初级中式模拟题五附有答案

初级中式模拟题五[复制]1．(B)制作馅心山羊肉比绵羊肉质好。[填空题]_________________________________2．(B)白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。[填空题]_________________________________3(A)从事任何可能会污染双手的活动后要进行面点制作工作都要先洗手。[填空题]_________________________________4．(B)维生素是构成机体的重要成分。[填空题]_________________________________5．(A)干酵母为膨松食品添加剂。[填空题]_________________________________6．(A)燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。[填空题]_________________________________7．(A)冷水面坯质量标准是：光洁、均匀、不粘手、韧性强、延伸性好。[填空题]_________________________________8．(A)下剂又称摘坯或掐剂子。[填空题]_________________________________9．(A)热水面坯适宜做蒸、炸、烙、煎的制品。[填空题]_________________________________10．(A)煮的过程中，水面要自始至终保持开沸状态。[填空题]_________________________________11．(A)蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。[填空题]_________________________________12．(A)在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。[填空题]_________________________________13．(B)饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。[填空题]_________________________________14．(A)蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。[填空题]_________________________________15．(B)制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。第11页共44页[填空题]_________________________________16．(A)大豆中含有丰富的营养成分，但也含有抗营养素物质影响大豆的营养价值。[填空题]_________________________________17．(A)触电者脱离电源后，应迅速采取救护措施。[填空题]_________________________________18．(A)电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。[填空题]_________________________________19．(B)《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。[填空题]_________________________________20．(A)面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。[填空题]_________________________________21.(B)制作萝卜丝馅，500克的白萝卜，须放猪油200克。[填空题]_________________________________22.(A)水晶馅最传统的原料是猪板油丁和白糖。[填空题]_________________________________23．(A)优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。[填空题]_________________________________24．(B)家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。[填空题]_________________________________25．(B)擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。[填空题]_________________________________26．(B)成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。[填空题]_________________________________27．(A)糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。[填空题]_________________________________28．(B)制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。[填空题]_________________________________29.(B)调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。[填空题]_________________________________30.(B)捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行成型的方法。[填空题]_________________________________31.(A)灌汤蒸饺在包捏成形时，需在饺子皮上包入馅心，捏成月牙形状，并要做到形态美观，馅不外漏。[填空题]_________________________________32．(A)酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四种。[填空题]_________________________________33．(A)直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。[填空题]_________________________________34．(A)电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。[填空题]_________________________________35．(A)先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。[填空题]_________________________________36．(A)蒸制法的加热温度一般可达100℃以上。[填空题]_________________________________37．(A)蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。[填空题]_________________________________38．(A)在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。[填空题]_________________________________39．(B)饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。[填空题]_________________________________40．(A)面点模具是指利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的成型工具。[填空题]_________________________________41．(A)切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。[填空题]_________________________________42．(B)包就是面坯与坯料合为一体，制成成品的一种方法。[填空题]_________________________________43．(B)用粳米煮粥,米与水的比例以1:5为宜。[填空题]_________________________________44．(B)米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。[填空题]_________________________________45.(B)机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症。[填空题]_________________________________46.(A)牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。[填空题]_________________________________47.(A)工业“三废”中含的有毒非重金属元素有镉、砷、汞、铅等。[填空题]_________________________________48.(A)油脂酸败过程中，不饱和脂肪酸，脂溶性维生素均被破坏。[填空题]_________________________________49．(A)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。[填空题]_________________________________50．(A)谷类含有较多的维生素B。[填空题]_________________________________1．(B)制作馅心山羊肉比绵羊肉质好。第22页共44页[填空题]_________________________________2．(B)白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。[填空题]_________________________________3(A)从事任何可能会污染双手的活动后要进行面点制作工作都要先洗手。[填空题]_________________________________4.(B)保证成本核算工作顺利进行，需要建立健全菜点的用料计量标准，保证加工制作的基本尺度。[填空题]_________________________________5．(A)《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。[填空题]_________________________________6．(A)橘子原产于中国，主要品种有四川红橘、浙江岩蜜橘等。[填空题]_________________________________7．(A)果仁蜜饯馅具有松爽甘甜，并带有不同果料的浓郁香味的特点。[填空题]_________________________________8．(A)冷水面坯适宜制做面条、水饺等面点品种。[填空题]_________________________________9．(A)热水面坯适宜做蒸、炸、烙、煎的制品。[填空题]_________________________________10．(A)煮的过程中，水面要自始至终保持开沸状态。[填空题]_________________________________11．(A)蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。[填空题]_________________________________12．(A)在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。[填空题]_________________________________13．(B)饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。[填空题]_________________________________14．(A)蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。[填空题]_________________________________15．(B)制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。[填空题]_________________________________16．(A)大豆中含有丰富的营养成分，但也含有抗营养素物质影响大豆的营养价值。[填空题]_________________________________17．(A)触电者脱离电源后，应迅速采取救护措施。[填空题]_________________________________18．(A)电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。