。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.饭酷上廉后要翻透,要求:穿堆机翻廉4次,人工翻廉3-4次。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.发酵时间越长,不利的环境条件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致

使窖泥活力大大减弱。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量,以利于正常发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高，曲

质越好。发酵力越高，曲质越好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.如若糟酷含残余淀粉高,则应少用糠壳;反之，则多用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.糠壳用量多，糟酷糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.操作过程中，镭酒温度不能超过28℃。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.大米的淀粉含量较少，蛋白质及脂肪含量较高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.入窖前要求窖壁、窖底打扫干净,喷洒低度酒和撒曲粉,曲粉数量为5—8kg,

有助于发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物，白酒中的咸味,大多是加浆

水带来的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结,或者是分子间氢键的重新建

立0

A、正确

B、错误

答案：A

19.先培菌糖化、后发酵法是生产绵柔型白酒的典型生产工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料

为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.装甑是要控制好汽压,浓香型装甑时间每桶大小茬不少于25分钟，回缸不少

于15分钟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.蒸煮糊化时适当加大汽压,酒醋水分太小时可适当打些顶浆。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.原料领取后先预蒸3~5分钟,再进行润料,以刚好产生淋浆为佳。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.加水量应遵循糠大水少.糠小水大的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.发酵好的酒糟先蒸播取酒,再与清蒸糊化后的粮食,或者再添加粮食拌合蒸煮

等,都叫做“清蒸混糟”。0

A、正确

B、错误

答案：A

28.装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分

钟0

A、正确

B、错误

答案：B

29.出窖以用汽时间提前半小时为准,在上一个班次交桶前30分钟,必须将糟酷

出至指定地点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.我们经常讲配料要准,调节大茬入池淀粉含量一般为16—22%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.酸度大的糟酷要少用糠,酸度小的糟酷则多用糠。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.出窖以用汽时间提前半小时为准,在上一个班次交桶前30分钟,必须将糟酷

出至指定地点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.可用加粮或减粮的方法来调节入窖粮醋淀粉含量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.入窖前要求窖壁、窖底打扫干净,喷酒低度酒和撒曲粉,曲粉数量为5-15kg,

有助于发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量,以保证入窖

粮糟不腻不糙,提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物，白酒中的咸味,大多是加浆

水带来的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.酒精发酵的主要菌种是细菌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.对老窖进行长期保养维护,其目的是给窖池内微生物提供营养源,改善微生物

生长、代谢环境。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.延长发酵周期的目的,是促使香味成分种类增多,含量增大。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.装甑时要严格执行“稳、准、细、净”的操作原则。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.低温加曲,要求加曲温度高于入池温度2—3℃,夏季同入池温度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.如若糟酷含残余淀粉高,则应少用糠壳;反之，则多用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.出窖时必须保证分层出醋,桶桶分开，将糟酷和大茬酷混合影响不大。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.大曲既是糖化剂,又是发酵剂,也是香味成份的前驱物质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为乙醇和水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.每甑粮糟的大曲一定要加够,并拌和均匀;要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟

的温度都能达到标准。（）

A、正确

B、错误

答案：B

49.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.高粱壳中的单宁含量过多,则能抑制酵母发酵,并在开大汽蒸播时会被带入酒

中,使酒带甜味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

51.原酒在入库储存前需对其进行定级,分类，以形成不同等级,风格类型基酒,

为入库储存打下基础。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

53.手工班出甑时间一般不超过15分钟。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.白酒酿造过程中，主要起发酵作用的微生物是酵母菌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.酒精发酵的主体是细菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