[填空题]_________________________________19．(B)《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。[填空题]_________________________________20．(A)面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。[填空题]_________________________________21.(B)制作萝卜丝馅，500克的白萝卜，须放猪油200克。[填空题]_________________________________22.(A)水晶馅最传统的原料是猪板油丁和白糖。[填空题]_________________________________23．(A)优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。[填空题]_________________________________24．(B)家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。[填空题]_________________________________25．(B)擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。[填空题]_________________________________26．(B)成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。[填空题]_________________________________27．(A)糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。[填空题]_________________________________28．(B)制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。[填空题]_________________________________29.(B)调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。[填空题]_________________________________30.(B)捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行成型的方法。[填空题]_________________________________31.(A)灌汤蒸饺在包捏成形时，需在饺子皮上包入馅心，捏成月牙形状，并要做到形态美观，馅不外漏。[填空题]_________________________________32．(A)酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四种。[填空题]_________________________________33．(A)直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。[填空题]_________________________________34．(A)电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。[填空题]_________________________________35．(A)先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。[填空题]_________________________________36．(A)蒸制法的加热温度一般可达100℃以上。[填空题]_________________________________37．(A)蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。[填空题]_________________________________38．(A)在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。[填空题]_________________________________39．(B)饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。[填空题]_________________________________40．(A)蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。[填空题]_________________________________41．(B)制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。[填空题]_________________________________42.(B)传统的鲜肉蒸饺是饺皮上馅后，包捏成美观的秋叶形。[填空题]_________________________________43.(A)社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义。第23页共44页[填空题]_________________________________44.(A)肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。[填空题]_________________________________45.(B)机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症。[填空题]_________________________________46.(A)牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。[填空题]_________________________________47.(A)工业“三废”中含的有毒非重金属元素有镉、砷、汞、铅等。[填空题]_________________________________48.(A)油脂酸败过程中，不饱和脂肪酸，脂溶性维生素均被破坏。[填空题]_________________________________49．(A)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。[填空题]_________________________________50．(A)谷类含有较多的维生素B。[填空题]_________________________________404.（错）烤的主要成品特点是：口感绵软，形态美观。[填空题]_________________________________405.（对）煮主要适用于面制品和米制品两大类。[填空题]_________________________________406.（错）新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。[填空题]_________________________________407.（错）职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。[填空题]_________________________________408.（对）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。[填空题]_________________________________409.（对）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。[填空题]_________________________________410.（错）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。[填空题]_________________________________411.（错）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。[填空题]_________________________________412.（对）玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。[填空题]_________________________________413.（错）烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。[填空题]_________________________________414.（对）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系。[填空题]_________________________________415.（对）拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。[填空题]_________________________________416.（对）植物脂肪中不含胆固醇。[填空题]_________________________________417.（错）中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000ml。[填空题]_________________________________418.（错）用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜。[填空题]_________________________________419.（错）面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。[填空题]_________________________________420.（对）制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。[填空题]_________________________________421.（错）制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松面坯。[填空题]_________________________________422.（错）用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜。[填空题]_________________________________423.（对）生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。[填空题]_________________________________424.（错）用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。[填空题]_________________________________425.（对）《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。426.（对）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。[填空题]_________________________________427.（对）积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。[填空题]_________________________________428.（错）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。[填空题]_________________________________429.（对）爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。[填空题]_________________________________430.（对）调解原则适用于仲裁和诉讼程序。[填空题]_________________________________431.（对）调制小米面坯时，根据制品的特点，也可添加白糖、鸡蛋等辅料。[填空题]_________________________________432.（对）碳水化合物、脂肪、蛋白质是产能营养素。[填空题]_________________________________433.（对）为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。[填空题]_________________________________434.