填空题

1.酒醋发酵过程中，主要起糖化、发酵作用的是（）。

答案：大曲

2.通常所说的“发酵三度”是指（）、（）、（）。

答案：升温幅度I顶火温度I入池温度

3.在蒸煮熟烂当中，对原料蒸煮要求是（）、（）。

答案：熟而不粘|内无生心

4.当前浓香型老五甑投料量（）kg,烧六下五投料量（）kg,烧七下六投料量（）

kgo

答案：7501105011350

5.原则上浓香型、绵柔型生产发酵成型后窖帽（）池填（）左右。

答案：高于110cm

6.底酷出清后，窖底、窖壁打扫要彻底，用酒度为（）%vol的低度酒（）kg和曲

粉（）kg进行保养。

答案：8-12|10-15|2-3

7.在蒸煮熟烂当中，对原料蒸煮要求是（）

答案：熟而不粘、内无生心

8.润料的时间应根据（）、（）作出具体调整。

答案：气温|酒醋状况

9.公司当前，浓香型、绵柔型白酒的“三酯一酸”是指（）、（）、（）、（）。

答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|总酸

10.酿酒生产过程中酒醋发酵应该遵循（）、（）、（）的原则。

答案：前缓I中挺I后缓落

11.浓香型白酒其主体香味成分是（）。

答案：己酸乙酯

12.公司当前窖池养护的原则是（），禁止车间池口随意跟换发酵泥。

答案：重养轻换

13.决定浓香型大曲酒质量风格的主要因素是（）、（）、（）。

答案：大曲|窖池|工艺

14.装甑坚持“（）、（）、（）、（）、（）、（）”六字要诀,做到一人装、

缓汽装、控时间。

答案：轻I松I匀I薄I准I平

15.原酒的质量标准分为（））和（）两部分。

答案：感官（口感|理化

16.原料的外观应（）、（）、（）。

答案：新鲜|无霉变|杂质少

17.大曲在发酵过程中，既是（），又是（）。

答案：糖化剂I发酵剂

18.若是窖池中溶氧过剩，（）、（）大量繁殖，发酵过程中这些菌易代谢产生乙

酸及乙酸乙酯。

答案：醋酸菌|产酯酵母

19.严格执行缓火蒸镭，参评优级酒、一级酒流酒汽压W（）Mpa,流速为（）kg/

mino

答案：0.O15|1.5-2.5

20.抽黄水按照“循序渐进、（）、（）”的原则。

答案：逐步递减|控制总量

21.绵柔型原料品种有（），所占比例分别为（）。

答案：高粱、大米、糯米'玉米|65%、15%、15%、5%

22.酿酒生产操作时，装甑汽压在（）Mpa,装甑时间（）min。

答案：0.03-0.04130-40

23.装甑人员必须做到“三不冒汽”是（）、（）、（）。

答案：装甑不冒汽|落盘不冒汽|淌酒不冒汽

24.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是（），起发酵作用的微生物是酵

母菌。

答案：霉菌

25.装甑坚持“轻、松、匀、薄、准、平”六字要诀,装甑汽压要求“（）”，装

甑过程中要求压汽厚度不超过。，浓香、绵柔大茬装甑时间必须保持（）以上。

答案：两小一大15cmi35min

26.大曲的微生物主要有（）、（）、（）、（）。

答案：霉菌I酵母I细菌I放线菌

27.浓香型原料预蒸时,圆汽后蒸煮（）min,立即吊桶,粮食出甑后进行翻凉冷却,

当粮食温度降至（）℃开始收堆，准备润料。

答案：6|35~40

28.洋河绵柔型白酒酿造工艺特点中八个要点为（）。

答案：稳、准、细、净、匀、透、适、缓

29.我厂浓香型使用的原料品种有（）、（）、（）、（）、（），所占比例分别

为（）、（）、（）、（）、（）。

答案：高粱|大米|糯米|小麦|玉米|45%|20%|15%|12%|8%

30.浓香型白酒生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地

位,其次为（）、（）、（）、（）等。

答案：大米I糯米I小麦I玉米

31.酒曲是（）酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种（）的复合酶制剂。

答案：中国|多种微生物

32.装甑“三找汽”是指（）、（）、（）。

答案：找边汽I找中汽I找平汽

33.大曲根据其品温可分（）、（）、（），我公司所制的大曲属（）。

答案：低温曲|中温曲|高温曲|中高温曲

34.润料操作中，严格执行“先拌粮'（）”的原则,拌粮以后,堆积（）min,于装

甑前再拌入稻壳。

答案：后拌壳|30~40

35.发酵周期短的酒,其产量（），质量（）；发酵周期长的酒,其酒质。，产量（）。

答案：高I差I好I低

36.入池酸度采取控酸入池,浓香型要求入池酸度控制在（），最佳控制范围在（）。

答案：1.4—2.011.5—1.8

37.出窖时，严格执行（）工艺要求，然后依次出（）、（）、（）酒酷，运到场地

指定地点堆好。

答案：分层出窖|回缸|小茬|大茬

38.双轮底留取位置，应选取贴近窖底（）cm以上发酵良好的大茬酒醋。

答案：20-30

简答题

1.接选酒时为什么要截头去尾？

答案：从蒸播过程各屈分中微量成分的变化规律可知，甲醇、高级醇、低级脂肪

酸酯、醛类等物质,在酒头中较多，因此香气较好。但暴燥味大,杂味也重;酒尾一

般味带甜,是因高级醇、高级脂肪酸乙酯较多,特别是乳酸及其酯类比酒头和酒身

增加倍数,因此味杂苦涩所以,截头去尾是提高酒质的传统手段之一。

2.稻壳使用过多有哪些危害？

答案：（1）酒醋发燥,升温过猛,酒醋生酸大；⑵酒酷退酷加快，排次间质量下降明

显；（3）容易使酒体产生糠味等异杂味。

3.入池酸度过大（超过2.0）对酿酒生产有哪些危害？

答案：①入窖酸度高,有益菌（主要是酵母菌）就不能很好地生长繁殖,活力下降，

开始钝化,呈抑制状态,发酵作用就不能正常进行,糖分就变不成酒精和二氧化碳,

出现粮耗高,酒质差或不出酒现象。

②发酵后期杂菌繁殖,造成糖分和淀粉的损失。

③酸度大对生产设备的腐蚀性强。

4.生产中水分过大、过小会产生什么现象？

答案：生产中水分过小的现象：1、粮糟入窖后,升温快，幅度高;2、发酵终止后，

母糟显干、显硬，易倒烧，黄水少;3、出窖母糟含水量小，润粮困难,粮粉吃不透，

不转色,糊化不好,出甑后,不柔熟;4、入窖粮糟干沙,不起悬;5、酵母菌生长繁殖

差，数量不足。

生产中水分过大的现象：1、入窖粮糟升温缓，但升温幅度大,顶点温度高,可达15

76个温度，产量不差;2、发酵糟内微生物、杂菌生长繁殖快，数量多。生酸大，

黄水酸而不涩;3、产酒香味差,味淡薄，质量不好。

5.头排生产是关键，关系到全年生产稳定,请阐述头排生产操作应关注哪些生产

细节？

答案：（1）抽黄水

复工生产出池酒醋的酸度较高，抽黄水是调节酒醋状况（酸度、水分'疏松度）的

关键措施之一,提前8~10天抽水,每天拔一个池口，按天逐个增加。具体情况可根

据入池酸度和发酵升温而定。

⑵适当加糠退酷

糟、回缸出清后,剩余底酷“老五甑”配成三个大叉，“烧六下五”配成四个大叉，

每叉8-9分桶。好处是:①配料更容易控制,用曲调整为所有大叉一样,更好掌握

②每个叉子水分、蒸煮时间都好掌握③可以更好的降酸、退赔。

⑶加强润料

浓香复工一排加大润料水数量，严格分两次加水润料,润料水数量不低于投料量

的45~50%,润料时间不低于40min,保证润料透彻、场地无积水。

⑷适当留取双轮底

选取贴近窖底1015cm以上发酵良好的大茬酒醋；

⑸入窖温度

①浓香:头桶大茬入池温度控制在17~19℃,Ziv三桶大茬温度控制在16~17℃,

最后一桶大茬温度20~24℃,回缸温度28~32℃,盖顶糟温度30~35℃。大小茬不

可定温入池时,与常温持平或低于常温厂2℃,鼓风时间保持在35-40mino

②绵柔:前两甑大茬入池温度控制在1618℃,第三甑大茬入池温度调整为18~2

3℃,回缸温度28~32℃,盖顶糟温度30~35℃。不可定温入池时,大茬入池温度与

常温持平或低于常温厂2℃。

(6)入池水分一般要求如下：

①浓香型:头桶大茬入池水分控制在57~59%,其他大茬采用梯度加水。

②绵柔型:头甑大茬酒醋入池水分控制在60~62%,其他大茬采用梯度加水。

⑺入池酸度

通过夏季压窖，第一排底醋酸度都较高,所以控制入窖酸度,是第一排生产操作的

重点,入池酸度控制在1.5~2.0(mmol/10g)之间为宜,这有利于入窖酒醋发酵,若

酸度超出最佳范围,可通过调节抽黄水、合理配料措施来调节酸度。

6.如果酒醋出池酸度偏高,采取哪些措施降低入池酸度？

答案：①加大抽黄水力度；②增加底酷稻壳用量;③注意消灭蛋团；④刮掉双轮底

醋,大汽冲酸;⑤加大浆水用量;⑥加强下场操作力度,提前开鼓风机,强化翻廉遍

数和质量,延长鼓风时间;⑦减少底酷用量,必要时退酷。

7.酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么?