（错）苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱。[填空题]_________________________________435.（错）开拓创新是指新事物、新思想和新思维。[填空题]_________________________________436.（错）调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性。[填空题]_________________________________437.（对）小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过0.2cm为宜。[填空题]_________________________________438.（对）燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。[填空题]_________________________________439.（对）解冻动物性原料以自然解冻法为宜。[填空题]_________________________________440.（错）食品中天然存在的放射性物质也属于放射性污染。[填空题]_________________________________441.（对）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。[填空题]_________________________________442.（对）制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。[填空题]_________________________________443.（错）烤制面点制品面火的温度一般应控制在200℃为宜。[填空题]_________________________________444.（错）《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上的，方可享受带薪年休假。[填空题]_________________________________445.（错）糯米的特性是：黏度大，硬度高，涨性大，色泽乳白不透明。[填空题]_________________________________446.（对）职业道德建设应与个人利益挂钩。[填空题]_________________________________447.（错）面点师遇到突发的断电事故时，应马上自行进行修理。[填空题]_________________________________448.（对）消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。[填空题]_________________________________449.（对）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种。[填空题]_________________________________450.（对）营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。[填空题]_________________________________451.（对）刷油烙的成品特点是：皮面香脆，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。[填空题]_________________________________452.（错）蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。[填空题]_________________________________453.（对）干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭带电设备的火灾。[填空题]_________________________________454.（错）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系。[填空题]_________________________________455.（对）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。[填空题]_________________________________456.（错）温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用。[填空题]_________________________________457.（错）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法。[填空题]_________________________________458.（对）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。[填空题]_________________________________459.（对）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。[填空题]_________________________________460.（对）蔬菜腐败变质后硝酸盐含量会增高。[填空题]_________________________________461.（错）山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。[填空题]_________________________________462.（错）饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。[填空题]_________________________________463.（错）小站稻的米粒呈长粒形。[填空题]_________________________________464.（对）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种。[填空题]_________________________________465.（错）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。[填空题]_________________________________466.（错）面点师操作不慎油锅起火，可直接向锅内浇水进行灭火。[填空题]_________________________________467.（错）50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟，就会使人死亡。[填空题]_________________________________468.（对）家常饼的制作工艺是：和面→成型→烙制→成熟。[填空题]_________________________________469.（对）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。[填空题]_________________________________第42页共44页470.（错）酵母根据加工方法的不同，可分为：液体干酵母、活性干酵母两种。[填空题]_________________________________471.（错）生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香。[填空题]_________________________________472.（对）用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼，也可以协商解决。[填空题]_________________________________473.（错）餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。[填空题]_________________________________474.（对）公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。[填空题]_________________________________475.（错）小站稻的米粒呈长粒形。[填空题]_________________________________476.（错）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳。[填空题]_________________________________477.（错）小米——龙山米产于山东省章丘县龙山一带。[填空题]_________________________________478.（错）最适宜制粉的玉米是甜型玉米。[填空题]_________________________________479.（错）中国居民平衡膳食宝塔共分六层。[填空题]_________________________________480.（错）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。[填空题]_________________________________481.（错）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系。[填空题]_________________________________482.（错）玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。[填空题]_________________________________483.（错）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。[填空题]_________________________________484.（错）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。[填空题]_________________________________485.（对）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。[填空题]_________________________________486.（对）揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。[填空题]_________________________________487.（对）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法。[填空题]_________________________________488.（对）鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细短，水分含量较多，故易被人体消化吸收。[填空题]_________________________________489.（错）患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用。[填空题]_________________________________490.（对）质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米。[填空题]_________________________________491.（错）叠制法可分为单折和双折法两种。[填空题]_________________________________492.（对）两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。[填空题]_________________________________493.（对）擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。[填空题]_________________________________494.（错）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。[填空题]_________________________________495.（错）沁州黄小米产于河北省蔚县一带。[填空题]_________________________________496.（对）电磁炉的发热原理是利用电磁感应涡流发热。[填空题]_________________________________497.（对）小站稻产于天津市南郊区小站一带。[填空题]_________________________________498.（错）制作高桩馒头的面坯是嫩酵面面坯。[填空题]____________