答案：①“稳”：是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定，包括在一定季节条件下

合理配料,工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定;②“准”：是指

对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数,把握准确,严格按照工艺规程的要求进

行操作;③“细”：是指操作细致,包括原料粉碎细,消灭蛋团细,鼓风扬晾细,翻廉

穿堆细,装甑操作细,接酒认真仔细等;④“净”：是指酿酒生产操作要讲究清洁卫

生,防止杂菌感染,控制酒醋升酸。

8.简述低温缓慢发酵有哪些好处？

答案：（1）有利于醇甜物质的形成。（2）有利于控酸产酯。（3）有利于控制高级醇

的形成。（4）有利于加速新窖老熟。

9.什么是续糟醋料？

答案：所谓续糟酷料,就是在原出窖糟醋中，投入一定数量的新酿酒原料和一定数

量的填充辅料，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个发酵

池内的发酵糟酷,既添入一部分新料、排出部分旧料,又使得一部分旧糟酷得以循

环利用，形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。这样的醋料方法，是浓香型大曲酒

酿造工艺特点之二。

10.我公司为什么要求大叉入池温度在16℃~18℃?

答案：有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是28~32℃,,酒醋发酵正常升温

幅度在13℃左右这样,如果大叉酒酷入池温度在16℃~18℃这个范围内,则加上

升温幅度13℃,这正好是酵母菌最适宜的温度范围，它使酒醋发酵缓慢进行的作

用，同时也使发酵比较彻底。

11.简述窖池保养模式及步骤

答案：“4321窖池保养模式”即：四清（清糟酷'清黄水'清霉圈、清池城）、三

补（补水份、补酒精、补曲粉）、二定（定酒度、定曲量）、一保（保湿度）。

步骤要点：1、清扫窖池2、热水喷淋3、如钙化，则补充水分，如无钙化,则按第4

步4、补低度酒5、撒匀曲粉6、双轮底入窖后第二次补低度酒7、第二次撒匀曲

粉8、窖池保湿

12.试述加浆水的作用，我公司酿酒生产中如何控制加浆水才能确保全年产质量

的稳定？

答案：气候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大,特别是在天气炎热时必须要

注意（28-32℃）;晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大;要从

水分蒸发量的情况上考虑，但是旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水情

况考虑的；

C原料的因素;梗高粱比糯高粱所需入池水分大,杂交粮比非杂交粮入池水分要

大;陈的原料比新的原料入池水分要大;叉口硬的比粮叉口软的入池水分要大（各

组组长以及组员要根据原料的实际情况而定）；

D根据出池酒酷水分的大小而定入池水分的大小。

E糠大水大、糠小水小的原则：加糠加水,减糠减少。

F根据糟酷中残余淀粉的高低确定量水用量的原则：糟醋含残余淀粉高,应多用

水,反之,则少用。

G根据新、老窖池确定用水量的原则：一般新窖用水量大,老窖少用。

H窖底糟少用量水，上层多用，即打“梯度水”原则。

所以入池水份的稳定在生产中显得十分重要。条件的变化,如粮食品种的变化，

气候季节的变化,入池温度的变化，出池酒醋的变化,也应该引起入池水分的相对

变化。条件变化以后,我们入池水分仍保持不变,又会影响到生产发酵情况。所以

我们强调入池水分的“稳定”是动态的“稳定”，是指适合生产需要的这种“稳

定”。条件变化以后入池水分仍保持不变,这不是真正的稳定。

水大对发酵不利,水小对发酵也不利,这两者在生产中情况如何?在水大的情况下

虽然发酵较快,温升快，但由于水有良好传热作用，水分偏大情况下,酒醋不会变

质。水分偏小时,传热作用差,热量不易散失,池口内升温也快,在较高窖温,酒醋

缺水的情况下,酒醋易产生焦化,酷色较深,而且焦化物质阻碍今后发酵作用，严

重情况如不采取退酷办法势必在短期内生产不能好转;在生产工作中，由于浆水

掌握不稳定造成生产的变化,我们必须及时纠正。不及时纠正,继续重犯错误,危

害越来越大,以至到无法解决程度只能挑窖重新升窖。如果在纠正过程中从一个

极端走向另一个极端,生产一直不能翻身,产质量将一直处于落后状况,好的生产

者应该是保持生产的稳定，使生产的产质量一直处于最好状况。

13.请简要论述如何杜绝原酒中泥味的产生？

答案：提高出窖、选酷精细化程度，断绝泥味来源。

①揭窖要细:确保揭净,糟中无泥蛋。

②出窖要细：出窖时严禁抓斗贴近窖壁抓酷,严禁损坏窖泥，同时距窖底10-15cm

酒醋全部人工进行出窖,严禁使用抓斗抓取。

③选酷要细:打扫窖底带泥残酷全部丢弃。

④清坛要细：出窖后,必须对黄水坛进行清理,防止泥蛋混入黄水中。

⑤倒酷要细:大、小茬及回缸酷装甑前必须进行人工抄拌，要求一人倒酷、一人带

扫帚、一人捡泥蛋,严禁大、小泥蛋进入甑桶。

⑥当班糟酒蒸播结束后,底锅必须及时清洗。

⑦严禁在池口上、池梗上和泥,确保池填干净卫生,封窖后池填必须用拖把拖干净,

防止泥水污染酒醋。

14.甑桶蒸镭的作用主要是什么？

答案：（1）将含酒精6%左右的发酵酒醋分离浓缩成酒精55265%的高浓度白酒。

在混蒸混烧工艺中,在蒸播的同时,还担负着新投粮食的淀粉糊化作用。

⑵将发酵酒醋中存在的微生物代谢副产物,即数量众多的微量香气成分,有效地

浓缩提取到成品酒中。

⑶存在于发酵酒醋中的某些微生物代谢产物,在蒸播过程中进一步起化学反应，

产生新的物质,即通常称为蒸僧热变作用。

（4）对于下排酒醋进行消毒杀菌,用于下排入窖配料。

六'论述题

15.为什么要使用清蒸过的稻壳?使用稻壳的作用是什么？

答案：因稻壳内含有果胶、多缩戊糖等物质，分解后产生异杂味及有害物质，清蒸

后可以去除，同时清蒸还可以去除稻壳中的糠腥味。

使用稻壳作用：稻壳是酿酒中的填充料,可以调整酒醋淀粉浓度，冲淡酸度,吸收

酒精保持浆水,并可以使酒醋有一定疏松度及含氧量,利于蒸煮,糖化发酵进行使

酒醋正常升温，他能增加蒸酒时的界面作用，使蒸僧和发酵顺利进行。

16.如何装甑？

答案：（1）坚持1人装甑，装甑前由装甑手首先检查设备、工用具、接酒容器完好

程度。

⑵装甑使用铁锹，见潮时均匀轻撒，不冒汽、不压汽、不跑汽，做到轻、松、匀、

薄、准、平。

⑶上甑操作时要掌握蒸汽压力,开始时火力稍小。装甑时间每桶大叉控制在30~

35min,小叉、回缸控制不少于20min。

⑷将双轮底或多轮底酷装在大叉上面或集中串蒸。

17.试述提高浓香型大曲酒的质量措施。

答案：（要点）

⑴高温制曲。人们常说；“曲是酒的骨头”。这句话在一定程度上反映了曲香和

酒香的关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，为提高酒香，多采用高温制曲，即

提高热曲的顶点温度。

⑵清蒸原辅料。清蒸原辅料,是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除

采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料,对提高清香型白酒质量具有特别重要

的作用，对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒,采用清蒸原料的措施，都普遍行

之有效。

⑶低温发酵。多数名优白酒采取低温缓慢发酵的措施,以赋予酒质醇和、绵软和

回甜的感觉。因为,大曲的糖化发酵速度缓慢,酒醋发酵周期较长,只有控制低温

缓慢发酵,才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如酒醋的发酵温度前火猛,

中火急,则后期生酸迅猛,不仅影响出酒率。而且会因为酒醋升温过高,生成许多

异常发酵产物，使成品酒产生热味，具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、环己六醇、

琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质，在低温缓慢的发酵条件下，有利于这些物质的形

成。

⑷延长发酵周期。延长发酵周期，可起以酷养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。

名优白酒的发酵周期越长,成品酒的总酯、总酸含量越高,各种微生物所产生的微

量代谢产物越多。酒体也越趋向协调。

⑸回酒发酵。回酒发酵,是将蒸出的成品酒倒回酒醋,再次发酵,是浓香型白酒提

高质量的主要措施之一。

(6)人工老窖。窖泥质量与酒质浓香有重要的关系，窖泥质量的优劣。在一定程度

上决定酒质的优劣。老窖泥中含有丰富的有机质、腐植酸、黄浆水等，呈微酸性

反应,提供了己酸发酵微生物所必须的营养,在嫌气环境下,是已酸菌的重要栖息

场所。应经常保持窑泥的酸性环境，注意酒醋的入池水份,产生适当的淋浆。同时，

应从改进窖泥结构,改变窖泥化学成份,研究土壤板结和结晶,提供已酸菌生长繁

殖所必须的营养成份等多方面去试验研究,才能得到最后解决。

⑺双轮底留用。双轮底,是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醋,发酵一个周期,暂不

挖出;再发酵一个周期，然后将这个具有双发酵周期的底酷和边醋挖出蒸酒,称为

双轮底酒。双轮底酒醋,因与窖泥接触时间较长,所以,双轮底酒的香味特浓,其酸、

酯含量甚高，可作勾兑用酒。

18.为什么缓慢蒸僧有利于原酒质量提升？

答案：缓慢蒸镭,酒精在甑桶内最大限度地浓缩,并有较长的保留时间,其中溶解

的香味成份就增多。反之,大汽快蒸,上甑时间短,酒精快速流出,酒醋中即使高产

己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。

19.酿酒生产过程中,对浆水的温度，使浆水的数量有何要求？

答案：①对浆水的温度要求是不低于90℃。②根据季节、叉次'上排出窖酒醋

干湿程度等来控制入池水分。③要保持入池水分的稳定。④使水原则是“打梯度

水”。

20.辅料在酿酒生产中起到那些作用，使用时应遵循什么原则?

答案：作用：辅料是酿酒生产中的填充料,具有调整酒醋淀粉浓度，冲淡酸度,吸收

酒精保持浆水并可使酒醋有一定的疏松度及含氧量,利于蒸煮、糖化发酵进行，

使酒醋正常升温,它能增加发酵和蒸酒时的界面作用，使蒸播和发酵顺利进行。

使用原则:①按季节调整辅料用量;②按底酷升温情况调整辅料用量;③按上排的

底酷酸度及淀粉浓度调整辅料用量;④尽可能地少用辅料。

21.详细叙述上甑操作过程,并说说上甑的注意事项。

答案：（1）要把酒醋、原料,稻壳三者按比例进行依次充分均匀拌和，要求抄拌两

到三遍，做到疏松,使上甑前醋料均匀,疏松,无蛋团；

⑵上甑前,要检查底锅水是否加够,水是否清洁卫生；蒸播器具,包括甑桶、甑裂

是否清洁卫生,通常要用清水彻底清洗后再倒酒稍子,在甑裂上撒上一层熟壳后，

在甑裂上均匀撒越10cm左右的酒醋，然后调节气压,等待底锅水沸腾后开始上甑。

上甑操作的基本方法;将醋料用锹轻轻地装入甑桶内，身体下身紧贴甑桶,将醋料

轻轻地、均匀地铺撒于甑内,先里面后外面，使醋料逐步形成外高内低的锅底形状。

上到一定部位,要试探上汽的深度,如上汽还有一定的距离，则要停止上甑,否则

会造成上汽不均匀，甚至压气,塌汽,影响蒸播效果,造成“夹花吊尾”影响产量和

质量。

⑶上甑操作要做到,及时调整汽压，要不冒汽、不压汽、不跑汽。要轻撒匀铺，

见潮上甑，探汽上料，在整个装甑过程中，要做到“轻、松、匀、薄、准、平”。

（4）上甑用汽要做到“两小一大”，装甑操作中要做到三不冒汽和三找汽。

22.黄水的作用是什么？

答案：（1）一定数量的黄水,可以抑制杂菌生长，保护发酵糟免受其侵害，使窖内不

发生倒烧现象。

⑵黄水酸大可促进酯化反应，使酯的含量增加。

⑶为窖泥